Oppskrift og detaljert framgangsmåte Arnstein s fiskegrateng Det var nylig (jan. 09) tilbud (kr 59,90/kg) på fersk lofotskrei her jeg bor (Skien), og som den fiskeelskeren jeg er, kjøpte jeg 8 kg. De fleste andre søringer er ikke klar over at nakkestykkene har det beste kjøttet, så butikken solgte de disse (16 stk) til enda lavere pris (kr 39,90/kg) REKKEFØLGE OG UTSTYR Du bør lese gjennom hele oppskriften før du går i gang, og sjekke at du har alt du trenger av utstyr, ingredienser og kompetanse... 40 PORSJONER GRATENG Jeg har en stor kjele (14 liter) som jeg ofte bruker til å lage store porsjoner middager, som jeg fordeler i former og fryser ned. Denne oppskriften ble til 8 gratenger á ca 1.5 kg, så det skulle bli ca 40 romslige (300 g) porsjoner. Hvis du skal lage kun en liten porsjon grateng, så får du redusere mengdene tilsvarende. BEHANDLING AV FISKEN Først skyllet jeg fisken 5 ganger i kaldt vann. Deretter la jeg to nakkestykker (á ca 500 g) i ca 5 liter kokende vann, og lot de trekke (ikke koke!) til kjøttet løsnet fra skinn og bein (ca 15-20 min). Stykkene ble lagt til side og nye stykker fisk ble lagt opp i det gamle vannet. Etter 7-8 kokinger ble dette etter hvert til en meget god kraft. Bruk ledig tid til å plukke av alt fiskekjøttet, og samle dette i den store kjelen. Åfossmyra 53 Tlf. : 35 52 52 52 Tegning/prosjektering, G/S-Banken 2610.05.06059 N-3731 Skien Fax : 35 52 52 52 byggesøknader m.m. E-post: post@bjone.no Mob. : 90 09 43 52 Internett: www.bjone.no Org.nr 965 212 574 MVA
ANDRE INGREDIENSER Jeg er ikke av de mest tradisjonelle i matveien, og putter gjerne litt uvanlige ingredienser i mine matretter. Makaroni er ikke akkurat uvanlig i fiskegrateng, men poteter, gulrøtter, purre og kålrot er det ikke alle som har i. Gjør som selv du vil. Makaronien (ca 500 g tørrvekt) kokte jeg i eget vann som jeg slo ut etter 5 min koking. Grønnsakene kuttet jeg opp i terninger/biter og kokte i fiskekraften. Jeg brukte ca 8 poteter, 4 gulrøtter, ½ stor kålrot og 1 stor purre. TILSETNINGER Jeg liker kraftig smak på maten min. Jeg lot derfor fiske,- og grønnsakskraften koke til den var redusert til ca 2 liter, og tilsatte enda mer smak: Vegeta er noe proffe kokker bruker mye av. Det er tørkede, pulveriserte grønnsaker. (Fås i asiabutikker ) Et par blokker Maggi fiskebuljong gjør seg også oppi krafta. Muskat er et must i fiskegrateng, synes de fleste. Jeg rev opp en hel muskatnøtt, men kjenner nå at jeg gjerne kunne brukt to stk. Nå har du en skikkelig kraft Det trengs også minst 3 spiseskjeer salt.
TYKK, HVIT SAUS Så er det bare å lage en tykk, hvit saus av hvetemel (ca 8 toppede ss), 200 g Melange margarin, fiskekrafta, 2 liter H- melk og 3 dl matfløte. Å lage saus fra bunnen av er tydeligvis en kunst færre og færre behersker. Dette må kanskje læres ved stå ved siden av en proff, men kort fortalt gjøres det slik: Margarinen smeltes i en kjele/gryte. (Margarinen og melet skal ikke brunes når du lager hvit saus ) Ikke bruk full styrke på plata.saus brenner seg lett fast i bunn. Tykke jerngryter er derfor det beste å bruke. Melet røres i til du har en jevn og glatt røre. Krafta helles oppi (margarin,- og melrøen er nå som regel veldig varm, så pass deg for dampen!) og røres kontinuerlig og kraftig til røren igjen er jevn. (Hold ut, den klumpete massen blir jevn igjen etter en stund hektisk visping/røring) Fortsett slik til du har brukt opp all kraften, melken og fløten (dette heter å spe sausen). Jeg pleier å varme alle væskene før jeg lager sauser. Sausen skal være ganske tykk. Hvis den blir for tynn så skjer ikke noe annet enn at du ikke får en fast grateng. Jeg liker å steke tykke skiver av kald grateng dagen etter, og da må sausen selvfølgelig være tyktflytende. Hvis sausen blir for tykk, så har du bare oppi mer vann, kraft, melk og/eller fløte. Hvis sausen blir for tynn, blander du vann og mel i en melrister (ha vannet oppi risteren først) og sper i sausen til du har passe tykkelse. Du ser ikke virkningen før sausen har kokt noen minutter. Sausen bør koke ca 10 min så melsmaken forsvinner/reduseres. Rør stadig om.
SKILL 18-24 EGG Så kommer enda et punkt ikke alle har lært seg: Å skille plomme og eggehvite. Du MÅ kunne dette. Du får øve deg, og lage omelett av de eggene som mislykkes Kort fortalt: Slå egget ca 1/3 inn i kanten på en glassbolle (plastboller egner seg dårlig til dette). Hold egget over hvitebollen, med sprekken opp, og brekk egget i to. Hviten renner ut i bollen og plomma blir igjen i en av skallhalvdelene. Hell plomma over i den andre halvdelen et par ganger til det aller meste av hviten har rent ut. Legg plomma i en annen bolle. Visp plommene lett sammen med en gaffel. På kjøkkenbenken står nå en stor kjele som innholder den lettkokte makaronien, det renplukkede og oppdelte fiskekjøtt, og de kokte grønnsakene. Om alt dette er kaldt, lunkent eller varmt, spiller ingen stor rolle. Hell de sammenvispede plommene i sausen og rør om. Hell sausen oppi kjelen og bland godt sammen. Hvis du vil at ingrediensene skal synes/merkes i den ferdige gratengen, så bland kun lett sammen. Jeg synes det er helt greit at gratengen blir en mer ubestemmelig masse, så jeg rørte godt sammen. Visp eggehvitene til du har en luftig konsistens. (Hvitene øker 5-7 ganger i størrelse. Dette tar gjerne 10 min. med en stavmikser) Stivpiskede eggehviter er skjøre greier. De skal helst skjæres inn i massen så ikke lufta forsvinner. Denne skal sørge for at gratengen hever seg noe, og blir luftig. M.a.o., ikke rør/skjær/bearbeid massen lenger enn høyst nødvendig.
FYLL I FORMER Fyll massen opp i for eksempel 1.5 liters aluminiumformer (kr 200,- for 50 stk hos Binders). Strø over griljermel. I min varmluftkomfyr stekte jeg alle 8 på en gang. Det tok ca 70 min. på 200 o C. Du kan sjekke om gratengene er gjennomstekt ved å stikke en trepinne (for eksempel en spisepinne) i dem. Det skal ikke være noe saus på pinnen når du tar den opp igjen. Fiskegrateng serveres som regel med kokte poteter og smeltet smør/maragring, og gjerne kokte gulrøtter. Vel bekomme, og vennlig hilsen fra Arnstein Bjone Matglad amatørkokk
Ingredienser: 8 kg torsk, skrei, kolje el. hyse 500 g makaroni (hvis ønskelig) 8 poteter (hvis ønskelig) 4 store gulrøtter (hvis ønskelig) ½-1 kålrot (hvis ønskelig) 1 purre (hvis ønskelig) 18-24 egg 2 lit. H-melk 3 dl matfløte 1-2 ss Vegeta (hvis ønskelig) 1-2 blokker fiskebuljong (hvis ønskelig) 2-4 ss salt 1-2 muskattnøtter (hvis ønskelig) Tidsforbruk ca 5-6 timer. Pris, med fisk til kr 60,- kilo: ca kr 600,- = kr 10,- pr porsjon a 300 g. Eller kr 6,- pr porsjon hvis du finner den bestefiskeråvaren som er å finne, til kr pr 40,- kilo 4-500 g ferdig fiskegrateng fra frysedisken koster ca kr 70-80,- pr kilo. Og, den er vel ikke helt sammenliknbar..:-)