Pålegg. Med tips og oppskrifter av Edgar Ludl. Økologisk frilandsgris smaken av norsk natur

Transkript

1 Pålegg Med tips og oppskrifter av Edgar Ludl Økologisk frilandsgris smaken av norsk natur

2 Vår filosofi er at grisen skal ha det godt fra fødsel til slakt Hans Runar og Gry Beate Knapstad, gründere av Grøstadgris Grøstadgrisen skal få bruke sine naturlige instinkter Her på Grøstad lever grisene et fullverdig liv med stor grad av frihet. De grynter fritt rundt både ute og inne, og bestemmer selv om de vil ta seg en ettermiddagslur i solen eller gå i skogen og grave etter røtter. Grisenes livskvalitet og diett er med på å gi oss den unike smaken og kvaliteten vi hele tiden fokuserer på. Vi skal gi deg som forbruker den optimale smaks opplevelsen. Med våre krav til dyrevelferd går vi langt ut over minimumskravene til økologisk produksjon i Norge. Økologisk produksjon For å kunne sette Ø-merket fra Debio på et produkt må alle ingredienser i produktet være av økologisk opprinnelse og resepten og produktet må være godkjent av kontroll organet Debio som er underlagt mat tilsynet. Før godkjenning av produktet vil Debio kontrollere at alle som leverer varer som inngår i produktet er Debio-godkjent og at innholdet som inngår i resepten tilfreds stiller Debio sine krav. Vær bevisst når du handler Er du opptatt av dyrevelferd, miljø, spisekvalitet og tilsetnings stoffer i maten du spiser? Hver gang du velger Grøstadgris i butikken, velger du at mat skal produseres etter våre verdier, der kvalitet og dyrevelferd står i fokus. Flere gårder produserer nå gris etter våre krav og selges under merkevaren Grøstadgris.

3 Enkle og smakfulle oppskrifter Edgar Ludl har i denne brosjyren satt seg som mål å lage enkle oppskrifter som alle med litt interesse for mat kan lage. Edgar er født, oppvokst og utdannet i Østerrike, men har bodd og virket mesteparten av sitt voksne liv i Norge. Han har deltatt i en rekke internasjonale konkurranser, vært lagleder for det norske kokkelandslaget og deltatt i Ingrid Espelid Hovigs TV-kjøkken. Han drev i 15 år sin egen meget anerkjente restaurant Edgar Ludls Gourmet i Sandefjord. Han har de siste årene utgitt 3 kokebøker og hatt matspalter i flere aviser og magasiner. Han har spesielt engasjert seg i lokal matproduksjon og hatt fast avisspalte under headingen Vestfoldmat. Vi takker Edgar og hans kone Anne for deres engasjement og bidrag med oppskrifter i denne brosjyreserien. Vi håper hans oppskrifter vil bidra til inspirasjon og gode matopplevelser. SMØRBRØD MED GRØSTADS SVINESTEK 4 skiver gammeldags brød med smak (se oppskrift side 9) 2 ss usaltet smør 16 skiver svinestek 4 ss hjemmelaget rødkål eller surkål (se oppskrift) 4 stk asia-agurker 8 stk lettstekte eplebåter (tilsvarer 1 eple) 4 skiver mango 4 stk cornichon Litt forskjellig reven salat 4 kvister bladpersille 4 ts reven pepperrot eller pepperrot kuttet i strimler Smør et tynt lag smør på brødskivene, legg på reven salat. Legg 4 skiver stek på hver brødskive. Legg på rødkål, asia-agurker og eplebåter. Den skrelte mangoen skjæres i 4 skiver på langs og legges på toppen av smørbrødet sammen med bladpersille og pepperrot. Smøret på brødet kan erstattes med kesam. RØDKÅL 2 middels store hoder rødkål, renset og kuttet i strimler 5 dl appelsinjuice 4-5 epler grovt raspet 2 dl solbærsirupa 2 rødløk, skrelt, kuttet i skiver 6-8 ss farin 4 dl rødvinseddik 2 ss knust (malt) karve 100 gr smeltet smør 2 ts malt nellik 2 ss salt 4 ss rognebær- eller ripsgele 2-3 dl kraftig rødvin GRØSTAD - PÅLEGG Ha kålen i en stor kjele. Tilsett alle ingredienser, bland dem godt og la det stå tildekket i kjølerom i ca timer. La det deretter småkoke i ca min.

4 GRØSTAD - PÅLEGG GRØSTADS PROVENCALSKE SMØRBRØD MIDDELHAVSLOFF 1200 g hvetemel fra Kvelde 3 ts seltin 2 pk tørrgjær 6 ss olivenolje 8-9 dl vann (ca 37 C) 250 g tørkede tomater, kuttet i terninger 1 ss finhakket frisk timian 1 ts finhakket rosmarin 1 ts finhakket oregano 200 g grønne og sorte oliven, kuttet i små terninger 1 ts farin Framgangsmåte: Ha vannet (ca 37 C) i en bolle, ha i farin og tørrgjær, rør godt og la det stå i ca 5 minutter til alt har løst seg opp. Oljen has så i til slutt. Melet has i en bolle sammen med seltin, rør i vannblandingen til det blir en fin deig. Deretter blandes de resterende ingredienser inn meget forsiktig slik at deigen ikke tar farge og olivenbitene holder seg hele. La deigen heve til dobbelt volum i ca minutter under klede. Strø mel på kjøkkenbenken. Ta deigen ut av bollen og kna den litt forsiktig. Del deigen i tre like deler og lag avlange brød. Legg dem på et smurt stekebrett. Kutt pene snitt med saks på toppen. Pensle med vann og strø over hvetemel. La brødene etterheve i ca 20 minutter under klede. Stek brødene på ca 200 C i ca 15 minutter og deretter ved 170 C i ca minutter. Avkjøles på rist. 4 skiver middelhavsloff eller 4 skiver gammeldags brød med smak (se oppskrift neste side) 4 ss kesam tilsatt 1 ss olivenolje og 1 ts finkuttede friske basilikumblader som er blandet godt 4 blader sikore-salat 16 skiver provence stek 4 stilker bladpersille 4 kvister frisk timian 4 kvister basilikum 8 stilk-kapers 4 tomatbåter eller sherrytomater 4 grønne og 4 sorte oliven Smør basilikumkesam på brødskivene. Legg på sikore-salat. Fordel skinken, legg på ratatuille (se oppskrift), tomater, stilk-kapers og oliven. Pynt med basilikum og timiankvister. Enkel ratatuille: 8 skiver gul paprika 8 skiver rød paprika 8 skiver fenikkel 2 ss olivenolje 1 ss tomatpuré 1 ts finhakket frisk timian ¼ ts salt Varm olivenoljen i en panne, lettstek alle ingrediensene samtidig i ett minutt, avkjøl.

5 GRØSTAD - PÅLEGG SMØRBRØD MED GRØSTADS PEPPERSTEK OG PAPRIKA-TIMIANPURÉ 4 skiver gammeldags brød med smak 16 skiver pepperstek 4 stk syltet paprika (sherry-paprika) 8 stk tørkede tomater i olje, kuttet i strimler 4 stk hvit eller grønn frisk asparges, skrelt og kokt i lettsaltet vann i 4-6 minutter, avkjølt i kaldt vann og tørket på kjøkkenpapir 8 stk syltet sølvløk 8 skiver rødløk Forskjellig reven salat 2 ss usaltet smør 4 kvister frisk timian Smør et tynt lag smør på brødskivene, legg på reven salat, deretter 4 skiver pepperstek på hver skive. Del den kokte aspargesen på skrå, legg på, deretter sherrypaprika, tørkede tomater og den syltede løken. Rødløkskivene legges på toppen. Paprika-timianpuré: 1 stk hermetisert rød paprika, tørket på kjøkkenpapir 2 ss olivenolje 1 ts finhakket frisk timian ½ fedd hvitløk, skrelt og finhakket ¼ ts salt Litt nykvernet hvit pepper Ha alle ingredienser i en liten bolle og kjør med stavmixeren til et luftig masse. Legg en spiseskje puré ved siden av smørbrødet. Smøret på brødet kan erstattes med kesam. ET GODT, GAMMELDAGS BRØD MED SMAK 800 g rugmel, fint 800 g sammalt rug, siktet 3 pk tørrgjær 1 ss farin 2 ts Seltin 1 dl nøytral olje 7 dl Kultura, naturell 3,5 dl vann 2 ss brødkrydder Brødkrydder: 1 ss fenikkelfrø 1 ss tørket koriander 1 ss karve 1 ss anisfrø Alt kjøres i hurtighakkeren. Lagres i glass med skrulokk eller lignende. Framgangsmåte: Mel, farin, brødkrydder og Seltin has i mixebollen. Kulturmelk, vann, tørrgjær og olje varmes til ca. 37 C (pisk godt slik at tørrgjæren løser seg opp). Blandes så i melet med elteren. Rør godt. Massen blir tung. La den heve i ca. 1 time (hever seg lite). Spray 2 former (1,5 liter) med formfett. Dryss litt hvetemel i formene. Ha deigen på kjøkkenbenken, del den i to og form til to avlange brød, Legg dem i formene, pensles godt med vann, strø over litt anisfrø. Sikt hvetemel over. Sett formene inn i stekeovnen ved C til deigen hever seg ca 1 cm over formkanten. Skru varmen deretter til ca C. Stekes i ca 45 minutter (prøv) avkjøl på rist.

6 GRØSTAD - PÅLEGG GRØSTADS SVINELANDGANG 4 skiver hjemmelaget grovbrød eller økologisk rugbrød, avlang form ca. 6 x 15 cm eller 2 skiver etter hverandre Usaltet smør eller kesam 4 skiver Grøstad leverpostei á 75 g 4 skiver sprøstekt Grøstadbacon 8 stk brune champignons, kuttet i skiver og sprøstekt i usaltet smør 4 skiver pepperstek 4 stk små syltede paprika (sherrypaprika) 4 stk frisk hvit eller grønn asparges, skrelt og kokt i lettsaltet vann i 4-6 minutter, avkjølt i kaldt vann 8 stk syltede sølvløk 8 skiver rødløk 2 ss forskjellig reven salat 8 skiver svinestek 4 ss rødkål eller surkål 4 stk syltede asia-agurker 4 stk smørstekte eplebåter 4 ts estragonsennep 8 skiver provence stek 4 ss forskjellig småreven salat 4 stilker bladpersille 4 kvister frisk timian 4 kvister basilikum 8 stk stilk-kapers 4 sorte og 4 grønne oliven 4 ts ratatuille (se oppskrift). ENKEL RATATUILLE 8 skiver gul paprika 8 skiver rød paprika 8 skiver fenikkel 2 ss olivenolje 1 ss tomatpuré 1 ts finhakket frisk timian Varm olivenoljen i en panne, lettstek alle ingredienser til ratatuillen i 1 minutt, avkjøl. Ha smør eller kesam på brødet. Begynn med leverpostei og dens garnityr ved enden av brødet, fortsett med pepperstek og dens garnityr, legg på litt salat, fortsett med svinestek, deretter litt salat og avslutt med provence stek.

7 Fri og glad som Grøstadgris Impuls Reklamebyrå/7537 Økologisk frilandsgris smaken av norsk natur