20 ÅR MED. Et matmagasin fra Ultra Centra Jacobs

Transkript

1 20 ÅR MED Et matmagasin fra Ultra Centra Jacobs 1

2 20 år med Ultra Ja, i disse dager er det en realitet. 9. september 1992 åpnet Ultra Bryn. Ambisjonen var at Ultra skulle bli en supermarkedskjede som hadde et enda større vareutvalg enn Centra - og med en betjening som var like dedikerte, dyktige og matkyndige. Ambisjonen er like aktuell, og våre medarbeidere legger seg i selen hver dag for at du skal få de varene du ønsker, fulgt av råd og tips som gjør deg til helt på hjemmebane. kjappere løsninger, gjerne fra frysedisken - pakket i papp og plast. Det er ingen grunn til at suppe ikke skal være en kjapp løsning. Vi utfordret Gina, og hun kom tilbake med oppskrifter på åtte knallgode supper som alle er ferdig på under 20 minutter. Oppskriftene finner du i bladet. Og når du serverer suppe, kan du jo også by på Urkornbrødet som Christoffer, baker hos Centra Colosseum, har utviklet. Historien om brødet leser du på side 25. Innhold Ultra, Centra og Jacob s kundemagasin, nr. 3 - September Husmortips Å koke suppe på en spiker Centra-bakeren som ble oppfinner Pannekakens mange sider Alt for Ultra i 20 år Krydderguide Vi anbefaler Etter 20 år er ultra blitt en senior. sammen med Centra SOM har eksistert siden 1966 og jacob s som åpnet på Holtet i mars 1933, tilbyr vi en enestående kombinasjon av vareutvalg og kunnskap. Glenn Steiner, kjededirektør Ultra, centra OG JACOBS Mange av Ultras medarbeidere har fulgt oss lenge. I denne utgaven av Matglede! får du møte fire av dem som forteller om hva som er grunnen til at de blir. Etter 20 år er Ultra blitt en senior. Sammen med Centra som har eksistert siden 1966 og Jacob s som åpnet på Holtet i mars 1933, tilbyr vi en enestående kombinasjon av vareutvalg og kunnskap. Det er vi stolte av. Derfor har vi også gitt de gode gamle husmortipsene, fremført av et utvalg medarbeidere fra forskjellige butikker, mye plass. Husmor er en hedersbetegnelse og husmortriks en trygghet for at løsningen funker. Sauser, supper, kraft, jevning, sylting, safting og filetering av fisk. Er fisken fersk? Kan jeg bruker rundbiff til biff? Tja hvem vet? På husmorskolen for år siden lærte elevene nettopp dette. Vår generasjon har ikke fått denne kunnskapen i samme grad, men hos Ultra, Centra og Jacob s vi er stolte av at dette er kunnskap som fremdeles lever og formidles hver dag. Les, lær og spør oss i butikken hvis du lurer på noe. Pannekaker er fest til hverdag. Pannekaker kan brukes til lunsj, etter suppe, til dessert eller når man har lyst på noe. Pannekaker er internasjonal mat. I India heter det dosai, i Russland blini og i Frankrike crêpes. Pannekake like fullt, og pannekaken kan fylles eller toppes med både søtt og salt. Krydder setter en spiss på maten. Bakerst i magasinet har vi satt sammen en krydderguide som gjør det lettere for deg å løfte ditt måltid til nye høyder. Ultra, Centra og Jacob s byr på de spesielle produktene og det store vareutvalget. Vi er stolte over å presentere fagkunnskap og vareutvalg i våre butikker. På nettsidene våre finner du oppskrifter og tips. Vårt mål er å yte den beste service med råd og tips slik at du blir helten på eget kjøkken. Vi kaller det Matglede! Redaksjon: Matvarehuset Ultra v./ Hanne Cappelen Mette Tjerbo Journalist: Ole Petter Tharaldsen Hovedfotografer: Hans Fredrik Asbjørnsen Aina C. Hole Den gang mor var husmor, sto hjemmelaget suppe rett som det var på middagsbordet. Nå er suppa ofte fortrengt til fordel for Glenn Steiner, Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob s Matstylist: Nina Sjøen Grafisk design: Mette Tjerbo Utgiver: Ultra, Centra og Jacob s Postboks 330 Skøyen 0213 OSLO MATGLEDE! Opplag: Trykk: Colorprint Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Aina C. Hole 2 3 Hovedfoto denne side:

3 Husmortips og kjøkkentriks Ta husmorskolen på Så vel dagens middelaldrende og unge kvinner, som mennene deres, har gått glipp av det som var obligatorisk for dagens beste- og oldemødre. Nemlig husmorskolen! Men fortvil ikke her følger husmorskolens hurtigvariant med førsteklasses lærere fra Centra, Ultra og Jacob s. 4 5

4 Fiskehandlerens tips om FISK I FISKEDISKEN VÅRE KVALITETSTIPS Blanke og klare pupiller Røde og friske gjeller Glinsende skinn Sånn generelt spiser de fleste av oss for lite fisk og særlig av det ferske slaget. Men ville ikke du også spist mer fisk hvis du kunne få frem den aller beste smaken - i sauser, supper, gryter, på grillen og i stekepannen? Her følger nyttige tips for liten og stor av begge kjønn! Frisk lukt Fast konsistens Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN, Istockphoto og aina c. hole NOEN AV VÅRE FISKeSLAG Fisk er en fantastisk råvare med enda bedre potensial. Men fiskebeina har alltid bidratt til å gjøre fiskeskeptikere enda mer skeptiske. Derfor er det ikke overraskende at der vi ser den store salgsøkningen, er på skinn- og beinfrie fileter. Se bare hvilken suksess Salma-laks og Strøm torskeloins har blitt! Meldingen kommer fra fiskeansvarlig på Centra Høvik, Gunnar Vik. Det han ikke kan om fisk og skalldyr trenger du ikke vite noe om. Vi har bedt ham om noen gode tips og råd til hvordan fisken kan bli enda bedre på tallerkenen. Velg den beste fisken Kvalitetsbedømming av fisken er kjempeviktig. Se først på øynene de skal være blanke, sorte og fine. Jo sortere øyne, desto ferskere. Og så skal fisken være blank i skinnet. Centra, Ultra og Jacob s kvalitetsbedømmer fisken hver dag og gir karakter på det som legges frem på is i disken. Det gjør vi for å sikre deg som kunde at fisken du kjøper er kvalitetssikret på beste måte. Fisken i disken og temperaturen sjekkes minst to ganger i løpet av dagen. Fiskeskalaen går fra 1 til 9 der 1 er dårligst og 9 er best. Vi setter en ring rundt det tallet som den enkelte fisk har fått som karakter. Og det er kun fisk som har grønn skala, dvs karakteren 6, 7, 8 og 9, som selges i våre disker. Se, kjenn, lukt Når våre eksperter bak disken skal vurdere kvaliteten på fisk, må de benytte sansene: SE, KJENN og LUKT. Til dette kreves det erfaring og evne til å bruke sansene på riktig måte. Ut fra våre fem kvalitetskriterier gir vi endelig karakter basert på: Glinsende skinn - skinnet på fisken skal være blankt og glatt Frisk lukt - fisken skal ha en frisk sjølukt eller nøytral lukt Fast konsistens - fisken skal ha fast kjøtt og være spenstig og elastisk i konsistensen. Når du trykker på fisken med en finger, skal det ikke bli varig merke Glinsende pupiller - pupillene skal være glinsende, sorte og stå ut. Fisk som har ligget lenge får matte øyne Friske gjeller - gjellene skal være røde på fisk med hode og lukte friskt Flatfisk bør modnes Generelt kan vi si at fersk fisk er mye mer holdbar enn kundene er klar over. Spisekvaliteten på flatfisk som piggvar, kveite, flyndre og rødspette er best i smak på 6 til 7 på fiskeskalaen. Disse fiskene må modnes før smaken blir optimal. Matforsk har faktisk gjort en blindtest på flatfisk der 3 uker gammel piggvar smakte aller best! Slik fileterer du! Gunnar Vik har forskjellige teknikker for å filetere flatfisk og rundfisk. Flatfisk: Snitt ved halen, skjær tvers over, brekk halen ned, stikk kniven inn i midten av fisken ved ryggbenet og skjær fileten ut derfra. Skinnet på piggvar er så kraftig at det bør fjernes før steking, mens skinnet på rødspette og kveite kan sitte på. Rundfisk: Ta av hodet, skjær snitt ved ryggfinnen og skjær ut fileten derfra da løsner fileten og du kan fjerne beina. Makrellen er aller enklest å filetere, mens torskefiskene er vanskeligst men du klarer det fint! It is all in the kraft Fiskekraft er i prinsippet roten til alt godt. Skal du lage saus, suppe eller gryterett lag kraft og få en himmelsk smak. Du kan bruke fisk, skalldyr og skjell. Har du for eksempel hatt rekefest ikke kast skallene før du har kokt kraft på dem. Det samme gjelder selvsagt for hummerskallet! Om du ikke vil lage kraften selv, spør i fiskedisken de har deilig kraft til salgs! Med unntak av Laks Laks kan kokes, stekes, grilles og wokes. Fersk laks kan brukes rå til sashimi og sushi. Laksen kan også graves, kaldrøykes og varmrøykes. Ørret Ørret kan kaldrøykes, varmrøykes, sukkersaltes, spekes, kokes, stekes, wokes og grilles. Du kan også bruke den rå til sushi og sashimi. Torsk Torsken kan lettsaltes, røykes, tørkes (klippfisk og tørrfisk), trekkes og stekes. Torsken skiver seg lett og derfor bør den ikke deles i for små stykker. Kveite Kveiten er svært anvendelig og kan stekes, kokes og grilles. Den har et hvitt og delikat kjøtt, og er den selvskrevne festfisken. Breiflabb Breiflabben regnes som en av de kulinariske godbitene fra havet. Den er fast og hvit i kjøttet og svært anvendelig både til kokte og stekte retter. Ishavsrøye Ishavsrøye kan graves, spekes, røykes, rakes, grilles, stekes, kokes og egner seg godt til sushi og sashimi. Steinbit Steinbiten er fast i fisken og har derfor mange muligheter på kjøkkenet. Den tåler å bli kuttet i strimler og biter. Den kan stekes, wokes og grilles. 6 7

5 ørret, kan du bruke all fisk til å lage deilig, rik og smakfull fiskekraft. Ørretkraft får en stram smak som ikke kan brukes i maten. Her er Viks tips: Bruk mest hvit fisk jeg pleier å anbefale en tredel rød fisk og to tredeler hvit fisk. Fjern gjeller, innmat og alt blod fra fisk og hode. Skjær løk, gulrøtter og purre i biter. Fyll på kaldt vann i gryten og ha i fisk, fiskehodet og grønnsaker. Varm langsomt opp dette skal ikke koke, og ikke rør i kraften. Når kraften syder, slår du av platen. La kraften hvile i fem minutter og sil av. Så kan du redusere kraften om du ønsker. Bruk aldri krydder i kraften - da kan du lettere bruke den til hva du vil senere. Fisk til supper og gryter Bruk kraft og damp skjell ved siden av. Ha olje, hvitvin, finhakket løk og hvitløk i en panne og damp blåskjellene. La skjellene hvile noen minutter etter at de har åpnet seg. Ha kraften av blåskjell og fiskekraften pluss purre, gulrøtter, løk og selleri eller pastinakk i en kjele og kok opp. Legg i biter av rød og hvit fisk. Bruk gjerne brosme (en torskefisk) og isgalt (smaker som skalldyr) dette er to hvite fisker som egner seg veldig godt i suppe og gryte fordi de ikke løser seg opp, men forblir i biter. Steinbit egner seg også godt. Deretter kan du gjerne helle i hvitvin og kremfløte ingen fiskesuppe uten kremfløte! Til slutt kan du salte og pepre etter smak gled deg! Steking og trekking Vik er raus med å dele husmortriksene. Når du skal steke fisk er det et par ting du skal være klar over. For det første er det lurt å salte fisken på forhånd. Dessuten skal du ikke steke fisken for lenge og ikke på for sterk varme. Jeg steker gjerne med skinnet på, fordi smaksstoffene sitter i fettet på skinnet. På uer, laks og ørret bør du skrape av skjellene først hvis fisken skal spises med skinnet på. Og om du er rømmeelsker, så husk: ikke stek fisken i rømme eller fløte da blir skinnet bløtt istedenfor sprøtt! Men når fisken er ferdig stekt og ute av pannen, kan du koke ut kraften av pannen med rømme eller fløte og få deilig saus. Fisk i vann skal ikke kokes, men trekkes. Husk å ha litt salt i vannet. Kok opp rikelig med vann, legg i fisken og skru ned varmen. La trekke 8-10 minutter. Fisken er ferdig når kjøttet løsner fra midtbeinet. Husk å ta fisken opp av vannet etter 10 minutter. Husmortips: Har du lyst på ekstra hvitt og delikat kjøtt, kan du ta noen dråper sitron eller lime i vannet! Serveringstips til min favoritthverdagsrett - lettsaltet torsk: servér sammen med rå, rene gulrøtter med balsamico, jasminris og seterrømme! De glemte fiskerettene Mens torsk og laks er på alle fat, har enkelte av de gamle hverdagsrettene nesten forsvunnet. Gunnar Vik gir deg gjerne en vennlig påminnelse. Fersk sild er blitt vanskeligere å få tak i, men den er jo fremdeles en deilig middagsrett. Småsild er best. De stekes i panne og serveres med en frisk salat, grønnsaker og poteter. Og matjessild er helt nyyydelig med løk, lefse og rømme! Hyse og uer er vanskelig å få tak i, men du får dem hos oss. Hyse er perfekt til fiskeboller og fiskepudding, og i butikken produserer vi lekre hysekaker! Røkt kolje er det samme som hyse. Fisken kalles hyse nordpå og kolje sørpå. Røkt kolje er skikkelig norsk tradisjonsmat, som egner seg best til trekking. Nå som folk flest foretrekker fileter, vil nok koljesalget også vris til beinfrie fileter. Ja, fisk med skinn og bein har rett og slett gått litt av moten! Piggvar og breiflabb er populære, men også de foretrekkes i dag som beinfrie fileter. Breiflabb er fantastisk godt den smaker nesten som hummerkjøtt. Piggvar, steinbit, breiflabb og torsk er de fire hvite kvalitetsfiskene. Og blant de røde fiskene er Auroralaksen i en klasse for seg! Tid for skalldyr Nå om høsten er krabben på sitt aller, aller beste og skallene fulle av mat. Og er du skikkelig heldig, kan vi også by deg på noe så sjeldent som fersk kongekrabbe. Sesongen for norsk hummer begynner 1. oktober, og da pleier det å være trengsel ved fiskediskene våre. Rekene kommer nordfra på denne tiden. De er store og mindre salte akkurat slik folk flest foretrekker dem. Krepsesesongen er fra 6. august og varer i 5-6 uker. Vi selger, avhengig av fangst og tilgang, førsteklasses kreps fra vannene Krøderen og Sperillen i Buskerud, nord for Hønefoss, forteller fiskesjefen. Hjemmelagde fiskekaker 4 personer Ingredienser 1 kg hysefilet 30 g salt 40 g potetmel litt muskat og hvit pepper 7 dl fløtemelk (50/50 fløte og melk) isbiter margarin til steking Fremgangsmåte Når du skal lage fiskefarse, er det viktig å holde temperaturen så kald som mulig. Kjør fisken i foodprosessor og tilsett alt det tørre. Spe med væske og litt isbiter. Lag en prøvekake og juster eventuelt smaken. Variasjonene kan være mange akkurat som de du finner i fiskedisken vår. Tilsett løk i alle varianter (gressløk/ hvitløk, purreløk, vårløk), friske urter, sterke og eksotiske krydder prøv ut og lag din egen favoritt! OPPSKRIFTER Lakseform 4 personer Kokt kveite 4 personer Ingredienser 1 kg laksefilet uten skinn 50 g melange 2 ss sitronpepper 1 beger créme fraîche 1 rødløk 1 pk sukkererter 200 g revet ost Flere gode lakseoppskrifter Scann koden med mobilen, og få flere lakseoppskrifter. Ingredienser 4 koteletter av kveite 1 gl hvitvin 4 gl vann 2 laurbærblad 6 pepperkorn 1 sitronbåt 1 dillkvist Flere gode kveiteoppskrifter Scann koden med mobilen, og få flere kveiteoppskrifter. Fremgangsmåte Smør formen med melange. Legg fiskestykkene i formen. Tilsett sitronpepper og bre over med créme fraîche. Hakk løken og ha halvparten over fisken. Sett inn i ovn på 180 grader i 10 minutter. Tilsett resten av løken og sukkerertene, og dekk med revet ost. Stek i ca. 15 minutter til. Retten er ferdig når osten har smeltet og er gyllen. Server med ris eller godt brød. Fremgangsmåte Ha hvitvin, vann og krydder i en kjele, og kok opp. Legg i fisken og trekk kjelen av platen. La fisken trekke til den løsner fra beinet. Serveres med nykokte mandelpoteter med skall, sandefjordsmør og det beste av sesongens grønnsaker. 8 9

6 Butikkslakteren viser deg Bit for bit Storfe Hva bruker jeg til fårikål, til lapskaus, til biff eller steik og hva på grillen? For kjøtt er så avgjort mer enn kjøtt, og i denne artikkelen går vi grundig til verks for å lære deg hvilket dyr og hvilket stykke på dyret som egner seg best til den enkelte middagsrett. Dette er nyttig! Storfe er et samlebegrep for okse, ku og kalv. Norsk Rødt Fe er den vanligste rasen i Norge. Storfekjøttet er like godt egnet til biffer, fileter, steker og gryter. Biffkjøtt er mørnet før du kjøper det i butikkene våre. Mørt kjøtt har en matt snittflate, mens umørnet ofte har en lysere rødfarge med glinsende snittflate. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN, AINA C. HOLE OG OPPLYSNINGSKONTORET FOR KJØTT EGG OG KJØTT, ILLUSTRASJONER: ISTOCKPHOTO Til å guide oss gjennom bit for bit av storfe, svin, lam og fjørfe, har vi fått en av våre eksperter, ferskvaresjefen på Ultra Bryn, Stian Gundersen, til å gi fra seg noen minutter fra sin ellers hektiske hverdag. Butikkslakteren kan dyrenes mange kjøttstykker og deler gjerne sine anbefalinger. De ulike kjøttypene kan deles i grupper ut fra kjøttets farge. Rødt kjøtt er kjøtt fra vilt, storfe (okse og kalv) og får (sau og lam). Svinekjøtt er lyst kjøtt. Kjøtt fra fjørfe (kylling, kalkun, gås og høns) betegnes som hvitt kjøtt. Det hvite kjøttet har mindre mettet fett og mer av det sunnere, umettede fettet. Rødt kjøtt inneholder noe mer fett enn lyst og hvitt kjøtt, og nesten 60% er mettet. I svinekjøtt, derimot, er det hele 60% umettet fett. Og når vi først snakker fett det finnes tre typer: Synlig, marmorert og usynlig. Synlig fett er på utsiden av musklene, for eksempel fettranden på en kotelett. Det er lett å skjære bort, men gir samtidig god smak. Marmorert fett er finfordelt i musklene, som i en entrecôte. Slikt fett gjør kjøttet ekstra saftig og smakfullt. Og usynlig fett er blandet i kjøttvaren, som i pølser, farser og deiger, forteller kjøttspesialisten. Litt fakta om mørning Kjøttstykkets mørhet avhenger av alt fra dyrets alder til hvor på dyret kjøttet har sittet. Noe kjøtt er mørt fra naturens side, mens enkelte stykningsdeler ikke kan bli møre uten varmebehandling. Indrefilet, ytrefilet, mørbrad, entrecôte og flatbiff er de møreste stykkene. Svinekjøtt og lam du får kjøpt i butikk, er fra unge dyr og derfor mørt. Mens man tidligere hengte kjøtt til mørning, mørnes det nå i vakuumposer og kjøttet blir dermed aller mørest mot slutten av holdbarhetstiden! Steking og kjernetemperatur Gundersen forteller at steketermometeret alltid skal settes i den tykkeste delen av kjøttet og aldri inntil benet. Kjernetemperaturen er den optimale temperaturen midt i kjøttstykket når det ferdig stekt. De enkelte kjøttslagene har ulik kjernetemperatur: Kjøtt Lam Storfe Svin Reinsdyr Rød 65 C C 68 C 65 C Rosa 70 C 65 C 70 C 70 C Grå 76 C 70 C 76 C 76 C Husk å ta ut kjøttet 1-2 C før det når kjernetemperatur og la det hvile under folie i minutter. Da trenger varmen litt lengre inn og gir høyere kjernetemperatur. Steking av biff Skal du steke biff i panne er det viktig at pannen er skikkelig varm. Bruk gjerne Jacobs Utvalgte rapsolje til steking. Husk å ta ut kjøttet til temperering 1-2 timer før du skal bruke det. Da unngår du å kjøle ned stekepannen. Pepre og salte kjøttet 5-10 minutter før steking da vil krydderet trekke inn i kjøttet. Legg kjøttet i pannen. Når kjøttet har fått en fin, gyllen farge, kan du skru ned temperaturen. Legg en spiseskje meierismør over biffen mens den steker videre. Ønsker du mer smak, kan du finhakke hvitløk og chili og ha i smøret mens du øser over biffen med skje. Steketider: Rå: Stek biffen 1-2 minutter på hver side avhengig av tykkelse Medium: Stek biffen ca. 3 minutter på hver side Godt stekt: Stek biffen 1 minutt på hver side på sterk varme, deretter ca. 4 minutter på hver side på svak varme. Snu biffen ofte! Svin Svin er det kjøttet som spises mest i Norge. Det er naturlig mørt, magert, sunt, rimelig og tilgjengelig. Norsk Landsvin er den mest brukte rasen. Vi har også Edelgris, som er en krysning av Norsk Yorkshire og den brune Duroc-grisen. Lam Norsk lammekjøtt er i verdenstoppen når det gjelder kvalitet. Lammekjøtt har fine muskelfibre, er mørt og saftig, mens sauekjøtt har noe grovere struktur og kraftigere smak. Lammekjøtt skiller seg fra de andre kjøttslagene fordi det er sesongvare. Det er nå om høsten at det er lammesesong. De mest tradisjonsrike kjøttrettene i Norge lages gjerne av lam, med fårikål som en klar favoritt. Fjærkre Kylling og kalkun har mild egensmak (and og gås har sterkere smak) og kan kombineres med det meste, både av tilbehør og krydder. De kan tilberedes på de fleste måter kokes, stekes hel eller i stykker eller ovnsbakes. Husk bare å gi disse flotte råvarene en skånsom tilberedning, hvis ikke kan kjøttet fort blir tørt. Hvitt kjøtt er magert kjøtt. Kyllingfilet inneholder bare 1,1 % og kalkunfilet 0,5 % fett

7 STOrfe SVIN stykningsdeler stykningsdeler Nakke Kjøtt fra nakken har mye bindevev og brukes mest til kjøttdeig, karbonadedeig, pølser og andre bearbeidede produkter. Kjøttdeig/karbonadedeig Kjøttdeig skal kun fremstilles av storfekjøtt og fett fra storfe. Kjøttdeig har normalt 14 % fett og brukes til kjøttkaker og hamburgere. Karbonadedeig skal fremstilles av renskåret storfekjøtt og inneholde maksimalt 6 % fett. Egner seg til kjøttdeigretter der man ønsker mindre fett. Bog Har rent kjøtt og brukes til bogstek, grytekjøtt og god kraft. Bog selges mye om høsten til typiske gryteretter. Bogplommen er det møreste stykket på bogen og passer bra til stek og finere grytekjøtt. Bryst Brystet egner seg fint til gryteretter og supper der kjøttet trenger lang koketid. Høyrygg Høyryggen har mye smak og egner seg til stek hvis den blir stekt på lav temperatur over lang tid. Den egner seg også til supper, lapskaus og gryteretter. Slagside Den delen av siden som er uten ben. Brukes mest til påleggsproduksjon. Entrecôte Dette er den fremste delen av kamstykket. Entrecôte er mørt kjøtt med fin fettfordeling som gjør det saftig og velsmakende. Egner seg godt som biff, til helsteking og på grillen. Filetkammen Filetkammen er ytre- og indrefilet med ben. Den blir brukt til T-benstek, oksekoteletter og som benfri indreog ytrefilet. Indrefilet Dette er den møreste delen av storfe og kan helstekes eller deles opp til Filet mignon, Tournedos, Chateaubriand og biff. Filethodet brukes til biff, midtstykket (Chateaubriand) som helsteking eller biffer a 200 gram og Filetmignon hvis du vil steke halestykket av indrefileten. Chateaubriand er min personlige favoritt! Ytrefilet Denne kan tilberedes hel eller i skiver til biff. Ytrefileten er yttersiden av ryggen og har kun 2-3 % fett. Rundbiff Denne kaller vi ofte rundstek fordi den har mange bindevevshinner som gjør den uegnet som biff. Egner seg best til supper og gryter. Kjøttet bør trekke lenge. Kan være fin å surre til stek. Lårtunge En lang, tynn bankebiff som sitter på bankekjøttet. Egner seg til gryteretter eller kokekjøtt. Flatbiff Dette er magert kjøtt som egner seg til oksestek, roastbiff eller finere gryteretter. Flatbiff er også en god hverdagsbiff. Mørbrad Mørbrad er magert, finfibret og er det møreste kjøttet på låret. Sitter mellom låret og indrefileten. Egner seg godt til fonduekjøtt, gryteretter, biffstrimler, roastbiff og biff. Filetmørbrad Fint og jevnt stykke som egner seg til helsteking eller medaljonger. Culottestek Dette er en forlengelse av bankekjøttet, over mørbraden. Culotten egner seg som en liten stek eller som grytekjøtt. Bogen Bogen (forpart) egner seg til gryteretter, grillskiver og lapskaus og er ikke så veldig mør. Hvis bogen kokes, kok den med grønnsaker i tre timer under lokk til lapskaus. Du kan også bene ut bogen, surre og steke den. Bog er billig og anvendelig kjøtt. Sideflesk Ribbe, bacon, grillribbe og lettsaltet flesk er sideflesk. Tynnribbe er uten kotelettkammen. Bena til sideflesket kan brukes som spareribs på grillen. Buklist er nederste del av ribben den kan kokes og lettsaltes og brukes som julepålegg! Ribbe Ribbe er en del av svinets sideflesk og kan deles inn i tynnribbe, midtribbe, familieribbe, grillribbe og spareribs. Tynnribbe er ribbe uten kotelettkam. Midtribbe er med kotelettkam. Familieribbe er nesten det samme som midtribbe, men ryggbenet er fjernet og gjør den lettere å skjære opp. Grillribbe er ribbe fra svin som er skåret på tvers. Spareribs er den benholdige delen av ribben hvor kjøttet sitter mellom ribbena. Nakke Nakken kan brukes som koteletter eller benes ut som stek. Kotelettkammen Den består av ytre- og indrefilet, selges hel, med og uten ben eller oppdelt i koteletter. Koteletter - Vanlige koteletter og filetkoteletter skjæres av kotelettkammen og nakkekoteletter fra nakken. Vanlige koteletter er egentlig ytre- og indrefilet med ben og fettrand. Filetkoteletter er uten indrefilet og med mindre ben. Den har under 5 % fett! Nakkekoteletter skjæres fra nakken og er ekstra saftige fordi fettet er finfordelt i kjøttet. Passer ypperlig til grilling og ovnssteking Ytrefilet - Ytrefileten skjæres av kotelettkammen. Den kan brukes i biter til biffer. Den er mør og god. Server med asparges og steinsopprisotto! Indrefilet - Indrefileten er en del av kotelettkammen på svinet og er den aller møreste delen. Den kan stekes forsiktig i panne og viderestekes i ovn. Den er også kjempepopulær på grillen! TIPS! Prøv å fylle indrefileten med Philadelphiaost, hvitløk, choritzopølse, krydder og andre smakstilsettinger! Skinken (hele låret) Dette er den mest kjøttfulle delen av grisen. Brukes mye til skinkestek, spekeskinke og til flintstek på grillen. Selges med og uten ben. Skinkesteken er en klassisk søndagsmiddag. Den stekes på 125 C til kjernetemperaturen er ca C. Gni godt inn med salt og pepper. Servér med poteter, grønnsaker og en god saus. Flatbiff Magert svinekjøtt som sitter på skinken. Dette er den møreste biffen. Brukes til strimlet kjøtt i wok eller stekes som biff eller kjøtt i gryterett. Grisehodet Kjøttet brukes til hodesylte, mens griseører gjerne brukes til hundefôr, noe halen også kan brukes til. Knoke Kjøpes salt og røkt. Knoken trenger lang tilberedningstid. Flott til ertesuppe eller andre supper. Lettsaltet og kokt knoke kalles syltelabb. Labb - Labben sitter på nederste del av knoken på svinets bakben og består for det meste av sener, fett og brusk. Labben brukes til syltelabb. Syltelabb lettsaltes og kokes og er en delikatesse på julebord. Kjøttdeig Bankekjøtt Svinekjøttdeig inneholder En fin og stor muskel med Bakknoke bare 6-9 % fett og passer Bibringe mye bindevev. Egner seg best Bakknoken består av kjøtt ypperlig til kjøttsaus, kjøttboller, Har mye fett, egner seg til til kokte retter eller med mye bindevev, sener og wok eller i pitabrød. å lage god kraft, men kan karbonadedeig. ben. Egner seg til koking av Brukes på samme måte som også brukes til supper. Skal kraft eller til gryteretter. storfe kjøttdeig. da kokes et par timer for å 12 bli mør. 13

8 LAM FJÆRKRE stykningsdeler stykningsdeler Bryst med nakke Dette kjøttet egner seg best til gryteretter og fårikål. Lammebryst kan brukes til helstekt lammeribbe eller benes ut med farse og urter. Lammedeig Lammedeigen har % fett og er uunnværlig i Moussaka og greske lammeboller. Fårikålkjøtt Kjøtt med ben av forpart og midtre del av lammet. Kjøttet trenger lang tilberedningstid for å bli mørt, men har til gjengjeld mye smak. Lammebog Benfri bog kan surres og brukes som stek og fylt lammekølle med urter. Bog i skiver Store, kjøttfulle og magre skiver som er supre til kokte retter. Kan fint brukes til fårikål da får du mer kjøtt og mindre ben. Side uten nakke Her sitter kotelettkammen som brukes til pinnekjøtt. Også velegnet til lammekrone. Slagside Siden uten ben brukes til lammerull, og siden med ben brukes til diverse kokte retter. Lammesadel Sadelen er bakerste del av ryggen hvor den ikke er delt i to. Kan helstekes eller sages til doble lammekoteletter. Lammecarré Lammecarré har kort tilberedningstid, og ønsker du å imponere gjestene er dette tingen! Koteletter Lammekoteletter er mørt kjøtt med mye smak. Selges både som enkle og doble og de er ofte marinerte i grillsesongen. Ytrefilet Ytrefileten er mager, mør og delikat med kort tilberedningstid. Kan helstekes eller grilles som spyd. Indrefilet - Indrefilet av lam er nesten ikke mer enn en munnfull, men hvilken himmelsk matopplevelse. Den er mager, mør og delikat med kort tilberedningstid. Kan helstekes eller grilles som spyd. Indrefilet av lam er bestillingsvare. Lammelår Et helt lammelår med ben er et godt utgangspunkt for lammestek til 6-8 personer. Kan også deles og eventuelt benes ut av butikkbetjeningen slik at du kan lage mindre lammesteker. Helt lår kan saltes, modnes og tørkes til fenalår. Surret lår Lammelår uten knoke og mørbrad. Surret i nett, klar til å stekes som stek. Lår i skiver: Perfekt til steking og grilling. Kort tilberedningstid. Flatbiff og surret stek Flatbiff er et flott og mørt lite stykke som kan helstekes raskt til et snaddermåltid for to. Surret stek er låret utbenet og klart til steking. Lammeknoke/skank Lammeknoke er en smakfull delikatesse, men den trenger lang tilberedningstid for å bli mør. Hel rå kylling Hel kylling veier rundt 1 kg, men finnes i vektklasser opptil ca. 3,5 kg. Kyllingen kan enten stekes hel etter stykkes til filet og lår. Av skroget kan man koke kraft, som er god basis for saus eller supper. Filet Kyllingfilet er skinn og benfritt bryststykke av kylling. Inneholder kun 1,1 % fett. Kjøttet helstekes eller skjæres i biter som brukes i gryter eller wok. Den milde egensmaken gjør at alle sorter krydder og urter kan tilsettes. Bryst Er det samme som kyllingfilet med skinn og vingeben. Inneholder 4,6 % fett. Brukes til helsteking, ovnsbaking, strimling, koking og det er også supert å grille med eller uten skinn. Lår Hele lår kan stekes som de er, eller deles i to ved leddet til kyllingklubber og overlår. Stekes, grilles, ovnsbakes, kan benes ut og brukes til lårstek. Vinger/klubber Stekes i ovn. Lever - Kyllinglever er en delikatesse med mild og fin smak. Den er ekstra næringsrik og lett å bruke. Den selges dypfryst. Kyllinglever brukes til posteier, pateer og gryteretter. (Foto: Nortura) Kjøttdeig av kylling - Et smakfullt alternativ for den som ønsker magert kjøtt. Er fin å lage kjøttkaker, kjøttboller, burgere eller gryteretter av. (Foto: Nortura) Skroget Kan brukes til å koke kraft. Kyllingfot spises i ulike retter bl.a. i Asia Oppdeling av kylling To deler Skjær ned langs brystbenet, brett godt ut og skjær langs ryggbenet på begge sider. Fire deler Del der det er naturlig mellom bryst og lår. Åtte deler Lårene deles best ved å skjære i leddet. Bøy litt på benet, så ser du et lite hakk i leddet. Der er det enklest å skjære. Bryststykket deles på midten. Utskjæring av lår: Press låret ut fra skroget til leddet knekker. Del over leddet og låret er løst. Utskjæring av brystfilet Ta utgangspunkt i en hel, rå kylling. Skjær et snitt langs brystbenet og la kniven følge skroget ned mot vingen. Lag et snitt som går over vingebenet, slik at brystfileten lett kan skjæres fra. Fjern skinnet. Hvis oppskriften er for kyllingbryst, lar du skinn og vingeben sitte på

9 SAUSER Kokkens tips om kraft og GodE SAUSER Hvit saus (eller bechamel, som kokkene kaller det) Fres 60 g margarin og 1/2 løk. Ha i 60 g hvetemel og fres det til det er hvitt. Spe med 3,5 dl melk og rør godt og kok opp. Spe med 6,5 dl melk til og rør godt. La sausen småputre i 30 minutter (for å bli kvitt melsmaken). Sil sausen. Brun saus Brun saus lages på samme måte som hvit saus, men her brunes margarin, løk og mel langsomt til det får en brun farge. Melken byttes også ut med kraft (det kan både være lam, okse, kalv, vilt eller andre kreative krafter). Smørsaus Løk og hvitvin kokes inn før gjestene kommer. Når gjestene sitter ved bordet, pisker du smør inn i sausen og serverer. En enkel saus som også kan gjøres nesten ferdig. Hollandaisesaus Hollandaise er en grunnsaus som kan tilsettes mye. Tilsett hakket estragon og du får bearnaise, eller tilsett tomat(puré/saus/ soltørket etc.) og du får choronsaus, med pisket krem får du mousselinesaus! Mange tror den er vanskelig å lage, men dersom du bare passer på temperatur og piskeegenskaper, så skal det gå bra. Se våre nettsider for oppskrift. Viltsaus; Nå som det er tid for vilt og butikkene våre bugner av ryper, skogsfugl, hjort, rein og elg, må vi jo ta for oss verdens beste viltsaus! En ekte viltsaus krever viltbein, kraft, grønnsaker, vann og god tid! Viltbein brunes godt i ovn på 250 grader i 45 minutter. Tilsett gjerne noen løk også. Beina legges i stor kjele med kokende vann. Kok godt opp og fjern skummet. Tilsett litt gulrot, sellerirot, purreløk, hel pepper, laurbærblad og litt salt. La småkoke i 5-6 timer. Sil kraften og la den koke inn til 1/2 mengde (fosskoking hvor vannet fordamper og kun den gode smaken blir igjen i kraften). Når kraften er ferdig, kan du ta den mengde du trenger og tykne med jevningen. Du kan også koke med noen einerbær eller en god skvett søt dessertvin (portvin/sherrry/madeira). Ekstra godt blir det å piske en fløteskvett til krem som vendes inn i sausen rett før servering. Da får du en luftig og fin saus. Roar Sjåvåg er kanskje det nærmeste vi kommer en skikkerlig husmor. I allefall innenfor veggene hos Ultra, Centra og ikke minst Jacob's på Holtet - der ha til daglig er ferskvaresjef. Roar lever og ånder for god mat og er kursinstruktør på flere av Jacob's etterspurte matkurs både for junior og senior. Han sverger til gode råvarer, han kjenner de nyttige triksene, lager det meste fra bunnen og han vet hva som skal til for å lykkes med de gode sausene. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN OG OPPLYSNINGSKONTORET FOR MELK Du kjenner uttrykket sausen er halve matopplevelsen! Det er helt sant! Praktingredienser som naturlig kraft, meierismør, rømme, fløte, vin og hvitløk kan gi fantastiske sausopplevelser. - Det som er viktig med en saus er at den smaker godt, er kraftig og konsentrert. Smak til underveis og vent med salt til slutt. Kokker kan ha en tendens til å lage litt diffuse oppskrifter som er åpne for tolkninger og egne kreative innspill. Det er jo bra men det kan også være litt forvirrende. Derfor vil jeg prøve å gi noen enkle, gode sausetips. Kraft Ofte står det i oppskriften at du trenger kraft. Denne kan du greit koke selv, eller kjøpe ferdig kraft fra Jacobs utvalgte (den er kjempegod!). Men husk; dersom du tar deg tid til å lage kraft, så lag store porsjoner. Ikke tilsett så mye salt. Kok inn kraften (vannet kokes bort, men smaken blir igjen). Frys inn i små bokser/poser/isterningposer og lignende - ta ut det du trenger etter hvert. Husk å merke det du fryser med dato og hva det er (ikke regn med at du husker hva det er...). Smakstilsettinger Vin i saus gjør mye for smaken. Da er det viktig at den får koke godt. De fleste viner bør kokes inn slik at vi får bort "råsmaken". Ikke tilsett en skvett rett før servering. Da blir sausen rå og vond. Trenger sausen mer vinsmak, kan vinen kokes inn i et liten kjele og så tilsettes sausen! Andre smakstilsettinger for egne spesialiteter kan være urter, hvitløk, søte bær, bitre bær, ost, rømme/fløte eller sprit/likør. Jevning Jevning er et uttrykk som ikke alle unge husmødre kjenner til. Min mor hadde alltid en skål med brun jevning i kjøleskapet. Jevning er jo det som gjør en saus eller suppe tykk. Vi har tre hovedtyper med jevninger; kalde jevninger, varme jevninger og legeringer. Den vanligste jevningen er hvetemeljevning - enten lys eller mørk. Den er en varm jevning og består av like deler smør og hvetemel. Lys hvetemeljevning (varm jevning) brukes til å jevne supper og sauser. skal bare svisses litt uten å få farge. En slik jevning holder seg fint i 14 dager i kjøleskapet (dekk til med plast). Jevning til 1 liter saus er 60 g hvetemel og 60 g smør. Så er det bare å gange opp. Mørk hvetemeljevning (varm jevning) brukes til å jevne supper og sauser. Brun smør og mel i en kjele til det får en gyllen farge. Potemeljevning (kald jevning) brukes til å jevne desserter, sauser og supper av frukt og saft. Røres ut i litt kaldt vann før det tilsettes og røres inn. Må ikke koke. Maizenajevning (kald jevning) brukes til forskjellige supper, sauser og wok. Røres ut i litt kaldt vann før det tilsettes og røres inn. Tåler litt koking. Meljevning (kald jevning) brukes i varme retter sammen med vann for eksempel fårikål. Røres ut i litt kaldt vann før det røres inn i varme retter, eller drysses over som i fårikål. Kan kokes. Arrowrotjevning (kald jevning) brukes til klare supper og sauser. Røres ut i litt kaldt vann før det røres inn i varme retter. Kan kokes. Mykt smør (kald jevning) kan piskes inn i krafter og sauser før servering Må ikke koke. Legeringer brukes i finere sauser og supper. Rett før servering piskes like deler fløte og eggeplomme sammen og tilsettes sausen/suppen. Det kan også brukes bare fløte. Må ikke koke etterpå

10 Legg høstens frukt, bær og GRØNNSAKER på glass! Bestemor og oldemor var sikkert kløppere på safting og sylting, og nå er disse gamle konserveringsmetodene høyaktuelle igjen. Vår frukt-, bær- og grøntekspert tar her på seg husmorforkledet og gir nyttige tips til hva du kan gjøre med høstens norske fristelser. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN OG AINA C. HOLE, MATSTYLIST: NINA SJØEN Christine Pettersen jobber i frukt- og grøntavdelingen hos Ultra Sandvika. 23-åringen er ikke utdannet kokk og har ikke erfaring fra flere restauranter. Men full av pågangsmot er hun og da vi ba om hennes beste tips om sylting og safting var hun klar med en gang. Jeg fant mormors kokebok og den var full av akkurat sånne oppskrifter jeg var på jakt etter, sier Christine. tid. Selv liker jeg best å sylte bringebær. Det er lett å eksperimentere med spennende smaker som anis, nellik og tilførsel av andre spennende smaker. De vanligste grønnsakene vi sylter er agurker og rødbeter, men vi kan gjøre det med mange andre varer også. For eksempel tomat og gulrot. Safting Å lage din egen, deilige, smaksrike saft av frukt og bær er kjempegøy. Eple, pære, appelsin, rips, solbær, jordbær, bringebær og blåbær er alle ypperlige ingredienser til saft. Og bland gjerne flere sorter! Du koker frukt og bær i litt vann til de er helt myke, før du siler av. Gi deretter saften et nytt oppkok og smaksett med sukker. Deretter helles saften på flasker som kan forsegles og bli helt tette. Fyll flaskene maks fulle da blir det lite luft for bakteriene og dermed ingen gjæring! Benytt flasker med kork eller gummiring som gjør dem tette. Bruk mye sukker ved lang lagring. Når saften skal brukes, blandes den med vann på vanlig måte. på en rekke sauser laget av frukt, urter, grønnsaker eller belgfrukter, sukker og ulike typer krydder. Chutney er et godt tilbehør til kjøttpålegg, grønnsaker, brød, knekkerød og ost. Rotgrønnsakene som kan brukes til alt Høstens norske grønnsaker bugner nå i Ultras, Centras og Jacob s innbydene fruktog grøntdisker, og Christine vil gjerne slå et spesielt slag for de fantastiske rotgrønnsakene. Det er noe helt spesielt med de norskproduserte grønnsakene som broccoli, blomkål, løk og purre - i tillegg til våre herlige rotgrønnsaker. De er smekkfulle av god smak, antioksidanter, fiber og viktige vitaminer, og hører naturlig hjemme ved enhver middag. Dessuten egner de seg strålende til å lage kraft. Rotgrønnsakene har også mye sødme og passer perfekt til rødt kjøtt og viltretter. Og justerer du med lime og sitron setter de også en meget spennende smak til fiskeretter. Sylting Man koker grønnsaker, bær og frukt slik at bakteriene drepes og produktene holder seg lenge. Bærene tilføres sukker ellers blir de for sure. Dessuten blir holdbarheten bedre med sukker og smaken bevares over Syltetøy og chutney Syltetøy og chutney er lett og morsomt å lage, og det imponerer når du setter din egen, spennende variant på bordet. Dessuten er det den perfekte vertinnegave! Chutney stammer fra India og er navnet Hermetiser frukt og bær Scann koden med mobilen, og lær hvordan du hermetiserer sesongens frukt og bær. OPPSKRIFTER Syltet agurk til to én liters syltetøyglass Pærechutney til to én liters syltetøyglass Ingredienser 2 kg små drueagurker 1 dl salt pr. liter vann 1 gren dillkroner 1 bit pepperrot, ca. 5 cm Eddiklake: 13 dl vann 1 liter 7% eddik (1 fl sylteeddik) 6 dl sukker 2 ss salt 2 ss hvite pepperkorn 1 ts sennepspulver 1 ts atamon (konserveringsmiddel) Fremgangsmåte La agurkene ligge en halvtime i kaldt saltvann slik at eventuell jord og sand løser seg opp. Bytt vann og børst agurkene rene med en myk børste. Skyll agurkene og dillen. Skjær agurkene i ca. 1 cm tykke skiver, litt på skrå. Skrell pepperroten og skjær den i tynne skiver. Legg agurkskivene på glass eller i krukke lagvis med dill og pepperrot. Bland alle ingrediensene til laken, bortsett fra atamon. Kok opp laken. Bland eventuelt konserveringsmiddelet i litt av den varme laken, og bland den så i resten. Hell laken kokende varm over agurkene. Dekk glasset eller krukken med lokk eller papir med én gang. Oppbevar agurkene mørkt og kjølig. Agurkene er klare til å spises etter 2 3 uker. Ingredienser 4 pærer 1 dl rosiner 4 ss cognac 2 ss sukker 2 ss honning 4 ss limesaft Fremgangsmåte Bløtlegg rosinene i cognac (helst over natten). Skrell pærene og del dem på langs i fire biter. Brun i kjele med litt smør. Ha så i rosinene. Tilsett sukker, honning og limesaft og la putre til ønsket tykkelse. Fyll chutneyen på varme, rene glass. Legg på lokk og oppbevar chutneyen kjølig

11 GODE SUPPEGRØNNSAKER Sellerirot Sellerirot egner seg til både middagstallerkenen og til kraft. Sellerirot bør skrelles før bruk for å få vekk alle jordrester. Den bør brukes umiddelbart etter skrelling, så den ikke blir misfarget. Den brukes mest som suppegrønnsak og både roten og gresset kan brukes. Pepperrot Pepperrot ser ut som persillerot og gir en kraftig smak av pepper. Raspes på fine hull og brukes i blant annet supper. Som puré kan den også spes ut i en deilig fiskesuppe! Persillerot Persillerot er en typisk suppegrønnsak med en rik smak. Persillerot renses før bruk. Kutt av stilk og rotfeste og skrell med en potetskreller. I supper kan også gresset brukes. Pastinakk Pastinakk er en hvit rotgrønnsak og ligner i form på gulrot og persillerot. Den har en smak som passer spesielt godt til vilt. Pastinakken ser ikke pen ut, men smaker herlig! Den må skrelles før bruk og eventuelt treaktig vev i midten fjernes. Pastinakken er en perfekt grønnsak i fersk suppe. Kålrot Kålrot er en grønnsak med høyt næringsinnhold. Den er rik på C-vitaminer og vitaminene beholdes godt utover vinteren. Før bruk skrelles kålroten og deretter skjæres den opp i skiver eller terninger som kan kokes i supper. Gulrot Gulrot er rik på betakaroten, som blir til A-vitamin i kroppen vår. Gulroten passer ypperlig i supper. Når gulrøttene kokes og moses, frigjøres antioksidantene. Dette gjør at kokte og moste gulrøtter inneholder hele tre ganger så mye antioksidanter som rå gulrøtter. Nepe Nepen skrelles før bruk. Den kan rives og brukes til råkost eller i salat, den kan skjæres i skiver, kokes i lettsaltet vann og gjerne serveres med smør eller brukes som tilbehør. Veldig god i supper. Å KOKE SUPPE PÅ EN SPIKER OG LITT TILBEHØR Suppe er noe av det mest anvendelige vi kan ha på menyen. I en travel hverdag med jobb, barn, kjøring og henting, trening, kveldsmøter, og leksehjelp, er det fint å kunne ty til en kjapp og enkel suppe til middag. Særlig når den blir så god at den er til å spise opp Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: AINA C. HOLE OG HANS FREDRIK ASBJØRNSEN, MATSTYLIST: NINA SJØEN Mandag, for eksempel, er en utmerket suppedag. Da har vi ofte gått gjennom flere dager med tunge middager og hungrer etter noe lett, kjapt og godt. Og selv om spikeren alltid er god å ha i bakhånd, kan en god kraft, friske grønnsaker, litt hermetikk og noe godt på glass gjøre større underverker enn det som skjedde i det berømmelige eventyret om fanten som kokte suppe på en spiker. Vi har egentlig tre suppevarianter: consommé, velouté og bisque. Consommé er en klar suppe med buljong som hovedingrediens. Velouté er faktisk også en klar suppe og en raffinert versjon av buljongen - ofte tyknet med egg, smør eller fløte. Bisque er derimot en kremet suppe av puré av enten sjømat, grønnsaker eller kjøtt. Den er tilsatt fløte og tyknet med bechamelsaus. De bevingede ordene kommer fra en av Ultras mange unge ledere. 25-årige Gina Ekhaugen er vår driftige avdelingsleder i kolonialavdelingen på Ultra Bryn. Etter fire Ultra-år har hun fått med seg både traineestilling, BI-utdanning på si og vært avdelingsleder for frukt og grønt. Gina mener hun har hatt flinke sjefer som har lært henne utrolig mye. Her på Ultra blir vi tatt så godt vare på, så nå gir jeg alt i kolonialavdelingen. Og jeg sier deg ta deg tid til å lete litt i kolonialhyllene våre. Utvalget er unikt og du blir garantert inspirert til å lage god mat når du oppdager så mye godt! Godt for deg som trener Kolonialsjefen er som du skjønner en aktiv dame, som bruker døgnet godt. For livet er så absolutt mer enn bare jobb. Jeg trener mye sykkel, ski og spinning. Som Ultras spinningtrener lærer jeg bort kosthold og trening til kollegaene mine. Det er gøy! Med høyt aktivitetsnivå trenger jeg både fett, karbohydrater og proteiner, og mye av det kan jeg få gjennom suppene mine. Suppe trenger overhodet ikke være kjedelig og kan faktisk være glimrende restitusjonsmat. For det ER forskjell på supper og supper. Selv synes jeg at en god kraft som basis er hele forskjellen. Jacobs Utvalgte krafter er de klart beste og dekker ethvert tenkelig behov. De finnes i okse, kylling, fisk og lam. Men vi har også mange spennende krafter fra Oluf Lorentzen, som kan gjøre rene underverker som basis for deilige, fyldige supper, forteller hun. Men det skal mer til enn bare kraft. Hermetiske og friske grønnsaker gir både nødvendig næringsinnhold, farge og smak, og damen sverger ellers til Tabasco, chili og hvitløk. Med andre ord; supper med smak! Favorittingredienser Ingen suppe uten hvitløk, den gir både god smak, er sunn og jeg er sterk i troen på at hvitløken bidrar til å holde meg frisk! Fullkornspasta og egg er også flittig brukte ingredienser. Hermetiske tomater er en favorittingrediens særlig fordi jeg elsker tomatsuppe. Av de hermetiske tomatene er typene fra S&W veldig gode; Naturell, Roasted Garlic, Mexican, Oregano og basilikum og Grønn chili er alle kjempegode. Dessuten er jeg veldig glad i krutonger i suppene mine! De fra Chatham Village er de beste; Caesar, Ranch, Garden Herb og Sea salt and pepper. Dessuten kan noen skjeer god olivenolje bidra ekstra til den gode smaken vi har et vanvittig utvalg av førsteklasses olivenoljer! Slik får du barn til å like suppe! Suppe står ikke alltid øverst på barns ønskeliste til middag det har du kanskje selv erfart. Men et kjent triks er å bruke pasta i suppen og da er det jo best med fullkornspasta. De liker jo pasta ergo får de pasta til middag. Fullkorn er trege karbohydrater som gir et stabilt blodsukker, det er sunnere enn vanlig pasta og det gir lengre metthetsfølelse. Klumper og biter er normalt ikke så populært så lager du en ren suppe med pasta i, så holder det lenge. Skorsonerrot Skorsonerrot skrelles med en potetskreller før bruk. Legges i vann rett etter skrelling, ellers blir røttene brune. Brukes sammen med andre typer rotgrønnsaker i supper. Skorsonerrot må ikke spises rå. (Kilde og foto: Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker) 20 21

12 Gulrotsuppe med ingefær til 4 personer Ingredienser: 4 middels store gulrøtter 2 middels store poteter 1 bit sellerirot 1 gul løk 2 hvitløksfedd 1 ss olje 2 ss revet frisk ingefær 3 grønnsaksbuljongterninger 12 dl vann 2 dl crème fraîche Salt og litt kajennepepper Frisk koriander til pynt Spinatsuppe med egg til 4 personer Ingredienser: 250 g spinat fersk eller frossen 7,5 dl kyllingkraft Jacobs Utvalgte eller fra terning. 1 kvist frisk timian 1 kvist bladpersille 1 dl fløte Salt og pepper Fremgangsmåte: Skrell gulrøtter, poteter, sellerirot, løk og hvitløk, og skjær i mindre biter. Fres grønnsakene i olje noen minutter uten at det tar farge. Tilsett ingefær og la det steke forsiktig med en liten stund. Ha i buljong og vann og la suppen koke under lokk til gulrøttene er møre, ca. 15 minutter. Kjør suppen glatt med en stavmikser. Tilsett crème fraîche og smak suppen til med salt og litt kajennepepper. Pynt med friske korianderblader ved servering. Fremgangsmåte: Bland spinat, kraft, timian, persille og fløte i en blender. Hell over i kasserolle, og varm suppen til kokepunktet. Smak til med salt og pepper. (Alternativ til blender: bruk stavmikser i kasserollen.) Servér gjerne med hardkokt egg og/eller brødkrutonger til. Grønn ertesuppe til 4 personer Blomkålsuppe til 4 personer Maissuppe med kyllingfilet til 4 personer Ingredienser: 1 middels potet 1 gul løk 1 hvitløk 4 ss olivenolje 2 poser frosne selskapserter 2 kyllingbuljongterninger 8 dl vann Frisk timian Salt, sort pepper 2 dl Farris, sprudlende eplemost (Union) eller musserende vin 4 ss crème fraîche Ingredienser: 3 blomkål (evt. 1,2 kg fryst blomkål) Er blomkålhodene store, kan to stykker være nok. Kaldt vann og litt eddik salt 3 ss smør 3 ss hvetemel 2 dl fløte ¼ ts malt muskat Salt og pepper. Ingredienser: 2 gule løk 2 bokser hermetisk mais (300g) 4 ss matolje 2 hvitløksfedd 2 ts finhakket frisk Rød chili 2 ts sukker 4 ss kyllingkraft (Jacobs utvalgte) 12 dl vann Salt 4 dl matfløte 2 kyllingfileter 4 cherrytomater Frisk koriander eller gressløk Litt tortillachips Fremgangsmåte: La blomkålen ligge i iskaldt vann med en liten Ginas tomatsuppe Fremgangsmåte: skvett eddik i ti minutter. (Dette er skikkelig til restitusjon Del løk og hvitløk i fine biter og fres i olje. Tilsett kraft og Fremgangsmåte: gammeldags. Før i tiden gjorde husmødre Fremgangsmåte: hermetiske tomater, la det koke opp. Krydre med det du har for Skrell og finhakk potet, løk og hvitløk. Ta frem dette for å få eventuelle mark i kålen til å krype Skrell og finhakk løken. Hell væsken av maisen til 2 sultne personer hånden; salt, pepper, urter etc. Server i dype tallerkener med en middels stor gryte, hell i olivenolje og fres ut. I dag har kålen sjelden mark, men den blir og tørk maiskornene på kjøkkenpapir. (Hell Ingredienser: hardkokte egg (proteiner). Topp suppen med pinjekjerner (fett). poteter, løk og hvitløk til de er myke. Tilsett de faktisk bedre og sprøere av det.) eventuelt innholdet av maisboksene i sil/ Allergikere kan bytte ut pinjekjerner med en god olivenolje (eks. frosne ertene og rør rundt til ertene begynner Del blomkålen i små buketter. Kok opp vann dørslag og la maiskornene renne av.) 1 gul løk 1 fedd hvitløk 2 pk Jacobs Utvalgte Kyllingkraft 2 bokser hermetiske tomater i biter (ta den smaken du liker, jeg liker den naturelle, så krydrer jeg heller selv) salt, pepper og evt. urter 2 hardkokte egg Pinjekjerner Dauro extra virgin olive oil). Egg kan byttes ut med cottage cheese, gjerne den magre typen. Hvis du vil ha karbohydrater er det ikke verre enn at du koker fullkornsmakaroni og har i suppen, eller noen grove brødskiver ved siden av (Ultras rug- og klibrød er godt og sunt). Fullkorn/grovbrød er bedre enn lys pasta/loff fordi blodsukkeret blir mer stabilt med fullkorn, metthetsfølelsen varer lenger og det er flere næringsstoffer! Tilsett gjerne finhakket chili eller noen dråper Tabasco - det øker forbrenningen. Hvis du skal ha suppen til middag, kan kalkunpålegg i små biter eller diverse finoppkuttede grønnsaker smake godt til! å bli myke. Tilsett buljongterninger, vann og finhakket frisk timian. Kok opp og la koke i 5-10 minutter. Finn frem stavmikseren og kjør blandingen til en glatt suppe. Smak til med salt og pepper. Rett før servering tilsettes Farris, sprudlende eplemost eller musserende vin. Legg en spiseskje crème fraîche i hver suppetallerken. Rør om og hell boblende suppe over. Hurtig festmat til hverdags. og salt i en kjele. Ha i blomkålbukettene. Vannet skal bare akkurat dekke. La det koke i fem minutter. Bruk en stor gaffel og mos blomkålbukettene grovt, fremdeles med kokevannet. Bland sammen romtemperert smør og mel i en kopp eller dyp tallerken. Rør blandingen ut i kokevannet, litt om gangen, til suppen tykner. La det koke videre et par-tre minutter. Spe med fløte til konsistensen blir fin. Smak til med salt, pepper og muskat. Ta frem en middels stor gryte, varm matoljen og fres finhakket hvitløk og chili med maiskornene. Tilsett sukker, kyllingkraft og vann. Kok opp og la trekke i 5-10 minutter. Finn frem stavmikseren og kjør blandingen til en glatt suppe. Tilsett matfløte og kok opp. Smak til med salt. Stek kyllingfiletene, bruk grillpanne hvis du har. Del cherrytomatene på tvers (langs ekvator) og stek disse i to minutter. Servér maissuppen med skiver av grillet Serveres med vårt Urkornbrød og gjerne litt kyllingfilet og to halve cherrytomater. Dryss finklippet spekeskinke som topping. over finhakket koriander eller gressløk. Tortillachips ved siden av

13 CENTRA-BAKEREN SOM BLE OPPFINNER Han har bakt noen tusen brød i sitt liv, men har alltid hatt ambisjoner om å lage det optimale brødet. Møt den kravstore bakeren hos Centra Colosseum, mannen som kanskje har funnet opp verdens beste brød som smaker like godt den femte dagen! Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN OG AINA C. HOLE, MATSTYLIST: NINA SJØEN Det ER forskjell på brød. Et industribakt kneippbrød, for eksempel, er noe ganske annet enn et økologisk håndtverksbrød både i smak og holdbarhet. 26-åringen Christoffer Stoneman, som jobber som baker hos Centra Colosseum, har alltid hatt ambisjoner om å lage spesielle brød. Og selv om Centra-kundene kan velge og vrake mellom 55 brødtyper, var ikke dette bra nok for den kravstore bakeren. Jeg hadde en idé om å bruke kunnskapen min til å lage et helt spesielt brød. Målet var å lage et kortreist, sunt og grovt brød som smaker skikkelig naturlig, produsert av økologiske melsorter fra lokale bønder, malt i den lokale mølla og bakt i et lokalt håndverksbakeri. Det har vi lykkes med! Spesiell kornblanding Stonemans Urkornbrød er et meget grovt brød med mye fiber. Kornsorten emmer er sentral i brødet, sammen med bygg, havre og ølandshvete. Emmer er en svært gammel kornsort og en av forfedrene til spelt. Kornsorten er rik på fiber og har et lavt fettinnhold. Emmer har meget gode smaksegenskaper og egner seg godt til blanding med andre melsorter. Melet gir et mørkt og meget aromatisk brød og har en helt annerledes aroma som man ikke kjenner fra annet mel. Ølandshveten, som er en skandinavisk landhvete, skiller seg fra vanlig hvete ved en blanding av hvete og spelt som bakekvalitet noe som gir et saftigere brød. Brødet har høyt innhold av løselige fiber som er lette å fordøye og hjelper den gode bakteriefloraen i tarmene. Fiber er også med å rense kroppen og virker positivt på kolesterolet. Glutenet (proteinene) i brødet er lettere å fordøye, fordi det løser seg lettere opp i magen, og kan derfor ofte spises av folk med lav toleranse for gluten (dog ikke for cøliakere). Brødet er ikke tilsatt ekstra gluten, det inneholder ikke sukker og har et lavt saltinnhold. Jeg lagde en oppskrift og prøvebakte i bakeriet på Centra Colosseum. Resultatet ble fint og jeg kontaktet Holli Mølle i Spydeberg i forbindelse med melblandingen, og Kolonihagen bakeri, som er spesialister på baking av slike brødtyper. Urkornbrødet har blitt et tungt, saftig brød med lang holdbarhet, økologisk produsert og bakt uten e-stoffer akkurat slik jeg ønsket! Noe av det unike med Urkornbrødet, er at smaken utvikler seg i brødet for hver dag som går mens saftigheten holder seg, forteller oppfinneren. Og om du får lyst til å bake dette brødet selv, får du etter hvert kjøpt den ferdige melblandingen i butikkene våre! Når en deig heves, skyldes dette at det utvikles karbondioksyd i deigen som fyller glutennettverket med gass. Gluten er protein som finnes i melet. Surdeig lever og må tas vare på. Deigen består av vann og mel som står til de naturlige gjærstoffene i melet begynner å utvikle seg. Da utvikles en del enzymer og eddiksyre- og melkesyrebakterier. En surdeig kan være gammel, og du bruker bare litt av den i baksten den blandes inn i bakedeigen istedenfor gjær. Dette gir brødet en sprøere skorpe, lengre holdbarhet og litt syrlig smak. Surdeigen er gunstig for fordøyelsen og ble benyttet før industrigjær ble oppfunnet (pressgjær). Den kan lages av de fleste meltyper, og stadig flere industribakerier har fått øynene opp for surdeigen. Pressgjær lages i store tanker hvor gjæren formeres. Fordelen med pressgjær er at det gjør bakingen enkel. Pressgjær finnes i både tørr og fersk variant. Bakepulver er en kjemisk hevemetode, basert på natron og syre, som brukes til kaker, sukkerbrød og scones. Natron brukes i deiger med surmelk, rømme eller andre syrer. Hornsalt gjør bakverket sprøtt og brukes derfor ofte til kjeks. Hornsalt, natron og bakepulver er kjemiske hevemetoder. Det utvikles karbondioksyd når de påvirkes av fuktighet og varme. Mørdeig er en kake- og kjeksdeig som består av smør, sukker og hvetemel som eltes sammen. Filodeig lages av mel, egg, salt og vann og kjevles meget tynn. Den brukes blant annet til desserter (baklava), til fritering (vårruller) og til innbaking av alt fra kjøttretter til frukt. Filodeig fås kjøpt i frysedisken i våre butikker som vårrullpapir. Flakene tørker raskt og bør derfor dekkes til under matlagingen. Baketips - Skold rugmelet før bruk, så får du et ekstra saftig brød med en ekstra vannreserve. - Solsikkefrø, sesamfrø og gresskarkjernefrø egner seg til å riste i ovn eller panne, noe som gir en ekstra god smak. - Bruk tid på elte deigen. - Hev deigen først i bollen i 1 time, elt på nytt for å fjerne karbondioksyd uten dette dør gjæren fordi den ikke får nok luft. - Baker du i form, er det lettere for brødet å heve. Ha deigen i form og hev minst en halv time før steking. NB! ikke bruk plast over deigen i bollen da får ikke gjæren puste. Bruk heller et klede. ULIKE MELTYPER Hvetemel Siktet hvetemel er det bakemelet vi bruker mest, og det gir lette og luftige bakverk. I butikken finner du siktet hvetemel, sammalt hvete grov, sammalt hvete fin, helkorn, hvetekim, hvetekli (kruskakli) og semulegryn. Hvetemel har unike bakeegenskaper. Det inne-holder glutenproteiner som gir deigen evne til å heve seg. Havremel Havre har en nøtteaktig smak som gir god smak på brødet. I havre er det ikke gluten, og du må derfor blande havre med andre kornarter for å oppnå et godt bakeresultat. Byggmel Byggmel har ikke evne til å utvikle gluten slik som hvete. Blanding av inntil 40 prosent bygg med siktet hvete kan gi gode resultater ved baking. Det er mulig å bake med mer byggmel, men da får vi brød som blir tunge og kompakte. Rugmel Av rugmeltyper finner du siktet rugmel, sammalt rug grov og sammalt rug fin. Rug gir en fyldig og saftig smak, og brød bakt med rug har lengre holdbarhet. Rug har ikke proteiner som kan danne gluten slik som i hvete. Men rug inneholder mye fiber som binder vann, og dette gjør det mulig å bake brød basert på bare rug. Imidlertid er bakeevnen langt dårligere enn i hvete, og rene rugbrød blir tunge og kompakte. Speltmel Spelt finnes som siktet spelt og sammalt spelt. Spelt kan erstatte hvete i alle slags bakverk og matretter. Spelt oppfører seg noe annerledes på grunn av svakere gluten enn hvete og tåler blant annet mindre elting. (Kilde: Opplysningskontoret for brød og korn, foto: Istockphoto) ØKOLOGISK MEL Økologisk dyrket korn er et 100 prosent naturvennlig produkt Økologisk mel og bakervarer er laget av råvarer som følger naturens premisser Økologiske bakervarer er ikke tilsatt kunstige aroma- eller fargestoffer Det er ikke benyttet genmodifisert materiale i produksjonen av økologiske mel og bakervarer Korn og frø har ikke vært sprøytet med kjemiske eller syntetiske plantevernmidler og er dyrket uten bruk av kunstgjødsel Kilde: Regal Ulike deigsorter og hevemidler Surdeig har fått sin renessanse, og det samme har det å bake hjemme. Så når vi først har bakeren i tale, ber vi om å få en leksjon i deigtyper og hevemidler

14 Urkornbrød med Suldalskinke Pålegg: ramsløk creme fraiche sitron tomat spirer suldalskinke Urkornbrød med gruyère og bresaola Pålegg: Smør salat tomat bresaola (italiensk variant av lufttørket, saltet biffilet, modnet i to-tre måneder) grottelagret gruyèreost reddiker pepper Fremgangsmåte: Skjær brødet i skiver og smør på godt smør. Legg på salat etter eget ønske og tomat i skiver. Topp det hele med bresaola, gruyère og reddiker. Dryss over litt nykvernet pepper. Fremgangsmåte: Skjær to brødskiver av Urkornbrødet. Pisk sammen ramsløk, creme fraiche og sitron. Smør blandingen på den ene brødskiven. Legg på tomat, spirer og Suldalskinke. Legg den andre skiven på toppen. Nyt! Urkornbrød med lun leverpostei BRØDSKALAEN Opplysningskontoret for brød og korn har utviklet Brødskalaen, som du finner på de fleste brødene i butikken. Den viser hvor mange prosent hele korn, sammalt mel og kli det er i brødet. Pålegg: smør Leverpostei fra Grøstad sprøstekt bacon rødbeter stekt sopp cornichous (små sylteagurker) sort pepper tomat Fint brød 0-25% sammalt mel eller hele korn Halvgrovt brød 25-50% sammalt mel eller hele korn Fremgangsmåte: Skjær urkornbrødet i skiver og smør på godt smør. Skjær rødbeter, små sylteagurker og tomater i skiver. Varm leverposteien i ovnen på 140 grader i 5 10 minutter. Mens leverposteien varmes, steker du soppen og sprøsteker bacon i stekepannen. Legg den lune leverposteien på brødskiven. Legg på stekt sopp, sprøstekt bacon, rødbeter, sylteagurk og tomat. Dryss over litt nykvernet sort pepper til slutt. Velbekomme! Grovt brød 50-75% sammalt mel eller hele korn Ekstra grovt brød % sammalt mel eller hele korn Christoffers knekkebrød Ingredienser: 4 dl havregryn 4 dl sammalt grovt rugmel 1 dl linfrø 1 dl gresskarkjerner 1/2 ts salt 7 dl vann Fremgangsmåte: Bland alle ingrediensene. Spre deigen med en stekespade ut på en plate dekket med bakepapir. Del deigen i ønskede biter med en pizzakutter eller kniv. Varm ovnen til 150 C og stek i 30 minutter. Ta brettet ut av ovnen, del opp bitene og stek i nye 30 minutter. Alle ovner er forskjellige, og steketemperaturer kan derfor variere. Prøv deg frem! Tips: Hvis du knuser linfrøene rett før du blander dem i deigen, får du utnyttet mer av næringsstoffene som gjemmer seg inni frøene. Foto: Opplysningskontoret for melk Scann koden for å få opp brødskalakalkulatoren til Opplysningskontoret for brød og korn, og finn ut hvor grove dine oppskrifter er. KNEKKEBRØDTIPS Å spise knekkebrød er en fantastisk måte å få i seg gode korn og frø på. Knekkebrød er lette å lage sunne med masse fiber, og de har en lang holdbarhet. Ristede frø gir en meget god smak. Min favoritt er ristede sesamfrø, spesielt hvis skallet på frøene fortsatt sitter på, forteller Christoffer. Det finnes utallige gode oppskrifter på internett. Det er veldig spennende å bruke en oppskrift som en mal, og bytte ut frø og meltyper så du får en egen variant du liker. Prøv også å strø litt frø på knekkebrødene før du putter dem i ovnen, eller prøv med litt ost eller honning i deigen. Det er bare fantasien som setter grenser når det kommer til knekkebrød! 26 27

15 Den deilige Pannekakens mange sider! Varme, myke pannekaker med blåbær, bringebær eller jordbær. Med sukker eller sirup på som i USA. Eller med skinke og gulost som i Frankrike. Pannekaker er egentlig godt til alt og til alle måltider. Her får du tre gode oppskrifter vi anbefaler deg å prøve. Foto: AINA C. HOLE, MATSTYLIST: NINA SJØEN Pannekaken er populær i store deler av verden og hvert land har sin tradisjon på hva som puttes i røren eller på den ferdige pannekaken. I Tyskland kalles pannekaker Pfannkuchen. Det finnes imidlertid flere ulike varianter i ulike deler av landet. I Schwaben i sørvest-tyskland skjærer de ofte salte pannekaker i strimler. Disse kalles Flädle, og serveres i supper. I Sachsen spiser de Plinsen. Tilsettes det kvarg (en surmelksost koagulert med melkesyrebakterier) i røren kalles det Quarkplinsen. Plinsen serveres med sukker, eplemos eller syltetøy, men kan også fylles med ost, skinke og grønnsaker. Ordet Plinsen stammer fra det russiske ordet blini som er russernes pannekaker. Blini skiller seg fra vanlige norske pannekaker ved at de er små og heves med gjær. Skal man lage ekte blinier skal det være bokhvete i røren, og da får du blinier som er ganske grove. Russerne spiser blini med honning, kaviar, smør eller fløteskum. Indiske dosai og franske crêpes Du kan også få både italienske, spanske, mexikanske, greske og indiske pannekaker. En indisk variant er den tynne og porøse pannekaken dosa eller dosai (tamilsk) som er laget av linse- og rismel på en rund støpejernspanne. I Frankrike får du pannekaker eller crêpes og galettes i egne crêperier, som finnes de fleste steder i landet. En kjent variant av franske pannekaker er Crêpes Suzette, en pannekake med varm saus av karamellisert sukker, appelsinjuice, appelsinskall og likør eller brennevin, som flamberes ved serveringen. Pannekakedag i England I England er pannekakene som våre, men blåbærsyltetøyet er byttet ut med strøsukker og sitron. Mange engelskmenn spiser bare pannekaker én gang i året, på pancake day, som feires på feitetirsdag før fasten. Pannekakehus i Nederland I Nederland har de egne pannekakehus som serverer pannekaker i alle varianter. Søte pannekaker serveres gjerne med melis og den nederlandske sirupen stroop. Nederland er også kjent for sine små pannekaker som kalles poffertjes. De er bittesmå, tykke pannekaker, som serveres med smør og melis, eller med sterkere saker, som rom eller Grand Marnier. De er ikke så lette å lage hjemme, da de stekes i spesielle jern som kan minne om munkejern. Men er du på besøk i lavlandet, bør du absolutt legge besøket innom et pannekakehus eller en poffertjessalon for å prøve dem! Prøv denne måten å variere pannekakene på nederlandsk vis: Skjær et eple i millimetertynne skiver. Legg epleskivene i pannen rett etter at du har helt i røra, og dytt dem godt ned i pannekaken. Servér med et dryss melis og lønnesirup eller annen brun sirup. Crepes Suzette 6 porsjoner Pannekaker med ost og skinke 4 porsjoner Ingredienser 3 dl hvetemel ½ ts salt 5 dl melk 4 egg Suzettesaus: 4 ss smør 4 dl melis saft og skall av 2 appelsiner saft og skall av 1 sitron 4 ss appelsinlikør Fremgangsmåte Bland mel og salt. Tilsett ca. halvparten av melken. Rør godt til en tykk og klumpfri røre. Tilsett resten av melken. Visp inn eggene. La røren svelle i ca. 15 minutter. Stek tynne pannekaker på forholdsvis sterk varme. Snu dem når de har stivnet på oversiden og fått fin og gyllen farge på undersiden. Smelt smør i en panne. Rør inn melis, appelsin- og sitronsaft og -skall. Legg i pannekakene og la dem bli varme. Hell eventuelt over likør, la det bli varmt og tenn på. Pynt med appelsinskiver. Server eventuelt med iskrem eller krem. (Kilde: opplysningskontoret for egg og kjøtt) Amerikanske pannekaker 2 porsjoner Ingredienser 4 egg 2 ½ dl hvetemel 1 ½ ts bakepulver 2 dl melk litt salt Fremgangsmåte Skill eggene. Ha mel, bakepulver og melk i eggeplommene og pisk til en glatt røre. Stivpisk eggehvitene og fold dem inn i eggeblandingen. Stek små pannekaker. Server nystekte pannekaker med lønnesirup eller rørte bær og rømme. (Kilde: opplysningskontoret for egg og kjøtt) Ingredienser 2 ½ dl sammalt fin hvete 1 dl havregryn 3 ½ dl hvetemel ½ ts salt 1 l lettmelk 4 egg 2 ss smør smeltet Eksempel på fyll: salatblader Brie skinke karse Fremgangsmåte Ha alt det tørre i en bolle. Visp sammen melk og egg, og bland det gradvis inn i de tørre ingrediensene til røren er glatt og uten klumper. Bland i smeltet smør. Dekk til røren, og la den stå og svelle i ca 30 minutter. Stek pannekakene i litt smør i en middels varm teflonpanne Pannekaken skal være gulbrun på begge sider. Server pannekaken med fyll. Kjempegodt! (Kilde: melk.no) 28 29

16 Ultra 20 år: ALT FOR ULTRA Hver av våre tre siste konger; Kong Haakon VII, Kong Olav V og Kong Harald V, valgte Alt for Norge som sitt valgspråk. Når Ultra i år kan feire sitt 20 års jubileum, er det de ansattes Alt for Ultra som har vært nøkkelen til suksess. Deres stå-på-vilje, gode arbeidsmiljø og høye serviceholdning utgjør fundamentet i den berømte Ultra-ånden. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN Årene går fort det er allerede 20 år siden den første Ultra-butikken så dagens lys på Bryn i Den gangen var ambisjonen å starte en ny supermarkedskjede som skulle være enda bedre enn Centra. Og Centra-ledelsen visste hvordan det skulle skje. Det var bare å sørge for at de beste fra Centra dro i gang den nye butikken! Siden oppstarten av Ultra Bryn har det kommet en rekke Ultra-butikker; Sandvika, Stovner, Solsiden og Lade i Trondheim, Sarpsborg, Asker, Alna, Herkules i Skien, CC Vest, Stadionparken i Stavanger, Sørlandssenteret, Østfoldhallen i Fredrikstad, Lørenskog og Ski. Men Norgesgruppen består av mange butikkjeder, og i 2010 bestemte ledelsen at Meny skulle bli en landsdekkende supermarkedskjede, og gjorde en god del av Ultra-butikkene om til Menybutikker. To av de ansatte som har vært med hele veien, er Einar Gundersen og Nina Aslaksen. De kan dermed feire 20 års-jubileum sammen med Ultra. Centra og Ultra har vært en fantastisk arbeidsgiver for meg, og den reisen vi har gjort sammen har vært helt utrolig. Jeg startet som 14 åring på Centra Brobekk som flaske- og melkegutt, og er i dag Kategoridirektør. Så i 2008 fikk jeg faktisk gullklokken, i en alder av 39 år det var morsomt! Han mener dagligvarebransjen har helt spesielle muligheter for unge som vil satse på karrieren, og forteller hvordan Ultra jobber bevisst med talentspeiding og det å bygge opp lederaspiranter. Det er viktig med en akademisk utdanning, men som leder er det like viktig at du har forståelse for tall og god drift, er utadvendt og flink og glad i mennesker. Du styrer troppene, og du må ha blikket! Våre butikksjefer er stort sett unge selv ble jeg butikksjef som 24-åring med en omsetning på 300 millioner kroner. I hvilke andre bransjer tror du sånt skjer? Skulle egentlig bare ha et friår... For Nina Aslaksen gikk det ikke helt som planlagt. Etter skolen ønsket hun seg et friår og fikk jobb på Centra. Og der ble hun til hun fikk tilbud om å være med på oppstarten av den nye Ultra-butikken på Bryn i I år feirer også hun sitt 20 års-jubileum der, og hun stortrives i jobben som varebestiller i kolonialen. Her har jeg det utrolig bra. Det er en helt spesiell ånd her. Vi stortrives på jobben, har et topp samhold, det er flust av ildsjeler og vi har masse intern humor. Nyansatte blir også veldig bra ivaretatt det er en inkluderende gjeng, forteller hun. Og det virker som hun ikke er alene om disse meningene. Else Marie Aasprong kom også opprinnelig fra Centra-systemet, før hun begynte på Ultra Sandvika ved åpningen i Den 64-årige kontorlederen mener hver dag på jobb er en glede. Jeg stortrives i denne jobben. Ultra er et fantastisk sted å jobbe. Jeg elsker tall, er med i lederteamet, får jobbe med mennesker og har topp kollegaer, sier hun entusiastisk og blir fulgt opp av butikksjefen i Ultra Asker, 41-åringen Hege Vilming Sørlie. Her er det et flott arbeidsmiljø - vi får nye og spennende utfordringer hele tiden! Ultra er kvalitet, moro, glede og ansvarlighet. Ja, det gir status å jobbe i Ultra, sier hun. Selv kom hun fra stillingen som assisterende butikksjef i Ultra Sandvika, der hun var i ni år før hun fikk jobben som butikksjef i den nye butikken Ultra Asker i Og Asker har hun ledet med stø hånd i 10 år

17 Einar Gundersen kategoridirektør, Ultra, Centra og Jacob s, har jobbet 20 år i Ultra Else Marie Aasprong kontorleder, Ultra Sandvika, har jobbet 19 år i Ultra Hvorfor har du blitt så lenge hos denne arbeidsgiveren? Ultra har en sterk bedriftskultur. Jeg har fått spennende utfordringer og fått jobbe med flotte og dyktige mennesker Hva er Ultra for deg? Gode handleopplevelser, enormt utvalg Hvorfor bør unge mennesker jobbe hos Ultra? Er du opptatt av å gjøre karriere i dagligvare, er Ultra det beste stedet å jobbe Hvorfor trenger vi denne butikkjeden? Fordi Ultra er et innovasjonssenter med en unik posisjon Hvorfor har du blitt så lenge hos denne arbeidsgiveren? Fordi jeg stortrives! Har lært masse og er med på alt som skjer Hva er Ultra for deg? En viktig del av livet mitt, gleder meg hver dag jeg går på jobb Hvorfor bør unge mennesker jobbe hos Ultra? Store karrieremuligheter og et ungt, godt miljø. Her snakker vi med hverandre ikke om hverandre Hvorfor trenger vi denne butikkjeden? Fordi det er en fryd å handle her Hva tror du Ultra er for kundene? Ultra er noe spesielt høyere kvalitet enn supermarkedene Hva skiller Ultra fra alle andre butikkjeder? Ultra er unike på kompetanse i butikk Hvilke personer har betydd mest for deg i løpet av dine år i Ultra? Tidligere kjedesjef Erik Overland var unik til å bygge kultur og se mennesker Hva kan andre butikkjeder lære av Ultra? Hvordan vi har bygget vår stammekultur, som er unik og kontinuerlig under utvikling Hvilken Ultraopplevelse glemmer du aldri? Nattåpent på Ultra Bryn i 1994 med salg av poteter til 90 øre kiloen. Komplett kaos vi solgte 20 tonn poteter på en time! Hva tror du Ultra er for kundene? Høye forventninger, topp service og flotte ferskvarer Hva skiller Ultra fra alle andre butikkjeder? Meget dyktige og matkyndige folk, og ryddige og pene butikker Hvilke personer har betydd mest for deg i løpet av dine år i Ultra? Bolla (Anne Kristin Østerhagen red. anm.) har betydd masse for meg, og sjefene Tom Erling Karlsen og Erik Overland lærte meg masse Hva kan andre butikkjeder lære av Ultra? Vi har respekt for hverandre og stor takhøyde Hvilken Ultraopplevelse glemmer du aldri? 50 års dagen min. Kollegaene kidnappet meg og førte meg et sted med bind for øynene. Plutselig fikk jeg mange klemmer. Jeg satt midt i butikken med en plakat der det sto: Gi Else Marie en klem og få et kakestykke! NINA ASLAKSEN varebestiller kolonial, Ultra Bryn, har jobbet 20 år i Ultra Hege Vilming Sørlie butikksjef, Ultra Asker, har jobbet 19 år i Ultra Hvorfor har du blitt så lenge hos denne arbeidsgiveren? Gode, inkluderende sjefer, et fantastisk miljø og gode kollegaer Hva er Ultra for deg? Mitt andre hjem betyr enormt mye! Hva tror du Ultra er for kundene? Høy fagkunnskap, topp service og et fantastisk sortiment Hva skiller Ultra fra alle andre butikkjeder? Vi har den synlige Ultra-sjelen, og så handler det om høy service og varekunnskap Hvilke personer har betydd mest for deg i løpet av dine år i Ultra? Erik Overland og Ragnhild Glader er to ildsjeler jeg har mye å takke for Hvorfor bør unge mennesker jobbe hos Ultra? Står du på, kan du komme langt! Hvorfor trenger vi denne butikkjeden? Folk blir mer og mer opptatt av mat og ingen er mer opptatt av matkvalitet enn Ultra Hva kan andre butikkjeder lære av Ultra? Ultra-ånden er unik, og engasjementet blant sjefer og medarbeidere er gull verdt Hvilken Ultraopplevelse glemmer du aldri? Moteshow på Ultra Bryn med catwalk og profesjonelle undertøysmodeller fra Pierre Robert Hvorfor har du blitt så lenge hos denne arbeidsgiveren? Har fått utfordringer hele veien, blitt sett og satt pris på. Hva er Ultra for deg? Kvalitet, moro og glede Ultra er status! Hva tror du Ultra er for kundene? Høy kvalitet, service og happenings Hva skiller Ultra fra alle andre butikkjeder? Her en kunden gjest og blir behandlet sånn Hvilke personer har betydd mest for deg i løpet av dine år i Ultra? Erik Overland, min tidligere sjef. Han bygget Ultra-kulturen. Så vil jeg trekke frem Glenn Steiner, min sjef i dag. Han har satt i gang et lederutviklingsprogram over flere år, som har gitt meg muligheten til å utvikle meg som både leder og person. Glenn har virkelig troen på oss som er ledere! Hvorfor bør unge mennesker jobbe hos Ultra? Her kjører vi formel 1 og gir fantastiske muligheter Hvorfor trenger vi denne butikkjeden? Her treffer du en betjening som er genuint opptatt av mat og kvalitet og hjelper deg å bli matkunstner i ditt eget kjøkken Hva kan andre butikkjeder lære av Ultra? Vi omtaler og behandler kunden som gjest Hvilken Ultraopplevelse glemmer du aldri? Vi lagde VIP-kveld for de 20 beste Trumf-kundene med ledsagere. Stor middag i butikken på langbord med hvite duker, ni retters middag laget av våre kokker, egen vinkelner en kanonsuksess! 32 33

18 Gi middagen din et ekstra piff: KRYDDERGUIDE Krydder er tørkede planter og frukter, gjerne med sterk smak eller lukt, som brukes til å smaksette og heve smaken på maten. Det er mest frukter, frø og blomster som brukes, men også blader, bark og jordstengler. Her får du en oversikten over flere av krydderne du finner i vårt store krydderutvalg. Kilde og foto: santa maria Kjørvel Kjørvel har en behagelig aroma og en litt søt smak. Franske erter er ikke det samme uten kjørvel. Piffer også opp kjøttkakene til hverdags. Koriander Koriander ble før i tiden brukt som afrodisiakum. Krydderet betyr mye for smaken på brød, supper, marinader og syltet sild. Koriander blir mye brukt i det asiatiske, mexikanske og indiske kjøkken. Laurbærblad Tørkede laurbærblad er aromatiske og en anelse søte. Passer godt i gryter fra alle verdenshjørner, i supper, fiskeretter, posteier og til sylting. Merian Merian er beslektet med oregano. Fremfor alt brukes merian i ertesuppe, men er også spennende i gryter, stuinger, pastasaus, til finnbiff og pølser. Allehånde Et fyldig, friskt krydder opprinnelig fra Jamaica. Allehånde er et fast innslag til bankekjøtt, og passer utmerket i sauser, gryter, marinader og nedlagt sild. Anis Anis brukes til brød og skalldyr. Anis er anisurtens tørkede frø, som har en utpreget lakrissmak. Chilipulver Et sterkt og fargerikt krydder med røtter tilbake til 7000 år før Kristus. Chili gir smak, styrke og farge til kjøtt, fugl og fiskeretter. Kajennepepper Et skarpt og hett krydder fra det tropiske Amerika. Et kjempefint krydder til skalldyrretter, sauser, stuinger, egg- og fiskeretter. Fargen varierer fra oransje til dyp rød. Muskat Et aromatisk krydder som dyrkes i Indonesia. Passer godt til spinat, stuet makaroni og i potetmos. Den kan også med fordel brukes i søte retter som f.eks. eplepai og vaniljesaus. Rosépepper En mild, søtlig peppersort fra de tropiske landene. Et relativt nytt krydder for oss. Perfekt til kalvekjøtt og annet lyst kjøtt. Gir god og spennende smak til fisk, skalldyr og fugl. Safran Safran er utvilsomt det dyreste krydder man kan bruke. Safran brukes mye i spansk matlaging, som farging og smakssetting av ris, i bakverk, til skalldyrsretter, i sauser til fisk og skalldyr og i fiskesupper. Salvie Salvie har i århundrer blitt brukt til litt fetere kjøtt, som svinekjøtt, and og gås. I tillegg ble den antatt å ha helbredende egenskaper. Et mer moderne tips er å strø en klype salvie i tomat- eller grønnsakssuppen. Einerbær Tørket einerbær er godt å bruke i marinader, til viltkjøtt og i sauser. Brukes også som krydder i gin og einerbærbrennevin. Estragon Estragon har en søt lakrisaroma. Høyner smaken av kylling, blåskjell, reker, skinkestek og rødtungefilet. Fennikel Fennikel har en lett søtlig og anislignende smak. Først og fremst et brødkrydder, men passer også godt til svinekjøtt, grønnsaker, fisk, salat og supper. Gressløk Gressløk har lukt og smak lik vanlig løk. Den er god til eggretter, potetmos, bakt potet, potetsalat, fiskesuppe, stekt fisk, sauser og dressinger. Sitrongress Urt med sitrussmak fra det thailandske kjøkken. Gresset gir mye smak, men skal ikke spises. Brukes fersk, tørket eller som pulver. Smaken frigjøres ved at urten bankes eller knuses. Basilikum - passer til kjøttretter med svin/kalv, i fiskeretter, til kylling, vilt sammen med salvie og rosmarin, grønnsaker, søte og syrlige desserter og brød. Dill - passer til kalv, okse, svin, laks, skalldyr, elgkjøtt, grønnsaker og sauser. Spisskummen Et sterkt duftende og kraftig krydder. Spiskumm er mest kjent som krydder i oster og i asiatisk, arabisk og mexikansk matlaging. Fremhever smaken i lam, kylling, gryter og grønnsaker. kyllingmarinade, bønner, ris, supper og gryter. Kanel - passer til indiske, tyrkiske og greske kjøttretter, is, fruktdesserter og brød. Passer også i karriblandinger til fjærkre, men ikke alene. Andre krydder Stjerneanis Krydder med smak av lakris. Brukes til smaksetting av likør, godterier og aperitif. Stjerneanis er et billigere alternativ til anis i bl.a. bakverk. Karri - passer til kjøtt, fisk- og skalldyrgryter, kylling, wok og stekte poteter. Mynte - passer til lam, okse, salater, sauser og desserter (særlig med sitrusfrukter). Vaniljestang En frøkapsel med mye aroma. Dyrkes bl.a. på Madagaskar. Det er de små svarte kornene i vaniljestangen som brukes i f.eks. søte sauser, desserter, bakverk og fløte. Rosmarin - passer til lam, fisk, middelhavsmat, lyst kjøtt, sammen med einerbær og geitost til elg, grønnsaker, ovnsbakte poteter og bakverk som for eksempel focaccia. Grønn pepper Kaffirlimeblad Kapers Karve Sitronmelisse - passer til fisk, skalldyr, En mildere peppervariant Kaffirlimeblad brukes mye i Kapers har en pikant smak og Karve er et krydderfrø som Oregano - passer til kjøttretter, kjøttdeig, kylling, salater, tomater, urtesauser, opprinnelig fra India. De det asiatiske kjøkken, og særlig kommer fra middelhavsområdet. benyttes for å smaksette brød, Garam masala - passer til woket kjøtt, Kardemomme - passer til indiske, sammen med annet urtekrydder til fjærkre, fruktdesserter, is og kaker. umodne pepperkornene smaker sammen med kokosmelk. Passer godt til stekt gryteretter, surkål og sterke gryter, indiske og asiatiske fiskeretter, arabiske og asiatiske kjøttretter, til vilt, tomat, pasta, pizza og på italienske like suverent til festmiddagens Friske blader må skylles nøye fisk, fiskesauser, salater, majones alkoholholdige drikker som indiske og asiatiske kyllingretter og karriretter med fisk, skalldyr eller bakverk som for eksempel focaccia. Timian - passer til all slags kjøtt, indrefilét og tilhørende saus, før bruk. Om de rives eller og som garnityr til kalde f.eks. akevitt. Krydderet er de varme vegetarretter. fjærkre, arabiske grønnsaksretter, i urtesmør, fiskesuppe, fjærkre, vilt, som til hverdagens kjøttkaker strimles grovt, frigjøres smaken forretter. tørkede frøene. fruktsalat, rispudding, grøt, vafler og Persille - passer til kjøtt, fisk og skalldyr, grønnsaker, løksuppe, tomater, poteter, med potet. bedre enn når de brukes hele. Gurkemeie - passer til indiske retter søte bakverk/gjærbakst. stuffing til fjærkre, vilt, grønnsaker og brød. kremost, chèvre og brød. Hele blad fjernes fra maten før (sammen med karri), fisk, skalldyr, servering

19 Kvalitetsbiff fra USA AMERICAN BEEF Butikkslakter og ferskvaresjef hos Ultra Bryn, Stian, anbefaler deg å ha T-bone steak og Prime rib til middag. Dette er et mørt kvalitetskjøtt fra USA, med en utrolig god smak. Kjøttet er 100% hormonfritt. - Å sikre kvalitet er en viktig del av USAs biffindustri. Dyrene fôres med en nøye kontrollert blanding; som inneholder bl.a mais. Alt designet for å produsere en mørhet og smak som er uovertruffen. Ingenting er overlatt til tilfeldighetene. Amerikansk storfekjøttproduksjon er underlagt et frivillig og strengt definert kvalitetsgraderingsprogram. Det finnes en egen standard for kjøttfarge, marmorering og smak. Dette er basert på amerikansk colour, taste, marbleling score card. Kjøttet vi selger hos oss kommer fra steers (kastrat) og heifers (ku som ikke har kalvet) - stort sett av typen Black Angus. For at kjøttkvaliteten skal bli optimal går dyret på kraftfôrdiet (grain fed) i minst 100 dager før slakting. Slikt blir det perfekt biffkjøtt av! Stian Gundersen T-BONE STEAK American beef pr kg MATGLEDE! ultra.no jacobs.no centra.no Ultra Asker 8-21 (9-20) Ultra Bryn 9-22 (9-20) Ultra Sandvika 9-21 (9-19) Ultra Ski 9-21 (19) Ultra Sørlandssenteret (10-19) Jacob s 9-20 (9-18) Centra Colosseum 9-21 (9-20) Centra Høvik 9-21 (9-20) Forbehold om skrivefeil.