Oppskrifter spesiallaga til kundar av Brødrene Larsen Eftf.

Transkript

1 Oppskrifter spesiallaga til kundar av Brødrene Larsen Eftf. Namn: Martine Røys Fosse Født: Oppvekst: Kalvåg, utanfor Florø Arbeidsstad: Knutholmen AS Medlem av: KM Sogn og Fjordane Arbeidserfaring: : Feinschmecker, Oslo April 2012: Utplassering, El Curra, Spania : Daglig leder, ungdomsbedrift Rått og Godt : Involvert i Familiebedrifta, Knutholmen AS, Kalvåg Vi garanterer kortreist mat som gir gode smaksopplevingar! Kalvåg i Bremanger har ein lang og sterk kyst- og fiskekultur. Her har fiskerinæringa vore, og er framleis, av stor verdi for folket i området. Det er ei næring under utvikling der tilgangen til råvarer er stabil og i over eit halvt århundre har Brødrene Larsen vore ein del av dette miljøet. Dei tilsette ved bedrifta legg stor vekt på gode råvarer og høg kvalitet, noko som gjenspeglar seg i reine råvarer og god smak! Ved hjelp av utflytta Kalvågar og landslagsaktuelle Martine Røys Fosse har vi utvikla nokre enkle og gode oppskrifter. Alle oppskrifter er til 4.personer. Råvarene skal vere tilgjengelig i dagligvarebutikken året rundt uavhengig av kor kunden bur. Oppskriftene skal vere tilgjengeleg når du scannar QR koden på pakkane som ligg i butikkane.

2 Fish and chips med remoulade 1kg torskefilet utan skinn 4ss kveitemjøl og pepar Frityrrøre: 2 dl kveitemjøl 1,5 dl vatn 7 ss maisenna maisstivelse 2 ts bakepulver 5 dl solsikkeolje Chips: g mandelpotet 4 dl solsikkeolje Maldon Remulade: 1 stk. sitron 2 egg 2 ss kapers 1 ts Dijon sennep 4 dl solsikkeolje 1 ss sylteagurk og pepar Ha oljen over i ein høg kjele. Varm oljen til grader. Bruk eit termometer om du har. Så er du sikker på at oljen er riktig temperatur. Bland saman kveitemjøl, maisenna (Maizena) og bakepulver. Spe inn vatnet til det blir ei tjukk pannekakerøre. La kvile i 15. min i kjøleskapet. Del fiskefileten i ynskja storleik. Legg den på tørkepapir så den slepp fuktigheit. Rull den lett i kveitemjøl, og pepar før fisken duppast i frityrrøra. La frityrrøra renne litt av før fisken friteras. Fisken er ferdig fritert når den har fått ein gyllen farge og fått eit sprøtt ytterlag. Dette tar ca. 1-2.min. Følg nøye med. Skrell mandelpotetene og kutt dei i fine stavar. Ha dei over i en bolle og sett dei i vasken. Skru på kranen med vatn og la vatnet renne heilt til du har fått vekk stivelsen i poteta. Du ser dette ved at vatnet blir blankt. Tørk dei godt med papir før du legg dei i ein kjele og etterfyller med solsikkeolje til det dekker. Sett den på plata på middels temperatur. Når dei er gylne og sprø er de ferdige. La chipsen renne av på papir før den serverast, og dryss over maldon. Start med å piske sennep, egg og saman. Pisk godt for hand mens oljen spedast inni med ein tynn stråle. Smak til med sylteagurk, kapers, sitron, og pepar.

3 Stekt lysing med bønnesalat og sylta agurk 500 g lysingfilet pepar 1 stk. sitron 2 kvister frisk estragon 3 ss ua smør Bønnesalat: 1 pk. 250g ferdig kokte bønner 1 stk. finkutta sjalottlauk 1 bunk bladpersille 2 stk. tomatar 4 ss olivenolje Sylta agurk: 2 stk. agurk 2 ts sukker 1 dl vatn ½ dl kvitvinseddik/ kvitvin Del fisken i passe porsjonsstykke ( g pp) Ha på og pepar. Steik den i steikepanna med skinnsida ned på middels høy temperatur til skinnet er sprøtt. Snu fisken når skinnet er sprøtt. Skru ned temperaturen og ha i smør, estragon og sitron. La fisken ligge og kose seg i smøret til den begynner å flake seg. Dette vill ta ca. 5.min. kjem ann på størrelsen på fiskestykka. Skyll dei ferdigkokte bønnene godt i rennande vatn. Ha dei over i ein kjele. Kutt tomatane i passe store terningar. Varm de forsiktig saman med den finkutta sjalottlauken og bønnene. Tilsett bladpersille,, pepar og olivenolje. Server saman med fisken. Kok opp sukker, vatn, og kvitvineddik/kvitvin Skrell av skalet på agurken, bruk skrellaren og dra den på langsiden av agurken så du får fine lange band av agurken. Kutt vekk kjernen av agurken og ha banda over i ei skål. Hell over syltelaken og server saman med fisken og bønnesalaten.

4 Stekt brosme med saus vierge og selleripuré 750g filet av brosme 1 fedd kvitlauk 1 ss ua meierismør pepar Saus vierge Kjøp litt forskjellige tomatar, for eksempel gul/rød cherrytomat kutt i terningar 2 dl olivenolje 1 vårlauk 1 ss sherry eddik/ balsamico pepar Selleripuré 500 g selleri 3 ss creme fraiche Ha fisken i varm steikepanne med skinnsida ned. Salte og pepre. Snu fisken når den har fått ein gyllen og fin steikeskorpe. Ha i smør og kvitlauk. Trekk steikepanna til sida og la fisken kose seg i smøret til den flakar seg og får ei mjuk kjerne. Kutt tomatane i fine terningar og vårlauken i skiver. Bland alt saman og smak til. Dette er ein kald saus som berre leggast fint over fisken. Saus med grønsaker, så enkelt og så godt! Kok sellerien mør i godt a vatn. Sil av vatnet og køyr det i ein mixar saman med creme fraiche til du får ein glatt puré. Smak til med.

5 Bakt breiflabb med bladspinat og Hollandés saus 750 g greiflabb og pepar 3 fedd kvitlauk eit par timian kvister 4 ss ua meierismør 1 stk. pose bladspinat ½ finkutta sjalottlauk 2 ss ua meierismør Ca. 3 ss vatn Salt & pepar 3 dl kvitvin 1 dl kvitvinseddik 250 g ua smør 2 stk. eggeplommer 3 laurbærblad ¼ sjalottlauk 4 heile pepar sitron Del fisken i passe fiskestykker og krydre den med og pepar. Steik den i steikepanna først i solsikkeolje til den får en gyllen farge. Trekk panna til side og tilsett meierismør og urtene. La den stå å kose seg på lav temperatur i 5-7 min. Breiflabb er en litt annleis fisk å steike. Den trekker seg saman og blir hard. Bruk ein steikepinsett. Stikk den forsiktig inn i fisken for å kjenne om den glir gjennom lett utan så mykje motstand. (Dette er et lite cowboy-triks). La fisken kvile før den serverast. Kok opp vatnet, smøret, ei klype maldon, litt pepar og den finkutta sjalottlauken. Trekk kjelen til sides og vend spinaten inn i den kokande veska. Dette går kjempe fort. Ta ut spinaten før den detter saman. Den skal ha litt konsistens! Ha smøret i en egen kjele til det klarna. Reduser kvitvin, kvitvinseddiken, laurbærbladet, pepar og litt sjalottlauk til halvparten. Sil reduksjonen og ha den over i en liten kjele Kok reduksjonen opp. Trekk kjelen til sides. Ha i egga og pisk godt. Spe forsiktig inn det klarna smøret i en tynn stråle medan du piskar fort. Smak til med, pepar og sitron om det trenger meir syre.

6 Steikt raudspette med selleripure og brent purrelauk 750 g raudspettefilet med skinn solsikkeolje og pepar 1 sellerihaud a g 4 dl mjølk/fløte 1 stk. purrelauk til brent purre 1ss ua meierismør Krydre fisken med og pepar før den brunast på skinsida til den er gyllen og sprø. Ta fisken ut av panna og ettersteik den i omnen på 180 i ca.3.min. Skrell sellerihaudet og kutt det i terningar. Ha over mjølk og fløte til det dekker og la det koke til selleribetane er møre. Køyr med stavmiksar til pureen blir glatt og fin. Sil den gjennom ei sil og smak til med. Kutt vekk den øvste delen av purren. Kutt den i fine rundingar som er ca. 2cm tjukk. Steik purren på den eine sida i ei tørr steikepanne til den blir gyllen. Tilsette 1 ss smør og la det putre litt på lav temperatur.

7 Breiflabbkjakar med frisk salat og soya inspirert frå Asia... Ca. 4-6 breiflabb kjakar pp 2dl kveitemjøl 6 stk. Eggekvitar 4dl panko/ griljermel eller brødkrum 5dl solsikkeolje til frityr Frisk salat 400g eggenudlar 1 mango 3stk gulerøter 1agurk 1papaya 1stk avocado ¼ fersk ingefær ½ chilli pepar litt olivenolje 1bunt frisk koriander 100g sesamfrø 1stk lime soya olje Kjakane skal panerast og friterast gylne i solsikkeolje ved 160 grader til dei er gylne og sprø. La dei renne av på eit tørt papir. Har du ein frityr er det fint å bruke den. Når det gjeld soya oljen; gå gjerne for ein svart, kraftig som er av høgare kvalitet. Dettee er prikken over I-en i retten. Kok eggenudlane etter framgangsmåten på pakken. Avkjøl og vend nudlane lett i olivenolje så dei ikkje klistrar seg i ein stor ball. Kutt alle grønsakene i tynne strimlar. Og bland dei inn i nudlane. Smak til med lime saft + zest*, og pepar. Legg nudlane i botnen på ei skål. Legg dei friterte kjakane på toppen og dryss over finkutta koriander, sesamfrø og server ein soyasaus ved sidan av. * Zest er det engelske namnet på strimla skal av sitrusfrukter.

8 Krema fiskesuppe med krutongar 400 g fiskebiter i terningar 1 liter fiskekraft ferdig redusert* 3 dl rømme 3 stk. laurbærblad 3 stk. gulrot ½ stk. purrelauk ¼ stk. sellerirot ½ fennikel zest av 1 stk. sitron** *Kan erstattast med 1 liter vatn og buljong. ** Zest er det engelske namnet på strimla skal av sitrusfrukter. Skrell og kutt grønsakene i tynne fine stavar eller små terningar. Kok opp fiskekrafta. Ha i rømmen og la det småkoke saman med grønsakene til dei er møre. Skru ned temperaturen og tilsett fisken. La den trekke til den er ferdig. Ha i zest av sitron og smak til med og pepar. Om du ynskjer ein tjukkare suppe kan ein gjevne den med maisenna. Då er suppa glutenfri også. Krutongar: Kutt brød i fine terningar. Rist dei i ei tørr steikepanne til dei blir gylne og fine.