Innhold. Skreiglede. ved matbordet

Transkript

1 MATGLEDE! 1

2 Skreiglede ved matbordet Innhold Ultra, Centra og Jacob s kundemagasin, nr. 1 - Februar From Barentshavet with love Skrei til hverdags og fest Barna inntar skreikjøkkenet Vit hva du kjøper STRØM - det nye navnet på fersk torsk Torskeslakt På skalldyrjakt Hummer Øvelse gjør Norgesmester Vi anbefaler Nå er det såvidt begynt å lysne litt morgen og ettermiddag. Et lite bud om vår, og med dette også et bud om at skreien er kommet! Disse ukene i februar og mars hvor det tradisjonelle skreifisket i Lofoten pågår gir oss rikelig tilgang på fersk lofotskrei av beste kvalitet. Et fantastisk utgangspunkt for enda mer Matglede! Kvalitet står sentralt når du velger hvor du kjøper fisk. I våre butikker kontrollerer vi all fisk etter fiskeskalaen. Denne er utviklet med utgangspunkt i Mattilsynets forskrift for kvalitetsbedømming av fisk. Gunnar Vik, fiskehandler hos Centra Høvik, er vår fremste ekspert på kvalitetsvurdering. Han deler sine kunnskaper, og oppfordrer alle kunder til å sette seg inn i fiskeskalaen og stille oss spørsmål om fiskens kvalitet. HAN TOK UTFORDRINGEN OG PRESENTERER SKREI I SPENNET FRA SØRAMERIKANSK CEVICHE TIL TRADISJONELL NORDNORSK SKREIMØLJE Glenn Steiner, kjededirektør Ultra, centra OG JACOBS I denne utgaven av Matglede! har vi utfordret Corey som er utdannet kokk, har bred restauranterfaring og jobber som ferskvaresjef hos Ultra Sandvika, til å gi oss sine beste tilberedningstips og oppskrifter med fersk skrei. Han tok utfordringen og presenterer skrei i spennet fra søramerikansk ceviche til tradisjonell nordnorsk skreimølje. Men ikke nok med det, en lekker og litt annerledes dessert har han også tatt med. Barn og fisk kan være en utfordring. Men presentert på riktig måte blir barnas nysgjerrighet og appetitt vekket. Roar Sjåvåg, kokk, ferskvaresjef og kursleder hos Mathuset Jacob s på Holtet, kan triksene. Han har hatt besøk av barn fra Sanatoriet barnehage i Oslo og lært dem å lage både torskekrøll og skrei klin kokos. Oppskrifter og fremgangsmåter sammen med et utvalg av betraktninger fra barna om skrei, matlagning, kokker og dagligvarebransjen finner du på side 16. Nå er det kaldt i vannet og da er skalldyrene aller best. Linn Andreassen hos Centra Colosseum har valgt seg tre favoritter blant skalldyrene og presenterer sine beste oppskrifter der nettopp disse inngår. Vi har testet Linns fisk- og skalldyrsuppe, og gir den vår varmeste anbefaling. Vi er stolte over å presentere fagkunnskap og vareutvalg i våre butikker. Vårt mål er å yte den beste service med råd og tips slik at du blir helten på eget kjøkken. Vi kaller det Matglede! Glenn Steiner, Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob s Redaksjon: Matvarehuset Ultra v./ Hanne Cappelen Mette Tjerbo Journalist: Ole Petter Tharaldsen Hovedfotografer: Hans Fredrik Asbjørnsen Aina C. Hole Grafisk design: Mette Tjerbo Utgiver: Ultra, Centra og Jacob s Postboks 330 Skøyen 0213 OSLO Opplag: MATGLEDE! Trykk: Aller Trykk Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Hovedfoto denne side: Aina C. Hole 2 3

3 From Barentshavet with love Muskuløs, skinnende hvit i kjøttet og i toppform etter svømmeturen fra iskalde Barentshavet. Gytemoden og klar for en kort og intens kjærlighetsopplevelse langs norskekysten. Skreien er kommet, og du kan glede deg! Men hva er nå egentlig forskjellen på skrei og vanlig torsk? Tekst: Ole Petter Tharaldsen Foto: EKSPORTUTVALGET FOR FISK/JEAN GAUMY, KJELL OVE STORVIK OG ALF BØRJESSON 4 5

4 DEN VANDRENDE TORSKEN KALLES FOR SKREI, SOM KOMMER FRA EN GAMMEL SKRIVEMÅTE FOR Å GÅ, FRAM. SÅ NAVNET SKREI Å SKREIDE BETYR FAKTISK Å VANDRE. Thore Berthelsen, ULTRAS FISKEEKSPERT Vi kan faktisk skille mellom to hovedtyper av torsk; den stasjonære kysttorsken og den vandrende, oseaniske torsken. Mens kysttorsken er en utpreget bunnfisk er den oseaniske torsken, eller atlanterhavstorsken, alltid på vandring, forteller fiskeekspert Thore Berthelsen, som kjøper inn fisk for Ultra, Centra, og Jacobs. Den vandrende torsken kalles for skrei, som kommer fra en gammel skrivemåte for å gå, å skreide fram. Så navnet skrei betyr faktisk å vandre. En flott fisk i topp form Berthelsen forteller om det årlige underet som skjer i perioden januar til april oppe i nord. Millioner av gytemoden skrei vandrer fra de store og ekstremt næringsrike beiteområdene i Barentshavet inn til gyteplassene langs norskekysten for å føre slekten videre. De drar tilbake til det stedet de selv ble unnfanget akkurat som laksen gjør det. Skreien er gjerne gytemoden fra 2 til 10 års alderen, men de fleste som kommer til Lofoten er minst 5 år gamle. Denne spreke fisken med det kritthvite, faste og muskuløse kjøttet har vært på vandring hele livet og er sitt livs form, sier fiskeeksperten med stor sans for et godt skreimåltid. Skreien er jo en egen torskestamme. Den skiller seg utseendemessig fra kysttorsken ved at den er lengre og spissere i formen. Smaken er fantastisk, og med fersk lever og rogn som tilbehør har du nordlendingenes nasjonalrett mølje, som jeg unner alle å smake. Det finnes to typer skrei. Du har den vanlige skreien og kvalitetsmerket SKREI. Ultra-butikkene selger kun SKREI fordi vi alltid jakter på den beste fisken til kundene våre! Det eventyrlige lofotfisket Skreien, og fisket etter den, har dannet mye av grunnlaget for det vi i dag kjenner som Lofoten. Dette er et øyrike med store kontraster fra det byliknende Svolvær til de mange småstedene ute langs kysten, med hus plassert på de mest utenkelige steder. Men hele Lofoten er først og fremst knyttet til havet. Området er kanskje ett av de rikeste fiskefeltene i verden og skreien er og blir selve hovedattraksjonen. Skreien vandrer sørover og ankommer i store stimer den lille øya Røst ute i havgapet i januar, sier Ultras fiskeinnkjøper. Han forteller at det her utspiller seg litt av et skuespill hvor 100 millioner skrei møtes til parringslek. De store hunnene kommer først til feltet og senere dominerer hannene. Når hannen er akseptert av en hunnfisk, legger de hodene mot hverandre og svømmer bort, buk mot buk. Like etterpå er en million torskeegg befruktet. Disse flyter opp i øvre vannlag og føres med kyststrømmen mot Barentshavet. Dette er en fantastisk mulighet for yrkesfiskerne som dermed kan starte sin innhøsting av havet og det årlige lofotfisket er i gang! Skreifisket har tusen år lange tradisjoner og begynner i januar og varer til ut i april. Berthelsen forteller engasjert at lofotfisket har pågått siden vikingtiden og har hatt stor betydning for landsdelen generelt og Lofoten spesielt. Frem til 1940 var faktisk fisket i Lofoten hovedinntektskilden for de fleste fiskerne i Nord-Norge, men antall fiskere har falt drastisk fra mann i 1933, til i 1958 og kun 2000 i år Fra Lofoten til Ultra Når fiskemottaket får levert dagens fangst, foregår den videre behandlingen raskt og under streng kontroll. I løpet av tre til syv timer skal de ta i mot, sløye og pakke fisken samt sortere lever og rogn før alt transporteres på is til fiskemottaket i Oslo først med bil, så med tog fra Narvik. Fisken ankommer Oslo grytidlig om morgenen og kjøres direkte ut til Ultra-butikkene. Gyteklar på Valentinsdagen Selv om mange yrkesfiskere allerede er godt i gang med fisket i januar, er den offisielle sesongstarten på skrei den 14. februar, på selveste Valentinsdagen. Det synes jeg er en fantastisk start for denne fisken som virkelig svømmer langt for en akutt forelskelse og formering under optimale forhold. Alle menn med en kjæreste eller kone burde feire Valentinsdagen ved å servere sin kjære fersk skrei det vil være en kjempegod start på en hyggelig aften. Som vi sier: Vil du ha napp på Valentinsdagen prøv skrei, oppfordrer Berthelsen. Sportsfiskernes eldorado Mange tenker seg nok lofotfisket som et fiske for yrkesfiskerne. Slik er det imidlertid ikke. De aller fleste som bor i dette øyriket er ansatt i helt andre næringer enn fiskenæringen men de liker å fiske, og mange av dem har både båt og utstyr for å hente seg det nordnorske nasjonalmåltidet, mølje. Sportsfiskerne drar gjerne ut i sjarker på fot med stenger eller håndjuksa til redskap, forteller Ultras fiskemann. SKREI - delikatesse i verdensklasse Kvalitetsmerket SKREI skal være pakket innen 12 timer etter fangst og oppbevares på is med en temperatur på 0-4 C. Skrei er sesongvare fra januar til og med april. Fisken regnes av kokker som en fisk med ekstremt høy kvalitet med sitt hvite kjøtt med ekstra mye muskler, god fasthet og det svært attraktive tilbehøret rogn, lever, tunge og kjake. Skreien er meget rik på proteiner, vitaminer og mineraler og er sunn og velsmakende mat som alle kan tilberede og servere. 6 7

5 OSS HVA VI SKULLE GJØRE SKIPPEREN VISTE OG HVOR VI SKULLE FISKE - OG VI DRO INN, DU! Iren Taihaugen, verdensmester i skreifiske 2005, dameklassen for lag Dagsfangster på skrei er slett ikke uvanlig i denne perioden, og med en vekt på 3 til 35 kilo per fisk skjønner du at det lett kan bli storfangst. Selv om den vanligste vekten ligger på 4-6 kilo er det middagsmat til alle som drar ut for å friste lykken. VM i skreifiske Fiskeskrøner har det vært i all tid, og i Lofoten er historiene ganske sikkert ikke dårligere enn i resten av landet. Hvor stor var ruggen som naboen fikk? Og hvor stor var ikke den som jeg hadde på ripa, men som glapp 45 kilo, minst! Men én ting er skrøner, en annen ting er realiteter. Derfor arrangeres det hvert år VM i skreifiske i Svolvær hvor lidenskapelige fiskere og vennegjenger fra inn- og utland kommer for å kappes om hvem som får den største og hvem som får mest. Én av dem som har deltatt flere ganger, og til og med er kåret som verdensmester i skreifiske, er Iren Taihaugen fra Oslo. Jeg har vært med i flere år og elsker det! Det begynte med at jeg tilfeldigvis dumpet oppi det via en kunde på jobben. Vi ble en jentegjeng på åtte som dannet laget Magic ladies of the fish og dro til Svolvær i mars, uten særlig god fiskekjennskap. Laget dro ut i båt med egen skipper og fisket med stang flott utstyr en av jentene hadde fått sponset. Vi fisket med sluk uten agn. Skipperen viste oss hva vi skulle gjøre og hvor vi skulle fiske og vi dro inn, du! Sykt gøy ikke minst da vi vant dameklassen for lag og ble verdensmestre i Men herregud så sjøsyk jeg ble noen ganger, forteller en lattermild jente med stor sans for hele arrangementet. Under VM i skreifiske i 2010 deltok 534 personer fra åtte nasjoner som fordelte seg i 66 båter. Det ble totalt fisket 1149,75 kg, og selve VM-fisken veide 18,3 kg! Taihaugen forteller at VM i skreifiske er som både 17. mai og nyttårsaften i Svolvær. Det yrer av liv, og folk fra hele Europa morer seg sammen over en øl, et godt skreimåltid, festing til langt på natt og festlige fiskehistorier. Se Fangstutstyr Jukse: et dypagnsnøre eller håndsnøre med synkelodd og én eller flere kroker som brukes fra småbåt. Snøret må rykkes i jevnlig for å få fisken til å bite på. Line: består av et langt snøre som har kortere snører påsatt med jevne mellomrom. På de kortere snørene er det kroker. På disse krokene festes det agn før lina slippes uti. Dorg: består av et snøre med søkke og fortom med en eller flere kroker med agn. Dorg slepes etter båten i sakte fart. I Norge brukes dorging mest i forbindelse med makrellfiske. Stang: Fiskestang med snelle. Flittig brukt blant sportsfiskere under skreifisket. 8 9

6 hverdags Skrei til og fest Når du besøker fiskedisken hos Jacob s, Centra eller Ultra tenker du sikkert ikke på at du får hjelp av en førsteklasses restaurantkokk. Våre kokker har gjerne gått læretiden på restaurant og dermed kvalifisert seg til jobb hos oss. Møt Corey Proulx her innbyr han til torskefest! Tekst: Ole Petter Tharaldsen Foto: aina c. hole Corey er amerikaner fra Minneapolis, Minnesota, har sin utdannelse derfra og restauranterfaring fra Minnesota og Dakota. Men for 14 år siden traff han drømmekvinnen i sitt liv, og hun tok ham med hjem til Norge. Her fikk han raskt jobb på tradisjonsrike Håndtverkeren, før han ble kjøkkensjef på Colletts Café på St. Hanshaugen. Etter en del år på disse stedene var han kvalifisert til jobb på Centra Colosseum, og nylig ble han ferskvaresjef på Ultra Sandvika. Nå skal han friste deg med tre fristende retter av skrei: - en hverdagsrett, en utradisjonell og en tre retters festmeny Bland fisk og kjøtt Jeg kan mye om kjøtt, men det er morsommere å jobbe med fisk, vet du. Fisk har så mange smaker og muligheter! Men jeg elsker å blande fisk og kjøtt. Baconterninger til torsk namm! Scampi og kjøtt går også veldig bra sammen. Pancetta med pepper og bacon er kjempegodt stekes og serveres til makrell eller torsk. Han røper at sjøkreps er hans favorittskalldyr, mens av fisk deler skrei førsteplassen med breiflabb og kveite! Fish & chips av skrei Ingredienser (4 porsjoner): Fisk: 800 g skinn- og benfri torsk/skrei eller hysefilet Tempura: 500 g hvetemel 1 pk tørrgjær 5 dl øl 2 ss salt 1 ss malt pepper 4 l frityrolje Remulade: 1 dl majones 50 g sylteagurk (hakket) 3 ss kapers (hakket) 3 ss finhakket persilleblader 1 ss sitronsaft 1 sjalottløk 2 ansjosfileter (finhakket) salt og pepper til smak Tilbehør: 800 g pommes frites havsalt og sitron Bland mel, tørrgjær, salt og pepper i en gryte. Hell i øl og rør rundt til du får en tempura en panneringsblanding. Varm olje til 180 grader i en kjele hvis du ikke har en frityrkoker. Hell mel på en tallerken. Vend filetene i mel først og deretter i tempuraen. Frityrstekes i olje 5-6 minutter til gyldenbrun. Lag pommes frites etter anvisning på pakken, eller kok potetstrimler i olje i ca 6-8 minutter til de er gyldenbrune. Drypp litt presset sitron over fisken og dryss litt havsalt over chipsen. Remulade: Bland sylteagurk, kapers, ansjosfilet, persille, sjalottløk, sitronsaft og majones. Smak til med salt og pepper

7 JEG KAN MYE OM KJØTT, MEN DET ER MORSOMMERE Å JOBBE MED FISK, VET DU. FISK HAR SÅ MANGE SMAKER OG MULIGHETER! Corey Proulx, ULTRA SANDVIKA Tradisjonell skrei med gulrøtter, kokte poteter og sandefjordsmør Ingredienser (4 porsjoner): 1,5 kg skreiskiver 3 ss salt per l vann 800 g poteter, 400 g gulrøtter 400 g skreirogn 400 g skreilever 3 laurbærblad 10 hele sorte pepperkorn 2 sjalottløk 1 ss eddik, 7% Sandefjordsmør 2 dl kremfløte 150 g smør salt, hvit pepper 1 ss hakket persille Rogn: Skyll rognen i kaldt vann og pakk den stramt inn i matpapir eller kokeplast. Surr gjerne en hyssing rundt. Kok opp vann og salt og posjér (la ingrediensene trekke i kokelaken) rognen i minutter, avhengig av størrelsen på rognen. Skreiskiver: Kok opp vann, pepper, laurbærblad, salt og litt eddik. Legg i fiskeskivene, kok opp og trekk kokekaret til side. La fisken trekke til den er gjennomkokt, ca minutter. Lever: Det er viktig å rense leveren for sener og hinner og samtidig beholde stykkene nokså hele. Store sukkerbitstørrelser er ideelt. Skyll den ferdige massen i vann. Kok opp 6 dl vann med salt, pepper, laurbærblad, løk og litt eddik. Legg i leveren og la det den trekke i 5-10 minutter. Sandefjordsmør: Kok fløte til over middels høy varme uten lokk i ca. 5 minutter. Pass på hele tiden slik at det ikke koker over. Slå ned varmen og visp inn smøret i små terninger. Sausen må ikke koke mens smøret vispes inn, da vil den skille seg. Smak til med salt og hvit pepper og rør inn finhakket persille. Server med kokte poteter og gulrøtter. Skreiens deler Hode For mange er det en tradisjon og spise torskehode sammen med skreien. Det vanligste er å la hodet trekke i vann og servere det sammen med fisken og det andre tilbehøret. Det er som regel bare kjøttet som spises og dette anses som en delikatesse. Rogn: En delikatesse for skreielskere. En viktig del av Lofotens nasjonalrett, Skreimølja, sammen med skrei og lever. Det meste av rognen som kommer inn under skreifisket brukes til konsum, men mye går også til kaviar og posteiproduksjon. For tilberedning se oppskrift over. Lever Lever tilberedes ved trekking i vann. Vannet er ved siden av salt og pepper gjerne tilsatt litt eddik og løk. Lever er opp gjennom historien og den dag i dag brukt til tranproduksjon. Før i tiden gikk ofte fiskerene innom det lokale trandamperiet for å få seg litt tran etter dagens fiske. Dette regner man med har vært en av hovedårsakene til at fiskerne holdt seg forbausende friske gjennom vintermånedene. Tunge Noen mener tungen er skreiens svar på oksens indrefilet. Det lille kjøttstykket er både velsmakende og saftig. Serveres som regel panert og stekt med remulade og sitron

8 3-retters festmeny Forrett: Skrei Ceviche Dette er en spennende, sør-amerikansk rett fra Chile. Her koker vi tynne skreiskiver i syre av sitrus, sukker og salt. Det ser delikat ut og smaker fantastisk! Ingredienser: 200 g skreiloin (tynne skiver, uten skinn og ben) saft av 2 store appelsiner saft av 1 lime saft av ½ sitron 3 ss koriander (grovhakket) 2 ss sukker 1 ss salt 1 ss olivenolje Skjær skreiloins i tynne skiver. Bland sammen appelsinsaft, limesaft, sitronsaft, olivenolje, salt, sukker og koriander. La skivene trekke i saftblandingen (vend skivene jevnlig i syrebadet) i 30 minutter til de er blitt hvite. Legg pent på en tallerken og pynt med korianderblader. SKREI CEVICHE ER EN SPENNENDE SØR-AMERIKANSK RETT FRA CHILE. HER KOKER VI TYNNE SKREISKIVER I SYRE AV SUKKER OG SALT SITRUS, Corey Proulx, ULTRA SANDVIKA Hovedrett: Skreiloins med chorizo og portobellosopp Her kombinerer jeg delikate skreiloins med sterk chorizo-pølse og smakfull portobellosopp smaker som inspirerer hverandre. Ingredienser: 800 g skreiloins 200 g rå chorizopølse 2 store portobellosopp 1 ss rosmarin (finhakket) 1 fedd hvitløk (finhakket) 2 ss timian (finhakket) 200 g smør (usaltet) 2 ss sitronsaft olivenolje salt og pepper Del opp skreiloins i fire 200 g stykker. Dryss med salt og pepper og ha på litt olivenolje. Brun gjerne først i panne med smør og olje. Stek deretter i ovn på 180 grader i minutter, skinnsiden ned. Skjær portobellosopp i skiver, ca 1 cm tykke. Skjær chorizo i små terninger. Stek sammen med olivenolje, hvitløk og timian i en teflonpanne på medium-høy varme. Smelt smør sakte og skum av all fløte som flyter til toppen. Tilsett rosmarin, sitronsaft, salt og pepper etter smak. Dessert: Marsipan og butterdeigsnegler En smakfull dessert. Kan forberedes i god tid, men stek dem mens gjestene venter. Server dem lune med litt iskrem. Ingredienser: 2 plater butterdeig eller croissantplater 4 ss syltetøy (jordbær eller din favoritt) 150 gr marsipan (romtemperert) melis Tin butterdeigplatene, legg dem flate på bakepapir og dekk med syltetøy. Riv marsipan i små biter og plasser på toppen av syltetøy. Rull sammen til en pølse og skjær i to cm tykke skiver. Legg på stekebrett med bakepapir og stek i ovn minutter på 200 grader. Pyntes med melis og litt grovrevet sjokolade

9 Barna inntar skreikjøkkenet! Tenk deg følgende: tre digre skrei fra Lofoten, en haug med sylskarpe kokkekniver og 10 viltre 5 og 6-åringer i fri dressur på Jacob s kurskjøkken. Men bare én instruktør og blåst for bekymrede mammaer! Du tror det ikke før du har sett det... Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik Asbjørnsen og aina c. hole Det er jo nærmest en kjensgjerning at unger og fisk ikke går sammen. Men er det virkelig sånn? Og hvordan vil det bli å dra inn en haug med barnehageunger for å lage de lekreste retter av årets sprellende skrei? Dødfødt? Å langt i fra! Invasjon fra mars Ferskvaresjefen på ærverdige Mathuset Jacob s på Holtet, Roar Sjåvåg, holder vanligvis matkurs for gourmetklubber, husmødre, vinklubber, bedriftsledelse, generelt matinteresserte, eldreklubber ja, til og med ungdommer. Men småtroll på størrelse med en middels skrei og med mindre tenner i munnen enn en proff hockeyspiller, har han ikke kurset før. Dæl æl en sklæi, hører vi i et begeistret utrop, i det det ellers dannede kurskjøkkenet invaderes av små grønne menn fra mars som heter Lea, Lotte, Johanne, Mie, Galad, Petter, Amund, Storm, Eirik og Marcos. Hæl luktel det kokk jeg el klal! Og Roar er klar hjemme har han fire småtroll og er vant til å la dem holde på på kjøkkenet. Vi starter med en sang Sier Roar, som handler om den fisken vi skal lage noe godt av i dag! Synging er gøy og ungene gauler ut En ekte lofottorsk jeg er, for jeg er født i Henningsvær fadderullan dei! Før Roar fortsetter: I dag skal vi lage tre retter av skrei: tacotorsk, skrei klinkokos og torskekrøll. Og vet dere hva? Da vi hadde torskeslakt her i fjor, skar vi opp en torsk som hadde en hel colaboks i magen. Hva tror dere colaboksen gjorde i havet? Svaret kom øyeblikkelig fra ett av barna: Kanskje torsken liker brus! Roar deler kokkelagene i tre lag: Klinkokos, krøll og taco som skal lage hver sin rett. Så forteller han litt om butikken Jacob s og om de andre butikkene i Norgesgruppen; Ultra, Centra, Joker og Kiwi og... Jeg er allergisk mot kiwi, smeller det fra en av tacokameratene! 16 17

10 Nå skal vi lage skrei tjohei! De små kokkene blir behørig kledd opp med kokkeforkle og kokkelue og blir innmari fine. Men sånn er unger, og ferskvaresjefen er jo ikke helt uerfaren. Først skal vi filetere skreien, og da skal dere bruke skikkelig skarpe kniver. Alle skal selvsagt få prøve seg, men prøv å ikke skjære av dere fingrene, da! (det mødre ikke vet har de ikke noe vondt av). Men Roar trenger ikke bekymre seg. Alle ungene får filetere og det går så fint, så. Dette er gøy, kommer det fra en liten jentunge som konser skikkelig og fileterer som om hun aldri skulle gjort noe annet. Krøllaget skjærer først filetene i strimler og trer filetene i krøller på pinne før de skal stekes i panne. Deretter skal det finhakkes sjalottløk i beste Brimi-stil, og Roar lærer småkokkene hvordan de beskytter fingertuppene når de finhakker her gjelder det å holde tunga rett i munnen! Klinkokosgjengen skjærer filetene i biter og legger pent i en bolle de allerede har fylt med sterk currypaste, tandoripaste og mangochutney. Dette lukter jommen rart og utenlandsk, er jentenes konklusjon. Tacolaget skjærer filetene i terninger og fortsetter med finhakking av paprika og vårløk, og det slår oss at barn observerer mye som vi voksne ikke legger merke til. Paprikan ser ut som en rumpe, ha-ha! Ja, og krølltorsken ser ut som en huggorm! Plutselig er det behov for plaster! Men ingen fingertupper ligger igjen på benken, og arbeidet fortsetter med stor presisjon og iver. Kokkemesterskap for skreirollinger Det er ingen ting i veien med konkurranseevnene. Her følger noen kommentarer over fat, gryter og fjeler. Vår mat blir best! Næhei vår blir best! (visking:) Hva blir det i premie tror du? Jeg skal bli kokk når jeg blir stor. Hei hei jeg har fått stært i øyet mitt! Hallo er det meningen at jeg skal gjøre alt her, eller? Dette er barnearbeid, asså! Til slutt er maten ferdig, bordet er dekket og det er klart for skreifest. Og det som gjør middagen ekstra fristende er nok at barna har fått lage en gigantisk bolle med drageblod! Finhakking av bær, masse isbiter og deilig saft og brus utgjør ingrediensene til drageblodet som blir satt midt på bordet. Så får alle smake litt av alt. Og etter stor stemning rundt bordet, flere glass drageblod innabords og masse erfaring som skreikokker, er det en sliten men fornøyd gjeng som pakker på seg barnehagedressene igjen, refleksvestene og de små sekkene og begir seg hjemover den laaaange veien til Sanatoriet barnehage på Grefsen

11 Skrei klinkokos og gul ris Torskekrøll med risotto 400 g skrei/torsk 2 ss mangochutney 2 ss currypaste (mild) 2 ss tandoripaste 1 boks kokosmelk 1 lite beger yoghurt naturell 1 lime korinader 1 pakke sukkererter Gul ris: 3 fedd hvitløk olivenolje ris 2-3 ss malt eller frisk gurkemeie naanbrød Skjær fisken i litt tykke strimler og mariner den i en blandingen av mangochutney, currypaste og tandoripaste (gjerne 1 time før tilbereding). Stek fisken litt i stekepanne. Legg den over i en ildfast form. Kok ut stekepannen med kokosmelk, tilsett yoghurt naturell. Gi sukkerertene et raskt oppkok. Ha kokosblandingen og sukkerertene over fisken. Fisken stekes ferdig i ovn 10 minutter på 200 grader. Gul ris: Finhakk 3 fedd hvitløk og fres i kasserollen hvor du skal koke risen. Ha i risen og 2-3 ss malt gurkemeie/ evt frisk (hvis du finner safran i krydderskapet til mor, kan du godt ta det istedenfor) Følg anvisningen på pakken videre. Ha litt limesaft og hakket koriander på fisken rett før servering. Server i formen. Server gjerne naanbrød (indisk brød) ved siden av. Tenn røkelse og ha et eksotisk måltid g torsk eller skrei pr barn (mer til sultne voksne) 300 g risottoris 3 ss olivenolje salt og pepper 1 liter vann/kraft 3 sjalottløk 150 g revet parmesan Torsken skjæres i lange strimler (be om hjelp i fiskedisken hvis du vil!) Torsken træs på grillpinner (grillpinnene bør ha ligget og trukket i vann i min på forhånd, slik at de er fuktige). Legges på aluminiumsfolie med litt olivenolje og stekes i ovn på 200 grader i 4 5 minutter (kommer litt an på hvor tykk torskekrøllen er) Krydre med salt og pepper. Risotto: Løken finhakkes. Fres risen og løken i oljen. Tilsett vann litt etter litt og kok inn slik at risen trekker til seg vannet. Mengden vann kan variere litt. Risottoen skal småkoke i 17 minutter (og væsken tilsettes litt etter litt). På slutten av koketiden tilsettes parmesanosten. Smak til med salt og pepper. Fisken anrettes sammen med risottoen. Pynt med noe grønt. Tacotorsk a l tacolaget Drageblod... fra sjefsdragen 1,5 l Fanta Exotic eller annen rød brus 1,5 l Bon Aqua eller Farris 3 lime, skvises 1 kurv jordbær i skiver ½ flaske grenadine 1 pose isbiter Alt blandes og hipp hurra! 400 g torsk 1 gul paprika 1 rød paprika 1 vårløk soyaolje tacoshell ½ boks creme fraiche 1 pose tacokrydder Torsken skjæres i små terninger, ca 1x1 cm. Samme med paprikaen. Vårløken skjæres i fine ringer. Stek paprikaen på medium varme i 5 minutter i litt soyaolje. Når den ligger så lenge i pannen, blir paprikaen søt og god. Ta bort paprikaen, skru opp varmen og stek torsken sammen med vårløken. Ha på krydder, creme fraiche og paprika. Fylles i varme tacoshell. Server gjerne med en god salat (som du liker). Isbiter med bær: Ønsker du å lage din personlige vri på isbitene, kan du ha isbiter med bær i. Det eneste du trenger er små bær (etter eget ønske), en isbitform og vann. Legg små bær i isbitformen og hell over vann. Sett formen i fryseren og la den stå til isbitene er frosne

12 Våre fem kvalitetstips: 1. Glinsende skinn Fersk fisk har glinsende skinn som er blankt og glatt. Streng kvalitetsbedømming: Vit hva du kjøper! Fisken ser innbydende ut der den ligger på is i fiskedisken. Og det er den! For hos Jacob s, Ultra og Centra har fisken du kjøper vært gjennom en streng kvalitetskontroll. For oss handler topp kvalitet om glinsende skinn, frisk lukt, glinsende pupiller, fast konsistens og friske gjeller. For deg holder det å sjekke fiskeskalaen på prisskiltet. 2. Fast konsistens Fersk fisk har fast konsistens, den er spenstig og elastisk. Når du trykker på fisken med en finger, skal det ikke bli varig merke. 3. Blanke og klare pupiller Fersk fisk har glinsende og klare pupiller som står ut. 4. Frisk lukt Fersk fisk har en frisk eller nøytral lukt. 5. Røde og friske gjeller Fersk fisk med hode har røde gjeller som lukter friskt. Tekst: Ole Petter Tharaldsen Foto: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN Kundene blir stadig mer kvalitetsbevisste på råvarene og kreative i matlagingen. Men det er inspirerende å ha krevende kunder, det skjerper oss og tillit er helt avgjørende. De skal kreve topp kvalitet og det er vår soleklar plikt å gi dem det. Derfor sjekker vi grundig all fisk vi får inn hver dag og gir den en synlig kvalitetsbedømming før fisken legges på is i disken. Vi setter jo vår stolthet i å overgå kundenes forventningsnivå og lære dem opp. Fiskeansvarlig Gunnar Vik på Centra Høvik er en feinschmäcker på området fisk og sørger for at kundene får den høyeste kvalitet som er å oppdrive. Med fartstid fra 1976 har han selvsagt mye å tilføre sine unge kollegaer, både i butikken og som instruktør og sensor i forbindelse med praktisk del av fagprøven som fiskehandler og butikkslakter. Du bestemmer! Vik har opplevd en eventyrlig endring i kundenes matinteresse og kunnskap og synes det er spennende at kundene bidrar sterkt til utviklingen av mattrendene. Før i tiden spiste man fisk på tirsdager fordi det var sunt! I dag er fisk høyverdig festmat som brukes til mange retter. Gjennom klare tilbakemeldinger og nyttige tips fra kundene våre kan vi melde tilbake til våre produsenter og leverandører om trendendringene. På den måten dukker det opp nye produkter. Se bare på nyvinningen Strøm fra Saltstraumen! En delikat skinnog benfri torskeloin du kan servere bare timer etter at den er trukket opp, sløyd og filetert. Kundene kjøper ikke så mye hel fisk lenger og foretrekker å få fisken ferdig filetert. Han synes det er litt snodig at kunden helst vil ha villfisk, men samtidig topp kvalitet. Det blir en selvmotsigelse oppdrettsfisken vokser jo opp under sikrere forhold og slaktes direkte på anlegget. Dermed blir den både ferskere og mer holdbar, utdyper han. Merker fisken fra 1 til 9 Centra, Ultra og Jacob s merker alt av fisk og skalldyr med Fiskeskalaen nederst på prisskiltet. Dette gjør vi for å sikre deg som kunde at det du kjøper er kvalitetssikret på beste måte. Fisken i disken og temperaturen sjekkes minst to ganger i løpet av dagen. Vi vurderer konsistens (fasthet), skinn, lukt, øyne, gjeller og blod. Fiskeskalaen går fra 1 til 9 der 1 er dårligst og 9 er best, og vi setter alltid en ring rundt det tallet som den enkelte fisk har fått som karakter. På varemottaket godkjenner vi kun kvaliteten 7, 8 og 9. Vi spør Vik om hva som skal til for å få karakteren 9. Da må den være så fersk at du nesten må fiske den selv slik kundene får oppleve hvert år under den store torskeslakten hos Jacob s og Ultra Asker i mars! Ellers kan det være greit å vite at fisken skal ha et tynt slimlag, blanke øyne og mørkerødt blod. Kveite skal lukte sjø, torsk skal lukte lite og laks litt søtaktig

13 STRØM - det nye navnet på fersk torsk Godt inspirert av norske toppkokker og deres restauranter spiser nordmenn stadig mer torsk og laks. Ikke minst har Salma truffet det norske fiskehjertet midt i blinken. Med nykommeren STRØM kan torskeelskende kunder hos Ultra, Jacob s og Centra nå glede seg til en nytrukket skinn- og benfri torskeloin. Tekst: Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik Asbjørnsen, Martin Stelbrink og STRØM Sør for Bodø finner vi den velkjente Saltstraumen en av verdens kraftigste malstrømmer. Ved Nordfjorden innenfor Saltstraumen holder Codfarmers til. Codfarmers driver torskeoppdrett under optimale forhold. - I forbindelse med flo og fjære i malstrømmen skjer det en kraftig vannutskifting to ganger per dag. Dermed oppnås et mer stabilt salt- og strømnivå som igjen gir optimale vekstforhold for torsken vår. Den står på veldig dypt vann, som gir en naturlig livssituasjon, sier salgsansvarlig Henrik Andersen hos Codfarmers, en av Norges største torskeoppdrettere og eksportører. Han forteller at torsken som blir til STRØM er ca tre år gammel når den blir slaktet og veier tre til fire kilo. Foretrekker skinn- og benfri torsk - Folk vil ha skinn- og benfri torsk. Dette kjenner vi godt fra Salmasalget. Vi slakter fisken, fileterer og pakker i samme operasjon alt innen fire timer fra torsken svømte rundt i det iskalde og friske havet. Og det er bare det aller beste på fisken som blir til STRØM. Resten blir brukt til andre produkter som skinn- og benfrie fileter, fiskekaker og dyrefôr, opplyser Andersen. På grunn av oppveksten i de strie strømmene og den raske slaktetiden er STRØM et helt unikt og ferskt produkt når du kjøper det i butikken. For å gi deg noen gode tips til tilberedning, har Codfarmers i samarbeid med mesterkokk Terje Næss, laget en serie fristende oppskrifter som ligger på Står du i butikken og lurer på hva du trenger av tilbehør, sender du bare kodeord torsk til Da får du oppskriftforslag med handleliste smart ikke sant? Og hva mener spesialistene om produktet? Fiskeansvarlig på Ultra Bryn, Christina Solli er svært begeistret for det nye torskeproduktet, og ser at kundene her får et strålende produkt der alt skal spises. - Dette produktet blir helt sikkert en suksess. I Saltstraumen får fisken ekstra spenstig muskulatur, som gjør ryggfileten så flott som det lar seg gjøre. Og for deg som skal kjøpe STRØM hos oss har jeg et godt og enkelt tips: Stek fileten i brunet meierismør i pannen. Servér med smørdampet broccoli eller blomkål, potetmos iblandet litt ruccolasalat og vårløk. Stek baconterninger som du til slutt legger over fileten - det er Matglede! 24 25

14 Fanger 1,5 tonn levende torsk Noen drar til Barentshavet, andre til Lofoten. Men også på Nordstrand og i Asker har det i flere år vært tradisjon å fange sprell levende og svær torsk på land. Det er igjen tid for den fantastiske torskeslakten, og denne gangen bør du få den med deg! Tekst: Ole Petter Tharaldsen Foto: Hans Fredrik Asbjørnsen I år har Jacob s 20 års jubileum for torskeslakten, og torsdag og fredag 3. og 4. mars blir det storslagen fest på parkeringsplassen. Vi bestiller 1,5 tonn levende, flott torsk fra Stord i en stor tankbil. Fisken settes over i enorme kar på parkeringsplassen her rett utenfor butikken. Kundene kan dermed peke på den fisken de vil. Det er blitt enormt populært og det dukker opp flere mennesker for hvert år. De liker ideen med å kjøpe sprell, levende fisk det kan jo gå 10 minutter fra den svømmer i karet til den ligger i gryta hjemme hos kunden. Da kan du snakke om kortreist mat, ler ferskvaresjef og kokk, Roar Sjåvåg på Jacob s. Årlig torskefest Han forteller at Jacob s synes det er artig å gjøre noen stunts for kundene. Spesielt spennende er det for de minste barna som kanskje aldri har sett en levende fisk før. Derfor er det blitt populært blant barnehagene i området å komme på torskeslakten. Mens Se torsken, se torsken, se torsken ljomer ut over høyttaleranlegget, stiger stemningen blant de besøkende, og vi har mange artige opplevelser i forbindelse med torskeslakten. I fjor hadde vi besøk av en fiskehvisker hun hang over kanten av karet og snakket med fiskene som svømte: hvordan har dere det vil dere ut i havet igjen, sier dere? Etter 20 år med torskeslakt kjenner Roar igjen mange av kundene. Flere av dem benytter anledningen til å arrangere årets torskemiddag for venner og familie. Sammen med fersk rogn, lever og delikate torsketunger venter et herskapelig måltid! Ferskere fisk enn brygga i Bergen Fiskeansvarlig Knut Thorsen på Ultra Asker arrangerer torskeslakt for tredje gang og synes dette bør være årets festdag for fiskeelskere i Asker. I år kommer arrangement en uke etter Jacob s altså 10. og 11. mars. i veletablert villastrøk Det er et artig stunt som folk i både Asker, Bærum, Oslo og Drammen har moro av store som små. Da kan nemlig alle se at Ultra selger ferskere fisk enn de gjør på selveste brygga i Bergen, skryter Thorsen. Samtidig er han veldig klar på at fiskene skal ha det godt i karet de svømmer rundt i. Derfor er han påpasselig med å skifte vann hver dag og måler stadig vannets PH-verdi. Største fisk på 19 kilo For Ultra Asker har denne begivenheten blitt en svært populær lokaltradisjon. Fiskesjefen forteller at folk nærmest gispet da de i fjor fikk se den største ruggen i karet på hele 19 kilo. Slik kjempefisk er det ikke mange som har sett i live. Det er klart det er morsomt for vertskapet som inviterer til middag, å fortelle at fisken gjestene spiser veide 19 kilo og svømte rundt for bare et par timer siden! Vi har aldri noe problem med å selge unna alt. Skulle det derimot bli noen kilo igjen, lager jeg skikkelige fiskekaker, som kan kjøpes i disken dagen etter! Jeg håper det kommer rekordmye folk velkommen til torskeslakt! I ÅR HAR JACOB S 20 ÅRS JUBILEUM FOR TORSKESLAKTEN, BLIR DET STORSLAGEN fest PÅ PARKERINGSPLASSEN. OG TORSDAG OG FREDAG 3. OG 4. MARS roar SJÅVÅG, JACOB S 26 27

15 PÅ SKALLDYRJAKT Du går bare ikke forbi Centra Colosseums fiskedisk. Til det er den for lekker og fristende. Og spesielt nå om dagen skal du ta deg en tur for det er i disse dager at skalldyrene er på sitt aller beste. Det må Linn Andreassen, med ansvar for å gjøre fiskedisken fristende, forklare nærmere. Tekst: Ole Petter Tharaldsen Foto: Hans Fredrik Asbjørnsen og aina c. hole i Norges beste fiskedisk Kokken Linn kan skalldyr og fisk, både med bakgrunn fra restaurantbransjen og sitt daglige virke på Centra. Ja, så dyktig er ungjenta at hun har ansvar for å lære bort det hun kan til andre medarbeidere innen kvalitetsbedømming, skjæring og filetering av fisk og kunsten å legge opp råvarer til en innbydende fiskedisk. Til høsten venter NM i sjømat, og Linn ligger i hardtrening. Hun vet at konkurransen er hard, men har store ambisjoner når mesterskapet går av stabelen. Oppgavene er tøffe, de går på tid og det konkurreres i alt fra kvalitetbedømming og filetering, til fiskeprodukter og presentasjon av fiskedisk. Men hvorfor er skalldyrene best nå om vinteren? Når det er iskaldt i vannet forsvinner algene og levevilkårene blir bedre. Skalldyrene blir fastere i fisken, bedre i smaken og oppnår en generelt høyere kvalitet. Rekene er rimelige nå, og vi har alltid et bredt utvalg av alt du måtte ønske deg av skalldyr og skjell! Derfor er det nå du skal invitere gjester og by på skalldyr, oppfordrer Linn. Vi har bedt henne om å presentere tre favorittretter pluss en enkel, men velsmakende fiskesuppe, kombinert med gode tips og råd om skalldyr og skjell. Linns favorittråvarer er sjøkreps, kamskjell og blåskjell noe rettene bærer preg av. Rettene er prøvesmakt av redaksjonen og kan anbefales på aller varmeste. Linn om skalldyr og skjell Hummer Fisket på den norske hummeren ble avsluttet til jul, og den er nå fredet. Nå selger vi kanadisk og skotsk hummer, og er du i festeller feirehumør, er hummer og sprudlevann absolutt noe å anbefale! Kamskjell Kamskjell er blitt kjempepopulært og selges både fryste og ferske. De fryste er fra oppdrettsfarmer, mens de ferske hentes av dykkere. Hele kamskjell stekt i smør, salt og pepper smaker himmelsk, men de kan også skjæres rå i tynne skiver og spises som carpaccio. Anbefales forøvrig i fiskesuppe/skalldyrsuppe, men skal da stekes i panne først. Vil du ovnssteke dem (spennende appetizer!), renser du de ferske skjellene (se egen illustrasjon på neste side). Legg på kryddersmør, parmesan og gratinér i ovn på 220 grader i syv minutter. Sjøkreps Sjøkrepsen har ingen fredningstid, og den smaker aller best nå om vinteren. Krepsen veier gjerne gram og egner seg svært godt til gratinering i ovn eller som kokt servert kald eller i suppe. Vi selger også rå sjøkreps som gjør at du kan steke halekjøttet med smør og urter eller posjere med hvitvin vanvittig godt, anbefaler Linn. Ellers mener hun sjøkreps er egner seg strålende i supper, sauser og salater. Og den er perfekt på skalldyrbordet gjerne med aioli, guacamole og loff! Østers Østers spises rå, gjerne med en dråpe sitron, eller tabasco på og et glass Champagne. Mange liker også å steke østers og panere med egg og mel. Vi har hollandske østers av meget god kvalitet. Kongekrabbe Kamkatchakrabben/eller kongekrabben får vi inn som frossen året rundt, og i perioder som fersk. Her spiser vi kun klørne. Kongekrabben egner seg i salater, på grillen, gratinert i ovn, til skalldyrbordet og i supper. Lag også gjerne en puré av pastinakk som kokes mør i fløte. Sil av fløten, kjør pastinakk i stavmikser og lag mos som smakes til med smør, salt og pepper mmmm deilig! Blåskjell Centra, Jacob s og Ultra selger oppdrettsblåskjell i nett. Disse skjellene er ekstremt anvendelige til all slags matlaging med loff og aioli, i fiskesuppe, pasta, supper, gryter, salater og ikke minst til skalldyrbordet. Hjerteskjell smaker også kjempegodt! Skjellene bør dampes i hvitvin, sjalottløk og knust hvitløk til de åpner seg

16 Fisk- og skalldyrsuppe a l Linn Ingredienser: ½ kg ferske blåskjell 1 fedd hvitløk smør 2 ss finhakket sjalottløk 1 vårløk 1½ dl hvitvin 6 dl fiskekraft og blåskjellkraft 1 hel stjerneanis 3 dl kremfløte salt hvit pepper 100 g isgalt/breiflabb eller annen hvit fisk 200 g laks/ørretfilet 1 eggeplomme 200 g rensede reker 1-2 ss finhakket koriander litt finhakket gressløk og chili Kok blåskjellene. Fres sjalottløk og vårløk lett i smør. Hell på hvitvin og la det koke litt inn. Hell i fiske-/blåskjellkraften og en stjerneanis. La dette koke inn til det halve. Tilsett fløte og kok opp. Smak til med salt og pepper. Rens og skjær fisken i passe biter og la den trekke i suppen. Ha i eggeplomme utrørt i litt av suppen (suppen må ikke koke etter dette). Rekene has i til slutt, de skal bare bli varme. Dryss over finklippet koriander, gressløk og litt chili. Slik koker du blåskjell: Skrubb blåskjellene godt. Kast dem som ikke lukker seg. Fres en hakket hvitløksbåt i litt smør i en kjele. Hell over 1½ dl vann eller hvitvin og kok opp. Ha i blåskjellene og damp dem i ca. 5 minutter eller til de åpner seg. Sil fra kraften og bruk den i suppen. Foto: Matprat Skalldyr- og fiskekraft til supper og sauser Vi lager fiskekraft og skalldyrkraft i butikken, som kunden bruker til supper og sauser. Her får du oppskriftene! Skalldyrkraft: Skall fra alle former for skalldyr (ikke skjell!) tørkes i ovn på 250 grader for å få ut fuktighet (ca ½ time). Gulrot, purre, sellerirot og løk (de fire store!) brunes i steke-pannen med tomatpuré. Skall og grønnsaker legges i en stor kjele med vann til toppen og trekkes i en drøy time. Fjern skummet underveis. Siles og kokes ned til ¾ mengde. da har du en deilig skalldyrkraft (tilsett gjerne en dæsj cognac). Fiskekraft: Følg samme prinsipp som på skalldyrkraften, men uten tomatpuré i grønnsakene. Bruk hvit fisk. trekkes maks en time. Redusér ned til halvparten. ha i godt med hvitvin under reduseringen bruk gjerne vår matvin (som inneholder salt og pepper). Rensing av kamskjell: Bilde 1: Legg kamskjellet med den flate siden opp på en tykk stoffserviett i hånden med den rette enden mot deg. Sett kniven mellom skallene. Press og skjær over lukkemuskelen som ligger litt inn fra kanten i den rette enden. Bilde 2: Bøy forsiktig opp det øvre skallet. Gratinerte sjøkreps (1 porsjon) Thai blåskjell (1 porsjon) Linns aïoli mmm... Foto: Matprat Pannestekt kamskjell og skinnstekt fjellørret med gulrotpuré, sitrongresskum og sprø parma. Ingredienser: Parmaskinke kamskjell fjellørret smør gulrøtter salt smør pepper sitronsaft melk sitrongress litt fiskekraft sukker Bilde 3: Fjern gjellene som ligger som en brun ring rundt skjellmuskel og gonade (rogn og melke). Ingredienser: 2 sjøkreps meierismør friske urter (estragon, timian, basilikum, koriander.) hvitløk chili salt og pepper en god ost (Manchego, Parmesan eller Jarlsberg) Lag et godt kryddersmør av ingrediensene, og legg godt med smør over de halve sjøkrepsene og strø litt ost over. Gratiner dem på 200 grader høyt i ovnen, i ca 3-5 min avhengig av størrelse. Serveres med en lett salat og litt guacamole. Ingredienser: 1 kg blåskjell ½ sjalottløk 1 fedd hvitløk sitrongress 1 limeblad kokosmelk hvitvin Finhakk sjalottløk, hvitløk, sitrongress og limeblad. Hell hvitvin i en varm, vid kjele etterfulgt av blåskjell og krydderblanding. La dampe i noen minutter til skjellene er åpnet, hell så på kokosmelk. Servér med godt brød! Ingredienser: 1 eggeplomme 2 fedd hvitløk 5 dl soya/solsikkeolje litt vann salt og pepper litt sitronsaft Bland eggeplommen og hvitløk med stavmikser. Spe gradvis med olje, sitronsaft og vann. Smak til med salt og pepper. Parmaen tørkes over lang tid i ovn på 50 grader. Kamskjellene pannestekes på middels høy varme til de er gyllne på begge sider, i godt smør, smakes til med salt og pepper. Fjellørreten skjæres i små trekanter og skinnstekes til den er nesten ferdig i godt smør, smakes til med salt og pepper. Gulrotpuré: Gulrøttene, skrelles, deles i biter og kokes i lettsaltet vann. Hell av kokevannet og kjør gulrøttene i en foodprocessor med smør til puré. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. Sitrongresskum: Kok opp melk sammen med sitrongress og litt fiskekraft - smak til med sitronsaft, sukker og salt. Siles og skummes opp. Legg skummet på fisken. Bilde 4: Skjell med spiselig skjellmat; muskel og gonade. Foto: Eksportutvalget for fisk 30 31

17 HAVETS KARDINAL Hummer, havets kardinal, er en høyt skattet råvare. Den spises helst naturell med enkelt tilbehør som majones og sitron, for man skal ikke tulle for mye med gode råvarer. Tekst: EKSPORTUTVALGET FOR FISK og Ole Petter Tharaldsen, Foto: Hans Fredrik Asbjørnsen og aina c. hole på middagsbordet Det er få ting som skaper mer feststemning enn hummer og det finnes flere måter å tilberede dette gode skalldyret på. Her tar vi deg gjennom de vanligste. Sinels metode Sinels metode innebærer at hummeren legges i kaldt vann som bringes raskt opp til kokepunktet. Hummeren bedøves ved 25 til 35 grader og viser ingen tegn til smerte ved videre oppvarming. Koksaltmetoden La hummeren ligge noen minutter i mettet saltlake. Mettet saltlake lages ved å røre ut salt i kaldt vann til det ikke løses opp mer da er den mettet. Dette gir rask og langvarig bedøvelse for hummeren. Hummeren legges deretter over i kokende vann. Dette er ansett som den beste metoden når man skal koke mange hummer. Frysing En tredje metode er frysing. Legg hummeren i dypfryser i minst 2 timer ved minus 18 grader. Hummeren dør ikke, men sløves. Ta den opp. Legg den på et bord, dekk halen med et koppehåndkle og hold den fast. Bruk en skarp kniv og stikk raskt gjennom nervesenteret i hodet. Senteret er markert ved et tydelig kryss rett bak hodeskjoldet. Nå kan hummeren deles og tilberes til ulike retter eller kokes hel. Koketips Kok opp rikelig med vann og salt, 50 g salt pr liter. Legg hummeren i det fosskokende vannet, ikke for mange av gangen, da blir vannet fort avkjølt. Husk å legge på lokk, slik at vanntemperaturen holdes høy. La hummeren få et raskt oppkok, deretter skal den bare trekke. Koketiden for hummer er 12 minutter for de første 500 g og så 8 minutter for de neste 500 g. Regelen sier at den er ferdig kokt når den har skiftet farge fra sort/brun til klar rød/orange, men dette må sees på som veiledende. Oppdeling Ta tak inntil klofeste og vri klørne av. Del hummeren langsetter ryggsiden med en skarp kniv, start ved hodet og skjær bakover. Deretter snur du hummeren og deler hodet på langs også. Rensing av hummer Ta vekk paven (magesekken) foran ved hodet (den ligger som en pose, helt fremme i hodebryststykket) og tarmen som ligger langs ryggen som en mørkfarget tråd. Fjern også gjellene som ligger som grå fingre, resten av hummeren er spiselig. Knekk hvert ledd på klørne slik at det blir lettere å få ut innholdet. En hummergaffel er velegnet til å ta ut kjøttet med. Ta vare på skallene, og kok kraft. Kan du skille hann- og hunnhummer? Nordmenn elsker hummer, selv om den norske varianten av havets kardinal ikke er billig. Men hvor mange vet om de spiser hann- eller hunnhummer? Da skal jeg lære deg noe, sier skalldyrspesialist Reidun Kvaksrud hos Centra Høvik. Hun plukker frem to hummer og legger dem på ryggen. De øverste bena på hannen er stive, mens de er bløte på hunnen. Dessuten er hunnen bredere i øverste del av halepartiet for å få plass til rognen. Det er forøvrig strengt forbudt å selge hunnhummer med rogn den skal slippes ut i havet igjen, påpeker den blide damen som gjerne byr på mer kunnskap: Hummeren vokser sakte og det tar syv år før den reproduserer. I Norge er det derfor strenge fredningsbestemmelser på hummer. Nå er hummerfisket over, og da kjøper vi inn kanadisk og skotsk hummer. Du kan lett skille norsk og kanadisk hummer på pannehornet. Mens den norske er glatt under pannehornet har den kanadiske tagger. Den kanadiske hummeren har også oransje partier i det svarte skallet, mens den skotske er lik den norske. Har du lyst på hummer er det bare å peke ut en levende i karet vårt og be om at vi koker den for deg mens du unnagjør resten av innkjøpene, oppfordrer Kvaksrud

18 med drift av ferskvareavdelingene. Den jobben, i tillegg til bakgrunnen som butikkslakter og ferskvaresjef i Ultra, gir henne skreddersydd bakgrunn for oppgaven med å skape norgesmestere. Treningsprogrammet er lagt opp etter konkurranseprogrammet i NM for å gi deltagerne en mest mulig realistisk oppfatning av hva som kreves. Jeg underviser disse talentene i arbeidsteknikk, mottakskontroll/kvalitetsbedømming, skjæring, produktkreativitet, opplegg av varer i disk og presentasjonsteknikk, forteller hun. Men Myhrene må også lære bort god produktøkonomi og vise dem hvordan man beregner lønnsomhet i den maten de skal selge til kundene. For eksempel må de trene kreativiteten for å gjøre alt på fisken salgbart. Det som ikke selges som filet, kan brukes til å lage fiskekaker eller fisk- og skalldyrsalat. På skinn og ben kokes kraft. Fire på FRAM: Corey, Linn, Orlando og Christina er fire av våre lovende talenter med ambisjoner om NM-deltagelse og medaljer under årets NM i Sjømat: Corey: Det er kjempegøy og lærerikt å få være med i FRAM. Jeg er utdannet kokk og jobber som ferskvaresjef på Ultra Sandvika. Min styrke ligger på filetering og produktkreativitet. Øvelse gjør Norgesmester Det skal oppleves som noe spesielt å komme inn til Jacobs, Ultra og Centra. Varene skal være spesielle, utvalget skal være spesielt og menneskene skal være spesielle. Men vi nøyer oss ikke med at våre medarbeidere skal være spesielle. De skal helst være norgesmestere! Tekst: Ole Petter Tharaldsen, FOTO: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN For å gjøre våre medarbeidere så faglig dyktige at de kan bli norgesmestere, må de på treningsleir. Og selv om vi klarer oss uten høydeopphold, er treningsleiren og programmet knallhardt. Programmet heter FRAM og skal kvalifisere ansatte i Ultra, Jacob s og Centra til å bli best mulig rustet til å lykkes i NM i sjømat og i kjøttfag for lærlinger, forteller Åse C. T. Myhrene, som har vært med å utvikle treningsprogrammet. Skreddersydd for NM-deltagelse Myhrene er til daglig ferskvarekonsulent for Ultra, Centra og Jacob s og bistår butikkene Kvalifisering før NM I år er det fire deltakere fra Ultra, Centra og Jacobs som jobber mot å kvalifisere seg til NM. De som konkurrerer i sjømat skal bedømme både kvalitet og art, filetere laks, sei, flyndre og rundrense torsk på 40 minutter. De skal også lage tre obligatoriske retter; wok, spyd (grill) og marinert laksefilet. I tillegg skal de lage 5-10 produkter. De får 60 minutter på å lage alle produktene. Avslutningsvis skal de legge en flott fiskedisk, og presentere godsakene. Men hvorfor bruker Ultra, Centra og Jacobs tid og ressurser på denne prekvalifiseringen? Kortsiktig sett er det for å vinne flest mulig medaljer i NM og skape stolthet og selvtillit i gruppen. Langsiktig handler dette om å rekruttere de beste og gi ansatte utviklingsmuligheter som kommer kundene til gode. Og for meg personlig er det kjempemoro å være med og ta ansvar for at våre medarbeidere utvikler seg, avslutter Myhrene....og slik har det gått i NM i 2009 og 2010! Sjømat 2010: Gull til Stian, ny ferskvaresjef på Ultra Bryn. Bronse i Nordisk Mesterskap! Sølv til Christina, fiskeansvarlig på Ultra Bryn Kjøttfag lærlinger 2010: Sølv til Jennie på Jacob s Kjøttfag svenner 2010: Delt bronse til Anette på Centra Colosseum og til Kamilla på Jacobs. Sjømat 2009: Sølv til Stian og bronse til Christina, Kjøttfag lærlinger 2009: Bronse til Andreas på Centra Høvik Kjøttfag svenner 2009: Sølv til Alexander på Jacob s Linn: Supert at Norgesgruppen satser på kompetansen til de ansatte! Har lært masse og har min styrke i produktene. Orlando: Jeg lærer noe nytt hele tiden og har veldig mye igjen for FRAM-kurset. Styrken min ligger i kvalitetsbedømming! Christina: Det er tredje gang jeg er med og har allerede vunnet sølv og bronse. I år har jeg store ambisjoner og skal sørge for å være i topp form når det hele starter! 34 35

19 Fersk LOFOTSKREI pr kg hel, fra fiskedisken Husk tilbehøret: Rogn: En delikatesse for skreielskere. En viktig del av Lofotens nasjonalrett, Skreimølja, sammen med skrei og lever. Se side 13 for tips og råd om tilberedning. Lever Lever brukes til tranproduksjon, men er også et elsket tilbehør til skreimåltidet. Se side 13 for tips og råd om tilberedning. Tunge Noen mener tungen er skreiens svar på oksens indrefilet. Den er både velsmakende og saftig. Se side 13 for tips og råd om tilberedning. Hode For mange er det en tradisjon og spise torskehode sammen med skreien. Kjøttet anses som en delikatesse. Se side 13 for tips og råd om tilberedning. MATGLEDE! ultra.no jacobs.no centra.no Ultra Asker 8-21 (9-20) Ultra Bryn 9-21 (9-20) Ultra Sandvika 9-21 (9-19) Ultra Ski (18) Ultra Sørlandssenteret (10-19) Jacob s 9-20 (9-18) Centra Colosseum (09-20) Centra Høvik (09-20) Forbehold om skrivefeil. Prisen gjelder t.o.m. 26. februar 2011