PRODUKSJONS- OG LAGRINGSFORSØK FOR KOTELETTER, FILET OG HODEKAPPET OPPDRETTSTORSK

Transkript

1 Rapport nr 0708 PRODUKSJONS- OG LAGRINGSFORSØK FOR KOTELETTER, FILET OG HODEKAPPET OPPDRETTSTORSK RAPPORT I PROSJEKTET: NYE PRODUKTER OG MARKEDER FOR OPPDRETTET TORSK Grete Hansen Aas Margareth Kjerstad April 2007

2 Innhold 1. Materiale og metoder Resultater og diskusjon Litteratur Vedlegg

3 Forord Gjennom nettverksprosjektet Marint innovasjonsprogram: Nettverk for økt verdiskaping ved å introdusere nye marked og produkter for koteletter, hoder, lever og skinn av villfanget og oppdrettet torsk er det etablert samarbeid med bedriftene Brødrene Larsen, Norsk Sjømatsenter, Møreforsking, Nærøysund Matfisk, Havlandet Havbruk, Norsk Marin fisk og eksportselskapet Hallvard Lerøy. Det overordnede målet med nettverksprosjektet er å skape verdier av restråstoffet fra oppdrettstorsk. Prosjektet er et samarbeid mellom bedriftene Brødrene Larsen, Hallvard Lerøy, Møreforsking og MVP prosjektet Markedstorsk. I arbeidet har en lagt hovedvekt på utnyttelse av fiskehoder og å utvikle nye koteletter av oppdrettstorsk. Prosjektet er gjennomført i nært samarbeid med Tom Haugen og Erik Dahl Paulsen hos Hallvard Lerøy AS og Per Røys hos Brødrene Larsen AS. Takk for god tilrettelegging og gode innspill før, under og etter forsøksgjennomføring! Takk til ansatte ved Brødrene Larsen for tilrettelegging og pakking. Kari Solvik hos Norsk Matanalyse har koordinert analysene og vært behjelpelig med metodikk. Prosjektet er finansiert av egeninnsats og støtte fra Innovasjon Norge. Denne rapporten presentere resultat fra arbeidet som er gjort for å utvikle produksjon av koteletter fra oppdrettstorsk. Resultat fra arbeidet med fiskehoder er presentert i en egen rapport. Ålesund Grete Hansen Aas 3

4 1. Materiale og metoder Råvarer Fisken som ble benyttet i forsøket stammet fra kysttorsk, var klekket hos Havforskningsinstituttet i mars 2004, og oppdrettet hos Nærøysund Havbruk. Fisken ble sultet i 17 dager før slakting 4. desember I den siste perioden før slakting ble den fôret med Skretting Amber (se vedlegg 3). Produksjon Fisken ble slaktet etter vanlig prosedyre i slakteriet Struen mandag morgen 4.desember. Den ble sløyet, men blodrand og rester av svømmeblære ble ikke fjernet. Etter hodekapping ble den lagt på is og fraktet til Brødrene Larsen i Kalvåg. Koteletter Kotelettene ble maskinkuttet i en TREIF kotelettmaskin. Produksjon og pakking tok ca 1,5 time. Temperatur målt i kotelett var 6,2 C under pakkinga (stikkmåling). Kotelettene var ca 2,5 cm tykke. Det ble produsert 135 kg koteletter, og det ble også pakket en del spor- og nakkestykker. Etter kutting ble kotelettene skylt ca 5 min i rennende vann. Hvis kotelettene ble liggende litt før skylling, ble det vanskeligere å få vekk blodrester, og de ble litt misfarget. De ble liggende til avrenning i perforerte kasser ca 5 min før pakking. Kotelettene ble pakket i 3-kg isoporkasser- i plast med is i bunn og over, pluss en identitetslapp på kortsida av kassa. Kasser med temperaturloggere ble merket på lokket og på kortsida av kartongen. Ferdigpakka koteletter Skylling av koteletter Ferdig pakka kartonger 4

5 Det ble foretatt utbyttemålinger under kotelettskjæringen, av tre enkeltfisk og av en samleprøve fra 10 fisk. Fisken ble delt i koteletter, ørebein/nakke og sporstykker. I samleprøven ble det også presentert en betegnelse: småkoteletter på de minste kotelettene. Filet Fisken ble håndfiletert på manuell linje og skinnet på Baader 51 skinnemaskin. Filetene ble liggende i luft ca 15 min før pakking. Etter pakking ble temperaturen målt til 6,7 C (stikkmåling). Pakking tok ca en time. Det ble totalt pakket 135 kg filet, og de ble pakket på samme måten som kotelettene. Merking inne i kartong Filet klar for pakking Merking på kortsida av kartongen Hodekappa fisk Fisken var mellomlagret i is til pakkingen. Enkeltfisk ble merket med koder med plastmerker på buklappene. Fisken ble så pakket i 15 kg isoporkasser med ca 4 fisk i hver kasse med bunn- og nakkeis. Kjernetemperatur ved pakking ble målt til 0,8 C. Pakkinga tok ca 45 minutter. Det ble pakket 94 kg kappet og sløyd fisk. 5

6 Transport og lagring Kassene ble sendt fra Kalvåg til Oslo umiddelbart etter at fisken var pakket mandag 4. desember. De ankom Norsk Matanalyse onsdag 6. desember. Kassene ble lagret på samme kjølerom, men fra dag 4 ble de lagret ved 2 og 4 C. Det ble fullført logging av temperatur med 4 loggere fra pakking til analyse. Analysemetoder Vektutvikling All fisk som ble pakket i ei kasse ble veid inn under pakking, og Norsk Matanalyse veide all fisk i hver kasse ved prøveuttak. Utbytte ble beregnet som % av pakkevekt. Tabell 1. Oversikt over prøveuttak og analyser. Dag Uttak nr Dato (des) Mikrobiologi x x x x x x x Antall prøver Sensorikk x x x x x x Antall prøver Beskrivelse av analysene finnes i vedlegg 1 og 2. Holdbarheten ble vurdert ved analyse av bakterier. Grenseverdi for totalt bakterieinnhold (totalkim) må ikke overstige 5 x 10 6 /g muskel. Det ble også analysert H 2 S-produserende bakterier på dag 3, 7 og 11. Sensorisk vurdering ble gjort på rå produkter av et dommerpanel på 2-3 stykker hos Norsk Matanalyse, som vurderte lukt, utseende og konsistens på en poengskala fra Dersom produktene oppnår mindre enn 7 poeng blir der vurdert som uegnet for konsum (vedlegg 1). 6

7 % av pakkevekt Møreforsking 2. Resultater og diskusjon Utbytte Vektutbytte ved kotelettproduksjon varierte fra 70,3-77,6 % av hodekappa fisk i forsøket. Tabell 2 presenterer fordeling mellom ulike fraksjoner. Tabell 2. Utbyttemåling i kotelettmaskin av enkeltfisk (i % av hodekutta) og samleprøve av 10 fisk. Produkt/Fisk Fisk 1 Fisk 2 Fisk 3 Fisk 4-13 Koteletter 71,2% 70,3% 72,6% 77,6% Sporstykker 13,3 14,4% 11,6% 8% Ørebein/nakke 15% 10,8% 21% 21,9% Småkoteletter 1,5% Gjennomsnittstall for utbyttemålinger for 13 fisk viste at hodekappet fisk i kotelettmaskinen gav 76,2% koteletter, 9,2 % sporstykker og hele 20,4% ørebein/nakkestykke. Størrelsen på sporstykker varierte for de ulike fiskene. Det ble relativt store nakkestykker etter kotelettkuttingen. Disse produktene kan kanskje brukes til andre produkter. Det var ulik størrelse på sporstykkene som ble produsert. Ved bruk av kotelettmaskina, kunne bare et stykke avvike i tykkelse i forhold til de andre. Ved produksjon, kan de ulike størrelsene justeres. Utbytte Kotelett Filet HG Dager etter slakting Figur 1. Utbytte for koteletter, filet og hodekappa fisk ved lagring i 11 dager. Punktene er gjennomsnittstall med standard avvik. Hvert punkt er beregnet fra prøver. 7

8 Ved utbytteberegningene, ble det tatt utgangspunkt i pakkevekten. Det største vekttapet fås ved produksjon av koteletter. Den store overflata uten skinn gir størst vanntap. Figur 1 viser at etter dag 8 øker vekta igjen. Fisken tar opp vann fra vannet i kassene, og dette er en vanlig observasjon i slike lagringsforsøk (Dahl Paulsen, pers. med). Superkjølte loins viste seg å ha i underkant av 10% vekttap etter 10 dagers lagring (Akse m-fl. 2005), noe som ligger omtrent som for kotelettene før de tar opp vann. Holdbarhet Holdbarhet ble vurdert ved analyse av bakterier: totalt bakterietall og H 2 S-produserende bakterier, samt sensorisk vurdering. Kimtall Totalt kimtall Kotelett Filet HG Dager etter slakting Figur 2. Totalt kimtall/g for koteletter, filet og hodekappa fisk. 6 prøver bak hvert punkt. Standardavvik inkludert. Figur 2 viser at det ble sterk bakterievekst fra dag 8, og forløpet mellom produktvariantene var ulik. Filetene hadde det laveste bakterieantallet og der HG og koteletter hadde høyest bakterieinnhold. Grensa for akseptabelt nivå ble passert fra dag 8 til dag 9. Akse m.fl.(2005) oppnådde lignende resultater, der akseptabel grense ble passert mellom dag 7 og 8. Lerøy har tidligere oppnådd holdbarhet på 8 dager for skinnfri filet i et annet lagingsforsøk (Dahl Paulsen, 2006). Bakterietallet ble for høyt etter dag 8 for alle produktene, så filetene var bare akseptable i 7 dager fra slakting. Hodekappa fisk hadde ikke lengre holdbarhet enn kotelett og filet, og fikk svært høyt bakterieinnhold mot slutten av forsøket. 8

9 H2S-produserende bakterier Kotelett filet HG Dager etter slakting Figur 3. H 2 S-produserende bakterier (antall/g) i koteletter, fileter og hodekappa, målt dag 3, 7 og 11. Gjennomsnitt og standardavvik inntegnet på figuren. H 2 S produserende bakterier ble analysert for dag 3, 7 og 11, og gjennomsnitt og standardavvik er presentert i figur 3. Den store økningen i H 2 S-produserende bakterier viser en høy grad av forringelse av produktene fra dag 7 til 11. På dag 11 var det store forskjeller mellom prøvene, noe som vises ved et høyt standardavvik Sensorikk De sensoriske vurderingen av råe produkter omfattet utseende, lukt og konsistens. Grensen for å være akseptabel for konsum er poengverdien 7 for både utseende, konsistens og lukt (se vedlegg 1). Skalaen for poengsystem går fra 1-9, der 9 er høyeste oppnåelig poengsum. Figur 4 viser at kotelettenes utseende er under akseptabelt nivå på dag 7, mens filetene passerer denne grensen på dag 8. Filetene ble altså vurdert å ha et akseptabelt utseende lenger enn kotelettene. Siden vi ikke hadde målinger mellom dag 3 og 7, kan vi ikke konkludere når kotelettene passerte grensa på 7 poeng. I et videre studie vil det være viktig å sette inn målinger av sensoriske parametre tidligere. 9

10 poeng poeng Møreforsking Utseende Kotelett Filet 0 Figur Dager etter slakting Bedømming av utseende for fileter og koteletter ved lagring i 11 dager etter slakting. Gjennomsnitt og standardavvik basert på 6 observasjoner per punkt. Lukt Kotelett Filet 0 Figur Dager etter slakting Bedømming av utseende for fileter og koteletter ved lagring i 11 dager etter slakting. Gjennomsnittsverdi og standardavvik basert på 6 observasjoner per punkt. 10

11 poeng Møreforsking Ved bedømming av lukt, passerer både fileter og koteletter den akseptable grensen mellom dag 7 og 8. Etter at grensa for aksept er nådd, ser det ut som om kotelettene taper seg fortere enn filetene. Filetene ble bedømt som å ha litt bedre lukt enn kotelettene fra dag 9. Det er lik utvikling av konsistens ved ulik lagringstemperatur, og etter 7 dager er ikke konsistensen akseptabel. konsistens Kotelett Filet Figur Dager etter slakting Bedømming av konsistens for fileter og koteletter ved lagring i 11 dager etter slakting. Gjennomsnitt og standardavvik for 6 observasjoner per punkt. Det er nokså lik utvikling av konsistens på kotelettene og filetene ved lagring. Kotelettene passerer akseptabel grense dag 8, mens filetene aksepteres til dag 9. Holdbarhetsmålene i dette forsøket viser at produktene taper seg sensorisk raskere enn mikrobiologisk, noe som kan tyde på at en i videre forsøk bør vurdere sensorikk i større grad, da dette ser ut til å være det mest begrensende holdbarhetsmålet. Sammenligning av produkttypene, viser at filetene oppnådde lengst holdbarhet. Allerede på pakketidspunktet, virket filetene mer tiltalende enn kotelettene, pga blodrand og rester etter svømmeblære. Svømmeblære og blodrand var med på å gi kotelettene et lite delikat uttrykk. Dette er antageligvis årsaken til den kortere holdbarheten hos kotelettene. En annen renseprosedyre før kotelettproduksjon, kan kanskje øke holdbarheten. Bedre rensing kan forbedre sensoriske egenskaper og forlenge holdbarheten, men det er vanlig å beholde blodrand og svømmeblære i slakteprosessen. 11

12 :15: :00: :45: :30: :15: :00: :45: :30: :15: :00: :45: :30: :15: :45: :30: :15: :00: :45: :30: :15:00 g C Møreforsking Temperatur K2 K4 K2 F4 0-5 Tid Figur 7. Temperaturforløp under lagring:k2 og K4 er koteletter, F4 er fileter. Temperaturen i de ulike produktseriene ser ut til å følge hverandre. Temperaturen målt i fileten er høyere enn forventet i en periode, noe som er vanskelig å forklare. Så lenge fisken lagres i kasser med is uten avrenning, blir fisken etter hvert liggende i isvann, og det oppnås ikke en høyere temperatur, som for eksempel 4 C, som i lufta på kjølerommet, der K4 ble lagret. Ved lagring, ble temperaturen liggende på 0 C inntil isen smeltet. Det var ikke avrenning eller absorbent i kassene, så produktene ble liggende i isvann. Dette gir seg utslag i økt opptak av vann på slutten av lagringen (se figur 1 utbytte av koteletter). Det var planlagt å lagre produkt ved -1 til -2 C, såkalt superkjøling. Denne prøveserien ble utelatt pga plassmangel hos Norsk Matanalyse. Det vil være svært aktuelt å prøve ut denne lagringsbetingelsen i et videre forsøk. Da vil avrenningsproblematikken også bli mindre. Tilpasning av størrelse på kotelettene Vanligvis blir torsken skåret i skiver på utsalgsstedet (i fiskedisken) manuelt, og da blir størrelsene tilpasset kunden. Ved å flytte dette produksjonsleddet, er det noen spørsmål som bør klargjøres før produksjon i storskala, som for eksempel: Hvordan skal de ulike delene benyttes? Hva er minimum størrelse på koteletter som kan selges? Hvor stort skal sporstykket være? Skal sporen kappes, evt hvordan skal dette gjøres? Nakkekuttet er stort, hvilke anvendelse kan en ha for dette produktet? 12

13 Avklare størrelsen for kotelettene? Hvilke størrelser og biter kan bli akseptert? Antal cm? Skal sporen kuttes? Hvordan utnytte dette stykket? Kan salting bli et alternativ? Videre arbeid: Videre arbeid bør inkludere flere målinger for å avklare utbytte og lønnsomhet for de ulike produktene (sporstykke, koteletter og nakkestykke) Ved pakking med is, blir temperaturen liggende på 0 C så lenge det er is i kassene. Manglende avrenning av vann gjør at kvaliteten blir dårligere og produktene tar opp vann. Ved nye forsøk, må en benytte emballasje som gir avrenning og hindrer vannopptak. Det vil også være aktuelt å prøve ut superkjøling som en lagringsbetingelse. 13

14 Det kan være aktuelt å sammenligne produkter med og uten blodrand/svømmeblære med tanke på holdbarhet i et videre studie. Det bør gjøres flere analyser tidligere i lagringsforløpet. Forventninger til lang holdbarhet og praktiske årsaker gjorde at det ikke ble analysert prøver de første dagene etter pakking. Resultatene indikerer at det bør vektlegges analyser i tidsrommet fra 4-7 dager etter slakting. 14

15 3. Litteratur Akse, L., Tobiassen,T., Bjørkevoll, I., Carlehög, M & Eilertsen, G Superkjølte torskeloins.kvalitet og holdbarhet under kjølelagring. Rapport fra Fiskeriforskning. 18 s. Akse, L., Joensen, S., Tobiassen, T. og Skøtt, P Temperaturstyring ved produksjon av fersk filet fra fangst til marked. Superkjøling konsekvenser for holdbarhet og kvalitet under distribusjon og salg. Rapport 23/2006. Fiskeriforskning. 21 s. Dahl Paulsen, E Analyser fra tidligere forsøk på filet. Esaiassen, M., Joensen, S., Akse, L., Tobiassen, T., Eilertsen, G., dahl. R. og Bjørkevoll, I Temperatur i kjøledisk en kritisk suksessfaktor for brettpakket fersk fisk. Rapport 17/2006. Fiskeriforskning 12 s. 15

16 4. Vedlegg Vedlegg 1 Metode for sensorisk bedømming av filet og kotelett fra Norsk Matanalyse 8 Ubetydelig tap av glans og farge. Ingen misfarging 7 Noe redusert glans og farge. Knapt merkbar misfarging Sammenheng mellom tallkarakter og kvalitetsbeskrivelser ved kvalitetsbedømmelse av rå fisk. Tallkarakter Utseende Lukt Konsistens Harskhet (ikke i mager fisk) Konklusjon 9 Glinsende farge, Sjøfrisk. Fast elastisk til Ingen harskhet Særs god som i levende Karakteristisk for stiv live, på skinn og arten snittflater 6 Merkbar redusert glans og farge. Spor av misfarging 5 Naturlig glans og farge tapt. Grå og blass. Snittflater og blod mv. misfarget. 4 Gulsleipe til stede (bakteriesleipe). Svak rosa kjøttfarge langs ryggbein 3 Kraftig utbredt gulsleipe til stede. Rosa til rød kjøttfarge langs ryggbein. 2 Skinn skrukket, fisken deformert. Kjøttet rødfarget. 1 Skinn skrukket, fiskebein formløs, oppløst i vevet. Sjøfrisk til nøytral Stiv og hard Knapt merkbar harskhet (tvil) Nøytral Så vidt merkbar fiskelukt. Svak emmen (trimetylamin) Godt merkbar fiskelukt. Emmen til svakt syrlig (trimetylamin, amoniakk) Meget sterk og avvikende fiskelukt. Syrlig til sur. Frastøtende, stikkende lukt (trimetylamin, amoniakk, hydrogensulfid) Frastøtende råtten lukt (trimetylamin, amoniakk, hydrogensulfid, indol, skatol) Frastøtende råtten lukt (trimetylamin, amoniakk, hydrogensulfid, indol, skatol) Stiv, men mindre hard Bøyelig. Gir etter for fingeravtrykk uten å sette varig merke Noe bløt. Lett fingeravtrykk setter varig merke. Bløt, men kjøttet hefter til skinnet og ryggen ved fingerpress. Meget bløt. Kjøttet kan løses fra skinn og ryggbein ved fingerpress. Plastisk, deigaktig. Svak vevsstruktur, fibrene er i ferd med å oppløses. Flytende suppe eller velling Spor av harskhet (ikke tvil) Svak harsk Tydelig harsk Sterkt harsk Sterkt harsk Sterkt harsk Sterkt harsk Meget god God Mindre god Svært lite god Dårlig Bedervet Råtten Selvoppløst 16

17 Vedlegg 2 Analyser FLYTDIAGRAM: PRØVEPREPARERING: 1 del prøve 9 deler fortynningsvann FORTYNNING: Evetuell 10-foldsfortynning lages med peptonvann. UTSÆD, SELEKTIV AGAR: Innstøpning av 1 ml Jernagar tilsatt L-cystein. Når agaren har stivnet legges et tynt lag med dekkagar på toppen. 20 C±1 C, 72 timer, (etterkjøling tillates ved helgearbeid (2) ) AVLESNING: Velg helst skåler med optimalt antall kolonier. Registrer både total antall kolonier (kimtall) og antall svarte kolonier (hydrogensulfidproduserende bakterier). 17

18 PRØVEPREPARERING: Nærmere informasjon finnes i følgende arbeidsbeskrivelser: Næringsmidler MIKRO-metode M058. FORTYNNING: Eventuell 10-foldsfortynning lages med peptonvann. UTSÆD, SELEKTIV AGAR: Innstøping av 1 ml i Jernagar. Når agaren har stivnet legger man på ett tynt lag med dakkagar. I en flaske temperert Jern-agarbase (100 ml) må man tilsette 1 ml 4% L-cystein-løsning rett før bruk. Inkuber skålene ved 20 C±1 C i 72 timer, (etterkjøling tillates ved helgearbeid (2) ). AVLESNING: Velg helst skåler med et optimalt antall kolonier. Registrer både totalt antall kolonier (kimtall) og antall svarte kolonier (hydrogensulfidproduserende kolonier). Bakterier som er i stand til å bryte ned thiosulfat og/eller L-cystein under produksjon av hydrogensulfid danner svarte kolonier på grunn av utfelling av jernsulfid. Rask avfarging av de svarte koloniene vil skje dersom skålene inkuberes ved for høy temperatur eller dersom dekklaget mangler. Bruk lupelampen til opptelling. RAPPORTERING: Antall kolonidannende enheter pr. g(ml) beregnes. AVVIK/TILLEGG FRA METODEN: Etterkjøling (2) : Egil Brenne, NMS, produkttekniske avdeling. Lørdagsfri telling ved bakteriologisk laboratorium. Dommet TW et.al, 1981 The Australien Journal of Dairy Technology Comparison of modified total count procedyres for a five day working week. Publikasjonene finnes under MIKRO-metode M034 (NMKL 27.3). KVALITETSKONTROLL: Ingen. 18

19 Vedlegg 3 DATA OPPDRETTSTORSK PAKKET UKE 48 Broodstock senter: Havforskningsinstituttet HØN00011 Stamme: Kysttorsk Yngelanlegg: Havforskningsinstituttet HØN00011 Klekkedato: Fòr yngelanlegg: Skretting Gemma Skretting Europga Behandlig yngelanlegg: Bufodin Alpha Marine Vibrio Oxolinsyre Oxylinsyre Brønnbåt til matfiskanlegg: Reflex Matfiskanlegg: Steinvika SF-F 24, 35 og 36 Tetthet: 16 m/3 Siste dag med fòr: Temp siste dag med fòr: 10.0 C Brønnbåt til slakteri: , Robris Fòr matfisk: Ewos torsk Skretting Europa Skretting Amber Behandling matfisk: Norwax Vibriose Marin Pakkestasjon: Brødr. Larsen, avd Kalvåg SF-187 Brødr. Larsen, avd Struen SF-185 Pakkeperiode