God fisk eller ikke? Hvem, hva og hvordan bestemme det?

Størrelse: px

Begynne med side:

Download "God fisk eller ikke? Hvem, hva og hvordan bestemme det?"

Snorre Torgrim Borgen
8 år siden
Visninger:

1 God fisk eller ikke? Hvem, hva og hvordan bestemme det? Margrethe Esaiassen UiT Norges Arktiske Universitet / Nofima

2 Emballasje Tilgjengelighet Lettvinthet Jevnhet Sikkerhet Pris Ernæringsmessig kvalitet Utseende Ferskhet Teknologiske egenskaper Etisk kvalitet Sensoriske egenskaper Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 2

3 Ferskhetsendringer som kan måles ATP: K-verdi (Strips, Hx-sensor) FYSIKALSKE EGENSKAPER: Tekstur ELEKTRISKE EGENSKAPER: Torrymeter, Fishtester, RT-Freshness grader FLYKTIGE STOFF: Trimetylamin - TMA Totalt flyktig nitrogen - TVN Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 3

4 Mikrobiologiske metoder log cfu/g konsentrasjon Art Ikke alle bakterier forringer Ulike arter ødelegges av ulike bakterietyper S.p. vokser godt på villtorsk, men dårlig på oppdrettstorsk og laks I oppdrettstorsk dannes nesten ikke TMA Lagringstid på is Atmosfære N 2 /CO 2 stopper S.p., men dekker festbord for P.p Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 4

5 Når metoder brukes feil Stor undersøkelse av bakterieinnholdet i fisk Butikker selger råtten fisk Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 5

Forkastningsgrenser, Basert på GOD: < 5. bakterier, holdbarhet 2-5 dager ved 2 ⁰C TVILSOM: 5. 5.. bakterier, holdbarhet -2 dager ved 2 ⁰C UAKSEPTABEL: > 5.. bakterier, holdbarhet dager ved 2 ⁰C.

6 Forkastningsgrenser, Basert på GOD: < 5. bakterier, holdbarhet 2-5 dager ved 2 ⁰C TVILSOM: bakterier, holdbarhet -2 dager ved 2 ⁰C UAKSEPTABEL: > 5.. bakterier, holdbarhet dager ved 2 ⁰C. «uakseptabel» betyr økt sannsynlighet for at også helseskadelige bakterier kan finnes i fisken. KVALITET PÅ FERSK FISK I DETALJISTLEDDET I REGIONEN SAMARBEIDSPROSJEKT NÆRINGSMIDDELTILSYNENE i Borg, Indre Østfold, Mossedistriktet, Follo og Romerike April 23 Leidulf Farstad prosjektleder Ved kvalitetsbedømmingen har vi vurdert bakterieantallet i fisk i sammenheng med den sensoriske kvaliteten, hvor imidlertid den sensoriske kvaliteten må bli tillagt størst vekt. Generelt sett ble fiskens sensoriske egenskaper vurdert bedre enn de mikrobiologiske analysene skulle tilsi Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 6

7 Hvilken metode kan brukes? Hvor mange kvalitetsklasser skal vi ha, og hva skal vi kalle dem? Hvordan/hvem bestemme når god fisk ikke er god nok lenger? Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 7

8 Hvilken metode? Er ferskhetsendringer så komplekse at det blir feil å basere det bare på måling av én komponent? Trenger multisensorer? 2 dager på is Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 8

9 Mulige metoder i dag Sensoriske metoder Ved kjøp av fisk fra fangstleddet: Fangstskadeindeks For kjøpere / produsenter som benytter hel fisk: QIM For bedrifter som fokuserer på filet: Filetindeks/QIM Kvalitetsvurdering i disk: FDir1978/Forenklet sensorisk skjema Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 9

10 Skadekategori: Beskrivelse: Poeng Redskapsskader Fangstskadeindeks Sjødød Redskaps-merker Død i fangstredskapen Merker av garn, andre redskaper Feilfri: Levende fisk Alvorlig: Sjødød fisk Feilfri: Ingen redskapsmerker Moderat: Striper i skinnet, finneskader Alvorlig: Dype merker i skinn/muskel Fangstredskap påvirker råstoffkvaliteten Produktkvalitet og utbytte avhenger i høy grad av råstoffkvaliteten Blodsprengt Hogg- / krokskader Dårlig blodtappet Blodfarget på skinnet Hogg av høtt, lineangel eller juksakrok Ubløgget, død før bløgging, feil bløgget Feilfri: Ingen rød misfarging på skinnet Moderat: Røde områder kun i buk/spord Alvorlig: Røde områder i loins/rygg Feilfri: Ingen hoggmerker uten på hodet Moderat: Merker i buk eller nær spord Alvorlig: Merker i loins/rygg Feilfri: Tømte blodårer, hvit i buk/nakke Moderat: Noe blod i årene i buken Alvorlig: Fyllte blodårer, blod i nakke/buk Slitasje på skinnet Skjellavskraping og slitasje på skinn Feilfri: Intakt, blankt skinn, ikke skjelltap Moderat: Skjelltap på små, avgrensede parti Alvorlig: Betydelig skjelltap, hull i skinnet 1 2 Fangstskadeindeks (Nofima): Klemskader Klemt / knust i redskap eller ved avtaking Feilfri: Ingen klemskade Moderat: Klemt i spordenden (bak gatt) Alvorlig: Knekket rygg, knust i loins 1 2 Bunndyr og bittskader Bunndyr, fisk, blekksprut eller kobbe Feilfri: Ingen skade Moderat: Avspiste finner/spord Alvorlig: Dype sår, hull i buk, bittskader 1 2 Totalscore -16

11 K valitetsparam eter B eskrivelse Poen QIM U tseen d e S kin n Klar, regnbueskinnende pigm entering Noe m att, begynnende m isfarging 1 M a tt 2 K onsistens I rig o r (stiv h et) F a s t, e la s tis k 1 M y k 2 M e g e t m y k 3 Ø yne H ornhinne K la r M ed opalglans (regnbuefarget) 1 M elkeaktig 2 Form K o n v e k s Flat, litt innsunket 1 In n s u n k e t, k o n k a v 2 Pupill S v a rt M att ugjennom siktig 1 G rå 2 G jeller Farge B lo d -rø d M inner om biff (oksekjøtt) 1 Rødlige om råder 2 Rustaktig, m ørk brun 3 L u kt Frisk, tangaktig, m etallisk Nøytral, gressaktig, m uggen 1 G jæ r, b rø d, ø l, s u r m e lk 2 Eddiksyre, svovelaktig, m eget sur 3 Slim K la rt M elkeaktig 1 M isfarget, rustaktig, brunt, klum pet 2 Sløyesnitt Farge G je n n o m s ik tig, b lå lig (fiskekjø tt) Voksaktig, m elkeaktig 1 Ugjennom siktig, gul, brune flekker 2 Innvoller O ppløsning H e le, s a m m e n h e n g e n d e Begynner å gå i oppløsning 1 O ppløste innvoller Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 11 K valitetsindeks -23

12 Fiskeridirektoratets hovedskjema for gradering av torskefisk (1978) «variasjoner over et tema» Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 12

13 Forenklet skjema torsk Kvalitetsparameter Farge, gjennomskinnlightet Beskrivelse Poeng Hvit, nesten transparent, kanskje blålig Litt gulaktig skjær, ikke transparent, litt melkeaktig 1 Gulskjær, melkeaktig 2 Lukt Sjøfrisk, nøytral Gress, svak fiskeaktig lukt men ingen unaturlig lukt 1 Sur, sur melk, tørrfisk, eddik, råtten 2 Tekstur Fast, merke etter fingertrykk forsvinner hurtig Noe bløt, merke etter fingertrykk forsvinner etter få sekunder 1 Svært bløt, lett fingertrykk etterlater varig merke 2 Spalting Fileten er nesten intakt, en langsgående spalte ved nakkedelen av fileten Noe spalting, % av fileten 1 Dype rifter eller spalting i mer enn 75 % av fileten 2 Totalsum (-8) Totalsum: Begrense av totalsum, evt ingen parametre kar Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 13

14 Hvor mange kvalitetsklasser? Når er ikke fisken god nok lenger? - Et blikk på forbrukerne Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 14

15 Andel kjøp [%] Hvor fersk/gammel torsk aksepteres? Tid etter fangst [dager] 85 % av forbrukerne sier de ikke vil kjøpe torsk senere enn 1-4 dager etter fangst Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 15

16 Andel av forbrukerne [%] Ja, jeg ville kjøpt etter å ha smakt produktene Tid etter fangst [dager] Kjøp etter smaking Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 16

17 Andel av forbrukerne [%] Ja, jeg ville kjøpt etter å ha vurdert rå filet uten informasjon om fangstdato Tid etter fangst [dager] Kjøp råfisk u/ info Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 17

18 Andel av forbrukerne [%] Ja, jeg ville kjøpt etter å ha vurdert rå filet med informasjon om fangstdato Tid etter fangst [dager] Kjøp råfisk m/info Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 18

19 Andel av forbrukerne [%] Ja, jeg ville kjøpt etter å ha smakt produktene og vurdert rå filet med og uten informasjon om fangstdato Tid etter fangst [dager] Kjøp etter smaking Kjøp råfisk u/ info Kjøp råfisk m/info Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 19

20 To kvalitetsklasser for fisk i disk: God dårlig Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 2

21 Når er fisken for dårlig for omsetning? Når vi sier det Fordeler Sikre fersk sjømat som varer med høy kvalitet Når forbrukeren sier det Fordeler «Riktige» mål ut fra hva dagens forbrukere aksepterer Ulemper Forkastningsgrensen settes for høyt. Resultere i kasting av «god» vare Ulemper Kunnskapsløshet hos forbrukere kan medføre at forkastningsgrensen settes for lavt, at vi selger dårligere fisk enn vi burde Veivalg: Forbrukertest for kalibrering eller verifisering Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 21

22 Mulighet 1 Karakter Lukt Øyne Gjeller Skinn Slimlag Konsistens God Sjøfrisk til nøytral. Så vidt merkbar fiskelukt. Svart eller grå pupill. Utstående eller flate Rød eller blakkede gjeller. Flere gjelleblader kan være sammenklistret Kan være fra kraftig skinnende glans og farge til noe matt og blass Blankt eller noe blakket og gråhvit Fast eller bøyelig. Fingertrykk setter ikke varig merke Lukt Sjøfrisk til nøytral. Så vidt merkbar fiskelukt. Fiskefilet Utseende kjøtt Kan være fra gjennomskinn elig og glansfull til ugjennomskin nelig voksaktig Dårlig Merkbar fiskelukt, sur, avvik i lukt Emmen til svak syrlig Innhule øyne Sleipe gjelleblader, gruppevis eller helt sammenklistret og sammentrukket Naturlig farge er tapt. Den er blitt grå, matt og blass Blakket, gråhvit og med spor av gult Klumper eller løser seg Bløt, lett fingertrykk setter varig merke Fiskelukt, emmen, sur Eks: 4 % av forbrukerne vil forkaste «dårlig» fisk Misfarget Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 22

23 % forkasting Mulighet Eks: 4 % av forbrukerne vil forkaste fisken dersom det er cooked_without mer enn 15 tøvbakterier, eller at snuseskjema raw_without har mer raw_with enn 8,5 poeng 7 % Rejection Antall tøvbakterier/poeng Storage time (days på after snuseskjema capture) Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 23

24 Takk for oppmerksomheten! Nofima (Jens Østli, Bjørg Nøstvold, Karsten Heia) Matís, Ísland (Eyjólfur Reynisson) FHF Nærings- og fiskeridepartementet Dagligvarekjedene Fiskehandlere Tilvirkere Forbrukerrådet Mattilsynet Sjømatdagene M Esaiassen m.fl 24

Like dokumenter

GODT RÅSTOFF GIR PERFEKT PRODUKT

GODT RÅSTOFF GIR PERFEKT PRODUKT HVIS DU KUNNE VELGE: Hva ville du ha valgt? Valget er faktisk ditt du som jobber på havet med å bringe fisken til lands, du som tar imot og sorterer råstoffet, som tilvirker, og som vurderer det ferdige