HOLDBARHETEN TIL FERSK SJØMAT. HVA ER DET OG KAN DET MÅLES? Jens Østli, forsker, Nofima

Transkript

1 HOLDBARHETEN TIL FERSK SJØMAT. HVA ER DET OG KAN DET MÅLES? Jens Østli, forsker, Nofima

2

3

4

5

6

7

8

9 Alle emballerte produkter skal påføres holdbarhetsdato. Dette er regulert av Merkeforskriften Lett bedervelige matvarer( 18) Næringsmidler som fra et mikrobiologisk synspunkt er lett bedervelige og som derfor etter kort tid kan utgjøre en umiddelbar fare for menneskers helse, skal merkes med «Siste forbruksdag...», fulgt av selve datoen eller en henvisning til det sted på pakningen datoen er påført. Datoangivelsen skal følges av en oppbevaringsanvisning Ikke lett bedervelige matvarer ( 19) Næringsmidler som ikke er lett bedervelige, skal merkes med datoen som næringsmidlet bevarer sine spesielle egenskaper til, forutsatt riktig oppbevaring, ved «Best før...» når datoen angir dagen, og «Best før utgangen av...» i andre tilfeller.

10 Forskriftene stiller ikke krav om hvordan produktene skal anvendes. Varmebehandling (steking/koking) Konsum som rått produkt (sushi/sashimi) Sjømat vil utvikle lukt som kan oppleves som uønsket Usikkerhet i produktvurderingen kan gjøre at man ikke får en korrekt korreksjon fra kundene. Usikkerheten kan bidra til at dårlige produktopplevelser hindrer gjenkjøp. Produsenten har sitt på det tørre, men kunden vil ikke ha produktet! Vinmonopolets erfaringer med «korksmak» Holdbarheten skal ivareta minst to hensyn Produktbrukerens opplevelse skal være god nok Regelverkets krav skal være oppfylt

11 Fangst-/slaktedato for fersk sjømat Forskrift om merkekrav for fiskeprodukter ( Hvordan man kommer fram til holdbarheten skal dokumenteres Hvilken muligheter har man til å dokumentere påstått holdbarhet?

12 Holdbarhet hva er det? Holdbarhet er et veiledende begrep for hvor lenge man kan oppbevare en matvare før den ikke egner seg å spise lenger. Dersom det er vekstvilkår for bakterier, vil disse formere seg og mangedobles over tid. Det er denne tiden som avgjør holdbarheten på en matvare. Jo dårligere vekstvilkårene er, jo tregere skjer formeringen, jo lengre blir holdbarheten. ( Holdbarhetsmerking skal sikre trygg mat i hele holdbarhetsperioden Holdbarhetsmerking skal inkludere oppbevaringsforhold som temperatur, lys, fuktighet

13 Holdbarhet hva er det? Holdbarhet for å sikre produktets sensoriske kvalitet Holdbarheten er ute når produktet ikke lenger appellerer til en betydelig del av mulige forbrukere. Den sensoriske opplevelsen er subjektiv. Hva som er akseptabel smak/lukt/farge for noen, er helt uakseptabelt for andre. Vin Fersk sjømat er særlig utfordrende mhp holdbarhet

14 HOLDBARHET KAN VÆRE SUMMEN AV ULIKE HENSYN Mens produsent og distributør gjerne vil ha «best mulig tid», dvs lengst mulig holdbarhet, er det ikke sikkert at dette samsvarer med forbrukernes produktvurdering ved kjøp og erfaring ved konsum. Produsenten er ansvarlig for holdbarhetsmerkingen. Men hva skjer i butikk og videre hjem til forbruker? Du som produsent kan «ha rett» i den holdbarhetsmerking som påsettes produktet, men det hjelper lite hvis produktet ikke kjøpes igjen, og igjen, og igjen..

15 Holdbarhet på fersk sjømat kan det måles? For å kunne måle noe, må vi vite hva vi skal måle. Når er holdbarheten overskredet? Ingen metode har hittil vist seg praktisk og anvendelig Hurtig, nøyaktig og billig Praksis/erfaring/system En spesiell utfordring ligger i villfiskens vei fra havet til tallerkenen Særlig utfordrende er usikkerheten rundt oppbevaringstemperatur Holdbarhet på oppdrettsfisk burde være enklere. Kan ha bedre kontroll på råstoffkvalitet og logistikk

16 MÅLEMETODER «HOLDBARHET» : Kimtall TMA Forbrukeroppfatning/sensorikk «FERSKHET»? «KVALITET»? «Ved kjøp i butikken» Ved smaksprøver Ved vurdering med og uten informasjon Først litt om begrepet «ferskhet»

17 Begrepet ferskhet synes knyttet til tiden: Dess kortere tid siden fangst/slakting, dess ferskere produkt: Ferske bakervarer Nylaget (fersk) kaffe Nysmurte (ferske) smørbrød Ferske aviser Fersk is? Bruk av begrepet mer enn indikerer at det kvalitetsmessig er med fersk enn med.ikke fersk?

18 Hva mener forbrukerne med fersk fisk? Fersk = ubearbeidet Fersk er ikke saltet, røkt, gravet el.lign. Men kan være fryst... Fersk = ubearbeidet og bare kjølt Men kan være forskjell på fersk fisk og ferskfisk Fersk = kjølt Det som ligger i en kjøledisk. Kan også være saltet, røkt, gravet el.lign. Når forbrukerne vil ha fersk fisk, - hva er det egentlig de vil ha?

19 Selv butikker som satser på fersk fisk kan være i villrede

20 Hvor fersk er fersk fisk? Hvor lenge er fisken fersk? (Innledende undersøkelse fra 2007) Oslo: om lag 2 dager Tromsø: om lag 3 dager fisken vi får her er jo ikke helt fersk. Det er jo ikke dagens fangst. En til to dager, kanskje

21 Mandag (1 dag) Tirsdag (2 dager) Onsdag (3 dager) Torsdag (4 dager) Fredag (5 dager) Lørdag (6 dager) Søndag (7 dager) Mandag (8 dager) Tirsdag (9 dager) Onsdag (10 dager) Torsdag (11 dager) Fredag 12 dager Lørdag 13 dager Søndag 14 dager Lengre Hvis en torsk er godt behandlet og merket med at den er fisket på søndag, ville du kjøpt denne torsken på: (vennligst kryss av for siste dag du ville kjøpt denne torsken) Tilsvarende spørsmål for laks

22 Andel kjøp [%] Hvor fersk/gammel torsk aksepteres? 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0, Tid etter fangst [dager] 85 % av forbrukerne sier de ikke vil kjøpe torsk senere enn 1-4 dager etter fangst.

23 Andel kjøp [%] Hvor fersk/gammel laks aksepteres? 35,0 30,0 25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0, Tid etter fangst [dager] 80 % av forbrukerne sier de ikke vil kjøpe laks senere enn 1-4 dager etter slakting.

24 Andel av forbrukerne [%] Hvorfor vil du ikke kjøpe/spise fisken senere? Svært enig Enig Litt enig Kanskje smake vondt Sikkert smake vondt Kanskje matforgiftning Sikkert matforgiftning Lukter mye

25 MIKROBIOLOGI TMA

26 Fravær av bestemte typer bakterier (Listeria, E.coli, Salmonella etc) Skal ivaretas gjennom virksomhetens egenkontroll Totalkim har vært oppfattet som et kvalitetsmål på sjømat Er dette brukbart? I magre fiskearter, silde- eller makrellarter skal 100 gram kjøtt, i gjennomsnitt av undersøkte prøver, ikke inneholde mer enn 3 milligram, og ingen enkeltprøve over 5 milligram trimetylamin-nitrogen etter metode fastsatt av Mattilsynet. (Kvalitetsforskrift for fisk og fiskevarer 5-1, F)

27 Målsetting: Å sammenligne fersk torskefilet produsert under optimale betingelser med det du som forbruker ble tilbudt hvis du skulle kjøpe fersk torskefilet en dag i mars Analysemetoder: Sensorisk profilering og totalkim Studien er koordinert av NSL og finansiert av FHF

28 Sensorisk profil egenfanget: 5 (blå) og 13 (rød) dager etter fangst. Gjennomsnitt av 25 fileter Tyggemotstand Fiberdannelse Grovhet Saftighet Hardhet AMMONIAKKSMAK Svovelsmak Sjølukt Syrliglukt Metallukt Harsklukt EMMEN LUKT Svovellukt AMMONIAKKLUKT Hvithet EMMEN SMAK Sjøsmak Harsksmak Metallsmak Bittersmak Søtsmak Transparent Skivbarhet Glans Syrligsmak Saltsmak Filetene må betraktes som like selv med 8 dagers forskjell i lagringstid

29 Sensorisk profilering av butikk 1 (rød), butikk 2 (grønn) og butikk 3 (blå). Gjennomsnitt av 5 fileter Tyggemotstand Fiberdannelse Grovhet Saftighet Hardhet Ammoniakksmak Sjølukt Syrliglukt Metallukt Harsklukt EMMEN LUKT Svovellukt AMMONIAKKLUKT SVOVELSMAK EMMEN SMAK Sjøsmak Harsksmak Metallsmak Bittersmak 1 Søtsmak Hvithet Transparent Skivbarhet Glans Syrligsmak Saltsmak Figuren viser at det var betydelige forskjeller mellom utsalgsstedene.

30 Log TOTALKIM TORSKEFILET 0 C Gjennomsnitt av hhv 25 (rød) og 5 fileter (blå) Satt grenseverdi for kimtall Sjølprodusert 5 dager Sjølprodusert 13 dager Butikk 1 Butikk 2 Butikk 3 Butikk 4 Butikk 5

31 Nivået på noen antatt negative sensoriske attributter hos 5 fileter kjøpt i butikk 2 9,00 8,00 7,00 EMMEN LUKT AMMONIAKKLUKT HARSK SMAK EMMEN SMAK SVOVELSMAK 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 FILET 1 FILET 2 FILET 3 FILET 4 FILET 5 Figuren viser store forskjeller mellom fileter kjøpt i samme butikk, samme dag. Manglende data på filet 4 skyldes at dommerne ikke ville smake

32 mg N/100g Totalt flyktig nitrogen TORSK Omsetningen til TMA er sterkt temperaturavhengig Grenseverdi 3-3,5 mg N / 100g 0oC 4oC 7oC Lagringstid [dager]

33 TEMPERATURENS PÅVIRKING PÅ HOLDBARHETEN MÅLT MED FILETINDEKS KONSUMENTVURDERING

34 Råstoff og lagring TORSK: Snurrevadfangst Filetert og pakket 2 dager etter fangst LAKS Filetert og pakket dagen etter slakting Lagret ved 0, 4 eller 7ºC

35 Filetindeks TORSK Parameter Beskrivelse Fisk 1 Fisk 2 Fisk 3 Fisk 4 Fisk 5 Snitt Lukt Spalting Farge Overflate Konsistens 0: Frisk lukt av sjø, blodfersk 1: Nøytral 2: Fiskelukt 3: Ammoniakk, sur 0: Ingen spalting 1: Begynnende spalting 2: Noe spalting, løs filet 3: Mye spalting, usammenhengende 0: Fileten har en ensartet hvit farge 1: Fileten har en grå farge..rødlig 2: Flekket, misfarget gul, gjennomsiktig 0: Tørr, blank overflate 1: Har partier med oppløst overflate 2: Overflaten er meget oppløst 0: Naturlig konsistens 1: Fileten er litt bløt 2: Fileten er bløt 3: Fileten er meget bløt Sum

36 Filetindeks LAKS Parameter Beskrivelse Fisk 1 Fisk 2 Fisk 3 Fisk 4 Fisk 5 Snitt Lukt Spalting Farge Overflate Konsistens 0: Fileten har en nøytral lukt 1: Fileten har en lukt av agurk og melon 2: Fileten lukter surt, minner om fermentering 3: Fileten lukter råttent, råtten kål, harsk 0: Ingen spalting 1: Begynnende spalting mellom segmentene 2: En del spalting, usammenhengende filet 3: Mye spalting, meget usammenhengende 0: Fileten har en mørkerød farge 1: Fileten har en lyserød farge 2: Bleknet filet, beg. misfargede områder 3: Noe flekket, misfarget gul, gjennomsiktige partier 0: Tørr, blank overflate 1: Har partier med oppløst overflate 0: Fileten har en fast konsistens 1: Fileten er litt bløt 2: Fileten er bløt 3: Fileten er meget bløt Sum

37 Konsumentvurdering Liker spesielt godt Liker meget godt Liker litt godt Hverken liker eller misliker Misliker litt Misliker meget Misliker spesielt meget Fisk nr Ville ikke kjøpt og spist Ville aldeles ikke kjøpt og spist

38 Filetindeks Filetindeks TORSK Torsk 0 Torsk 4 Torsk Lagringstid [dager]

39 Filetindeks Filetindeks LAKS Laks 0 Laks 4 Laks Lagringstid [dager]

40 Gjennomsnittskarakter Konsumentvurdering TORSK Lagringstid [dager] Torsk 0oC Torsk 4oC Torsk 7oC

41 Gjennomsnittskarakter Konsumentvurdering LAKS Lagringstid [dager] Laks 0oC Laks 4oC Laks 7oC

42 Forringelse og holdbarhet - torsk og laks Lagrings-temperatur 0 ºC 4 ºC 7 ºC Relativ forringelseshastighet 1,0 1,5 2,5 Relativ holdbarhet 100% 60% 40%

43 2. Praktisk test Hamar, Stavanger og Tromsø. 140 forbrukere i hver by Torsk ble fanget med snurrevad utenfor Finnmarkskysten i april og satt i merd i Båtsfjord. Fisken ble slaktet, filetert og iset i filetkasser 2 15 dager før praktisk test. Forbrukerne var i grupper á 10 personer, og alle vurderte torsk med 6 ulike lagringstider. Vurdering av rå filet Sensorisk vurdering

44 Andel av forbrukerne [%] Ja, jeg ville kjøpt etter å ha smakt produktene Tid etter fangst [dager] Kjøp etter smaking

45 Andel av forbrukerne [%] Ja, jeg ville kjøpt etter å ha vurdert rå filet uten informasjon om fangstdato Tid etter fangst [dager] Kjøp råfisk u/ info

46 Andel av forbrukerne [%] Ja, jeg ville kjøpt etter å ha vurdert rå filet med informasjon om fangstdato Tid etter fangst [dager] Kjøp råfisk m/info

47 Andel av forbrukerne [%] Oppsummert Tid etter fangst [dager] Kjøp etter smaking Kjøp råfisk u/ info Kjøp råfisk m/info

48 Oppsummering/konklusjon Fisk fanget på samme redskap og ellers behandlet likt gir samme kvalitetsmessige utgangspunkt og kvalitetsforringelsen følger samme mønster ved lagring på 0 C. Spisekvaliteten i optimalt behandlet torskefilet er meget(?) god opp til 13 dager etter fangst. Kvalitetsforskjellene i den kjøpte fileten var altfor store. Ikke bare mellom utsalgsstedene, men også på samme utslagssted. 1

49 Konklusjon Norske forbrukere har urealistiske forventninger til ferskhetsgraden på fisk i butikk. Norske forbrukere tror de bare liker helt fersk fisk (inntil 4 dager) Blindtester viser at forbrukerne ser og smaker liten forskjell på torsk to femten dager etter fangst. (5 7 dagers fisk best?) Merking av fisk med fangstdato påvirker forbrukernes vurderinger i meget stor grad. Fisk < 5 dager vurderes bedre Fisk > 9 dager vurderes dårligere Fangstdato er viktigere enn både pris og holdbarhetsdato

50 For villfisk er det utfordrende å beregne holdbarheten Råvarene kommer fra mange ulike kilder. Kvaliteten påvirkes av bl.a: Fangstredskap (kondisjon ved avliving) Førstgangshåndtering (bløgging/sløying/vasking/ising) Lagring før filetering (temperatur) Filetering (temperatur) Distribusjon (temperatur) Ompakking til brettpakkede produkter (temperatur) Disk (temperatur og tid) SMÅ VARIASJONER TIDLIG I DISTRIBUSJONSKJEDEN KAN GI STORE UTSLAG SENERE.