Hygienepakken og sjømatproduksjon - hva er nytt?

Transkript

1 Hygienepakken og sjømatproduksjon - hva er nytt? Sylvi Anita Olsen Mattilsynet, Hovedkontoret FHL fagdag: Tromsø 11. februar 2008 Oversikt over presentasjonen Gjenværende forskrifter - Fiskekvalitetsforskriften/ internkontroll forskriften (IK-mat) - Oversikt H2 særskilte krav til fiskerivarer - Id- merking - Registreringsplikt - Fiskedetaljister - Is og vann - Sjøvann - Frysefartøy, skalldyrkokere, sjøltilvirkere tørrfisk - Skjell - med mer. 2 1

2 Gjenværende forskrifter Gjenværende forskrifter (bl.a) - Fiskekvalitetsforskriften (restforskrift) - IK-mat forskriften 3 Særlige krav til fiskerivarer H2 vedlegg III, avsnitt VIII Kap I: Krav til fartøyer Kap II: Krav under og etter landing Kap III: Krav til virksomheter, herunder fartøyer som håndterer fiskerivarer (ferske fiskerivarer, fryste produkter, mekanisk utbeinede fiskerivarer, parasitter) Kap IV: Krav til foredlede fiskerivarer (koking av skalldyr og bløtdyr) Kap V: Helsestandarder for fiskerivarer (organoleptisk, histamin, TVN, parasitter, toksiner) Kap VI: Innpakking og emballering av fiskerivarer Kap VII: Lagring av fiskerivarer Kap VIII: Transport av fiskerivarer 4 2

3 Andre generelle krav som vil gjelde for en fiskevirksomhet H1 Kap II (bl.a. HACCP krav) H1 Vedlegg II (virksomhetskrav) H2 Vedlegg II (Identifikasjonsmerking) 5 - identifikasjonsmerke (ID- merke) ID-merking for alle produkter av animalsk opprinnelse (H2 artikkel 5 + vedlegg II, avsnitt I) Land (NO/Norge), godkjenningsnummer, EFTA innrammet i oval ramme (id-merke) Samme merke som stempelmerket for kjøtt 6 3

4 - registeringsplikt for alle Mer omfattende registreringskrav (H2 artikkel 4 jf. H1 artikkel 6) Registrering av alle virksomheter i kjeden, inkludert primærprodusenter (fartøy, oppdrettsanlegg, eksportører) 7 Endringer spesielt for sjømatnæringen - krav til fiskedetaljister I dag: Unntatt fra fiskekvalitetsforskriften Nye krav til fiskedetaljister (H2, Avsnitt VIII nr. 2 ): Hygienisk håndtering av ferske fiskerivarer Krav som gjelder parasitter (frysebehandling) Koking av skjell/skalldyr Helsestandarder for fiskevarer (bl.a. organoleptisk undersøkelse, histamin, parasitt, totalt flyktig nitrogen) 8 4

5 Endringer spesielt for sjømatnæringen - Nye krav til produsenter av spiseferdige næringsmidler Forordning (EF) nr 2073/2005 om mikrobiologiske kriterier for næringsmidler: Art. 3 Testing av holdbarhet Særlig for spiseferdige næringsmidler hvor Listeria monocytogenes kan innebære en fare, Art. 5 Prøver fra foredlingsområder og utstyr Ved fremstilling av spiseferdige næringsmidler hvor Listeria monocytogenes kan innebære en fare, Art. 7 Tiltak ved utilfredsstillende resultater Korrigerende tiltak ihht. HACCP Brudd på kriterier for næringsmiddeltrygghet trekke tilbake produkt/parti Produkter som ennå ikke har nådd detaljistnivå kan behandles slik at faren fjernes. NB: Varslingsplikt til Mattilsynet, jf. Matloven 6 9 Endringer spesielt for sjømatnæringen Eksempel på bestemmelser om Listeria Utkast til forskrift om gjennomføring av forordning (EF) nr 2073/2005 om mikrobiologiske kriterier for næringsmidler, art 3 jf vedlegg Andre spiseferdige næringsmidler der L. monocytogenes kan vokse, enn spiseferdige næringsmidler beregnet på spedbarn og til spesielle medisinske forhold Næringsmiddelkategori Prøvetakingsplan ( 1 ) n c Grense - verdier ( 2 ) kde/g ( 5 ) 5 0 Ikke påvist i 25 g ( 7 ) Ledd der kriteriet anvendes Produkter som omsettes innen holdbarhetstiden utløper Mens næringsmiddelet fortsatt er under umiddelbar kontroll hos den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket som har framstilt det (1)n=antall enheter som utgjør prøven; c = antall prøveenheter med verdier over m eller mellom m og M. (2) m=m (7)Dette kriteriet gjelder for produkter mens de fortsatt er under umiddelbar kontroll hos den driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket som har framstilt dem, og dersom produsenten ikke kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at produktet ikke vil overskride grenseverdien på 100kde/g i holdbarhetstiden. 10 5

6 - ikke krav om helseattest Det generelle kravet om helseattest for personell som arbeider med fiskerivarer er ikke videreført Krav om meldeplikt fra ansatte til driftsleder om ev. sykdom eller symptomer (H1, vedlegg II, kap. VIII) Virksomheten må sørge for nødvendig opplæring i hygienisk håndtering av næringsmiddelhygiene (H1, vedlegg II Kap. XII 11 - fiskeolje til human konsum Virksomheter som produserer fiskeolje til human konsum omfattes av hygienepakken (H2, vedlegg III, avsnitt VIII, kap. III, som endret ved 1662/2006) Presisert at fiskeolje er inkludert i definisjonen av fiskevarer (og ergo omfattet av HP) Presiserer bl.a. følgende krav vedr. råstoff til fiskeolje: - Må komme fra fiskevarer egnet til human konsum - Må komme fra virksomhet godkjent etter HP Mel/olje forskriften oppheves helt og erstattes av reglene i hygienepakken 12 6

7 - egenkontroll blir internkontroll I dag: KF 1-11 krever egenkontroll basert på kritisk kontrollpunktanalyse (HACCP) Ved innføring av HP: KF 1-11 oppheves H1 artikkel 5: krav om HACCP (+ veileder) IK-mat: krav om internkontroll Medfører ingen store endringer Internkontrollen må oppdateres med nytt regelverk 13 - nye krav til primærprodusenter Gjelder både fiskefartøy og oppdrettere: Omfattes av generelle hygienekrav som gjelder all primærproduksjon (H1) Særlige hygienekrav til fiskefartøy (H2, vedlegg III, avsnitt VIII, kap 1) Krav til føring og oppbevaring av journaler over tiltak truffet for å kontrollere farer - Gjelder ikke kystfartøy under 12 meter (1243/2007) 14 7

8 - bruk av is og vann/isslurry i virksomheter på land I dag: Kjøling av fisk i kjølt vann (is og vann/isslurry) tillatt både om bord på fartøy og i virksomheter på land Nasjonal bestemmelse om maks 3 døgn (båt + land) Benyttes i opptil 60% av fiskevirksomhetene H2: Uklart regelverk mtp. om virksomheter på land kan oppbevare fisk i kjølt vann: - Uemballerte fiskevarer skal lagres på is omgående etter at de ankommer en virksomhet på land (Avsnitt VIII, Kap III A1) - Men hele eller sløyde ferske fiskevarer kan transporteres/lagres i kjølt vann til de ankommer den første virksomheten på land (Avsnitt VIII, Kap A 5) Is og vann Norge har bedt kommisjonen om presisering Kommisjonen: også etter at fisken har kommet til den første virksomheten på land, er det tillatt å oppbevare i en blanding av is og vann i kort tid før prosessering. Dansk forståelse: også tillatt som del av en styrt prosess (modning) Mattilsynet aktive i revisjonsprosessen: Jobbe for bedre/klarere regler Oppbevaring i is og vann tillatt også på virksomheter dersom hygienen er ivaretatt 16 8

9 - sjøvannproblematikken I dag: Kvalitetsforskriften tillater rent sjøvann til alle formål Sjøvannet skal være renset (ikke tilsvarende krav i EU) Sjøvann brukes av mer enn 50 % av landvirksomhetene samt alle fabrikkfartøy Nytt hygieneregelverk (H1 og H2): Ved tilvirking utover primærproduksjon og tilhørende aktiviteter skal det benyttes drikkevann Unntak: rent vann (inkl. sjøvann) tillatt brukt på hele fiskevarer (også landvirksomheter) samt til sløying og hodekapping om bord på fartøy Dvs.: Krav om drikkevann ved prosessering på fabrikkfartøy + alle formål på landvirksomheter, unntatt hel fisk 17 - sjøvannsproblematikken Overgangsordning ut 2009 (2076/2005): Fremforhandlet etter press fra bl.a. Norge - Tillatt å bruke rent vann (rent sjøvann) ved bearbeiding som filetering og skjæring i skiver på fartøy og i virksomheter på land. - Tillatt å bruke is av rent vann til kjøling av ferske fiskevarer i landbaserte virksomheter - Tillatt å bruke rent vann til kjøling av kokte skjell/skalldyr Mattilsynet tolker dette som likt med dagens krav, dvs. at renset sjøvann kan brukes 18 9

10 - sjøvannproblematikken Mattilsynet arbeider for en permanent regel for bruk av sjøvann - Tilsvarende krav til rensing som i dag - Må sees i sammenheng med både hygiene- og drikkevannsregelverket 19 - endringer krav vedrørende parasitter I dag: Visse fiskevarer (sild, makrell, brisling, villaks) som skal spises rå eller nesten rå skal frysebehandles Krav om frysebehandling i H2 (vedlegg III, avsnitt VIII, kap. III D1): Alle fiskerivarer som skal konsumeres rå eller nesten rå Visse fiskerivarer som skal kaldrøykes (høyst 60 grader) Marinerte og/eller saltede fiskerivarer (ikke tilstrekkelig behandling) Unntak dersom epidemiologiske data viser at fiskefeltene ikke utgjør helsefare vedr. parasitter og vedk. myndighet gir tillatelse til det - Mattilsynet jobber i EU med forståelsen av kravet 20 10

11 - nye krav til visse fiskefartøy Frysefartøy - Noe uklart i regelverket, forskjeller mellom språkversjoner - Blir mest trolig godkjenningspliktige og underlagt HACCP - Ingen vesentlige endrede krav utover dette - Mattilsynet jobber for presisering av reglene i revisjonsprosessen Skalldyrkokere (fiskefartøy) - Strengere krav - Blir godkjenningspliktige - Uavklart om virksomhetskravene i H1 vedlegg II får anvendelse - Mattilsynet jobber for presisering av reglene i EU 21 - tørrfisk/sjøltilvirkere Tørrfiskprodusenter som opererer innenfor gjeldende regelverk ingen innstramming Sjøltilvirkere av tørrfisk - Blir ikke laget nasjonale tiltak/bestemmelser 22 11

12 - skjell/muslinger Endringer vedrørende skjell (H2, vedlegg III, avsnitt VII): Mer omfattende krav til kontroll med produksjons- og gjenutleggingsområder Forskrift, protokoll og instruks med utfyllende regler om klassifisering/åpning/lukking gjenstår 23 12