Hvordan sikre at lang holdbarhet ikke går på akkord med trygg mat

Transkript

1 Hvordan sikre at lang holdbarhet ikke går på akkord med trygg mat Askild Holck Matvettseminar 11. Mars

2 Trender som gir ekstra holdbarhetsutfordringer Helse: Lavere nivåer av NaCl, sukker og fett Smak: Mildere smak (mindre syre) «Naturlig mat»: Minimal prosessering, ferskere mat, uten konserveringsmidler Convenience food: Mange prosesstrinn, tilstrekkelig oppvarming fra forbruker Økt holdbarhet: også av åpnede produkter «Etisk mat»: CO 2 foot print, fair-trade, økologiske produkter

3 Regelverk EU regelverk «Hygienepakken», (EC) No. 852/2004 (næringsmiddelhygiene), 853/2004, 854/2004 og 882/2004 Produsenten er ansvarlig for at maten er trygg Produksjon basert på HACCP prinsipper og «good manufacturing practice» (EC) No 2073/2005 Mikrobiologiske kriterier for næringsmidler Prøvetaking Spesielle bakterier bl. a. L. monocytogenes i RTE mat, max. 100 CFU/g ved endt lagringstid Salmonella ikke påvist i 25 (10)g EU Kommisjonen (2014) ønsker 30 % reduksjon i matsvinn innen 2025 Omfatter detaljister, distribusjon restaurant/hotell/storkjøkken og forbrukere Redusert svinn må ikke kompromittere mattrygghet

4 Good manufacturing practice Produksjon etter konsistente regler Omfatter alle aspekter av produksjon (råvarer, prosesser, produksjonslokaler, utstyr, opplæring) Skrevne prosedyrer for alle trinn Produktene kontrolleres etter kvalitetsstandarder Dokumentasjon av kontroll

5 Holdbarhetstid påvirkes av mange faktorer Råvare Hygienisk status Prosess Drap av mikroorganismer: pasteurisering, sterilisering Kontaminering langs produksjonslinjen Pakket vare Pakking: modifisert atmosfære Temperatur Produktegenskaper

6 Bestemmelse av holdbarhet på matvarer I Helsemessig trygg Patogene mikroorganismer Sensorisk kvalitet Harskning, teksturendringer, fuktighetstap, mikrobiell bedervelse m.m. Kjenne produktet Vite hvilken egenskap som begrenser holdbarheten under forskjellige betingelser Betydning av endringer i resepter og prosessbetingelser Norske bedrifter benytter Erfaring, historikk, kontroller Belastningsforsøk Sensorikk

7 Bestemmelse av holdbarhet på matvarer II Holdbarhetstesting Lagring ved korrekte betingelser Teste viktige mikrobielle, kjemiske og sensoriske egenskaper Akselerert holdbarhetstesting Lagring ved høyere temperatur Sammenligne med normal lagring NB! Andre egenskaper kan bli begrensende Sammenligne med lignende produkter som allerede finnes Matematisk modellering Bestemme mikrobiell vekst eller overlevelse Kombinasjon av punktene over

8 Matematisk modellering: Combase 8 ºC 5 ºC 2 ºC Modellering av vekst Listeria på sjømat, ph 6, 3 % NaCl, 8 døgn, vakuumpakket

9 Potensielle hindere for bakterier Ultrahøyt trykk UV-belysning Bestråling Beskyttende kulturer (melkesyrebakterier) Bakteriofager Aktiv emballasje Ozon Organiske syrer Uorganiske forbindelser

10 Produksjon av spekepølser med patogene E. coli

11 Drap av E. coli ved post-prosessering Varme: Trykk: Høy reduksjon 43 ⁰C, 24 timer (4 log) Høy reduksjon (2,9-3,3 log) EHEC drap ved varmebehandling Høytrykksbehandling ved Hiperbaric, Spania

12 Eksempler på utfordringer hvor løsninger kan testes ut i Patogenhallen E.coli i spekepølseproduksjon E.coli på frukt og grønt Salmonella på egg Listeria i laksenæringen Listeria i rakfisk Listeria i osteproduksjon Renholdstiltak for å bli kvitt sykdomsfremkallende bakterier på utstyr og i produksjonsmiljø Resirkulering av vann - analyse, risiko, dekontaminering Optimal prøvetaking i produkt og produksjonsmiljø Virus, (hepatitt-, noro-), bruke modellvirus Ny teknologi

13 Puls-UV behandling av Salmonella på egg Drap av Rif R Salmonella Enteritidis med puls-uv (20000x sollys)

14 Dekontaminering av fjørfe i USA Lave start kimtall vil gi lengre holdbarhet Surgjørere og oksidative stoffer sprayes på produktene flere steder på produksjonslinjen Godkjent i USA EU har godkjent brukt av melkesyre på storfeslakt AFTEC3000: Buffered sulfuric acid PAA: Peracetic acid HB2: Hypobromous acid (HBr+bleach => HOBr) OLR On-line reprocessing Advanced food technologies

15 Listeria Hemming av L. monocytogenes med virus og melkesyrebakterier på kokt skinke Ingen tilsetning Melkesyrebakterier Melkesyrebakterier + virus Melkesyrebakterier

16 Konklusjoner Forbrukere krever mat som er fersk, «naturlig» og lite bearbeidet. Samtidig ønskes lang holdbarhet. Større krav til næringsmiddelindustrien. Forskjellige metoder benyttes for å bestemme holdbarheten. Flere nye strategier for å sikre forlenget holdbarhet er under utvikling. Ikke svekke produksjonshygienen. Forhandlinger mellom USA og EU kan føre til endret regelverk