- vanninnhold og mikrobiell vekst i torsk

Transkript

1 Hodekapping av hvitfisk - vanninnhold og mikrobiell vekst i torsk med/uten hode lagret i is/vannblanding Margrethe Esaiassen, Gustav Martinsen, Guro Eilertsen, Bjørn Gundersen, Reidun Dahl, Mette Wesmajervi, Sjurdur Joensen, Heidi Nilsen Saltfiskseminar Tromsø 1

2 Problemstilling Undersøke om det er kvalitetsforskjeller t kj ll mikrobiologisk og mhp. vanninnhold på fisk som er lagret med og uten hode i blanding av is og vann den første tiden etter fangst Saltfiskseminar Tromsø 2

3 Forsøksoppsett Garnfanget torsk ble delt i to grupper kort tid etter fangst. Gruppe A ble hodekappet, og gruppe B ikke. Fisken ble overført kar (1000 l) med is og sjøvann. Det ble benyttet ca 250 l sjøvann og 100 l is. Etter henholdsvis 0, 24, 48, 72 og 96 timer lagring i sjøvann og is ble det tatt ut ti fisk fra hver gruppe. Disse ble overført til videre lagring i kasser på is inntil il total lagringstid id på 7 og 12 dager Saltfiskseminar Tromsø 3

4 Forsøksoppsett DAG 0 Analyse DAG 7 Analyse DAG12 Analyse Saltfiskseminar Tromsø 4

5 Vanninnhold dag ,5 84 Uten hode dag 7 Med hode dag 7 nhold [%] Vannin 83, , , , Lagringtid i is/vann [timer] Vanninnnhold ved forsøksstart: 81,2 ± 0,9 % Saltfiskseminar Tromsø 5

6 Vanninnhold dag ,5 84 Uten hode dag 12 Med hode dag 12 %] Van nninnhold [ 83, , , , Lagringtid g i is/vann [timer] Det er ikke påvist signifikante forskjeller i vanninnhold i fisk som er lagret med eller uten hode i is/vannblanding Saltfiskseminar Tromsø 6

7 Trimetylamin mg N/ /100 gram Uten hode dag 7 Med hode dag 7 Uten hode dag 12 Med hode dag Lagringstid i is/vann [timer] Det er ikke signifikant forskjell i TMA-innholdet på torsk som er lagret med/uten hode, og med ellers lik behandling Saltfiskseminar Tromsø 7

8 Totalt flyktig nitrogen (TVN) mg N/100 gram Lagringstid i is/vann [tim er] Uten hode dag 7 Med hode dag 7 Uten hode dag 12 Med hode dag 12 Det er ikke signifikante ifik forskjeller i TVN-innhold for fisk som er lagret med eller uten hode i 0-72 timer i is/vannblanding Saltfiskseminar Tromsø 8

9 Totalkim [CFU/g] Totalkim Uten hode dag 7 Med hode dag 7 Uten hode dag 12 Med hode dag Lagringstid i is/vann [timer] Det er ikke signifikante forskjeller mellom fisk som er lagret med og uten hode i is/vannblanding inntil 96 timer etter fangst Saltfiskseminar Tromsø 9

10 Sulfidproduserende bakterier FU/g C Uten hode dag 7 Med hode dag 7 Uten hode dag 12 Med hode dag Lagringstid i is/vann [tim er] Det er ikke signifikante forskjeller mellom fisk som er lagret med og uten hode i is/vannblanding inntil 96 timer etter fangst Saltfiskseminar Tromsø 10

11 Eksempelbilder: nakkekutt fra fisk lagret med- og uten hode Saltfiskseminar Tromsø 11

12 Oppsummering og konklusjon Et parti torsk ble delt i to grupper kort tid etter fangst. Gruppe A ble hodekappet, og gruppe B ikke. Fisken ble overført kar med is og sjøvann. Etter henholdsvis 0, 24, 48, 72 og 96 timer lagring i sjøvann og is ble det tatt ut ti fisk fra hver gruppe. Disse ble overført til lagring i kasser på is inntil total lagringstid på 7 og 12 dager. Det er ikke påvist signifikante forskjeller i vanninnhold og bakterietall mellom fisk fra gruppe A - hodekappet og B - ikke hodekappet, selv etter 96 timer lagring i sjøvann / is før videre lagring på is Saltfiskseminar Tromsø 12

13 Nytt prosjekt: Hodekapping av hvitfisk kvalitetseffekter t kt på salt- og klippfisk k Tidligere forsøk indikerte at saltfisk produsert av hodekappet fisk blir mer gul i nakken enn saltfisk produsert av råstoff som var lagret like lenge med hodet på (Fiskeriforskning Rapport 10/1996) Saltfiskseminar Tromsø 13

14 Planlagt arbeid Torsk uten hode is/vann 1,4, 7 d Torsk med hode is/vann 1,4, 7 d Torsk uten hode is 1,4, 7 d Salting Torsk med hode is 1,4, 7 d 30 og 60 dager: Utbytte og kvalitet (farge) 60 dager: Tørking, utbytte og kvalitet (farge) Saltfiskseminar Tromsø 14