Rapport nr. Å0305. Utprøving av Grander-Teknologi i fiskeindustrien

Transkript

1 Rapport nr. Å0305 Utprøving av Grander-Teknologi i fiskeindustrien Inge Fossen & Andreas Wammer Ålesund, april 2003

2 MØREFORSKING Ålesund Møreforsking Ålesund Postboks ÅLESUND Telefon: Telefaks: NO RAPPORT Tittel: Utprøving av Grander-Teknologi i fiskeindustrien Oppdragsgiver (navn og adr.): Unipro Vest AS Ved Trude Johnsen Postboks Ålesund Forfatter: Inge Fossen & Andreas Wammer Rapport godkjent av: Iren Stoknes ISSN Rapport nr: Å 0305 Prosjekt nr.: P Dato: 29/ Antall sider: 10 Referanse oppdragsgiver: Trude Johnsen Signatur: Signatur: Sammendrag: Grander-Teknologi ble brukt i behandling av produksjonsvann for å se om dette ville påvirke holdbarhet hos ferske fiskeprodukter. Prosjektet ble ansett som et forprosjekt for å påvise effekt og indikere videre framdrift. Fersk sei ble benyttet og to serier med produksjon av seifilet, uten og med vannbehandling, ble gjennomført. Prøver fra hver av seriene ble to ganger i uken levert Næringsmiddelkontrollen for analyser. Prøveuttak ble avsluttet etter at produktet ikke lenger egnet seg som meneskeføde og det ikke var noe som tilsa at mer ville komme ut av forsøket ved en forlengelse. Resultatene viste at holdbarheten av seifiletene var på normalt nivå og at det ikke var tydelige forskjeller som følge av vannbehandling med Grander-Teknologi. Emneord: Grander-teknologi, sei-filet, totalkim, holdbarhet Distribusjon/Tilgang: Åpen Møreforsking Ålesund samarbeider med Høgskolen i Ålesund. Hovedkontor: Møreforsking, postboks 325, 6101 Volda. Telefon: Telefaks:

3 INNLEDNING: Prosjektet ble igangsatt for å undersøke om bruk av Grander teknologi kan ha en positiv effekt på holdbarhet hos ferske fiskeprodukter. Prosjektet var et forprosjekt for om mulig å dokumentere effekt av Grander teknologi og indikere i hvilken retning videre arbeide bør gjennomføres. Teknologiens bakgrunn og virkemåte omhandles ikke av rapporten. I samarbeid med oppdragsgiver ble følgende hypotese og målsetning for prosjektet utarbeidet. Hypotese: Grander behandling av produksjonsvann har en positiv virkning på holdbarhet til fiskeprodukter. Mål: Beskrive effekt av bruk av Grander teknologi med fokus på bakterievekst og subjektive kvalitetsmål (utseende, lukt og tekstur).

4 MATERIAL OG METODE: Gjennomføring: For å teste hypotesen og nå målet for prosjektet, ble det valgt å benytte fersk seifilet. Råstoffet var lett tilgjengelig i det aktuelle tidsrommet. Prøveproduksjonen ble gjennomført i to serier langs en manuell skjærelinje ved Å.M.S produksjonslab ved Volstadberga i Ålesund. I utgangspunktet var det planer om å gjennomføre flere produksjonsserier etter hverandre med behandlet og ubehandlet vann. På grunn av det som omtales som smitteeffekt fra behandlet vann lot dette seg ikke gjøre. Det ble av den grunn kjørt to serier, først en med ubehandlet og deretter en med behandlet produksjonsvann. Produksjon: Det ble lagt vekt på å gi råstoff og utstyr tilnærmet lik eksponeringstid m.h.t. prosessvann i begge seriene, detaljer vist i Vedlegg I. Prosedyrene for selve produksjonen var tilnærmet identisk for begge produksjons seriene. Råstoff: Til dette forsøket ble det benyttet garnfanget sei som ble levert dagsferskt fra et lokalt fartøy. Ved leveranse ble råstoffet iset i isopor kasser og satt på kjøl til produksjon dagen etter. Prosessering: Før og mellom hver produksjons serie ble benker, gulv og vegger, vasket med Steri Ren (HF 101/S) og Multi Ren (# Hy 01). Annet utstyr som kniver, skjæreplater, bakker etc. gjennomgikk tilsvarende prosedyre og engangshansker ble benyttet under prosesseringen. For hver produksjons serie fulgte man identiske prosedyrer m.h.t råstoffbehandling og prosessering. Råstoff og ferdig produsert vare fra hver serie ble holdt separat gjennom hele produksjonsprosessen. Eksponeringstiden i vann, var totalt ± 23 min (se Vedlegg I) for hver serie. Før prosessering ble råstoffet skylt i sirkulerende vann, Bilde 1. Fisken ble deretter filetert for hånd (Bilde 2) etter nærmere fastlagte prosedyrer (C-filet). Etter filetering ble de enkelte filetene skinnet, trimmet og skylt godt før de ble delt i to og lagt på rist for avrenning. Senterog hale-filetene ble pakket single i Dyno Pack (UV behandlede) ferskvareskåler og forseglet i diffusjonstett plastpose med klips, og hver serie ble merket og nummerert fortløpende, Bilde 4 og 5. (Serie A ubehandlet vann, Serie B behandlet vann ). 2

5 Bilde 1 Seiråstoff i skyllekar før produksjon Bilde 2 Filetering Bilde 3 Pakking av seifilet. Bilde 4 Ferdigpakkede prøver klare for kjøl Etter at fisk fra den første serien ble satt på eget kjølerom, ble Grander enheten koblet til vannforsyningen og benker og utstyr gjort rent med vann fra dette tappepunktet Bilde 5. 3

6 Lagring / Lagringsbetingelser: Filetene ble merket og pakket separat, Bilde 3. Prøvene fra hver av seriene ble lagt i 4 isopor kasser og lagret på hvert sitt kjølerom (± 1.5 C), Bilde 6. I to av kassene for hver av seriene ble det plassert en temperaturlogger (Tiny loggere). Produktene ble under hele forsøket behandlet som ferskvare. Bilde 5 Granderenhet koblet på vannuttak. Bilde 6 Lagring Prøveuttak: Ved hvert prøveuttak, to ganger per uke, ble det fra hver produksjonsserie tatt ut 8 til 12 fileter for kjemisk analyse og sensorisk vurdering, Tabell I. Uttakene skjedde fortløpende etter nummereringen av prøvene. Nummerering av prøvene var tilfeldig bortsett fra at senter- og hale-kutt ble holdt atskilt i emballasje merket med henholdsvis odde og partall. Som ventet ble det ikke observert forskjeller i kimtellingene mellom de ulike filetdelene. Forsøket ble avsluttet etter at alle prøvene passerte grenseverdiene for akseptable bakterienivå i mat, og hvor det ikke lenger var sannsynlig at forholdet mellom seriene ville endres. Tabell I Oversikt over prøveuttak for analyse ved Næringsmiddelkontrollen. Prøveuttak: Dato Filettprøver ubh. Filettprøver beh. Antall prøver 6/3 * / /3 * / / /3 Avsluttet Avsluttet Sum * Analyser av to vannprøver gjennomført. 4

7 Fra analysene ble det rapportert kimtellinger fra hver enkelt filet. Analysemetode: Det ble foretatt målinger av total kim fra overflate av tykkfisk muskel på den enkelte filetdel. Analysene ble utført av Næringsmiddelkontrollen i Ålesund (akredittert standard N MKL ). Parallelt til hver prøve var Næringsmiddelkontrollen i utgangspunktet interessert i også å gjennomføre avtrykksprøver fra muskeloverflate med steril Petri film. Dette ble utelatt etter anbefaling fra laboratoriesjef ved næringsmiddelkontrollen. Begrunnelsen for denne avgjørelsen var at metoden ikke er vitenskapelig dokumentert og av den grunn uegnet for direkte sammenligning med N MKL standard. I stedet ble det gjennomført analyser for å påvise/kvantifisere tilstedeværelse av koliforme bakterier (N MKL 44) for å dokumentere eventuelle avvik som følge av forurensning i prøvene. Subjektiv kvalitetsvurdering av fileter: Næringsmiddelkontrollen i Ålesund gjorde samtidig med prøveuttak også en subjektiv vurdering av produktkvalitet (Lukt). Samtidig ble 10 fileter fra hver serie lagt av for en parallell beskrivelse av endringer i produktkvalitet ved Møreforsking. 5

8 RESULTAT: Temperatur: For å holde kontroll med eventuelle variasjoner i temperatur ble det plassert 2 temperaturloggere sammen med prøvene for hver av behandlingene. Etter at forsøket var avsluttet ble temperaturverdiene fra loggerne overført til en PC og er framstilt i figuren under. Av Figur 1 går det fram at temperaturen i kjølen, hvor de Granderbehandlede prøvene ble oppbevart, lå noe over temperaturen i kjølerommet hvor de ubehandlede prøvene ble oppbevart. Snittemperaturen under forsøksperioden ble beregnet for hver av behandlingene basert på gjennomsnittet for de 2 loggerne. Snittemperaturen for de ubehandlede prøvene var 1.34 C (SD 0.37) og for de behandlede 1.89 C (SD 0.72), noe som utgjør en forskjell på 0.55 C. 3 Temperatur C Dato TA1 TA2 TB1 TB2 Figur 1 Figuren viser temperaturvariasjonen i kjølerommene i løpet av forsøksperioden registrert av de ulike temperaturloggerne for de ubehandlede (TA1 og TA2) og Grander-behandlede (TB1 og TB2) prøvene. Vann: Fire vannprøver av produksjonsvannet ble analysert, to fra hver av behandlingene. Selve analysene ble gjort på produksjonsdagen og etter ca en uke på kjølerom, Tabell II. Vannprøvene indikerer høyere totalkim i vannprøvene tatt under produksjon med ubehandlet vann, Tabell II. Tabell II Totalkim (antall per gram (ml)) i prøver fra produksjonsvann tatt under forsøket under hver av behandlingene. Analyse dag Ubehandlet Grander 1 produksjonsdag etter en uke på kjøl

9 Totalkim: Analysene for totalkim i seifiletene viste høyere bakterieantall ved starttidspunktet for de ubehandlede prøvene (t = 4.78, df = 18, P < 0.001). For de andre uttakene var det ingen signifikante forskjeller i kimantall mellom de to behandlingene (P > 0.05) (Figur 2). Figur 2 kan indikere en noe raskere bakterievekst i den behandlede prøveserien enn i den ubehandlede. Forskjellene mellom behandlingene er imidlertid små og vanskelig å kvantifisere. Den observerte temperaturforskjellen på ca 0.5 C kan forklare en noe raskere bakterievekst (Holdbarhet ventes normalt å reduseres med om lag 1 dag pga en slik temperatur forskjell). Utover det overstående er det ingen tydelige signaler i materialet E Total-Kim TYPE Ubehandlet Behandlet Døgn Figur 2 Gjennomsnitt kimantall (± SD) ved de ulike uttakstidspunktene for hver av behandlingene. Logaritmisk y-skala. Koliforme bakterier: Det ble gjennomført analyser for å undersøke om prøvene var forurenset med koliforme bakterier. Begrensede funn ble gjort i noen få prøver, Tabell III, men funnene indikerer ikke at resultatene kan ha blitt påvirket av en ekstern forurensning av materialet. To funn ble gjort i den behandlede og fem i den ubehandlede serien. Uttaket skjedde over nærmere to uker og resultatet indikerer ikke vesentlige forskjeller mellom behandlingene. Tabell III Viser en oversikt over utfallet av prøvene tatt for koliforme bakterier. Kim telling (koliforme) Antall prøver < Total 72 Lukt: I forbindelse med analysene ved Næringsmiddelkontrollen, ble det gjennomført en subjektiv vurdering av lukt. Denne viste at alle prøvene var av akseptabel matkvalitet fram til og med dag 7 etter innlegg, men at samtlige avvek fra normalen ved neste prøveuttak (dag 11). 7

10 Det ble også foretatt en subjektiv vurdering av prøver ved MFÅ ved 3 anledninger, Tabell IV a og b. Analysen inneholdt tre parametere, lukt, farge og konsistens. Den subjektive vurderingen viste ingen indikasjoner på forskjeller mellom seriene. Både lukt og farge synes lik mellom de to seriene og avvik i lukt ble bemerket i begge seriene ved det siste prøveuttaket etter 12 dager. En begrenset forskjell i konsistens mellom seriene ble bemerket, hvor tre prøver fra den ubehandlede serien framsto som noe bløtere og hvor det var væske i plastbegeret. Årsakene til slike ulikheter kan være flere, men datamaterialet åpner ikke for en videre vurdering av dette. Resultatet fra den subjektive vurderingen ved MFÅ er i samsvar med den subjektive vurderingen ved Næringsmiddelkontrollen. Tabell IV a Subjektiv vurdering av A prøver: Tidspunkt Lukt Farge Konsistens Anm. 10/3 Tykkfisk Frisk lukt Ingen avvik Elastisk Tail 14/3 Tykkfisk Frisk lukt Ingen avvik Elstisk Tail Bløt 18/3 Tykkfisk Søtlig / emmen Ingen avvik Bløt Væske i beger Tail Antydn. Søtl. Bløt Tabell IV b Subjektiv vurdering av B prøver: Tidspunkt Lukt Farge Konsistens 10/3 Tykkfisk Frisk lukt Ingen avvik Elastisk Tail 14/3 Tykkfisk Frisk lukt Ingen avvik Elastisk Tail 18/3 Tykkfisk Antydn, Søtl Ingen avvik Elastisk Tail 8

11 OPPSUMMERING / DISKUSJON: Holdbarheten av seifiletene var av normal varighet for begge prøveseriene. Det ble ikke registrert ulikheter mellom seriene med tanke på bakterievekst eller organoleptiske endringer som en følge av ulik behandling. Ved oppstart av forsøket ble det registrert et lavere bakterieinnhold i prøvene behandlet med vann eksponert for Grander-teknologi enn i prøvene hvor ordinært nettvann ble benyttet. Dette mønstret kom også fram i vannprøvene som ble tatt under produksjonen. Pga tidsforskjellen mellom behandlingsformene og usikkerhet knyttet til analysemetode og produksjon, kan årsaken til dette ikke med sikkerhet slås fast. Ved senere prøveuttak var det overlapp i kimtellingene fra de to behandlingene og det ble ikke registrert forskjeller mellom behandlingene innen uttak eller over tid. Årsaken til at de behandlede prøvene ikke synes å opprettholde de lavere kimtellingene fra dag 0 er antatt å være todelt. For det første øker variasjonen i tellingene betydelig etter hvert som tiden går, videre indikerer temperaturloggerne at temperaturen i de grander-behandlede prøvene har vært noe høyere (0.55 C) enn hos de andre. Denne temperaturforskjellen er tilstrekkelig for å forklare det observerte mønsteret. For kontroll og dobbeltsjekking av materialet ble det også gjennomført en analyse av koliforme bakterier og en subjektiv luktvurdering ved Næringsmiddelkontrollen, og en subjektiv vurdering ved MFÅ. Resultatene fra disse analysene viste heller ingen tegn til forskjeller mellom de to behandlingsformene. Konklusjon: Forsøket viser ingen entydige tegn på at bruk av Grander-Teknologi i vesentlig grad vil øke holdbarheten til fersk sei. Det ble imidlertid registrert et lavere bakterieinnholdet i den Grander behandlede serien ved innlegg av prøvene (både i prøver av fisk og vann). Isolert sett kan dette indikere en effekt av Grander-enheten. Yterligere forsøk bør imidlertid gjennomføres for å dokumentere at dette resultatet var en følge av bruk av Grander-enheten og ikke utelukkende et resultat av analyse usikkerhet, endring av vannkvalitet i nettvannet, og/eller avvik i produksjons rutiner. Videre utvikling av bakterievekst var på et normalt nivå i begge de to seriene. 9

12 Vedlegg 1 Produksjon: 6/ Råstoff: Kappet og sløyd sei (fersk) Serie 1 Ubehandlet vann Prøver merket med A1 til A70 Oddetallsprøver representerer senterfilet I forkant av produksjonen er hallen dessinfisert og spylt ned 09:40 Fisk lagt til skylling 10:00 Tatt ut og produsert 10:25 Produksjonen (filetering for hånd) avsluttet 10:32 Skylling i 2 vann 10:35 Tørking på rist for at vannet skal renne av 10:40 start pakking 11:10 Pakking avsluttet fisk kjørt direkte på kjøl. Grander - enhet kobles til og hallen spyles ned. Desinfisering av benkplate med Steriren (>20 min) Serie 2 Behandlet vann Prøver merket med B1 til B70 Oddetallsprøver representerer halefilet 11:33 Fisk legges til skylling i grandervann 11:53 Fisk tas ut og produseres 12:17 Produksjonen avsluttes 12:19 Skylling 2 vann 12:23 Tørking på rist for at vannet skal renne av 12:30 start pakking 12:55 Pakking avsuttet fisk settes på kjøl. Fra hver serie ble det også produsert 10 prøver for sensorisk vurdering ved MFÅ. Disse ble lagret sammen med de øvrige prøvene. Prøver av vann brukt i produksjonen (direkte fra spring), en fra hver serie, ble analysert rett etter at produksjonen ble avsluttet. Ytterligere en vannprøve fra hver serie ble lagret ca en uke på kjøl sammen med fiskeprøvene før den ble analysert. 10