Training module on. Grant Contract LLP DK-LEONARDO-LMP

Transkript

1 Training module on 2Fish project: Inclusion of secondary service professions within fishery to the normal VET system Grant Contract LLP DK-LEONARDO-LMP Kurs tittel: Opplæring i kvalitetsstyring og produksjon av sjømat Kurs type: Kvalifiserings nivå: Kurs tittel: Poenggivning, nivå og rammer: Undersvisningsmetode: 40% Forelesninger 20% praksis 40% gruppe eller individuelt arbeid

2 Kursenhet 1: Kvalitet og kvalitetskontroll Formål Modul 1: Planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere produksjon og kvalitet i produksjon av sjømat Kvalifiseringsnivå modul 1: Praksis fra sjømatproduksjon eller restaurant- og matfag Tilleggsinformasjon Modul 1: Læringsutbytte modul 1: Produksjonskjeden for fisk Ferdigheter og kompetanse modul 1: Krav til ferdighet/nivå modul 1: Læringsutbytte modul 2: Ved fullføring av denne enheten skal kandidaten vite hvordan de skal planlegge, gjennomføre, evaluere og dokumentere ilandføring av fangst, videreforedling, lagring og salg av sjømat. Kandidatene blir bedt om å forklare hele produksjonskjeden og hvordan håndtere det mest effektivt for ikke å forringe kvaliteten på fisken. Kvalitet og fiskemetoder Ferdigheter og kompetanse modul 2: Ved fullføring av denne enheten skal kandidatene kunne forklare sammenhengen mellom kvalitet og ulike fiskemetoder Krav til ferdighet/nivå modul 2: Læringsutbytte modul 3: Kandidaten blir bedt om å forklare ulike metoder for fiske og hvilken innvirkning det kan ha på kvaliteten på råstoffet. Forklar hvordan det kan begrenses. (F.eks. Begrense mengden, rask blødning og hypotermi) Forklar hvordan utstyret om bord i fiskebåten og på land kan opprettholde den overlegne kvaliteten på fisken. Inspeksjon

3 Ferdigheter og kompetanse modul 3: Ved fullføring av denne enheten skal kandidaten utføre en inspeksjon av ilandført fisk/fangst Krav til ferdighet/nivå modul 3: Læringsutbytte modul 4: Kandidatene bes å foreta en kvalitetskontroll av fisken samt lage prøver for testing. Beregning av riktig mengde prøver i forhold til fangst. Kontrollveiing av prøver. Beregne nøyaktige volum av fangsten fra prøvene. Gi vurdering av fiskens form, klepp og knusing, utseende, konsistens, innvoller, lukt, snittflater, korrekt blødning og blodflekker. Skjære ut prøve av fileten. Sjekk for nematoder. Basert på kvaliteten av fisken foreta en innstilling på hvilken råmateriale er egnet for produksjon og hva den ikke egner seg til. Råvarer og produksjonsmetoder Ferdigheter og kompetanse modul 4: Krav til ferdighet/nivå modul 4: Læringsutbytte modul 3: Velge råvarer og produksjonsmetoder i samsvar med produktbeskrivelser og forklare de endringene som skjer i løpet av første hånd / første fase i lagringen Kandidater bes å forklare hvilke råvarer som er egnet for de forskjellige typer produkter. I form av kvalitet, antall, størrelse osv. Ta prøver i produksjon å registrere disse. Kunne beregne avkastning og lønnsomhet. Forklar produksjonsprosessen. Ser manuelt ulike typer produksjon. (Blødning, sløying, filetering, etc.) Inspeksjon Ferdigheter og kompetanse modul 3: Ved fullføring av denne enheten skal kandidaten utføre en inspeksjon av ilandført fisk/fangst Krav til ferdighet/nivå modul 3: Kandidatene bes å foreta en kvalitetskontroll av fisken samt lage

4 prøver for testing. Beregning av riktig mengde prøver i forhold til fangst. Kontrollveiing av prøver. Beregne nøyaktige volum av fangsten fra prøvene. Gi vurdering av fiskens form, klepp og knusing, utseende, konsistens, innvoller, lukt, snittflater, korrekt blødning og blodflekker. Skjære ut prøve av fileten. Sjekk for nematoder. Basert på kvaliteten av fisken foreta en innstilling på hvilken råmateriale er egnet for produksjon og hva den ikke egner seg til. Læringsutbytte modul 4: Råvarer og produksjonsmetoder Ferdigheter og kompetanse modul 4: Krav til ferdighet/nivå modul 4: Læringsutbytte modul 5: Velge råvarer og produksjonsmetoder i samsvar med produktbeskrivelser og forklare de endringene som skjer i løpet av første hånd / første fase i lagringen Kandidater bes å forklare hvilke råvarer som er egnet for de forskjellige typer produkter. I form av kvalitet, antall, størrelse osv. Ta prøver i produksjon å registrere disse. Kunne beregne avkastning og lønnsomhet. Forklar produksjonsprosessen. Ser manuelt ulike typer produksjon. (Blødning, sløying, filetering, etc.) Produksjonsprosess Ferdigheter og kompetanse modul 5: Krav til ferdighet/nivå modul 5: Læringsutbytte modul 6: Mestre å håndtere og bli kjent med produksjonsprosessen i en bedrift Kandidatene bes å forklare hele produksjonskjeden. Gjenkjenne de ulike deler av kjeden(mottak - produksjon - frysing - pakking - lagring -. Forsendelse/salg Være kjent med de ulike krav til hygiene (soner) passasjer, kjølekjeden. Kunne oppdage og registrere avvik. Produksjonsprosess II

5 Ferdigheter og kompetanse modul 6: Mestre, håndtere og bli kjent med produksjonsprosessen i bedrift. Krav til ferdighet/nivå modul 6: Læringsutbytte modul 7: Kandidatene er pålagt å velge de riktige råvarene til den valgte kjøper. Velge riktig volum for kjøper. Forklare optimal produksjonsflyt i volum, temperatur, ønsket kvalitet. Kunne vurdere personell behov i forhold til produksjonen. Planlegg start og stopp i produksjonen (pauser etc.) Kvalitet Ferdigheter og kompetanse modul 7: Vurdere kvaliteten under produksjonsprosessen og på det ferdige produktet Krav til ferdighet/nivå modul 7: Læringsutbytte modul 8: Kandidatene må kjenne selskapets interne kontroll og hva de krever når det gjelder kvalitet. Hva som gjorde avviket. Hvordan oppdage avvik. Overvåke kvaliteten på råvarer / halvfabrikata materialer / ferdige materialer gjennom hele produksjonen. Ulike produkter Ferdigheter og kompetanse modul 8: Lage ulike produkter og lokale spesialiteter Krav til ferdighet/nivå modul 8: Læringsutbytte modul 9: Basert på tilgjengelig råstoff bes kandidaten å plukke ut produktmiks som svarer til behovene til kundene / markedet. Sikre at produkter / produktmiks er lønnsomt. Sikre at råvarer som brukes er av riktig kvalitet. Pakke metoder

6 Ferdigheter og kompetanse modul 9: Utføre ulike pakking og emballasje metoder i samsvar med gjeldende lover og produktbeskrivelser Krav til ferdighet/nivå modul 9: Læringsutbytte modul 10: Kandidatene bes å pakke ferdige produkter i henhold til spesifikasjonene for produktet. Sikre at dette blir gjort i henhold til selskapets prosedyrer og at dette er i henhold til selskapets kontroll. Kunne oppdage og håndtere avvik. Kjølekjeden Ferdigheter og kompetanse modul 10: Utføre arbeidet uten å bryte kjølekjeden i produksjonen. Krav til ferdighet/nivå modul 10: Kandidatene er pålagt å forklare prinsippet om kjølekjeden og viktigheten av at dette ikke blir brutt. Utdype produksjonslinjen og beskrive hvordan prinsippet om kjølekjeden opprettholdes. Kunne oppdage avvik og vet hvordan avvik skal håndteres i henhold til selskapets interne kontroll. Kursenhet 2: Hygiene og kvalitetskontroll Formål med kursenhet 2: Kvalifiseringsnivå kursenhet 2: Veilede elevene til å bruke kvalitetssikring, internkontroll, personlig hygiene og produksjons-og næringsmiddelhygiene. Kurset vil også dekke relevant lovgivning, hygiene soner og rollen myndighetene har. Praksis fra sjømatproduksjon eller restaurant- og matfag

7 Tilleggsinformasjon kursenhet 2: Læringsutbytte modul 1: Hygiene Ferdigheter og kompetanse modul 1: Krav til ferdighet/nivå modul 1: Læringsutbytte modul 2: Ved fullføring av denne enheten skal kandidatene kunne praktisere personlig hygiene. Utøve produksjon og næringsmiddelhygiene etter gjeldende regelverk Kandidatene er pålagt å være i stand til å kontrollere renslighet og hygiene i følge internkontroll. Kjenne ulike rengjøring soner og strukturen av disse. Kjenner reglene for flyten av varer og persontrafikk i de ulike sonene og hygiene tiltak for å sikre at de blir fulgt. Kunne utøve kontroll av insekter og andre skadedyr. Å vite hvordan et avvik skal håndteres / rapportert. Forklarer selskapets videreføring / registrering av hygiene. Renhold Ferdigheter og kompetanse modul 2: Krav til ferdighet/nivå modul 2: Læringsutbytte modul 3: Ved fullføring av denne enheten skal kandidatene kunne utføre renhold- og rengjøringssjekker i samsvar med planene for renhold og andre hygienetiltak. Kandidatene skal vite kravene til renhold i ulike deler av bedriften og utføre korrekt rengjøring i henhold til prosedyrer. Vet hva vaskemidler / kjemikalier som brukes til rengjøring. Kunne forklare innholdet i databladene for de ulike vaskemidler / kjemikalier som brukes til rengjøring. Hygiene soner Ferdigheter og kompetanse modul 3: Krav til ferdighet/nivå modul 3: Ved fullføring av denne enheten skal kandidatene kunne forklare hygiene soner og følge gjeldende regler og prosedyrer for personalet og råvarene Kandidatene er pålagt å vite noe om bygging av sanitære soner og

8 forskjellen mellom dem. Forklar hygienekrav i de ulike sonene og forklare årsakene til hvorfor det er slik. Forklar prosedyrer for flyten av varer og trafikken inn og ut av de ulike sonene. Kunne oppdage avvik og håndtere disse i henhold til selskapets internkontroll. Læringsutbytte modul 4: Skadedyr Ferdigheter og kompetanse modul 4: Krav til ferdighet/nivå modul 4: Læringsutbytte modul 5: Følge prosedyrer for å bekjempe og forhindre insekter og andre skadedyr Kandidatene skal kunne forklare hvordan innsekt og skadedyr kontrolleres i bedriften. Vise hvordan og forklare hvorfor feller og andre materialer for skadedyrbekjempelse er satt opp. Kunne ta opp avvik og håndtere disse. Lover og forskrifter Ferdigheter og kompetanse modul 5: Krav til ferdighet/nivå modul 5: Forklare ansvarsforholdet og omfanget av de gjeldende lover og forskrifter myndighetene har satt. Utføre arbeidet i samsvar med gjeldende regelverk for kvalitetsstyring Kandidatene skal kunne kjenne til regler og prosedyrer i alle ledd av produksjonen. Gjenkjenne de ulike myndigheter / andre aktører, funksjoner og rolleer i fiskeribransjen (Fiskeridirektoratet, Fiskeridirektoratet, de Råfisklag, sjømat kommunestyret etc) Bli kjent med hvordan de forskjellige organisasjoner fungerer, hvordan de bruker verktøy og hvordan de forvaltes.