Utredning av produksjon og distribusjon av mat innen omsorgstjenestene i Rauma kommune. Generell del

Transkript

1 Utredning av produksjon og distribusjon av mat innen omsorgstjenestene i Rauma kommune. Generell del RO

2 Innhold Fant ingen oppføringer i innholdsfortegnelsen. 1 Oppdraget 1-1 Bakgrunn for og beskrivelse av oppdraget Kommunestyret i Rauma har vedtatt et omstillingsprogram for den kommunale helse og omsorgstjenesten, der en av intensjonene er å realisere en ny sjukeheim som erstatning for dagens to institusjoner. I omstillingsprogrammet inngår også å ta stilling til framtidig opplegg for produksjon og distribusjon av mat innen omsorgstjenestene. Oppdragsgiver beskriver oppdraget på følgende måte: 1. Vurdere behov for matproduksjon og distribusjon fremover innen pleie og omsorgstjenesten i Rauma. Målgruppen er avgrenset til pasienter i institusjon og tjenestemottakere av hjemmetjenester. 2. Beskrive aktuelle produksjons- og distribusjonsformer med grunnlag i eksisterende løsninger i andre kommuner. 3. Kort beskrive løsning, bemanning og investeringsbehov ved eventuell etablering av eget kjøkken og distribusjonssystem. 4. Lage kalkyler for driftskostnaden ved løsningen. Estimere kostnad pr. produsert/levert enhet. Vurdere muligheten for realisering av løsningen etter selvkostprinsipp ved egenproduksjon. 5. Vurdere fordeler og ulemper ved plassering av produksjonskjøkkenet i nytt sykehjem. 6. Sammendrag og anbefalt løsning for Rauma. 1-2 ROs tilnærming til oppdraget Oppdraget er todelt ved at det spørres om generell kunnskap og erfaringer fra andre kommuner så langt gjelder produksjon og distribusjon av mat, og det bes om et konkret og spesifikt forslag til løsning for Rauma. Oppdraget vil bli sluttført gjennom to del-rapporter: For det første en rapport som oppsummerer generell kunnskap og erfaringer om emnet, og en annen rapport som beskriver et konkret forslag til løsning for Rauma. Denne rapporten oppsummerer den generelle kunnskapen og erfaringene. Målet med denne del-rapporten er, i tillegg til å oppsummere generell kunnskap, også å beskrive et bakteppe som gir kunnskap, vurderinger og begrunnelser for det forslaget til løsning som vil bli presentert for Rauma kommune. 2

3 I følge punkt 3 i oppgavebeskrivelsen skal konsulenten "Kort beskrive løsning, bemanning og investeringsbehov ved eventuell etablering av eget kjøkken og distribusjonssystem". Hva gjelder investeringsbehovet, er dette presisert på følgende måte: RO skal ikke stipulere investeringskostnader i kroner. Investeringsbehovet skal stipuleres ved at RO beskriver de ulike funksjonene som bør legges til et produksjonskjøkken og estimere arealbehovet i antall kvadratmeter separat for hver enkelt funksjon og for kjøkkenet samlet. 2 Klargjøring av sentrale begreper 2-1 Begrepet kostdøgn Når produksjonsvolum skal fastsettes eller produksjonskostnader stipuleres, tar vi utgangspunkt i begrepet kostdøgn. Ett kostdøgn omfatter alle måltider for en person i ett døgn. Volumet som skal produseres kan altså beskrives og analyseres som antall kostdøgn som skal produseres i løpet av en tidsenhet. Hvis 20 personer er skal ha all mat i ett døgn er produksjonsvolumet 20 kostdøgn. I tillegg til å sørge for sunn og riktig ernæring, har mattilbudet innen omsorgstjenestene også et vesentlig trivselsmål. Analytisk gjøres det derfor et skille mellom produksjon og servering. Sentrale mål eller krav til produksjon av mat har å gjøre med hygiene, holdbarhet, sammensetning av næringsstoffer og så videre. Sentrale mål eller krav til servering til omsorgstjenestenes brukere har med trivsel å gjøre pådekking, tilpasset hjelp til å tilberede maten og/eller å spise den, muligheter for å velge menyer, og så videre. Innen omsorgstjenestene er det derfor vesentlig å skille mellom et produksjonskjøkken der maten produseres og et postkjøkken der maten serveres og spises. Vi vil klargjøre ulike typer produksjons- og postkjøkken mer i detalj nedenfor. Men skillet mellom produksjon og servering viser at arbeidet som skal til for å produsere et kostdøgn som regel skjer på ulike steder på ulike kjøkken. Middagen eller den varme maten produseres som regel på varmtenheten på et produksjonskjøkken, mens den serveres og spises på sykehjemmets eller omsorgsboligenes postkjøkken. Også deler av de øvrige måltider kan produseres ved et produksjonskjøkken eksempelvis kan brødskiver eller supper gjøres ferdig på produksjonskjøkkenet. Men målsetningene om trivsel og hverdagsglede ved måltidene har gjort at langt de fleste enhetene innen omsorgstjenestene har gått bort fra dette skillet mellom produksjon og servering når det gjelder de øvrige måltidene. Frokost og kveldsmat tilberedes og serveres som regel ved lokale postkjøkken det vil si på lokale postkjøkken ved en sykehjemsavdeling eller en boenhet der omsorgstjenestenes brukere bor og oppholder seg i hverdagen. 3

4 Når produksjonsvolum, kostnader, bemanning og lignende forhold skal beskrives, vurderes eller analyseres ved ulike typer kjøkken, er det særlig hensiktsmessig å benytte begrepet kostdøgn. Gjennom begrepet kostdøgn blir det meningsfylt å analysere og å sammenligne produksjonen ved ulike typer kjøkken. Vi kan for eksempel vurdere produktiviteten ved ulike kjøkken. 1 kostdøgn omhandler da alle arbeidsoperasjoner for å sikre alle måltider for 1 person i 1 døgn. En anerkjent måte å fordele arbeidet på de ulike måltidene er følgende: - middag tilsvarer 50 posent av et kostdøgn 1 - frokost tilsvarer 20 prosent av et kostdøgn - kveldsmat tilsvarer 20 prosent av et kostdøgn - kaffe/ernæringsdrikke tilsvarer 10 prosent av et kostdøgn Middag til hjemmeboende krever at hver porsjon pakkes separat. Vi legger derfor til grunn at en middag til hjemmeboende tilsvarer 60 prosent av et kostdøgn. Med denne fordelingen som utgangspunkt kan vi eksempelvis beregne og sammenligne produktiviteten ved ulike kjøkken, selv om arbeidet tilsvarende et kostdøgn blir utført ved ulike typer kjøkken. Vi kan også beskrive og analysere ulike typer kostnader per kostdøgn vi kan f.eks. fordele kostnadene på produksjonskostnader per kostdøgn, råvarekostnader (kostøre) per kostdøgn eller samlede kostnader per kostdøgn. Hvis en eksempelvis ønsker å analysere råvarekostnadene er det i plansammenheng generell enighet om å forutsette at 50 prosent av råvarekostnadene for et gjennomsnittlig kostdøgn går til middagsmaten. Vi kan også beskrive og analysere ernæringsinnholdet per kostdøgn. Det er f.eks. anbefalt at en voksen persons ernæringsinntak per døgn bør være 7,5 megajoule (MJ) 2. I plansammenheng er det rimelig å legge til grunn at ca. 35 prosent av energibehovet et gjennomsnittlig kostdøgn skal komme fra middagen. En middagsporsjon innen omsorgstjenestene forutsetter vi skal bestå av hovedrett med dessert. Hvis vi videre forutsetter at ca. 35 prosent av næringsinntaket skal komme fra middagen, er det lagt noen rammer for fordelingen av de øvrige måltidene. 1 Hvis produksjonskjøkkenet bare produserer middagen, mens eksempelvis slutt-tilberedning, servering og vask av dekketøy skjer på avdelingene, kan det argumenteres for at middagsproduksjonen utgjør litt mindre enn 50 % av et kostdøgn. Vi legger imidlertid til grunn at produksjon av en middagsporsjon utgjør 50 prosent av et kostdøgn. 2 Dette er det anbefalte energiinntaket for en voksen person på sykehjem i følge rapporten "Nok mat, rett mat og trivelige måltider for eldre sykehjemspasienter" fra I Kosthåndboken, utgitt i 2012 anbefaler imidlertid Helsedirektoratet 8,5 MJ som standard energinivå i sykehjem. Det er viktig å ha i mente at energibehovet hos enkeltpersoner kan variere mye, og at eldre på sykehjem kan være i en risikogruppe for å utvikle underernæring se også avsnitt 4-7 nedenfor. 4

5 2-2 Produksjons-, post- og mottakskjøkken Et produksjonskjøkken har alltid en varmtavdeling hvor middagsmaten kokes eller stekes. I tillegg vil et produksjonskjøkken alltid ha arealer og utstyr for rengjøring av produksjonsutstyr samt lagerplass for mottak og oppbevaring av råvarer i påvente produksjon. I tillegg kan et produksjonskjøkken ha flere andre avdelinger eller funksjoner. Et produksjonskjøkken kan ha et eget grovkjøkken hvor eksempelvis større råvarer parteres og hvor ulike farser kan lages. Et produksjonskjøkken kan ha eget koldtkjøkken, pakkeutstyr for enkeltporsjoner for hjemmeboende, diverse arealer og utstyr for lagring, rengjøring og også andre funksjoner. Enkelte produksjonskjøkken kan ha ansvar for å bestille og levere ingredienser for tørrmaten (kolonialvarer) og for å distribuere disse til sluttbrukere ved eksempelvis soner eller avdelinger. Et postkjøkken har for det første tilstrekkelig areal der maten til postens (avdelingens, gruppens, arbeidslagets) brukere kan slutt-tilberedes, serveres og spises. Videre har postkjøkkenet tilgang til kjølt lagerkapasitet (eksempelvis et kjøleskap), komfyr for å lage enkle retter som suppe, grøt, vaffel eller baking og steking av kaffebrød eller andre brødvarer. Videre har et postkjøkken tilgang til varmt og kaldt vatn, utslagsvask og oppvaskmaskin for postens dekketøy. Hvis middagsmaten leveres kald, må et tilhørende postkjøkken - enten ved postkjøkkenet eller i postkjøkkenets umiddelbare nærhet også ha arealer hvor middagsmaten slutt-tilberedes. Gjennom mat-forskrifter, stilles det samme hygieniske krav til standarden ved et postkjøkken som ved et produksjonskjøkken. Det bør derfor være avtrekksvifte over komfyren, og berøringsfritt batteri for varmt og kaldt vatn. Det som er beskrevet ovenfor er et fullverdig postkjøkken. I enkelte sammenhenger kan et postkjøkken mangle arealer og utstyr for en eller flere av de funksjoner som utføres ved et fullverdig postkjøkken. Det ideelle og funksjonelle leveringsopplegget av mat fra et produksjonskjøkken til et postkjøkken er at leverandøren kan levere maten på et mottaksrom og at postens ansatte kan hente maten fra det samme mottaksrommet uten at leverandør og postens ansatte trenger å møtes fysisk i forbindelse med leveringen. Mottaksrommet bør derfor ligge fysisk nær de aktuelle postkjøkken, og ulike postkjøkken som sogner til en leveringsadresse (et sykehjem med flere avdelinger for eksempel) bør samarbeide slik at de kan hente maten fra samme mottaksrom. Skal samarbeidet mellom produksjonskjøkken og ansatte ved postkjøkken fungere effektivt og "knirkefritt", viser all erfaring at det bør utarbeides (skriftlige) rutiner som i detalj beskriver hvordan samhandlingen mellom de to skal være. Disse rutinene skal beskrive tidsfrister og framgangsmåter for bestillinger og leveringer, merkinger og deklarasjoner av 5

6 matens innhold, hvor ofte eller ved hvilke hendelser de to parter skal møtes for eventuelle justeringer av rutinene og så videre. I det hele bør rutinene være så detaljert utformet at varer altså kan leveres til og hentes fra mottaksrommet uten at de to trenger å treffe hverandre ved de daglige leveransene. Mottaksrommet der mat leveres fra produksjonskjøkkenet bør ha kjøling. Ikke alle kommuner eller leveringsadresser har arealer eller utstyr for at levering av mat fra produksjonskjøkken til postkjøkken kan foregå på denne funksjonelle måten. I enkelte sammenhenger må det etableres et mottakskjøkken som tar i mot maten og utfører visse funksjoner før maten leveres videre til det aktuelle postkjøkken. Et svært typisk eksempel kan være et sykehjem, som ikke har tilstrekkelig arealer for å etablere et fullverdig postkjøkken på posten eller avdelingen, men som etablerer et mottakskjøkken som en mellomstasjon mellom produksjonskjøkken og postkjøkken. Oppgavene til et mottakskjøkken kan være oppvask av dekketøy, slutt-tilberedning av middagsmat som er levert kald, eller andre funksjoner som ideelt burde kunne utføres ved et fullverdig postkjøkken. Begrepet postkjøkken har sitt opphav fra omsorgstjenestene og er opprinnelig brukt om de avdelingsvise kjøkken ved sykehjem hvor avdelingens beboere samler seg ved måltidene. Slik vi har beskrevet samhandling med produksjonskjøkken og øvrige funksjoner ved et postkjøkken, gjelder også serveringsstedet ved eksempelvis barnehager og skoler. Et sykehjem (eller en skole) kan ha kantine, hvor gjester serveres mat fra produksjonskjøkkenet. Hvis en slik kantine mottar mat fra et produksjonskjøkken kan det være hensiktsmessig at kantina har et eget mottakskjøkken der maten serveres porsjonsvis på serveringsfat (eller tallerken) og hvor dekketøy og lignende rengjøres. Oppsummert bør følgende to prinsipper søkes realisert: For det første bør en alltid søke løsninger der samhandlingen mellom produksjons- og postkjøkken skjer direkte. Ulike funksjoner lagt til et mottakskjøkken vil som regel være et fordyrende og lite funksjonelt mellomledd. For det andre bør antall leveringsadresser søkes minimalisert ved at aktuelle poster (avdelinger, grupper, arbeidslag) som fysisk ligger nær hverandre samarbeider om ett og samme mottaksrom. 2-3 Produksjonskjøkken og postkjøkken en helhet Gjennomgangen så langt viser at produksjonskjøkkenet og de lokale postkjøkken må planlegges som en helhet. Produksjonskjøkken og lokale postkjøkken (med mottaksrom) danner i stor grad gjensidige forutsetninger for hverandre. I den grad norske kommer har feilet i planleggingen av nye ordninger for produksjon og distribusjon av mat, har feilene i hovedsak bestått i følgende: 6

7 - En har ikke i tilstrekkelig grad sørget for at ansatte ved postkjøkkenet, transportør og ansatte i omsorgstjenestene har konkretisert og blitt enig om rutinene for hvordan de tre partene skal samarbeide - En har beskrevet og planlagt forutsetninger for produksjonskjøkken uten i tilstrekkelig grad å ha undersøkt om forutsetningene som legges for produksjonskjøkkenet er realistiske forutsetninger for de stedene som skal ta imot maten. For å illustrere denne sammenhengen, kan vi bruke sammenhengen mellom lagerkapasitet og transportordninger som eksempel: Vi forutsetter at produksjonskjøkkenet produserer etter hoved-produksjonsmetoden kok-kjøl. Desto oftere maten distribueres, desto mindre lagerkapasitet er det behov for. Hvis maten eksempelvis transporteres hver dag, er behovet for lager av ferdigprodusert vare så godt som fraværende. Transportkostnadene kan reduseres ved å redusere antall dager maten distribueres. Men desto sjeldnere maten transporteres, desto større behov blir det for lagerkapasitet av ferdigprodusert vare. Med sjeldne distribusjoner, blir transportkostnadene redusert, men investeringsbehovet i lagerkapasitet øker. Investeringer i lagerkapasitet kan enten gjøres sentralt ved produksjonskjøkkenet eller lokalt ved det enkelte postkjøkken eller ved det lokale mottaksrommet (leveringsadressen) som de lokale postkjøkken samarbeider om. Hva som gir den beste logistikken og det økonomisk beste resultatet må vurderes ut fra lokale forutsetninger. Når vi skal foreslå og begrunne løsning for Rauma kommune, vil planforutsetningene vi legger for Raumas eventuelle nye produksjonskjøkken også vurderes ut fra utstyr, areal og muligheter ved leveringsadressene. Vi vil med andre ord foreslå løsning for Rauma som bygger på den funksjonelle helheten mellom produksjons- og postkjøkken/leveringsadresse. 3 Generelt om kok-server og kok-kjøl Selv om det finnes mange mellomformer (sous vide 3, balansen mellom egenproduksjon og innkjøp av ferdigvarer, kok-kjøl for helger og kok-server for andre av ukens dager, osv.) er det i prinsippet to hoved-metoder for produksjon av varm mat: kok-server og kok-kjøl. Ved kok-server produseres middagsmaten under den forutsetning at maten skal serveres umiddelbart etter produksjon. Hvis mat blir oppbevart varm og/eller mat avkjøles sakte etter produksjon, forringes matkvaliteten raskt. Blant annet for å sikre at varm mat serveres varm er forskriftens krav at varm mat minst skal holde 60 grader ved servering. Ved kok-server blir derfor tidsvinduet mellom produksjon og servering svært kort. I praksis betyr kok-server at maten må serveres umiddelbart etter at den er produsert. 3 Sous vide betyr under vakuum, og er en måte å tilberede mat på der maten vakuumpakkes og blir varmebehandlet i emballasjen. 7

8 Ved kok-kjøl produserer produksjonskjøkkenet middagsmaten for lager. For å forhindre at matkvaliteten forringes, er nedkjølingskapasiteten ved kok-kjølmetoden helt avgjørende. Forskriftens krav er for det første at ved kok-kjøl skal maten nedkjøles til 4 grader i løpet av 90 minutter, for det andre at maten må oppbevares gjennom en såkalt ubrutt kjølekjede det vil si at maten både ved lagring og transport konstant holder 4 grader fram til det tidspunktet maten skal slutt-tilberedes og serveres. Forutsatt samme kvalitet på råvarene, forutsatt at forskriftens krav overholdes og også forutsatt enkelte justeringer av praktiske rutiner, er det ingen dokumenterte forskjeller i matkvaliteten ved de to produksjonsmetodene det være seg næringsinnhold og smak. Ut fra erfaring vet vi imidlertid at en eventuell overgang fra kok-server til kok-kjøl kan by på vesentlige holdningsmessige utfordringer. Uten grundig informasjon kan folk flest og også ansatte i omsorgstjenestene eller i matservering lett assosiere kok-kjøl med oppvarmede middagsrester "kokte poteter med hinne på" og generelt dårlig kvalitet. Den helt avgjørende praktiske forskjellen mellom de to hoved-metodene er at ved kok-kjøl brytes tidskravet om tilnærmet samtidighet mellom produksjon og servering. Ved kok-kjøl produserer kjøkkenet for lager, noe som betyr at produksjonskjøkkenet kan planlegge produksjon og rutiner ut fra hva som er hensiktsmessig sett ut fra kjøkkenets ståsted, i stor grad uavhengig av sluttbrukers rutiner 4. Ved kok-server er både produksjonskjøkkenet og sluttbrukerne gjensidig bundet til hverandre gjennom kravet om at varm mat må serveres og spises umiddelbart etter at maten er produsert. I praksis betyr kok-kjøl langt større fleksibilitet for sluttbrukerne enn ved kok-server. Produksjonskjøkken og sluttbruker kan uavhengig av hverandre bestemme egne rutiner eksempelvis kan sluttbruker velge spisetidspunkt uavhengig av når maten ble produsert. Ved kok-kjøl kan sluttbruker også selv velge mellom alternative menyer det vil si en kan velge mellom de menyene som er tilgjengelig på lageret. 5 Fordi produksjonskjøkkenet ved kok-kjøl kan legge planer og rutiner ut fra kjøkkenets ståsted, kan produksjonen legges svært effektivt opp. Som generell regel kan det legges til grunn at sammenlignet med kok-server, kan driftskostnadene reduseres ved å produsere etter metoden kok-kjøl og særlig kan driftskostnadene reduseres ved store produksjonsvolum. Imidlertid er investeringskostnadene større ved kok-kjøl enn ved kok-server. Årsaken er at ved kok-kjøl må det investeres i utstyr som raskt kan nedkjøle maten til 4 grader, det må investeres i utstyr som ved oppbevaring og transport sørger for en ubrutt kjølekjede, og det 4 Det finnes selvsagt en praktisk grense for hvor lenge maten kan lagres også ved kok-kjøl. Følges forskriftens krav om rask nedkjøling og ubrutt kjølekjede, vil en lagringsperiode på (vel) 1 uke ikke forringe matens kvalitet. 5 Også ved kok-server er det mulig å la sluttbruker velge mellom alternative menyer. Men det sier seg selv at det for et produksjonskjøkken som arbeider etter metoden kok-server vil en møte praktiske utfordringer hvis eller når det skal produseres flere alternative menyer samtidig. 8

9 må investeres i arealer hvor maten kan lagres. Ved kok-server er behovet for disse lagerfunksjonene fraværende eller sterkt minimalisert. Også transportkostnadene må vurderes. Fordi tidsvinduet mellom produksjon og servering er svært kort ved kok-server (jamfør kravet om 60 grader ved servering) kan ikke maten lagres eller transporteres over særlig tid eller avstander, selv om det finnes utstyr som gjør noe transport mellom produksjonskjøkken og sluttbrukerne mulig også ved metoden kokserver. Ved metoden kok-kjøl kan en særlig redusere driftskostnadene ved å øke produksjonsvolumet ved at det produseres for lager. Å øke produksjonsvolumet betyr i de fleste sammenhenger å sentralisere produksjonen at ett produksjonskjøkken produserer for flere sykehjem eller flere leveringsadresser i flere kommuner. Forutsatt utstyr som sikrer ubrutt kjølekjede på 4 grader, kan mat produsert ved kok-kjøl transporteres over svært store avstander. Ved slik sentralisert produksjon, vil imidlertid transportkostnadene øke. Det økonomiske balansepunktet mellom reduserte driftskostnader og økte transportkostnader må utredes konkret i hvert enkelt tilfelle. En nærliggende og første måte å redusere driftskostnadene på når en kommune tilrettelegger for kok-kjøl, er å redusere antall produksjonsdager. Forutsatt at sluttbrukerne skal serveres middag hver dag, må det ved kok-server produseres mat 7 dager per uke. Ved kok-kjøl kan antallet produksjonsdager reduseres - eksempelvis til 5 produksjonsdager per uke. Sluttbrukerne kan likevel serveres middag hver dag forutsatt at produksjonskjøkkenet har produsert mat som er tilgjengelig fra lager de dagene det ikke produseres. Ved eksempelvis 5 produksjonsdager dager per uke kan en unngå å produsere på de "dyreste" produksjonsdagene (eksempelvis unngå produksjon på søndager og bevegelige fri- og helligdager). Generelt kan valgalternativene oppsummeres på følgende måte: Hvis beslutningsgrunnlaget skal begrunnes ut fra matkvaliteten (ernæringsverdi og smak), kan de to produksjonsmetodene anses som likeverdige. Hvis beslutningsgrunnlaget er hensynet til fleksibilitet og valgfrihet for sluttbrukerne, må kok-kjøl velges. Hvis beslutningsgrunnlaget er økonomiske hensyn, må valget utredes i hvert tilfelle ut fra produksjonsvolum, investeringer i lagerkapasitet og transportkostnader. 4 Investeringsbehov i arealer og utstyr til produksjonen 4-1 Forutsetninger Mandatet er "kort beskrive løsning og investeringsbehov ved eventuell etablering av eget kjøkken og distribusjonssystem". Det er forskjeller i arealbehov og utstyr alt etter som løsningen er tilrettelagt for hovedproduksjonsmetoden kok-server eller kok-kjøl. Ved kok-server er det ikke behov for lagerkapasitet for ferdigprodusert vare, og en trenger ikke utstyr for nedkjøling. Når det gjelder distribusjon er det også vesentlige forskjeller. Ved kok-server må det produseres og 9

10 transporteres hver dag, ved kok-kjøl kan drifts- og transportkostnader reduseres ved å redusere antall produksjonsdager og antall leveringer. Spørsmålet er om Rauma kommune ønsker at investeringsbehovet i arealer og utstyr skal beregnes for begge hoved-produksjonsmetodene. Den anbefalte produksjonsmetoden i løsningen for Rauma blir kok-kjøl. Begrunnelsen skal utdypes i den spesifikke del-rapporten av arbeidet, men hovedbegrunnelsen for en slik anbefaling er følgende: Hvis Rauma skal investere i nytt produksjonskjøkken bør Rauma kommune velge en produksjonsmetode som på sikt kan gi de laveste drifts- og transportkostnadene. Hvis Rauma først må investere i nytt kjøkken, sier det seg selv at en ikke anbefaler en løsning som gir økte drifts- og transportkostnader. I samarbeid med Rauma kommunes kontaktperson er det konkludert med at vi i den følgende gjennomgangen skal beregne investeringsbehovet i arealer og utstyr basert på hoved-produksjonsmetoden kok-kjøl. I den spesifikke delen av arbeidet vil vi begrunne hvorfor Rauma kommune har behov for et produksjonsvolum på ca middager per uke på kort og mellomlang sikt (hvordan tørrmaten skal håndteres skal vi komme tilbake til). Av alle funksjoner et produksjonskjøkken har, er det særlig lagerkapasiteten for ferdigprodusert vare som er den begrensende faktoren. For alle andre funksjoner er det vide rammer for hvor stort det maksimale produksjonsvolumet kan være 6 7. I samarbeid med Rauma kommunes kontaktperson er det konkludert med at vi i den følgende generelle gjennomgangen skal beregne investeringsbehovet i arealer og utstyr ut fra et produksjonsvolum på ca middager per uke. 4-2 Ansvar for kolonialvarer Sykehjemsavdelinger eller enheter med ansvar overfor (omsorgs)boliger hvor måltider serveres av omsorgstjenestene kan velge enten å bestille kolonialvarer fra produksjonskjøkkenet eller de kan kjøpe kolonialvarer fra forhandler. Hvis omsorgstjenestene bestiller kolonialvarer fra produksjonskjøkkenet, distribueres kolonialvarene samtidig med middagen. 6 Nedkjølingskapasiteten kan også begrense det maksimale produksjonsvolumet som er mulig, jamfør matforskriftens krav om nedkjøling til 4 grader i løpet av 90 minutter. Nedkjølingsfunksjonen er imidlertid i svært liten grad arealkrevende. Nedkjølingskapasiteten er et spørsmål om kapasiteten ved utstyret og i svært liten grad arealstørrelsen. 7 At det er lagerkapasiteten for ferdigproduserte varer som er den begrensende faktoren kan illustreres med følgende litt teoretiske eksempel: Hvis det skulle være vanskelig å øke produksjonsvolumet på grunn av små arealer kan produksjonsvolumet fordobles innenfor samme arealer ved å innføre et skift nummer to. 10

11 Det vesentlige i økonomisk henseende hva gjelder kolonialvarer er at kommunen har forhandlet fram en innkjøpsavtale for hele kommunen med en forhandler enten alene eller sammen med andre kommuner. Med denne forutsetningen på plass, er det opp til omsorgstjenestenes ansvarlige å velge om bestilling og distribusjon skal gjøres via produksjonskjøkkenet eller direkte til forhandler. Hvis forhandler bare får produksjonskjøkkenet som eneste leveringsadresse for kolonialvarer kan kommunen muligens oppnå bedre betingelser enn om forhandler må levere til flere leveringsadresser. Ellers kan det være en fordel at en instans (det vil si produksjonskjøkkenet) i kommunen har ansvar for og følger opp kommunens sortimentsliste av kolonialvarer. Uansett om kolonialvarer bestilles og distribueres fra produksjonskjøkken eller forhandler, må noen ved det lokale postkjøkken følge med forbruket slik at varer bestilles i rett tid. Hvis omsorgstjenestene i Rauma velger å bestille kolonialvarer fra produksjonskjøkkenet, er den økonomiske ulempen at arealer for denne funksjonen må beregnes (se 4-6 nedenfor). 4-3 Linjeføring Næringsmiddelforskriftens bestemmelser tilsier at ethvert produksjonskjøkken må bygges med en slik planløsning at ubehandlede og behandlede råvarer eller materialer ikke kommer i berøring med hverandre. Urene materialer vil i hovedsak være kjøkkenets transportemballasje til eksterne mottakere samt råvarenes ytre emballasje. Hvis produksjonskjøkkenet både skal produsere og distribuere middagsmat og pakke og distribuere kolonialvarer bør kjøkkenet planlegges med to forholdsvis adskilte linjeføringer: en linjeføring for produksjon av middagsmat og en linjeføring for oppbevaring og pakking av kolonialvarer. Begrunnelsen er at kolonialvarer i stor grad skal videresendes i originalemballasjen og bør derfor holdes adskilt fra av-emballerte produkter. Men samtidig er produksjonsvolumet som omsorgstjenestene i Rauma har behov for forholdsvis lite, noe som åpner opp for at ulike typer råvarer til produksjon av middagsmat kan oppbevares i samme kjølerom som kolonialvarer. Vi stipulerer ikke et konkret arealbehov for en funksjonell linjeføring. Linjeføringen må ivaretas når kjøkkenets planløsning detaljplanlegges, der ulike funksjoner blir plassert i sammenheng tilpasset en konkret produksjonsplan. 4-4 Funksjon varemottak Varemottaket skal ta imot råvarer for produksjon av middagsmat, eventuelt kolonialvarer for distribusjon samt andre artikler som eksempelvis emballasje for pakking av middagsmat til hjemmeboende, rengjøringsmidler, osv. I tillegg må mottaksfunksjonen ha plass til oppbevaring og eventuell rengjøring av transportemballasje som brød- og melkekasser, samt avfallsrom for organisk og uorganisk avfall. Rommet for organisk avfall bør ha mulighet for kjøling. Det bør være mulighet for å stenge av arealet for varemottaket slik at skadedyr og/eller fugler ikke kan komme inn i varemottakets arealer. 11

12 Det bør også beregnes gangareal mellom mottatte varer. Hvis vi tar utgangspunkt i at Rauma på kort og mellomlang sikt har behov for ca middager per uke blir dette i gjennomsnitt ca. 200 middager per produksjonsdag forutsatt 5 produksjonsdager per uke. Vi kan i gjennomsnitt anslå at en ferdig middagsporsjon veier ca. 0,5 kilo. Hvis vi i tillegg tar hensyn til at kjøkkenet eventuelt skal motta kolonialvarer og at råvarer for produksjon av middag har høyere egenvekt enn etter endt produksjon, kan vi anslå at varemottaket skal håndtere ca kilo varer per produksjonsdag med 5 dagers produksjonsuke. Det må også tas hensyn til at det i kortere perioder i løpet av en dag kan bli oppbevart en større mengde varer midlertidig fram til personalet får av-emballert varene og plassert varene på sine respektive lager. For å forenkle avlastingen bør mottaksfunksjonen legges til rette gjennomen utendørs rampe tilpasset (stor) lastebil Utstyrsbehovet i varemottaket antas å være følgende: Elektronisk platåvekt for veiing av varer, rustfri benk med kum for vask av returemballasje, løftevogn, reoler for oppbevaring av plast og papir, avfallskomprimator og konteiner (eventuelt bokser) for oppbevaring av avfall. Ut fra disse forutsetningene anslås arealbehovet for varemottak til ca. 20 m 2 og investeringsbehovet for utstyr til ca kroner ekskl. merverdiavgift. 4-5 Funksjon råvarelager for produksjon Ved kok-kjøl kan produksjon og distribusjon planlegges uavhengig av hverandre. Derfor har et produksjonskjøkken tilrettelagt for kok-kjøl minimalt behov for råvarelager. Vi anbefaler likevel at produksjonskjøkkenet planlegges med råvarelagre. Et funksjonelt råvarelager bør planlegges slik at varene kan lastes direkte inn f.eks. på paller. Lagerrommene bør være gjennomgående og ha gangareal og innredes med (mobile) hyller. Ut fra hygienehensyn og fordi ulike råvarer bør holdes adskilt ettersom ulike varer skal oppbevares ved ulike temperaturer, bør produksjonskjøkkenet planlegges med mer enn ett råvarelager. Det bør være ett kjølerom for kjøtt og fisk, ett for frukt og grønnsaker og ett for meieriprodukter samt ett lager uten kjøling for oppbevaring av tørrvarer. Fordi ulike produkter må kunne oppbevares ved ulike temperaturer legger RO til grunn at kjøkkenet bør etableres med 4 kjølerom, 1 fryserom og 1 tørrvarelager. Arealbehovet per rom anslås til ca. 3 m 2. Utstyrsbehovet antas å være 6 reoler i rustfritt stål, 1 arbeidsbenk i tørrvarelageret og en bordvekt. Ut fra disse forutsetningene anslås netto arealbehov for alle lager (men uten kolonialvarer) til ca. 15 m 2 og investeringsbehovet i utstyr til ca kroner eks. merverdiavgift. 12

13 4-6 Funksjon lager for og pakking av kolonialvarer Med unntak av middag, skal alle ingredienser til øvrige måltider dekkes av kolonialvarer. Ca. 65 prosent av energiinntaket per kostdøgn bør dekkes av disse øvrige måltidene. Dette betyr at den totale varemengden til distribusjon av kolonialvarer vil være større enn den totale varemengden som medgår til kjøkkenets middagsproduksjon. Arealbehovet for lagring er avhengig av hvor ofte varer skal distribueres. Leveringsfrekvens i Rauma er ikke bestemt, og spørsmålet vil særlig bli omtalt under den spesifikke delen av dette arbeidet. I det følgende legger vi til grunn 3 leveringer per uke. Både middagsproduksjon og øvrige måltider trenger eksempelvis meieriprodukter jamfør avsnitt 4.5 om funksjon råvarelager for produksjon. Vi forutsetter at råvarer som krever samme type oppbevaring og som skal brukes både til middagsproduksjon og for distribusjon av kolonialvarer, benytter samme råvarelager. Forutsetninga for dette er at kjøkkenets planløsning utformes med adskilt linjeføring for rene og urene produkter. For effektiv pakking bør arealet for pakking tilrettelegges slik at personalet ved hjelp av trillebord kan forflytte seg uhindret mellom ulike lagerhyller. Utstyrsbehovet for kolonialvarer antas å være 5 reoler i rustfritt stål, 1 arbeidsbenk og 1 bordvekt. Ut fra disse forutsetningene anslås arealbehovet for kolonialvarer til ca. 10 m 2, og et investeringsbehov for utstyr til pakking av kolonialvarer til ca kroner ekskl. merverdiavgift. Hvis Rauma kommune konkluderer med at produksjonskjøkkenet ikke skal distribuere kolonialvarer, vil arealbehovet for kolonialvarer falle bort. 4-7 Funksjon grovkjøkken Et grovkjøkken benyttes til å forberede ulike produkter for videre behandling eksempelvis oppdeling av kjøtt og fisk eller tilberedning av farser. Areal- og utstyrsbehovet til et grovkjøkken er avhengig av hvor stor egenproduksjon som skal legges til grunn. Hvis produksjonskjøkkenet i stor grad kjøper halvfabrikata fra industrien, reduseres behovet for funksjonene til et grovkjøkken. Med tilstrekkelig innkjøp av halvfabrikata kan behovet for grovkjøkkenfunksjoner elimineres. RO vil imidlertid anbefale at et eventuelt eget produksjonskjøkken planlegges med grovkjøkkenfunksjoner. Langt de fleste av omsorgstjenestens brukere har ulike lidelser ofte i kombinasjon med nedsatt matlyst. Det kan vises til ulike fagartikler som dokumenterer at det kan være en utfordring å sikre at syke og skrøpelige personer får i seg tilstrekkelig ernæring. Dette tilsier at mat til omsorgstjenestens brukere bør være ekstra næringsrik per 13

14 vektenhet. Dette målet kan sikres ved å tilrettelegge produksjonskjøkkenet med et grovkjøkken. Grovkjøkkenet må etableres slik at en oppnår klare skiller mellom kjøtt/fisk og frukt/grønnsaker. Et grovkjøkken kan ideelt planlegges som to adskilte enheter en enhet for fisk og kjøtt, en enhet for frukt og grønnsaker. Vi har imidlertid valgt å arealberegne en felles enhet. Forutsetningen er i så fall at grovkjøkkenet benyttes til produksjon av en av de to nevnte produktgruppene ad gangen og at rommet vaskes før neste produktgruppe settes i produksjon. RO antar at utstyrsbehovet for et grovkjøkken er 1 skjærebord, 1 benk med kum, 1 mikser (med kapasitet ca. 60 liter), 1 hurtighakke, 1 grønnsakkutter, 1 vekt, 1 kjøleskap (dimensjonert i forhold til kjøkkenets kombidamper), 1 reol og 1 arbeidsbenk. Ut fra disse forutsetningene vil RO anslå et arealbehov for grovkjøkkenet til ca. 15 m 2, og investeringsbehovet i utstyr til ca kroner ekskl. merverdiavgift. 4-8 Funksjon varmtkjøkken med integrert diettkjøkken Varmtkjøkkenet ved et produksjonskjøkken kan produsere «svært store mengder mat». Det er ytterst sjelden at kapasiteten ved varmtkjøkkenet er begrensende faktor for det maksimale produksjonsvolumet. Bemanning, antall skift, fordeling mellom egenproduksjon og innkjøp fra industrien, osv. er faktorer som i stor grad innvirker på varmtkjøkkenets produksjonskapasitet. Produksjonskjøkkenets produksjons- og bemanningsplan må derfor tilrettelegges på en slik måte at en kan planlegge produksjonen i forhold til en kostnadseffektiv utnyttelse av det tilgjengelige produksjonsutstyret. Varmtkjøkkenet må planlegges med gangarealer mellom og rundt produksjonsutstyret og med arealer for oppbevaring av løsutstyr, trillevogner og geiderstativ. RO antar at utstyrsbehovet til varmtkjøkkenet er 2 kombidampere (henholdsvis 20 og 10 1/1 GN), 1 stekepanne, 2 avlastningsbenker, 2 kokegryter (60 og 80 liter) 1 kokebord, 1 arbeidsbenk med kum, 1 nedkjøler (vannbasert med minimum 50 kilo kapasitet per time), klipsebord og klipsemaskin. Ut fra disse forutsetningene anslås arealbehovet for varmtkjøkkenet til ca. 35 m 2 og investeringsbehovet i utstyr til ca kroner ekskl. merverdiavgift. 4-9 Funksjon koldtkjøkken Arealbehovet for et koldtkjøkken er avhengig av om produksjonskjøkkenet skal levere påsmurt brød til f.eks. kantiner o.l. I tillegg vil koldtkjøkkenet benyttes til produksjon av kalde middagskomponenter (eksempelvis salater, desserter, osv.). 14

15 Rauma kommune ser det som en fordel at produksjonskjøkkenet kan levere til eksempelvis kantine i det nye helsebygget som planlegges. Vi legger derfor inn arealer og utstyr til et koldtkjøkken. I planløsningen for et eventuelt nytt produksjonskjøkken, bør en i detaljplanleggingen søke å etablere koldtkjøkkenet som en integrert del av varmtkjøkkenet. Utstyrsbehovet antar RO er 1 arbeidsbenk, 1 mikser (gulvmodell), 1 kjøleskap, 1 oppskjæringsmaskin, 1 vekt og reoler. Ut fra disse forutsetningene vil RO anta at arealbehovet for koldtkjøkken er ca. 15 m 2, og investeringsbehovet i utstyr ca kroner ekskl. merverdiavgift Funksjon grovoppvask I tilknytning til varmtkjøkkenet, bør det etableres en grovoppvask for kjøkkenets interne, løse produksjonsutstyr. Begrunnelsen for å foreslå en slik separat oppvaskfunksjon er å forenkle linjeføringen. Grovoppvasken bør innredes med en oppvaskmaskin og bør tilrettelegges med noe areal for midlertidig plassering av utstyr i påvente oppvask. Utstyrsbehovet antas å være 1 grovoppvaskmaskin med 2 kassetter, vogn og kantineholder og 1 arbeidsbenk med kum. Med disse forutsetningene anslår RO arealbehovet for grovoppvask til ca. 10 m 2 og investeringsbehovet i utstyr til ca kroner ekskl. merverdiavgift Funksjon nedkjøling Nedkjøling i samsvar med forskriftens bestemmelser kan enten utføres i vann eller med luft. Nedkjølingskapasiteten kan justeres ved enten å justere driftstiden 8 eller gjennom innkjøp av ferdigprodusert varer (ved f. eks. å kjøpe ferdigproduserte sauser istedenfor å koke dem selv). Hvis behovet i Rauma på mellomlang sikt er 200 middagsporsjoner hver dag ut fra en bemannings- og produksjonsplan over 5 produksjonsdager per uke, betyr det at nedkjølingskapasiteten må kunne nedkjøle ca. 100 kilo ferdigprodusert vare per produksjonsdag. Nedkjølingsutstyret er lite arealkrevende. Arealkravet for nedkjølingsfunksjonen er inkludert i det stipulerte arealbehovet for varmtkjøkkenet. Det samme gjelder for vannbasert nedkjølingsutstyr som er inkludert i varmtkjøkkenets antatte utstyrsbehov. 8 Ved å planlegge produksjonen slik at maten som skal nedkjøles blir ferdigprodusert på ulike tidspunkt på dagen, blir nedkjølingskapasiteten til utstyret mindre enn om all mat blir ferdigprodusert på samme tidspunkt. 15

16 4-12 Funksjon lager for ferdigproduserte varer Etter endt produksjon (varmebehandling) og nedkjøling må de ulike komponentene som inngår i et middagsmåltid lagres kaldt inntil bestilling ankommer og maten skal pakkes for transport. Forhold som innvirker på arealbehovet til lagring er antall produksjonsdager og leveringsfrekvens. Utfordringen for den framtidige kjøkkensjefen er å planlegge produksjonen slik at en også unngår å måtte holde kjøkkenet åpent for produksjon i forbindelse med høytider og bevegelige merkedager. Lagerkapasiteten bør derfor kunne håndtere noen svingninger i produksjonsvolumet. Ut fra antatt behov på mellomlang sikt i Rauma, må lagerkapasiteten per spisedag håndtere litt i underkant av 100 kilo ferdigprodusert vare for middager. Rauma har ikke tatt stilling til leveringsfrekvens. Men dersom vi tar utgangspunkt i 3 leveringer per uke må lagerkapasiteten som et minimum kunne håndtere i underkant av 300 kilo ferdigprodusert vare 9. Vi tar videre utgangspunkt i at komponentene lagres i mobile geiderstativ. Hvis lagerkapasiteten per stativ er 25 kilo og hvert stativ krever 0,75 m 2,vil arealbehovet for 300 kilo ferdigprodusert vare være ca. 9 m 2. Det bør i tillegg tas høyde for økt lagringsbehov ved å ha flere menyer tilgjengelig på lager, økt lagringsbehov i forbindelse med høytider og helger og også muligheter for at kommunen gjør strategiske vedtak om for eksempel å øke matproduksjonen. Ut fra svært usikre forutsetninger anslår vi et arealbehov for ferdigproduserte varer til ca. 20 m 2 og investeringsbehovet i utstyr til ca kroner ekskl. merverdiavgift Funksjon pakking av middagsmat Når bestillinger ankommer produksjonskjøkkenet skal bestillingene pakkes. Vi legger til grunn at middagsmaten til kommunens leveringsadresser pakkes i transportvogner med en antatt kapasitet på 25 middagsporsjoner per vogn. For pakking av mat til hjemmeboende må pakkerommet tilrettelegges med arbeidsbenk og pakkemaskin for emballering av enkeltporsjoner. For å hindre temperaturstigning ved pakking bør pakkerommet etableres med teknisk utstyr som gjør det mulig å regulere romtemperaturen (svalrom). 9 Med 3 leveringer per uke, vil to leveringer være for 2 dager, og en levering for 3 dager. 16

17 Utstyrsbehovet til pakkerommet antas å være 1 arbeidsbenk og 1 pakkemaskin for mat til hjemmeboende. Ut fra nevnte forutsetninger anslås arealbehovet for pakkerommet å være ca. 15 m 2 og investeringsbehovet i utstyr til ca kroner ekskl. merverdiavgift Funksjon lager for ferdigpakkede transportvogner Etterhvert som transportvogner med middagsmat (og eventuelt kolonialvarer) er ferdigpakket, må vognene hensettes et sted hvor de kan oppbevares kjølig i påvente av utkjøring til den enkelte leveringsadresse. Det som har betydning for arealbehovet er leveringsfrekvens, fordelingen mellom ulike varetyper, antall leveringsadresser og antall postkjøkken. Hver vogn krever et minimumsareal på 0,35 m 2 ( ( 50 cm X 70 cm). Hver vogn kan laste 25 middagsporsjoner. For å beregne inn tilstrekkelig gangareal for inn- og utlasting foreslår vi å øke arealbehovet til 0,75 m 2 per vogn. Leveringsfrekvens, distribusjon av kolonialvarer, antall leveringsadresser, utstyret ved leveringsadressene og postkjøkkenenet osv. er enda ikke bestemt eller beskrevet i Rauma 10. I kapittel 6 nedenfor beskriver vi en såkalt "realistisk idealløsning" som forhåpentligvis kan være til støtte når Rauma skal bestemme dette. I det denne generelle delen av rapporten skrives, har RO ikke tilstrekkelig grunnlag for å beregne arealbehov og investeringsbehov i utstyr for denne funksjonen. Men for illustrasjonens skyld kan vi forutsette 3 leveringer per uke, og at antall leveringsadresser og postkjøkken ikke er flere enn at det ved leveringene på fredager (dvs. den leveringen som har med varer for tre dager) er tilstrekkelig med ca. 20 vogner. Med denne svært usikre forutsetningen kan arealbehovet for lager av ferdigpakkede transportvogner eksemplifiseres til ca. 15 m 2 (0,75 m 2 x 20) og investeringsbehovet i 20 transportvogner til ca kroner ekskl. merverdiavgift Funksjon rengjøring av transportvogner Transportutstyr som kommer i retur (vogner og kantiner) må gjøres rent før de tas inn i produksjonskjøkkenets rene soner. For rengjøring av transportkantiner må kjøkkenet utstyres med en oppvaskmaskin. Transportvognene kan gjøres rent manuelt, og vil kreve tilgang på varmt vann. Rommet må 10 Dette vil bli beskrevet i den spesifikke rapporten som omhandler Rauma konkret. Denne beskrivelsen vil først kunne gjøres etter befaring til sentrale leveringsadresser og postkjøkken i Rauma. 17

18 ha en planløsning som sikrer klare skiller mellom rene og urene soner. Rommet må også ha areal for plassering av transportvognene i påvente rengjøring. Utstyrsbehovet for rengjøring av transportutstyr antas å være 1 oppvaskmaskin (for transportkantiner) og spyleanordning med varmt vann. Ut fra disse forutsetningene anslås arealbehovet for vask av transportemballasje til ca. 15 m 2 og investeringsbehovet i utstyr til ca kroner ekskl. merverdiavgift Funksjon interne transportsoner Det vil være behov for å transportere varer internt mellom arealene til de ulike funksjonene som vi har beskrevet ovenfor. Planløsningen må sikre at den interne transporten ikke krysser rene og urene soner. Arealbehovet til den interne transporten vil i avgjørende grad være avhengig av hvor arealeffektiv og funksjonell planløsningen blir i detalj. Vi legger ikke inn et eget arealbehov for den interne transporten. Med de arealanslag som er gjort for de ulike funksjoner, skal det være mulig å detaljutforme kjøkkenet med tilstrekkelige transportsoner innenfor det antall kvadratmeter som er stipulert Funksjon driftskontor Et produksjonskjøkken av den karakter som vi har beskrevet ovenfor, bør ha et driftskontor hvor alle merkantile funksjoner kan ivaretas. Vi beregner ikke eget utstyr til denne funksjonen. RO legger inn et arealbehov på ca. 10 m 2 for driftskontoret 4-18 Garderobe og personalrom Personalet må ha garderobe, og det er gjennom forskrift bestemt at et produksjonskjøkken som dette skal ha adskilte garderober for kvinner og menn. Det kan diskuteres om et kjøkken som dette også bør planlegges med eget personalrom. Detaljplanleggingen vil klarstille om og eventuelt på hvilken måte det blir tilgang på arealer som også kan egne seg som personalrom. Samlet areal for garderobe og personalrom stipuleres til ca. 20 m Funksjon vareuttak Vareuttaket må utformes som en rampe med tilpasset adkomst for (større) lastebil. Vareuttaket vil være området der ferdigpakkede transportvogner utleveres og tomme 18

19 transportvogner kommer i retur. Vareuttakets planløsning bør sikre at de to funksjonene "utlevering" og "mottak" i stor grad kan foregå adskilt. Arealbehovet for vareuttak anslås til ca. 15 m Programvare Dokumentasjonskravene til et produksjonskjøkken øker. Forskriftens krav om å dokumentere kvaliteten på mat som leveres samt behovet for kostnadskontroll krever egnet verktøy. Dette er begrunnelsen for at vi legger inn kroner for innkjøp av spesialutviklet programvare for dokumentasjon og styring av produksjonen ved storkjøkken Usikkerhet Prisene på utstyret er basert på uforpliktende kontakter med utstyrsleverandør. Gjennom en eventuell anbudsprosess bør det være mulig å redusere utstyrskostnadene noe i forhold til våre anslag. I våre anslag ligger det ikke inne kostnader til utstyr som benevnes som løsøre. En kan anta at utstyr i form av løsøre i stor grad kan gjenbrukes fra eksisterende produksjonskjøkken. I oppsummeringen i tabell 1 nedenfor har vi lagt inn kroner i det vi kaller "diverse små-utstyr". Dette anslaget er svært usikkert. Selv om det kan være mulig med gjenbruk også av annen type utstyr, er det mest realistisk å anta at utstyr for øvrig bør anskaffes nytt. Gjennom en arealeffektiv detaljutforming og funksjonell planløsning mener vi at det også bør være mulig å redusere arealbehovet noe. Det understrekes også at for enkelte anslag mangler vi grunnlag for konkrete beregninger. Selv om vi har forsøkt å ta hensyn til en tenkt, framtidig situasjon i Rauma, er det noen anslag som er særlig usikre og som er konkretisert for å illustrere funksjonen. Dette gjelder særlig funksjonene "Lagerkapasitet for ferdigprodusert vare" og "Lagerkapasitet for ferdigpakkede transportvogner". Dersom Rauma kommune velger å bygge et produksjonskjøkken, anbefaler vi at den framtidige kjøkkensjefen deltar i utformingen av planløsningen slik at planarbeidet kan bygge på et konkret produksjonsopplegg. Vi anbefaler også at kommunen etablerer kontakt med Mattilsynet under et eventuelt planarbeid. 19

20 4-22 Oppsummering Tabell 1 oppsummerer investeringsbehovet i arealer og i utstyr fordelt på funksjon og samlet sett. Tabellen viser at det samlede arealbehovet ut fra de beskrevne forutsetninger ligger på ca. 230 m 2 og der det samlede investeringsbehov i utstyr ligger på ca. 2.8 millioner kroner. Tabell 1. Investeringsbehov i arealer og utstyr fordelt på funksjon og samlet, uten konkret antydning av usikkerhetsmargin. Funksjoner Netto arealbehov i m 2 Utstyrskostnader i kroner Varemottak Råvarelager produksjon Lager kolonial Grovkjøkken Varmtkjøkken (med kjøling) Koldtkjøkken Grovoppvask Lager for ferdig middagsmat Pakking av transportvogner Lager ferdigpakkede vogner Rengjøring transportvogner Driftskontor 10 - Garderober og personalrom 20 Diverse småutstyr Vareuttak 15 - Programvare SUM, uten usikkerhetsmargin Hvis Rauma kommune konkluderer med at produksjonskjøkkenet ikke skal distribuere kolonialvarer, vil areal- og investeringsbehov bli noe redusert. 5 Driftskostnader 5-1 Kapitalkostnader Vårt mandat er å utrede driftskostnadene eksklusive kapitalkostnadene. Hvis de årlige kapitalkostnadene skal beregnes, pleier RO å anbefale at bygningen avskrives i løpet av 20 år, mens investeringene i utstyr avskrives i løpet av 10 år. 20

21 5-2 Råvarekostnader RO anbefaler at det fastsettes et kostøre det vil si et fast kronebeløp som skal dekke innkjøp av alle råvarer for et kostdøgn. Rammen for innkjøp av råvarer bør ligge på et rimelig nivå som gir rom for god kvalitet på alle råvarer, varierte menyer, bruk av lokale råvarer og også servering av "festmåltider" for eksempel i forbindelse med høgtider eller andre merkedager. Råvarekostnadene er altså å anse som et gjennomsnittsbeløp som skal dekke innkjøp av alle råvarer per kostdøgn i løpet av en tidsenhet. Tidsenheten er gjerne et (budsjett)år både innkjøp av råvarer til middagsproduksjonen, innkjøp av kolonialvarer til de øvrige måltider, samt frukt, kaffebrød og (ernærings)drikke bør inngå i kostøret. Å finne en kostnadseffektiv balanse mellom egenproduksjon og innkjøp av hel- eller halvfabrikata fra industrien er viktig. Innkjøp fra industrien er som regel mer kostnadskrevende enn innkjøp av råvarer til egenproduksjon. På den andre siden kan innkjøp fra industrien være arbeidsbesparende. Med et fastsatt kostøre per kostdøgn, og et krav om kvalitet på den maten som produseres vil den den enkelte kjøkkensjefen ha en ramme å forholde seg til når en søker å finne balansen mellom egenproduksjon og innkjøp. I følge forskrift om produksjon og distribusjon av mat skal mat som distribueres næringsdeklareres det vil si at maten skal merkes slik at sammensetningen av ulike næringsstoffer er dokumentert. Med næringsdeklarasjonen vil også (det gjennomsnittlige) næringsinntaket per kostdøgn dokumenteres. Oppsummert skal kostørets ramme være så vid at det er rom for et kvalitativt godt og variert mattilbud til omsorgstjenestenes brukere. Samtidig skal kostørets ramme invitere til nøkternhet og planlegging av produksjon og menyer innenfor et sunt økonomisk forbruk. 5-3 Lønnskostnader og produktivitetskrav RO kjenner produksjonskjøkken med en produktivitet på vel 10 kostdøgn per årsverk og vi kjenner produksjonskjøkken med en produktivitet på godt over 30 kostdøgn per årsverk. Det finnes ikke et generelt "riktig" produktivitetskrav. Spørsmålet er hvilket produktivitetskrav det er rimelig å forvente ut fra de lokale forutsetningene produksjonskjøkkenet arbeider under. Hvilket produktivitetskrav som det er rimelig å forvente er avhengig av produksjonsvolumet. Innenfor en viss grense er det rimelig å forvente økt produktivitet med økt produksjonsvolum. Hoved-produksjonsmetoden er også avgjørende for hvilket produktivitetskrav som er rimelig å forvente. Et produksjonskjøkken tilrettelagt for produksjon etter kok-kjøl bør ha større 21