Kvinnherad kommune Kravspesifikasjon bilag 1

Transkript

1 VEDLEGG D 1- KRVSSPESIFIKSJON 1 nskaffelsen gjelder Kvinnherad kommune ønsker å inngå avtale om kjøp av middager til sykehjem/omsorgsboliger, dagsenter for levering til Kvinnherad kommune. Estimert volum for anskaffelsen er ca middagsporsjoner årlig. I tillegg kjem opsjon for Ølve alderspensjonat hvor det nå produseres ca 7700 middagsporsjonar per år. Oppdragsgiver har en rett, men ingen plikt til å benytte opsjonen. Dette volumet (opsjonsleveransen til Øve alderspensjonat) skal i så fall leveres til Rosendalstunet. Varaldsøy aldersheim er ei gruppe under Rosendalstunet. Maten til Varaldsøy aldersheim skal leverast til Rosendalstunet. 2 Tabell De spesifikasjoner som fremgår av tabellen danner grunnlaget for Leverandørens beskrivelse av ytelsen. (Oppfyllelse av kravene) Spesifikasjonens krav er som følger: Prioritet = Kravspesifikasjon som beskriver de absolutte krav som produktene må oppfylle, jf. avvisningsbestemmelsene i FO 11-11/ Prioritet B = Kravspesifikasjon som beskriver krav som bør oppfylles Ved utfylling av tabellen skal Leverandøren sette kryss (X) i kolonne for "ja" eller "nei" under Leverandørens oppfyllelse. Henvisning til relevant dokumentasjon og evt. ytterligere kommentarer skal gjøres i kolonnen Kommentar. Leverandør må gi en utfyllende beskrivelse av hvordan de oppgitte krav og ønsker vil bli oppfylt, og det er viktig at denne er presis og entydig. Nr. Prioritet Beskrivelse Leverandørens oppfyllelse Ja Nei Kommentar 1 Generelle Krav 1.1 Leverandør må være klar til oppstart av avtalen Parafer / Side 1 av 11

2 Leverandør skal til enhver tid følge Lov om matproduksjon og mattrygghet Lov Nr. 124 og de forskrifter som følger av denne lov. Sjå vedlegg for oversikt over forskrifter Leverandør skal ha system for sporbarhet og tilbakekalling av produkter ved feilproduksjon eller fare for sikkerhet. Dokumentasjon i form av beskrivelse av egne rutiner eller tilsvarende må vedlegges. B Sjåfører som utfører levering skal kunne forstå og gjøre seg forstått på norsk. Sjåføren skal kjenne til og utføra oppdraget i tråd med internkontroll for utkøyring av maten Leverandør skal ha dokumentert reserveløysing i tilfelle u- yngste hendingar som brann etc. Løysing skal beskrivast med namn på aktuell reserveleverandør. 2 Menyer 2.1 Menyer generelt Middagsleveransen med menyer og næringsinnhold skal samsvare med retningslinjer og anbefalinger gitt i Retningslinjer for kosthold i helseinstitusjoner, Statens råd for ernæring og fysisk aktivitet, samt Nasjonale faglige retningslinjer for forebygging og behandling av underernæring. Leverandør skal kunne tilby rullerende 6 ukers middagsmenyer inkludert tilbud på daglig suppe eller dessert. Fordeling skal i utgangspunktet være 3 supper og 4 desserter pr uke. Dessertsupper er å forstå som suppe. Salte supper kan tilbys inntil 2 ganger pr. uke. Oppdragsgiver står fritt til å avbestille suppe/dessert, se bilag 3. Menysammensetningen skal ta spesielle hensyn til lokale tradisjoner, høytider, bevegelige helligdager og Parafer / Side 2 av 11

3 årstidsvariasjoner. Leverandøren må utarbeide et forslag på 6 ukers meny for vår, sommer, høst og vinter i samsvar med kravspesifikasjonen. Utvalgte retter fra tilbyders menyforslag vil bli etterspurt til bruk i kvalitetstestingen. Det skal tydelig fremgå fra menyforslaget hvilke råvarer som blir brukt. Leverandøren utarbeider ½ årlige detaljerte menyforslag for årstidene vår/sommer og høst/vinter, i samarbeid med utvalgte personer i kommunen. Menyene skal inneholde frekvens og mengde råvarer i samsvar med kravspesifikasjonen. Sous vide produsert mat er valgt som hovedprinsipp for mat til institusjoner. Kok og kjøl produsert mat kan være et alternativ for enkelte retter når dette gir en kvalitetsgevinst, eller når retten ikke kan produseres etter sous vide metodikk. For mat til hjemmeboende tjenestemottakere gjelder mat produsert etter kok/kjøl prinsippet. Kok/kjøl produsert mat skal være pakket og merket etter MPmetoden. 2.2 Menyer - Innhold og frekvens av hovedråvare Liste over hovedråvarer som menyer skal inneholde, med anbefalt frekvens for de forskjellige råvaretyper over en 6-ukers periode. Kokte poteter skal fortrinnsvis følge middagen. Ris og pasta er unntaksvis og skal ikke overskride 10 % Frekvens for andel fisk og fiskeprodukter i en 6-ukers meny. (Frekvens 1 = 1/42) Filét /fisk av torsk, sei, steinbit, lyr og annen hvit fisk: Frekvens 4 Filét/fet fisk som laks*, ørret, sild, flatfisk og lignende: Frekvens: 4. * Laks maksimalt 2 ganger i løpet av 6 uker. Parafer / Side 3 av 11

4 Filét salt/røkt fisk av torsk, blåkveite, sild, lyr, sei og lignende: Frekvens: 3 Fiskemat av farse som pudding, kaker, boller og lignende: Frekvens 4. ndre fiskeprodukter som fiskegrateng, plukkfisk: Frekvens Frekvens for andel kjøtt og kjøttprodukter i en 6-ukers meny (Frekvens 1=1/42) Helt kjøtt (eksempelvis steik, sosekjøtt, salt/ferskt lam/får) av svin, okse/kalv, lam/får og vilt. Frekvens: 4. Stykket kjøtt (eksempelvis gryter og frikassé) av svin, okse/kalv, lam/får og vilt. Frekvens: 4. Farsemat av kjøtt som kjøttdeig av okse, medisterdeig, bolledeig og lignende. Frekvens 5. ndre kjøttprodukter/pølsemat som servelat, kjøttpølse/korv, pølsegratenger og lignende. Frekvens Frekvens for andel fjærkre og fjærkreprodukter i en 6 ukers meny (Frekvens 1=1/42) Fjærkre (eksempelvis gryter og frikassé) av høns, kylling og kalkun. Frekvens Frekvens for andel annen mat i en 6 ukers meny (Frekvens 1=1/42) Lapskaus/Betasuppe salt, lys eller brun variant. Frekvens 3 Risengrynsgrøt skal være et valgfritt alternativ til dagens meny for oppdragsgivers enheter hver lørdag. Ved bestilling av grøt skal deserter kunne avbestilles. Leverandørens øvrige sammensetning av komponenter i den daglige menyen skal bygge på vanlige normer for variasjon. Statens råd for ernæring og fysisk aktivitets retningslinjer og anbefalinger, samt retningslinjer for kosthold i Parafer / Side 4 av 11

5 helseinstitusjoner er gjeldende for målgruppen eldre. Viser til avsnitt om porsjonsstørrelser/sammensetning og eksempel på 1ukers sammensatt meny. ll fisk, både sous vide og kok/kjøl, skal være skinn og beinfri. Unntak kan være lutefisk. lt kjøtt, både sous vide og kok/kjøl, skal være beinfritt. Unntak kan være pinnekjøtt og lammebog 2.3 Lokale tradisjoner og årstidsvariasjoner Raspeballer med tilbehør skal være på menyen hver 3.uke i perioden september - april. Kjøttkaker med tilbehør skal være på menyen hver 14. dag hele året Fårikål skal være på menyen hver 4.uke i perioden september november Lammefikasè skal være på menyen hver 4.uke i perioden desember mars Pinnekjøtt med tilbehør skal være på menyen jul- og nyttårsaften. Svineribbe og annen tradisjonsrik julemat skal være alternativ middag. Svineribbe, medisterpølser/kaker skal være på menyen 2 ganger i perioden desember - januar. Lutefisk med tilbehør skal være på menyen minimum 2 ganger i perioden november - desember (ikke på lørdager, søndager og helligdager) Rømmegrøt, spekemat og vannkringler skal være på menyen 17.mai og St.Hansaften. Friske jordbær med fløte skal være på menyen minst 2 ganger pr. sesong. Leverandøren skal legge fagmessige vurderinger til grunn ved valg av grønnsaker i menyen. Det nevnes her spesielt sesongbetonte variasjoner av ferske grønnsaker. Parafer / Side 5 av 11

6 Det skal være innslag av ferskproduserte grønnsaker på menyen minst 1 gang i uken gjennom hele året. Dersom frosne grønnsaksblandinger skal brukes i menyen må kvaliteten og konsistensen opprettholdes under varmebehandling. Leverandør skal alltid ta hensyn til råvaremarkedets årstidsvariasjoner på alle typer friske råvarer i menysammensetningen. 2.4 Spesialkost Normalkost/hverdagskost skal være utgangspunktet ved planlegging av spesialkost og må være i samsvar med vedlegg 1B.. Vedlegg Diettkoder. Tilspasninger i avtaleperioden kan forekomme. Universalkost, tilpasset flere ulike kostarter skal unngås dersom dette får konsekvenser for smak, lukt eller matens utseende. Kvaliteten på spesialkosten skal til enhver tid kunne tas opp til vurdering av oppdragsgiver, leverandør og tilgjengelig fagekspertise (ernæringsfysiolog) ved behov. 3 Forpaknings- og porsjonsstørrelser og mengde råvare 3.1 Til institusjoner/dagsenter skal leverandøren kunne tilby flerporsjonsforpakninger med 3, 4 og 8 porsjoner i sous vide produsert mat og 1 porsjonsforpakning i kok/kjøl. Det må gis rom for institusjonen/dagsentrene å supplere med én-porsjonsforpakninger (kok/kjøl eller sous vide) for å ivareta de erfaringsmessige variasjonene i antall normalkost pr. avdeling/post. For å dekke opp et varierende matbehov og gi fleksibilitet i forhold til avdelinger/poster på institusjoner, må leverandøren kunne levere tilleggsporsjoner på enkeltkomponenter til en rett på bestilling. Eks. 3 porsjonsforpakninger med fisk/kjøtt etc. Parafer / Side 6 av 11

7 lle menyer skal være ferdigprodusert vare og serveringsklare med netto sluttoppvarmet mengde i gram som angitt i referansemengden i punktene under. Sluttoppvarmet mengde institusjon/dagsenter normal porsjon Fiskefilet 120 g Fiskekfarse 120 g Helt kjøtt, stykket kjøtt, fjærkre 90 g Kjøttfarse og pølsevarer 120 g Gryteretter, andel kjøtt 90 g 300 g Salt kjøtt og pølse til raspeballer hhv. 50 g og 60 g Poteter 120 g Potetmos 180 g Raspeballer 120 g Grønnsaker 80 g Grønnsaksstuing 120 g Saus 120 g Gratenger: Ingredienser/vekt som for hel fisk eller kjøtt 300 g Plukkfisk: Fisk/vekt som hel fisk. Grønnsaker i tillegg 360 g Lapskaus/betasuppe: Ingredienser/vekt som for helt kjøtt, grønnsaker og poteter 425 g Risengrynsgrøt 425 g Supper 150 g Dessert 120 g Friske bær, eks. jordbær 125 g Dessertsauser 60 g Dessertsauser som eksempelvis karamellsaus 20 g Fløtemelk 40 g Remulade, rømme, smørsauser 50 g Smeltet smør, persillesmør m.m 15 g Bacon og fet 20 g Parafer / Side 7 av 11

8 Spekemat 30 g Sluttoppvarmet mengde institusjon ekstra tilleggsporsjon Fiskefilet 120 g Fisekfarse 120 g Helt kjøtt, stykket kjøtt, fjærkre 90 g Kjøttfarse og pølsevarer 120 g 4 Kvalitetskrav Sous vide produsert mat skal ha en minimumsholdbarhetstid på 9 døgn fra mottaksdato. Kok- og kjøl produsert mat skal ha en minimumsholdbarhetstid på 8 døgn fra mottaksdato. Hver forpakningsenhet som leveres til institusjoner skal være merket med følgende: 1.Menyfortegnelse (rettens navn) 2.llergener 3.ntall porsjoner i flerporsjonsforpakninger 4.Produksjonsdato 5."Spisedag" etter meny 6.Siste forbruksdag 7.Lagringsbetingelser 8.Navn på produksjonsenhet For å fremme appetitt og matlyst, skal leverandør tilfredsstille følgende krav til produktenes konsistens, smak, lukt og utseende: 1. Konsistens og mørhetsgrad skal være tilpasset målgruppen 2. lle retter skal være klar for sluttilberedelse 3. Fiskekaker og saus skal pakkes/distribueres separat 4. Ha god gjenkjennende smak, lukt og utseende i forhold til vanlige normer/forventninger relatert til den enkelte rett. Parafer / Side 8 av 11

9 5 Krav til opplæring av slutt-tilberedning og behandling av middagen Leverandør er ansvarlig for tilstrekkelig opplæring vedrørende slutt-tilberedning og all behandling som har betydning for sluttproduktets kvalitet og helsemessig sikkerhet ved servering. Leverandør forplikter å informere omgående om forhold som på noen måte skulle endre allerede vedtatte slutttilberedningsprosedyrer. Slike endringer skal også foreligge skriftlig. Ved endringer skal mottaksstedet (de ulike institusjoner og hjemmesykepleiens baser) gis mulighet for oppfølging fra leverandørens side hvis forhold skulle tilsi at så er nødvendig. Rutiner for varsling av endringer i slutttilberedningsprosessen og/eller behandling av middagen legges ved som dokumentasjon. Leverandøren skal utarbeide en veiledningsperm som skal være tilgjengelig på alle mottakssteder. Innholdet skal være: 1. Bestillingstidspunkt. 2. Leveringstidspunkt 3. vbestillingsrutiner 4. Når nødvendige statistikker skal utarbeides. 5. Mottaksrutiner. 6. Lagringsbetingelser 7. Oppvarmingsbetingelser, tid, temperatur m.m. 8. Serveringsråd/tips: Serveres med for eksempel tyttebær rødbeter, flatbrød, lun servering, serveres kald, pyntes med m.m. 9. lle produkter skal næringsberegnes. Det skal framgå samlet energiinnhold med fordeling på karbohydrater, fett og protein Parafer / Side 9 av 11

10 10. System for avvikshåndtering Ved endringer skal ny veiledning erstatte tidligere versjon. I den forstand korrekte prosedyrer for oppbevaring/slutttilberedning er fulgt og dette i rimelig grad kan dokumenteres av mottakssted, pålegges produsent til enhver tid ansvar for sluttproduktets kvalitet. 6 Krav til transport, emballasje og transportkasser Matleveransene skal finne sted 2 g pr. uke. Leverandør skal til enhver tid tilfredsstille alle gjeldende forskrifter som omhandler oppbevaring og transport av lett bedervelige næringsmidler som inngår i denne avtalen. Leverandør er ansvarlig for at det ivaretas en uavbrutt kjølekjede, og lett bedervelige næringsmidler skal transporteres ved 4 ºC eller lavere. Kjøretøy skal være utstyrt med måleutstyr som viser representativ lagringstemperatur i innretningen. Måleutstyret skal være slik plassert at det er enkelt å avlese både for transportøren og kontrollmyndigheten. Måleutstyret skal avleses regelmessig og minst så ofte som nødvendig for å dokumentere at temperaturkravet er oppfylt. Logg av temperatur skal kunne fremlegges ved forespørsel. Transportkassene skal være egnet i henhold til produktets karakter. De skal være av vaskbart materiale og leverandør er ansvarlig for renhold av disse. Leverandør er ansvarlig for at transportkassene tas i retur når middagene er levert på angitt sted Den enkelte transportkasse skal som norm ikke veie mer enn 25 kg ut fra arbeidsmiljømessige hensyn. Leverandøren skal være ansvarlig for sammensetning av transportcontainernes innhold. Dette medfører at transportøren Parafer / Side 10 av 11

11 ikke har anledning til å endre sammensetningen ved å flytte varer fra en container til en annen. Leverandør skal til enhver tid tilfredsstille krav til emballasje/forpakninger. Emballasje skal være av sertifisert godkjent næringsmiddelemballasje. EK-sertifikat i henhold til Forskrift om materialer og gjenstander i kontakt med næringsmidler nr Parafer / Side 11 av 11