Fire hovedingredienser

Transkript

1 En Smak Av Øl

2 Agenda Hva lages øl av og hvordan råstoffene bidrar til ølsmaken Øltyper Hvordan smaker man? Ytre faktorer som kan påvirke smak og lukt Servering Lagring Testing praktisk del

3 Fire hovedingredienser 1. Vann (nødvendig for at gjæren skal kunne leve) 2. Malt (sukker til gjæren) 3. Gjær (omdanner sukker til alkohol og kullsyre) 4. Humle (gir bitterhet/smak og holdbarhet til øllet)

4 Produksjon av øl

5 Produksjon av øl

6 Produksjon av øl

7 Produksjon av øl SØTLIG KJEKS NØTTER TOAST RØYK BRENT MALTSMAK TØRR BITTER KAFFE SUKKER KANDIS KNEKK ROSIN SVISKE KARAMELL

8 Produksjon av øl

9 Produksjon av øl

10 Produksjon av øl

11 Produksjon av øl

12 Produksjon av øl

13 Produksjon av øl

14 Produksjon av øl Vørteren kjøles ned og filtreres. Det tilsettes gjær og luft (oksygen). Utgjæring skjer over dager eller uker. Deretter filtrering før tapping på flaske eller tank for videre kondisjonering. (Filtrering utelates i tilfeller - flaskegjæring)

15 Produksjon av øl

16 Hva lages øl av og hvordan dette bidrar til ølsmaken Vann 1. Utgjør en liten faktor når det gjelder smak 2. Avhengig av mineral og saltinnhold kan det gi smakstoner i øllet 3. Gjæren må ha nødvendige stoffer for å kunne trives

17 Hva lages øl av og hvordan dette bidrar til ølsmaken Malt 1. Basismalt (noen få typer) o brukes i øl i en mengde fra 85% til 100% o Hovedsakelig bygg men også hvete ++ o Lys i farge 2. Spesialmalt (mange typer) Utgjør resten og bidrar med smak, farge og aroma. Eksempel på typer og bruk: o Amber (Typisk i engelske aler: Brown ale) o Caramel (Gir sødme/fylde og forekommer i forskjellige farger) o Chocolate (Sjokolade/nøtteaktig smak: mørke aler) o Munich (Rødlig farge: Bokkøl) o Roasted Barley (Kaffetoner, sorte aler: Stout og porter) o Røkt malt (Røksmak: Rauchbeer)

18 Hva lages øl av og hvordan dette bidrar til ølsmaken Gjær 1. Lager gjærtyper 6-12 ºC Under gjæringen så synker gjæren lett ned mot bunnen og av denne grunn kalles lager og for undergjæret øl. Den gjærer langsomt og rolig. Denne gjærtypen produserer lite smak i øllet bortsett fra noe fruktighet. 2. Ale gjærtyper ºC Den gjærer fort og kraftig og flyter da lett opp til overflaten og har derav fått betegnelsen overgjær. Denne typen gjær bidrar med mange og komplekse smaks og aromastoffer. (estere) Dette kan dreie seg om en mengde type frukter og krydder.

19 Hva lages øl av og hvordan dette bidrar til ølsmaken Humle Deles grovt i tre typer og klassifiseres etter når de tilsettes under kokingen av vørteren 1. Bitterhumle (i starten av kokingen) 2. Smakshumle (midtveis i kokingen) 3. Aromahumle (i slutten av kokingen) Humlen gir øllet smak og aroma som kan sammenlignes med blomster, sitrusfrukter, krydder og gress Humlen har en antiseptisk virkning som gir holdbarhet til øllet Jo mer bitterhet jo større holdbarhet Det finnes en stor mengde humletyper med forskjellig smaks, aroma og bitteregenskaper

20 Øltyper Lager (lys og mørk) Gjærtype: Lager Undergjæret Eksempel på merker: Ringnes pils, Aass Bayer, Budvar, Heineken, Warsteiner, Millers, Bamberger Rauchbier, Sol Aass juleøl, Paulaner Salvator, Pripps blå, Amstel, Löwenbräu, Köstritzer Schwarzbier Ale (lys og mørk) Gjærtype: Ale - Overgjæret Eksempel på typer: Young's Bitter, Bass Pale Ale, Hoegaarden, Erdinger, Newcastle Brown, Guinness, Chimay Leffe, Duvel, Kölsch, Fuller's ESB, Goose Island IPA, Paulaner, Samuel Smith Taddy Porter Alle øl produsert av Nøgne Ø og Haandbryggeriet.

21 Hvordan smaker man? Tungen og nesen Luktekolben Luktreseptorene bitter sur salt søt

22 Hvordan smaker man? Rekkefølge Start med lyse, svake øl og gå over til sterke og mørke Start på øl med lav bitterhet og beveg deg mot høyere bitterhet. Metode 1. Syn Farge, klarhet og konsistens (øl og skum) 2. Lukt Sødme, malt, korn, frukt, krydder, blomster, alkohol 3. Smak Sødme, syre, bitterhet, malt, korn, frukt, krydder, blomster, alkohol 4. Munnfølelse fyldig, tynn, glatt, tørr, kullsyre 5. Svelg Ettersmak, lang, kort

23 Ytre faktorer som kan påvirke smak og lukt Andre lukter Hva har du spist eller drukket? Er du forkjølet? Stemning/forventning Støy Farger Minner Og så videre.

24 Servering Temperatur 1. Lager serveres kaldt til kjølig 2. Ale serveres fra kjølig til varmere 3. Lyst og svakt øl serveres kaldere 4. Mørkt og sterkt øl serveres varmere 5. Les på flaskens etikett! 6. HVA FORETREKKER DU SELV Kaldt er fra ca 4 til 8 grader, kjølig fra 8 til 12, og temperert fra 12 til 16 Glass 1. Form (holde aroma og skum) 2. Størrelse (i forhold til mengde fylles halvveis) Helling Ikke rett i bunnen, start forsiktig på skrått for å se hvordan øllet oppfører seg Det ideelle er å ha en skumtopp. Pass på bunnfall dersom det er flaskegjæret øl

25 Lagring Mørkt og kjølig Flasker 1. Klart glass: Liten holdbarhet 2. Grønt glass: Noe bedre 3. Brunt glass: Anbefalt Boks Påvirkes ikke av lys men kan gi metallsmak Plast Anbefales ikke pga av smak og oksidering

26 Testing praktisk del Juleøl Pale Ale Saison Surøl IPA Stout Porter Kinn Julefred Karamell og malt skal dominere. Lite humle. Frukt kan forekomme. Maltsødme, karamelltoner, lite humle Alen s svar på pils men nøgne Ø har en kraftigere stil Nøgne Ø Saison Brygget om høsten/vinteren. Drukket av bøndene på sommeren (sommerøl) Boon Oude Geuze Belgisk - blanding av tre typer lambic, lagret på eikefat. Vilgjæret. Bakteriers aktivitet, deriblant melkesyreaktige, eddiksyreaktige BrewDog Punk IPA Amerikansk style IPA mye mer humle enn engelsk, både i smak og aroma. Left Hand Milk Stout Nitro Amerikansk. LACTOSE, havre, sjokolade Mørk, brente toner, søtere enn vanlig stout. Nøgne Ø Porter Brun/sort malt. Normalt mildere i smak en stout