Honningbehandling. Hvordan behandle honning fra høsting til ferdig produkt Av: Tora Snorradottir, kvalitetssjef i Honningcentralen

Transkript

1 Honningbehandling Hvordan behandle honning fra høsting til ferdig produkt Av: Tora Snorradottir, kvalitetssjef i Honningcentralen 1

2 Hva er honning? Honning er overmettet løsning som er laget av nektar og honningdugg Honning skal ikke tilsettes noe og ingen ting skal tas ut av honning heller, da er det ikke honning lenger Dere kan birøkt bedre en meg så jeg kommer til å fokusere hovedsakelig på det som skjer under og etter høsting samt selve slutt produktet 2

3 Hvorfor er det viktig med god kvalitet? Honning er en eksklusiv og dyr råvare om den bør behandles som slik. Tenk hvor kjedelig det er for en kunde som kjøper et glass med honning for så å åpne det og finne at det er grov krystallisert og knaser i hver bite Alle som lager honning må tenke kvalitet for at kunden ikke skal tro at honning ikke er noe godt 3

4 Hvordan bevare honningens gode kvaliteter? De viktigste faktorene Vanninnhold Krystallisering Sukkerinnhold Enzymer Varme Lagring Behandling 4

5 I bigården Fôring Ikke før med flytende fôr for nærme høsting Sykdomsbehandling Bruk kun organiske syrer Pass på at det ikke er honning i kubene ved behandling Gode rutiner og hygiene Ikke sett honningtavler på bakken 5

6 KSL Kvalitetssystem i landbruket holder rundt kvalitetsarbeidet ditt på ryddig måte. Så lenge du følger det er du sikker på at drifta i tråd med lover, forskrifter og krav fra råvarekjøper (HC) All dokumentasjon er i orden 1 felles system for alle næringer og anerkjent av Mattilsynet og Arbeidstilsynet. KSL utvikler drifta på gården. Alle kan bruke KSL KSL er grunnlaget for Nyt Norge merket som sikrer at maten er: Smittefri og uten skadelige fremmedstoffer Etter forbrukernes ønsker med hensyn til utseende og smak Produsert med god dyrevelferd Produsert på en miljøvennlig måte Produsert i et trygt arbeidsmiljø som sikrer god helse for yrkesutøverne Produsert i Norge 6

7 Før slynging Det er veldig viktig å ha god kontroll på vanninnhold i honningen Bruk refraktometer Hvis vanninnholdet er for høyt vil honningen kunne begynne å gjære Vanninnholdet er svært avhengig av Bistyrke Vær Tidspunkt for høsting Lagring Honning tar til seg lukt Kjemikalier Dyr Honning trekker også til seg dyr, derfor er det viktig å sikre den mot skadedyr Fugler og insekter Mus og rotter Kjæledyr Husk å holde kontroll på luftfuktigheten der honningtavler lagres 7

8 Hvordan påvirke vanninnhold? Honning er hygroskopisk Biene har redusert vanninnholdet i nektaren (17-23%) Relativ luft-fuktighet i % Honningens vannprosent 15,9 16,8 18,3 20,9 24,2 28,3 33,1 8

9 Tørking av honning Lav relativ fuktighet Varmt rom Luft gjennom kassene Metode for tørking Stabler med kasser og gjennomstrømming av luft Mulige farer: Voks mykner 40-50ºC Voks smelter 62-65ºC HMF-dannelse (øker ved tid\temperatur Tørking i spann fungerer dårlig 9

10 Gjæring Det kan forekomme gjærsporer i honning Dersom honning har for høyt vanninnhold kan den gjære Gjæren bruker sukker til å danne mer gjær Det dannes alkohol og kullsyre Sur lukt og smak Krystallisert honning gjærer raskere Hvorfor gjærer honning? Vanninnhold, over 19 Antall gjærceller Temperatur; C 10

11 I slyngerommet God hygiene og ryddighet er viktigs her Vær obs på skadedyr som kan komme inn Hold og oversikt over rammene dine og sorter de Merk spannene godt Finsil 0,1 mm (100 µm) Temperatur ved siling Luftfuktighet 11

12 Krystallisering Krystalliering er en av egenskapene ved honning vi kan styre best, om man vet hvordan Honning er overmettet sukkerløsning Den er tixotropt, dvs. at den kan endre konsistens mellom røring og henstand, som for. Eks leire og maling Årsak; innholdet av spesielle proteiner Påvirker den tilfeldige krystalliseringen Hvordan honning krystalliserer er avhengig av flere forhold: Sukkersammensetningen Vanninnhold Temperatur Krystallkjerner Sommerhonning kan krystallisere raskt Oppbevaring i fryseren utsetter krystalliseringen Flytende honning som ferdigvare Bruk av poding 12

13 Røring Honning krystalliserer raskest ved 14 C Røring forstyrrer dannelsen av store krystaller Rør morgen og kveld til honningen er tykk som velling, før den tappes. Kan ta laaaang tid å bare røre honningen til den krystalliserer OBS: Forsiktig ved kanten! 13

14 Poding, hva, hvorfor, hvordan? Tilsetter krystallkjerner i motsetning til å vente på at de blir dannet Hva er krystallkjerner? Luftbobler Pollen Kjøl ned den flytende honningen til under 20 C Myk-varm podehonningen slik at du får den ut av beholderen Rør inn ca 10% podehonning i den flytende honningen. Lagre honningen nærmest mulig 14 C, for et best mulig resultat Følg med konsistensen ved etterlagring på 14 C og flytt den til et varmere sted hvis den blir for fast (spesielt sommerhonning) (2-3 dager) Kan bli for hard Hell i finkrystallinsk honning Rør inn til blandingen er blitt jevn og uten streker 14

15 Feilkrystallisering Manglende krystallisering Lite podekrystaller, lite glukose, lav temp. For fast honning Mye glukose, lavt vanninnhold, lagring Grovkrystallisering Lite podekrystaller, høy temperatur, høyt vanninnhold 15

16 Etterlagring Honning som er ferdig krystallisert kan fint lagres kjølig Honning som har krystallisert fast, kan oppbevares i et varmt rom for å mykne 16

17 Timer Min Dager Dager Varme er honnings verste fiende Økning i HMF Nedbrytning av sukker i nærvær av syre Enzymene ødelegges Temperatur Halveringstid Celcius Diastase Invertase ,6 50 5,38 1, ,05 4,7 Timer 63 16, , , ,2 8,6 17

18 Etiketter Først det som kreves for å følge lover og regler. Produktnavn Innehold (nettovekt) ADVARSELSMERKING Innholds deklarasjon om produktet er blandet Opprinnelsesmerking Info om produsent og kontaktopplysninger Informasjon om opprinnelse Holdbarhetsdato og sporingsinformasjon Lagringsvilkår Fra 2016 krav om ernæringsinformasjon Så informasjon til forbrukeren, folk flest vet svært lite om honning Selger du honningen flytende siden den er nyslynget, skriv at den vil kunne krystallisere seg og hvordan det er mulig å reversere denne prosessen Selger du krystallinsk honning, skriv gjerne litt hvorfor eller informer om at nesten all norsk honning er krystallinsk Skriv om biplassene dine, blomstene eller andre ting du tror er viktige/interessante for kunden å vite Eller informer om bruksområder Bare pass på å ikke villede forbruker 18

19 Viktige punkter: Ikke bruk for høye varme over lang tid Kontroller vannprosenten For krystallinsk honning bruk poding Hygiene og ryddighet Mye common sense 19