smakstrend på alles lepper Ny tid for gammel tradisjon 92 tara smak

Transkript

1 Øl Ny tid for gammel tradisjon på alles lepper 92 tara smak

2 et mer naturlig valg enn vin. Vi har egentlig en tusenårig tradisjon med å drikke øl til maten i Norge, og jeg er av den oppfatning at øl kan drikkes til absolutt alle typer mat, ikke bare norsk tradisjonsmat, sier Strætkvern. Hun mener det handler om å gjøre seg kjent med de ulike øltypene og sette riktig øl til riktig matrett. Øl til mat er vel så spennende som vin, mener flere og flere. De siste årene har det kommet stadig flere øltyper på det norske markedet. Fra å være en smal nerdeinteresse, har ølentusiasmen spredd seg til store deler av det norske folk i løpet av de siste par årene. På tide, mener ekspertene. Av Marthe Reienes Foto: Jan Inge Haga, Inger Marie Grini, Getty Images, matprat.no, TV 2, Ringnes Takk til Carl F. Myklestad/Spiegelau for lån av glass Selv om ølbrygging har foregått i landet vårt i flere tusen år, har interessen økt med voldsom styrke de siste årene. Mikrobryggerier og spesialpuber, såkalte brewpubs, har poppet opp mange steder, og flere og flere tørster etter kunnskap og nye øltyper. Vinmonopolet får stadig inn flere øltyper fra inn- og utland, og entusiastene vokser i antall. Norge har også fått sine første ølsommelierer, utdannet fra England. Vi merker en helt utrolig endring i kunnskapen hos forbrukere, og det å holde ølskole nå er annerledes enn for 10 år siden, sier Sigrid Strætkvern, stemningsskaper hos Ringnes og forfatter av boken Øl med kniv & gaffel. I takt med at interessen for kortreist mat har økt, har også flere fått øynene opp for å servere kortreist drikke sammen med maten hvor mange mener øl er Jo mer vi har smakt, desto lettere er det. Det gjelder alt fra lette fiskeretter til kjøtt, oster og desserter. For folk flest er det noen norske klassiske kombinasjoner som er lettest å tenke på, for eksempel fårikål og bayer, spekemat og pils og bokkøl og bløtkake. Øl til ost er hittil ukjent for de fleste, men øl gjør seg bare så utrolig mye bedre enn rødvin som drikke til ost. Øl er gjennomgående lettere å kombinere med mat enn vin, på grunn av fraværet av tanniner og syre i ølet. Så de store blemmene er det langt mellom. Dessuten er sødmen i ølet matens beste venn! At det er mindre alkohol i øl enn i vin, gjør også at maten får komme mer til sin rett, og vi oppnår en harmoni og balanse i samspillet mellom mat og drikke. Hanne Frosta driver restauranten Hanne på Høyden og er en av arrangørene av Bergen Ølfestival. Hun er enig i at øl passer godt til vårt nordiske kjøkken. Min erfaring er at også ihuga vinelskere liker godt øl til maten om ølet er nøye samstemt, og de får seg ofte en solid overraskelse. Øl er jo mye mer enn pils. Øl er kultur på samme måte som vin. Frosta tror interessen for alt som er lokalprodusert, både mat og drikke, bare vil vokse, og at kundene får et enda sterkere forhold til lokale produsenter. Et eksempel er Nøgne Ø som har en egen venneforening, Vanø, som arrangerer egne smakinger og turer og bygger et sterkt fellesskap rundt øl. I Flåm tror jeg få i utgangspunktet hadde tro på Ægir Bryggeri, at de skulle bli så populære, men i dag er det blitt stort, og lokalbefolkningen er stolt av bryggeriet sitt. Håndverksbryggeriene er flinke til å eksperimentere og komme med nye smaker, noe som skaper stor nysgjerrighet og igjen øker interessen. tara smak 93

3 Vil åpne folks øyne for øl Pils passer absolutt ved noen anledninger, men hvis du setter meg på en øde øy og sier at jeg bare får drikke én øl resten av livet, så ville jeg valgt pale alen Lucky Jack. Jeg liker den humlete, fruktige, florale karakteren i ølet, sier Murphy. Her er han foran årets juleøl. 94 tara smak

4 smakstrend Mange øltyper smaker best ferskest mulig, mens andre blir bedre av lagring. I kjelleren hos Lervig ligger Mikkeller-øl og godgjør seg på bourbon-fat. Brygger Charles Magne Melhus tester en Kaizer Jack en pale ale spesialbrygget for Kaizers Orchestras avskjedskonserter. Bryggerimester Mike Murphy blir av mange sett på som Lervig Aktiebryggeris redningsmann. Navn: Mike Murphy Alder: 41 Bor: Stavanger Kommer fra: Philadelphia, USA Yrke: Bryggerimester ved Lervig Aktiebryggeri Bakgrunn: Utdannet landskapsarkitekt. Begynte med hjemmebrygging som 19-åring. Har jobbet som ølbrygger i Italia og Danmark. Aktuell: Har snudd underskudd til overskudd i Lervig, som i år fyller 10 år. Mike Murphy minner om at jo mørkere, sterkere og tyngre ølet er, jo bedre passer det med tyngre mat. Denne, Barley Wine, passer til dessert. u kan ta fire ingredienser og skape en D uendelig mengde forskjellige smaker. Det er et morsomt produkt å jobbe med, og en sosial drikk som folk koser seg med, sier Mike Murphy, bryggerimester ved Lervig Aktiebryggeri i Stavanger som svar på spørsmålet om hva som er så fascinerende med øl. Vi møter amerikaneren på bryggeriet i Hillevåg, hvor det lukter ristet brød og malt og humle og alt det skal lukte i et bryggeri. På veggen står det skrevet med store bokstaver: Vi skal brygge verdens beste øl. Store ord og store ambisjoner. Har du ikke lidenskap, så kommer det aldri gjennom til produktet ditt. Det er en tøff fysisk jobb, med lange dager, som krever dedikasjon, sier Murphy. Fascinasjonen hans for øl går langt tilbake, helt til han som 19-åring begynte med hjemmebrygging av pale ale fordi han var for ung til å kjøpe alkohol hjemme i USA. I 1999 gikk veien først til Italia, deretter til Danmark og GourmetBryggeriet, og i 2010 kom han til Stavanger og et haltende og ungt bryggeri Lervig som hadde blitt startet som en protestaksjon mot at Ringnes la ned det lokale Tou-bryggeriet i Lervig slet med strukturen, personalet og kvaliteten. De manglet retning det vil si retningen deres var pils, og det er et tøft marked med stor konkurranse. Murphy ville gjerne heller fokusere på craft beer, håndbrygget øl, og en måned senere produserte Lervig sitt første pale ale ved navn Lucky Jack. Flaskeetikettene er inspirert av iddiser, gammeldagse lokalproduserte sardinboksetiketter. Flere typer craft beer har kommet til, og tre år senere har amerikaneren mer enn doblet ølsalget. I 2013 regner Lervig med å selge 1,2 millioner liter øl. Jeg vil være han som gir en åpenbaring til han som har drukket pils hele livet, som så prøver en øl med en helt annen smak og får øynene åpnet for en hel verden av øl utenfor pils. Jeg liker å tro at jeg hjelper folk med det. Mitt hovedfokus som brygger er å lage øl jeg kaller session beers som Lervigs hveteøl, White Dog, tappes i litervis. folk vil drikke mye av. De er tilgjengelige og ikke altfor utfordrende for folk som er vant til pils. Stadig opplever Mike å bli stoppet av folk på gata, som anklager ham for å ha ødelagt dem fordi de ikke kan drikke vanlig pils lenger. Noen takker ham også for å ha reddet det lokale bryggeriet. I USA er det vanlig at bryggere har sine egne groupies. Du ser det her også, i en mye mindre skala. Det er vanskelig å ikke like noen som lager øl, vet du. En som kan karakteriseres som rockestjerne i ølets verden er Mikkel Borg Bjergsø fra Mikkeller i Danmark. Han har ikke eget bryggeri, men brygger det mørke ølet sitt hos Lervig og resten hos deproef i Belgia og andre bryggerier. Murphy registrerer at interessen for øl har eksplodert i Norge de siste par årene, og tror det har sammensatte årsaker. Jeg vet ikke hvorfor Norge var så sent ute, for interessen for håndbrygget øl har eksplodert i andre land tidligere. Folk har mer penger og reiser mer. Dessuten har Internett gjort verden mindre. Som med alt annet er det en hel verden av øl som venter på å bli oppdaget. Noen ganger trenger du bare noen som åpner øynene dine. tara smak 95

5 Navn: Carolina Bodin Alder: 28 Bor: Oslo Kommer fra: Gøteborg Yrke: Ølsommelier og vinsommelier, jobber i importørbransjen Aktuell: Skandinavias første kvinnelige ølsommelier utdannet ved The Institute of Brewing and Distilling i London Med som lidenskap og jobb Ølsommelier Carolina Bodin behandler øl som hun behandler vin med nysgjerrighet og entusiasme. Jeg har alltid vært veldig interessert i øl, til og med da jeg var liten. Da mamma og pappa vendte ryggen til, så stjal jeg en liten slurk av lettølet fordi jeg syntes smaken var så god. I tillegg kommer hele det historiske aspektet, jeg synes det er veldig interessant. Og så har jeg stor respekt for håndverket, forteller Carolina Bodin. Bodin er opprinnelige fra Sverige, men har bodd i Norge i 9 år. Hun tok ølsommelier-utdannelsen ved The Institute of Brewing and Distilling i London i fjor, og er dermed Skandinavias første kvinnelige ølsommelier. Det kan tidvis være en stor fordel å være jente i denne bransjen, for man stikker seg ut. Og dessuten heter det at kvinner har en bedre nese og bedre mulighet til å snappe opp ulike dufter, så vi har gode forutsetninger for å bli dyktige. Hun jobber både med øl og vin og behandler de to på samme måte selv om det er ulike produkter og ulike håndverk. Det handler om balanse, konsentrasjon, fylde, og at det skal passe til mat. Jeg synes det er et viktig element. Bodin mener det er mange matretter som fungerer bedre sammen med øl enn vin. For det første har de fleste øltyper ganske lav alkoholprosent, så det forstyrrer ikke balansen. I Velg riktig glass til riktig øl Formen på glasset spiller en rolle for hvordan smaken av ølet oppfattes. Fra venstre: IPA-glass Spesialdesignet til å fremheve de spesielle aromaene i IPA-øl og holde på skummet. Hveteølglass Klassisk høyt hveteølglass med stor åpning øverst som fremhever aromaene i krydret øl. Pilsglass Halvliters-glass som fremhever den gylne fargen og holder på skummet. Noe videre øverst enn nederst. Tulipanglass Passer til alle typer øl, og særlig til mørke typer. 96 tara smak

6 Kjøp forskjellige typer øl og smak til forskjellige matretter. Her er Tara Smaks Kristin, Siri, Åshild og Cecilie i full gang med smakingen av lyse øl til skalldyr. Smak på ølet! Arranger gjerne din egen ølsmaking, det kan være en underholdende, lærerik og velsmakende opplevelse. Velg deg ut noen matretter og prøv deretter forskjellige øl til hver rett. Tara Smak valgte seg ut fem forskjellige sesongbaserte, norske retter og forskjellige øl som skulle passe til. De generelle pekepinnene for å kombinere øl tillegg har du flotte bitterstoffer i øl som hjelper til å rense det fete i mat. Har du et øl med bra maltsødme, så kompletterer det salt mat. Og så må vi ikke glemme å tenke lokalt Norden er jo ølproduserende land. Det finnes to forskjellige retninger når det gjelder å sette sammen en god kombinasjon av øl og mat, ifølge ølsommelieren. Man kan tenke at man skal finne kontraster. Hvis du har en matrett som har veldig mye fett, så kan det være fint med et øl med ganske mye bitterstoffer eller ganske mye syre. For da bryter man opp fettet og renser ganen. Man kan også tenke i motsatt retning. Har man en matrett med smak av ulike urter, krydder eller frukter, så kan man prøve å finne et øl som har samme smakskarakter for å løfte det. Så tenk enten kontrast eller komplettering. Carolina anbefaler de som vil lære seg mer om øl, å bare ta glasset fatt og prøve seg frem. Det er ofte så enkelt at du begynner med et øl du er veldig glad i eller en matrett du er glad i, og mat er at lett, lys mat ofte går godt sammen med lyse øltyper, mens mørkere, tyngre mat kler mørkere, sterkere øl. Balanse er viktig maten skal ikke overdøve ølet, og ølet skal ikke overdøve maten. Salt mat, fet mat og syrefrisk mat passer godt med friske og bitre øltyper, mens sterk mat og søt mat kan passe godt med sødmefullt, fruktig øl. Prøv deg frem! (Les mer på neste side.) og så prøver du deg frem. Det finnes ikke noe rett og galt, dette er noe du selv skal like. Selv om det ikke er noe rett og galt når det gjelder smak, så er det visse småfeil man kan gjøre likevel under serveringen. Optimalt skal man helst få riktig glass til riktig øl. Jeg synes personlig det er veldig hyggelig å få øl servert i et glass som har stett, da holder det seg kaldt og friskt lenger. Mange er redde for at ølet skummer for mye når man heller i glasset, men det trenger man ikke være redd for. Det er bare bra at ølet får luftet seg. Temperatur er et annet element en del øltyper skal serveres kalde, men noen skal serveres ved litt høyere temperatur, og noen skal til og med være romtemperert, slik at smaken kommer bedre frem. Bodin har også en oppfordring til norske serveringssteder: Går du på en vanlig pub eller restaurant i Sverige eller England, så har de gjerne øltyper på fat. Her i Norge er det kanskje bare spesialpubene som har det. Det er synd, for øl er ofte bedre på fat enn på flaske, så fremt fatanleggene holdes rene og ølet er friskt. Fakta om øl Øl er laget av vann, korn, gjær og humle. Vi skiller ofte mellom overgjæret og undergjæret øl. Eksempler på overgjæret øl er blant annet stout, blonde og hveteøl. Undergjæret øl er pils, bayer og bokkøl. Det finnes utallige typer øl, og her er noen av de vanligste: Pils Den vanligste øltypen i Norge. Lyst og tørt med tydelig bitterhet. Lite sødme og fruktighet. Bayer Mørkebrunt øl med rik maltsmak. Lettdrikkelig ikke tungt selv om det er mørkt. Blonde Lyst, overgjæret, fyldig, fruktig og krydret. De belgiske typene har ofte litt høyere alkoholprosent. Bokkøl Søtlig mørkt øl med preg av karamell. Porter Engelsk, mørkt, overgjæret øl. Stout Stout ble opprinnelig brukt om ekstra sterke varianter av porter. Rikt, maltpreget, kremet og litt brent. Ofte ganske lik porter. Stout kan variere fra 3,5 % til over 10 % alkohol. Wit/weizzen Henholdsvis belgisk og tysk hveteøl. Ofte lite bitterhet og tydelig fruktpreg. Ofte lyst og uklart/skyet. Pale ale Overgjæret, gyllent med middels maltsødme, bitter ettersmak og humlepreg. IPA (India Pale Ale) Pale ale med høyere alkoholinnhold og mer humle. Tydelig bitterhet, humlepreg og fylde. IPA ble utviklet da Storbritannia koloniserte India og ville ha pale ale eksportert dit. For å gjøre det robust nok til å klare den lange ferden på skip, ble det brygget med rikelig med humle som er antiseptisk, og med høyere alkoholprosent. tara smak 97

7 Øl til mat og mat til øl Reker Til reker passer det godt med øl med lyse malttoner, gjerne med litt sødme. Vi testet hveteøl (både belgisk og tysk type), pils, blonde og saison. De tre første var fine følgesvenner til de salte rekene med syrlig sitron, mens blonde og saison ville passet enda bedre til krabbe på grunn av den noe kraftigere smaken. Fårikål Til den klassiske norske høstretten prøver vi både pils, bayer og pale ale. Her, som med de andre rettene, er det en smakssak hva man foretrekker, men det er relativt stor enighet om at bayer balanserer godt til fårikål, pilsen forsvinner litt og pale alen dominerer litt for mye. Finnbiff med ris og rognebærgelé En kremet men likevel smakssterk rett som kler veldig godt et øl med god bitterhet, og særlig GPA er en god match her. Bitre øl som pale ale og IPA passer godt til fet mat. Brown ale med karamellpreg er også en behagelig og rund match til maten. Nøgne Ø Wit, Lervig White Dog, Aass Weizzen, Gullmack, Dahls Pils, Haandbryggeriet Ardenne Blond og Nøgne Ø Saison, Frydenlund Fatøl Tid: 10 min Antall personer: 4 (som liten forrett) g ferske reker 4 loffskiver Til servering: majones sitron salatblad Skrell rekene og dander dem i like mengder på fire små tallerkener. Server med brød, majones, sitron og salatblad. Berentsen Jaktpils, Dahls Pils, Frydenlund Bayer, Mack Bayer, Haandbryggeriet Hesjeøl, Aass Gourmet Pale Ale, Nøgne Ø GPA, Nøgne Ø Pale Ale, Ringnes Pilsner Tid: 2 ½ time Antall personer: 4 1 ½ kg fårikålkjøtt 1 ½ kg hodekål 4 ts hel pepper 2 ts salt 3 dl vann 1. Del hodekålen i båter. 2. Legg kjøtt og kål lagvis i en gryte (kjøtt nederst, med fettsiden ned). Strø salt og pepper mellom lagene. 3. Hell på vann. Kok opp og la fårikålen trekke på svak varme til kjøttet er mørt (til det løsner fra benet), ca. 2 timer. Fårikålen serveres rykende varm med kokte poteter Aass Bayer, Nøgne Ø Pale Ale, Nøgne Ø IPA, Nøgne Ø GPA, Aass Stout, Berentsen Skumringsale, Haandbryggeriet London Porter Tid: 45 min. til bløtlegging + 30 min. Antall personer: 4 30 g tørket steinsopp eller kantarell 1 mellomstor sjalottløk 400 g finnbiff, delvis tint usaltet smør til steking 8 einerbær, knust 1 ss rognebærgelé 2 skiver god brunost, f.eks. Mormors fra Tine salt og nykvernet svart pepper 3 dl kremfløte Til servering: basmatiris og rognebærgelé 1. Legg den tørkede soppen i bløt, ca. 45 min. Sil fra vannet og mål opp 2 dl. 2. Skrell og finhakk sjalottløken. 3. Brun finnbiff, løk og sopp i smør i flere omganger, og ha over i en støpejernsgryte. Tilsett 2 dl soppvann, og la det putre i ca. 10 min. 4. Tilsett knuste einerbær, rognebærgelé og brunost, og bland det godt inn. Tilsett kremfløte og smak til med salt og svart pepper. La gryten putre i ytterligere 10 min. 5. Server med basmatiris og rognebærgelé. 98 tara smak

8 Bjørnebærcrumble Til bjørnebærdesserten har vi stor variasjon i smaksprøvene. Hveteølet blekner litt til maten, mens det sødmefulle bokølet er en fin match. Tilsetter vi vaniljesaus til retten, er den syrlige Tindved en meget smakfull partner. Den kaffeaktige havrestouten er også velsmakende til. Sjokoladeganache med sting En mørk, fyldig sjokoladedessert krever et smaksrikt øl. Porter er den beste matchen i vår lille test, men også imperial stout står seg godt. Bockølet blir her litt for lett, men hadde passet godt om sjokoladen var noe lysere og med karamell og nøtter. Fortsatt tørst? Les mer! Jan Vardøen: Tøff mat: pølser og øl (2009, Cappelen Damm). Aass Weizzen, Mack Bokøl, Lervig Betty Brown, Nøgne Ø Tiger Triple, Haandbryggeriet Tindved, Nøgne Ø Havrestout, Frydenlund Bokkøl Tid: 35 min Antall personer: g smør 60 g store havregryn 40 g mandelflak 30 g solsikkekjerner 70 g hvetemel 1 ts kanel 75 g mykt, lysebrunt sukker 500 g bjørnebær 2 ts maisstivelse 2 ts melis ev. ½ ts rå vanilje (kan sløyfes) 1. Sett stekeovnen på 200 grader. Smelt smøret i en liten kjele og sett det til side. 2. Bland havregryn, mandelflak, solsikkekjerner, hvetemel, kanel og brunt sukker i en bolle. 4. Fordel bjørnebærene utover i en lav og vid ildfast form. Dryss maisstivelse og melis (og eventuelt vanilje) over bærene, og vend det lett inn. 5. Rør det smeltede smøret inn i havreblandingen, og fordel den over bærene med en skje. (Det vil ikke heldekke bærene) 6. Stek paien i 25 min. Server med is eller kesam. Aass Bock, Nøgne Ø Porter, Frydenlund Bokkøl, Berentsen Sorte Får Stout, Haandbryggeriet Dark Force, Nøgne Ø Imperial Stout, Nøgne Ø Havrestout Tid: 10 min. + avkjølingstid Mengde: ca. 50 kuler 400 g sjokolade (55 % eller mer) 3 dl kremfløte Til servering: tørket chili maldonsalt 1. Varm opp fløten i en liten kasserolle (den skal ikke koke!). 2. Bryt sjokoladen i biter i en bolle, og hell den varme fløten over. Rør til sjokoladen er oppløst og blandet med fløten. Ha blandingen over i en lufttett boks og sett den kjølig. Ganachen er klar til forming når massen har stivnet. 3. La ganachen stå i romtemperatur i ca. 30 min før du former den til kuler ved hjelp av to teskjeer eller et melonjern. 4. Dryss med tørket chili og maldonsalt før servering. Sigrid Strætkvern: Øl med kniv & gaffel (2009, Dinamo). På nett: vinmonopolet.no, drikkeglede.no, ratebeer.com tara smak 99