Menyspråk hvordan presentere sild attraktivt på menyen, drikke til sild

Transkript

1 Menyspråk hvordan presentere sild attraktivt på menyen, drikke til sild

2 Den klassiske sildespiseren en utdøende rase? Hvem er målgruppen og hvem snakker vi til?

3 Hvem «tenner» på sild i dag og hva er med på å gjøre sild til en ønsket vare?

4

5 Fersk sild som Sushi

6 NB! Wasabi og soyasaus dreper nyansene i en vin

7 Forløperen til sushi?

8

9

10 Kommer vi hit? Kjell Sunde

11

12 Kan spises med mild løk og poteter eller eks. i lompe kanskje i sildebyene Haugesund og Egersund

13 Industriprodukter som tomatsild uten tomater, sildeskav i eddik/løk suppe, rekesalat uten reker eller poteter i løs vekt, etc. Sursild Er disse til fordel?

14 Finnes untak, Norrønasild og Carlo fra Kyvik, Notbasen, Sildakongen og noen andre.

15

16

17

18 Jevnfør de sære, norske preserverte fisketradisjonene rødsei, hjellosing, bokna etc. Disse er blitt «hippe»

19

20 Akevittgravet sild

21 Kryddersild med akevittkrydder

22 Bøkling, men ikke den som eksporteres og som er helsefarlig.

23 Videreforedling og fri for ben. Sild er billig råstoff når får vi benfrie sildefileter, lettrøkte som snacks

24 Fyret Mat &Drikke Gunnar Moreite Spennende variant fra Kyvik Destillatørens Akevitt sild Fyrets berømte akevitt silde smørbrød

25

26

27 Viktig smakselement i et sildemåltid, som gjør vin vanskelig

28 Eddik dreper en god vin svært effektivt

29 Presentasjon uhyre viktig Spekesild ser ikke innbydende ut og appellerer kanskje ikke til dagens konsument?

30 Selger vi dette i bulk og lar andre foredle det.

31 eller fileterer vi og lager ferdigprodukter til en høy pris..

32

33 Fatstav med sild og glass

34

35 Hvem av dere har valgt kun ett vinmerke og bare drikker den til alt mulig uansett?

36 Men når det gjelder øl og akevitt ja da gjør dere det

37

38 Det perfekte akevittglasset

39

40 Sødme fra malt og alkohol Bitterhet fra humle Fruktighet og krydder fra gjær

41 Malt Bygg, hvete, rug, mais forskjellige kornsorter gir forskjellig smak til ølet Tørking ved forskjellige temperaturer gir malt med forskjellige egenskaper og ikke minst forskjellig smak Renhetsloven av 1516 gitt av hertug Wilhelm IV av Bayern

42 Smaksbalansen mellom alkoholstyrke, bitterhet, samt smak fra søtlig, maltrikt til tørrere og bitrere. Jevnfør tysk vin og skotsk maltwhisky

43 Lysere øl ofte best til sild med rene kryddersmaker, som sursild og glassmestersild Riktige ølglass er også viktig. Husk fett er ølets fiende nr.1

44 Mørkere øl til silderetter med mer komplekse smaker som sherrysild og madeirasild Mørkere ølsorter bør serveres i større glass for å få frem kompleksi teten i ølet.

45 De 7 S'er 1. Skjenke. Øl skal alltid skjenkes så du får skum i glasset. Skjenk først 4-6 cl og la skummet synke litt, før du skjenker resten av ølet jevnt og rolig og "hever" skumtoppen. Kraftige komplekse øl skjenkes i glass med stor klokke. Hveteøl skal skjenkes i to runder.rett opp glasset underveis så du får en fin skumtopp på ølet. Roter flasken for få med seg resten av bunnfallet (gjæren) som helles i til slutt. 2. Se. Alt øl med unntak av ufiltrerte øl, skal være klare. Skummet bør være stabilt og kraftig, da bevares aromaen i ølet best. Fargene kan gå fra det helt lyse, til mørk og kobberrødt, mot det sorte. Fargen forteller oss noe om smaken vi kan forvente. 3. Slynge. Slynge glasset for å frigjøre aromaer i ølet. Det er over 800 ulike smaks- og aromakomponenter i øl.

46 De 7 S'er 4. Snuse. Lukte på ølet. Det er særlig fruktigheten i ølet vi kjenner. Lukter det malt? Frukt? Nøtter? Blomster? Treverk? Bittert? Søtt? Overgjæret øl har som regel mer direkte nese og større duftintensitet enn undergjæret øl. 5. Smake. La ølet rulle i munnen. Alkoholstyrken bidrar til smak og fylde. Kullsyren gir følelse av struktur og friskhet, en fysisk opplevelse av perling i munnen. Bitterheten kjenner vi noe oppe i ganen og lengst bak i svelget. Fruktigheten og fylde kjenner mange som en "bred" følelse i munnen. Bitterheten kjenner vi noe oppe i ganen og lengst bak i svelget. 6. Svelge. Ikke spytte - Øl skal ikke spyttes ut! For virkelig å få hele bildet av bitterheten i ølet, må ølet svelges. Bitterheten fra humlen er ølets mest strukturgivende element og er en viktig motspiller til sødmen i ølet. 7. Skåle. Øl er vennedannende og inneholder konversasjonsmiddel. I ettersmaken ligger mersmaken.

47 Tore Namstad profilert kokk Topp fokus på nordisk mat ikke om 5 år Sild og potet 5 doblet omsetningen, men forklarte hvor og hva slags sild det var (Kyvik, langtidsmodnet, undersaltet etc.) Bruker nordisk menyspråk ikke jålete fransk.

48 Meny utfordring Salsa, tapas, sushi, etc. etc. Trenger ofte konsulenthjelp. Eks. creme brulee blir ikke nødvendigvis pudding kan bli for plumpt og lite fristende for kunden Hjertesukk - får ikke ofte tak i fersk sild av topp kvalitet i Oslo

49 Det må selvfølgelig også lages øl og akevitt kart og det bør også komme anbefalinger om riktig øl og akevitt til rettene.

50 Uante muligheter Glassmestersild med vri Kryddersild Tabascosild Anne Gretas sildesmørbrød Syltet sild på rugbrød med gulrotpuré, syltede fennikel og stjerneløk Sildekoldtbord Sild og nypoteter med saltbakte rødbeter, pesto av persille, løpstikke og gressløk, yoghurt- og mascarponekrem Sildetapas råmarinert i sherryeddik Julens beste karrysild Kokt & kald sild Marinerte sildebiter (Heerings-Stipp) 10 silderetter Sildesalat med egg

51 Dagens konsument ønsker mat som er: Enkelt, rimelig og lett å lage Smaker godt Er bra for helsen Og som det er mulig å få kjøpt!

52 Store muligheter: Alt ligger til rette for en rennesanse for sild: Tilgjengelig God kvalitet Riktig emballert Helse Omega 3 Kortreist mat Naturlig og etisk Pris God mat Historiefortelling Mange variasjonsmuligheter

53 LINIE AWARD Mat som skal passe til Linjeakevitt

54 Viktig å få kokkene med på laget

55 Lykke til!