Øl til maten Øl I maten

Transkript

1 Øl til maten Øl I maten Tips fra din ølbutikk og Bryggeri- og drikkevareforeningen Den lille ølguiden

2 I Norge har vi drukket øl i nærmere år. Tradisjonelt ble øl brygget på gårdene. I løpet av 1800-tallet ble bryggingen industrialisert og mange hundre bryggerier dukket opp over hele landet. syrlige retter er lettere å kombinere med øl enn med vin. Øl inneholder over 800 ulike smakskomponenter og egner seg godt som krydder i mange matretter. Øl inneholder over 800 ulike smakskomponenter På 2000-tallet har vi fått en ny ølbølge, med større mangfold enn noen gang. Øl er en velegnet matdrikk. Det finnes øl som passer til absolutt all mat: Fisk, skalldyr, kjøtt, salater, ost, kaker og desserter. Salte, sterke og Øl er et naturprodukt og består av vann, kornmalt, humle og gjær. Noen øl er også tilsatt naturlige råvarer som urter, frukt og bær. Øl fra hele verden ØL - norsk tradisjon i 3000 år Øl har vært brygget i minst år og er verdens eldste kultiverte drikk. Øl er i dag verdens mest utbredte drikk etter vann og te. Norske tradisjonsbryggerier er inspirert av tysk og tsjekkisk bryggetradisjon og de meste kjente variantene er pils og bayer. Den lyse pilsen står for over 90 prosent av ølsalget i Norge. Norske mikrobryggerier er inspirert av gammel norsk bryggetradisjon og internasjonale bryggemetoder, spesielt fra Belgia og USA. Øl fra mikrobryggerier er gjerne ufiltrert og upasteurisert og vil ofte ha en kraftigere og dristigere smak enn tradisjonelt øl. Øl fra andre land i norske dagligvarebutikker er i hovedsak varianter av lys lager, men ale og hveteøl vinner stadig mer terreng.

3 Hva slags øl skal jeg velge? Til syvende og sist er det din egen smak som gjelder, men her er noen tips: SOMMERØL Ekstra lett pilsner. Lette matretter som kylling, fisk og salater. LITE Pils med lavt innhold av kalorier og karbohydrater. Fiskeretter, lyst kjøtt, salte retter, smaksrike og sterke retter, lette oster. MØRK LAGER LYS LAGER Det mest utbredte ølet i Norge. Undergjæret øl som bygger på tysk og tsjekkisk bryggetradisjon. PILS (Omfatter også betegnelser som fatøl, classic, premium, ice, m.m.) Lett, ren og enkel smak med en viss humlebitterhet. Norsk pils har mer smak og aroma enn mange internasjonale pilstyper. Fiskeretter, lyst kjøtt, salte retter, smaksrike og sterke retter, lette oster. Mørkt, undergjæret øl som bygger på tysk og tsjekkisk bryggetradisjon. BAYER Mørkere og mer aromatisk enn pils. Større innslag av maltsødme og lavere bitterhet. Vilt, storfe og lam. Stekt og brunet kjøtt, pølser, kjøttkaker, pasta, retter med søte og syrlige innslag. Godt alternativ til rødvin. JULEØL Kan minne om bayer, øl med ekstra spesialmalt som gir enda rikere smak. Julemat, dessert, nøtter og juleknask.

4 HVETEØL ALE Tysk og belgisk bryggetradisjon, der en del av byggmaltet er erstattet av hvetemalt. Overgjæret, aromatisk øl med særlig dype røtter i Belgia og Storbritannia. WIT Ufiltrert og uklart hveteøl i Belgisk stil. Lett sødme og syrlighet, sitruspreget, lav bitterhet. Hvit fisk, skalldyr, omeletter, salater, fruktdesserter. WEISSEN Ufiltrert og uklart hveteøl i tysk stil. Lett sødme og syrlighet, lett krydderpreg, lav bitterhet. Finnes både i lys og mørk utgave. Mørk weissen er noe søtere enn lys, og har svake røktoner. Rosa fisk, svin, kylling, salte retter. STOUT OG PORTER Mørkt og fyldig øl med røtter i Storbritannia. Rosa fisk, skalldyr, østers naturell, søte og syrlige retter, kremost og chevre, fruktige desserter. BLONDE Fruktig og søtlig belgisk øltype med lite bitterhet. Mager fisk, svin, storfe, røkt kjøtt, syrlige retter. PALE ALE Engelsk øltype med noe mindre kullsyre og moderat humlebitterhet (kan variere). Fete retter av fisk og kjøtt, pizza. INDIA PALE ALE Engelsk øltype med noe mindre kullsyre og svært markert humlebitterhet (kan variere). Fete retter av fisk og kjøtt, pizza. BROWN ALE Mørk og søtlig øl i engelsk tradisjon. Moderat bitterhet. Stekt kylling, grillmat og desserter.

5 Hvilken øl til hvilken ØL I MATEN mat? Det er over 800 smakskomponenter i øl. Øl er flytende krydder og bidrar til å få andre smaker til å tre tydeligere fram og forsterke krydderier og råvarenes egen smak. Husk at det er bitterstoffer i øl. Mens vin gjerne skal kokes inn og ofte er med i retten helt fra starten, skal øl tilsettes sent i prosessen. Dersom øl koker med for lenge kan maten få for bitter smak. Bruk øl med lav bitterhet og juster evt. smaken med sukker, sirup eller honning. Riv ut

6 småretter lyst kjøtt Omeletter og salater, pizza og pasta: Pils, lett ale, lyst hveteøl. Lyst kjøtt og kylling: Fyldig pils, mørk lager (bayer), aromatisk blonde. SKALLDYR rødt kjøtt Sjømat som reker, krabber og blåskjell: Frisk pils, hveteøl, lys ale. Rødt kjøtt, and og vilt: Fyldig mørk lager (bayer), smaksrik ale. rosa fisk spicy Laks og ørret: Mørk lager (bayer), blonde og hveteøl. Sterkt krydrede retter: Pils / fatøl, hveteøl, bayer, pale ale. hvit fisk ost Hvit fisk og magre retter: Lyst hveteøl, frisk pils, lys ale. Milde oster: Mørk lager (bayer). Kraftige oster: Sterk og humlerik ale, porter, stout. sushi og kamskjell desserter Kamskjell og sushi: Lett pils, hveteøl med lav bitterhet og lett syrlighet. Desserter med vanilje, karamell og sjokolade: Mørk lager (bayer), porter, stout, mørk belgisk ale. Frukt: Lyst hveteøl

7 Har du saltet maten for mye, kan en skvett øl ofte reparere skaden. Øl kan benyttes i supper og sauser. Storfekjøtt og vilt kan gjerne marineres i mørke øltyper. NOEN TIPS! Målet er å alltid skape balanse og harmoni mellom maten og ølet. Smak og aroma skal matche eller utfylle hverandre. Bitterhet i øl forsterker bitterhet i mat. Ølet bør ha mer sødme enn maten. Alkohol og bitterhet bryter ned fett i maten og renser munnen. Til enkle retter, velg lette, lyse øl, til kraftige retter, velg fyldige og smaksrike øl. I desserter og søt mat anbefales sødmefylt og fruktig øl. En klassiker er bløtkake som dynkes med bokkøl og ananassaft. Søtt juleøl passer også godt. Dessertsauser/sirup lages av innkokt bayer, bokkøl eller juleøl, sammen med sukker, honning og krydder etter behag. I brød passer det med mørke ølsorter. Bruk like deler vann og øl som grunnregel. Bruk øl i stedet for buljong i pølsevannet. Gjerne like deler øl og vann. Vafler og pannekaker blir luftige og sprø av en skvett øl. Øl er godt egnet til karamellisering, kan erstatte balsamico i salatdressingen og kan brukes til pensling av kjøtt- og grillretter. En aioli får en avrundet smak med ett par skjeer pils.

8 Øl er 100 % naturlig Vann: Norge har rent og bløtt vann, egnet for ølbrygging. Maltet bygg: Byggkorn fuktes, spires og tørkes ved ulike temperaturer. Bidrar til ølets sødme og farge. Humle: Humle gir ølet bitterhet og struktur. Gjær: Gjær danner alkohol, kullsyre og fruktighet i ølet. UNDERGJÆRET ØL: Undergjæret øl gjærer langsomt og ved lav temperatur. Ølet har lav til middels fruktighet. Fruktigheten varierer avhengig av gjærtypen. Å brygge undergjæret øl er den tradisjonelle bryggemetoden i Norge, på linje med Skandinavia og Europa for øvrig. OVERGJÆRET ØL: Overgjæret øl gjærer raskere og ved høyere temperatur. Ølet har middels til kompleks fruktighet. Fruktigheten varierer avhengig av gjærtypen. Overgjæret øl forbinder vi først og fremst med de britiske øyer, belgisk ale samt hveteøl. Norge har rent og bløtt vann, egnet for ølbrygging

9 Glass & servering For å få fullt utbytte av de gyldne dråpene, er det ikke likegyldig hvordan ølet oppbevares og serveres. Serveringstemperatur Temperaturen påvirker ølets smak og aroma. Når ølet kjøles ned dempes smaksnyansene. Lyse, lette øltyper kan være kalde og bør holde 4-6 C. Komplekst øl bør ha høyere temperatur. Bayer, mørk lager, ale og stout bør holde C til mat. Valg av ølglass Ulike ølglass er designet for å fremheve ølets karakter i forhold til skum, utseende, duft og smak. Lyse, lette ølsorter bør ha rette glass med litt høyde. Mørkere og mer komplekse øltyper trives i glass med stor klokke, gjerne et stort konjakkglass eller tulipanformet glass. Vask av ølglass Hvis ølglasset settes i oppvaskmaskin sammen med annen oppvask dannes en tynn hinne på innsiden som hindrer skumdannelsen i ølet, og vi får flatt øl. Glansemiddel gjør samme skade. Ølglass bør vaskes for hånd i varmt vann med egen børste kun for glass. Bruk gjerne et syntetisk oppvaskmiddel, skyll godt, og la glassene lufttørre. Skjenking av øl Dersom øl styrtes for raskt i glasset, kan vi miste noe av aromaen i tillegg til kullsyren. Når øl smyges ned langs kanten av glasset, risikerer vi å sitte igjen med et øl helt uten skumtopp. Skummet er viktig for å bevare aromaen og friskheten i ølet. Forskjellige øl og glass krever ulik måte å skjenke på. Lagring av øl Øl som er filtrert og pasteurisert er ferskvare. Dersom ølet går ut på dato, kan det endre smak og få litt bunnfall, men det er ikke farlig å drikke det. Sykdomsfremkallende bakterier overlever ikke i øl. Overgjæret øl fra mikrobryggerier er ofte ufiltrert og upasteurisert og kan med fordel lagres. Mørke og alkoholsterke øltyper tåler som oftest lengre lagring enn de lyse og svake. Ølets fiender Luft, varme, lys og fett er ølets fiender. Luft, varme og lys påvirker smaken, mens fett påvirker skumkvaliteten.

10 Øl og ansvar Vil du vite mer om øl og bryggekultur? Velkommen inn på drikkeglede.no Øl har lavt alkoholinnhold i forhold til vin og brennevin, men alle drikker som inneholder alkohol kan misbrukes. I noen situasjoner bør man ikke drikke alkohol. Det gjelder selvsagt når man kjører bil, er på jobb eller er gravid. Alle har imidlertid godt av alkoholfrie soner og hvite dager. Ta særlig hensyn når det er barn til stede og vis respekt for folk som ikke vil drikke alkohol. Det finnes mange gode alkoholfrie alternativer. Blant annet alkoholfritt øl.

11 Mer info? Brosjyren er produsert av: Bryggeri- og drikkevareforeningen i samarbeid med de norske dagligvarekjedene. For mer informasjon, kontakt: Bryggeri- og drikkevareforeningen Postboks 7087 Majorstuen 0306 Oslo info@bryggeriforeningen.no Vil du vite mer om øl og ølkultur? Gå inn på