alkoholfrie alternativene De gode En mat- og drikkeguide for deg som ønsker et alkoholfritt alternativ. Av vinekspert Toralf Bølgen

Transkript

1 alkoholfrie alternativene De gode En mat- og drikkeguide for deg som ønsker et alkoholfritt alternativ. Av vinekspert Toralf Bølgen

2 Toralf Bølgen er en av Norges ledende vineksperter. Toralf Bølgen var utdannet klassisk gitarist før han tok sin interesse for vin på alvor, utdannet seg til sommelier og gikk inn i restaurantbransjen. Sammen med Trond Moi eier han en rekke restauranter under navnet Bølgen & Moi. Bølgen er tidligere Norgesmester for Vinkelnere og står bak en rekke prisbelønte bøker. Hans kunnskap om vin og alkoholfrie alternativer spenner vidt og er fri for snobberi.

3 Vi har startet jakten på noe godt å helle i glasset for dem som har lyst på et alkoholfritt alternativ! Med det menes drikke til mat som yter måltidet rettferdighet, og som pirrer sansene. Det er nok riktig at vin kompletterer måltidet med smak og stofflighet som gjør opplevelsen bedre og mer kompleks. Men hva hvis man av en eller annen grunn ikke ønsker å drikke alkohol? Skal man da være henvist til vann, industrielt fremstilt sukkervann eller brus? Mange tror at alkoholen i en matvin er der bare for å gi rus. Men sannheten er at den skaper smaksmessig likevekt, og utgjør en viktig bestanddel for sødme. Alkoholfri vin er derfor bare unntaksvis velegnet til et godt måltid. Når alkoholen erstattes med sukker, sitter vi igjen med en kunstig søtet drikk, der fargen og utseende er det eneste den har til felles med ekte vin. Syrlighet og bitterhet er de viktigste smakskomponentene i vin. De skaper gode relasjoner til smaken i maten. Bare unntaksvis er sukker nødvendig for å balansere smaken, for eksempel hvis det dreier seg om vin til dessert. Den kan også være til hjelp for å ledsage eksotisk, særlig asiatisk mat, som ofte er krydret på en måte som gir rom for sødme, men som ikke er kunstig tilsatt sødme! Brus er generelt en dårlig match for god mat. Den er kunstig søtet i en grad som langt overgår hva folk forbinder med sunnhet. Alkoholfri øl og rent mineralvann, med eller uten kullsyre, er da et mye bedre alternativ. De sistnevnte gjør imidlertid lite for å komplettere måltidet med smak som skaper opplevelse. Vår erfaring, som vi konkretiserer med forslag til forskjellige matretter, er at fruktbaserte drikker, gjerne håndverksmessig produsert hos fruktbonden selv, har de beste egenskapene. Fruktprodukter som kaldpresset eplesaft fra eksempelvis Ringi Gård i Bærum eller Bagstevold Gård i Øvre Eiker, har nettopp de egenskapene vi er ute etter. De har ren og fin naturlig syrlighet og fruktsødme som er integrert i smaken fra naturens side. Begrepet «fra naturens side» er viktige stikkord i denne sammenhengen. Altså: Ingen kunstige tilsetninger. Bare rene og herlige smaker, med en stofflighet som spiller på lag med god mat. Folkens: Vi er på sporet! Toralf Bølgen

4 Eplesaft fra Bagstevold Gård Det perfekte følget til friske smaker av sjømat og grønt Ren og forsiktig pasteurisert eplesaft laget av Aromaeple fra Bagstevold Gård i Øvre Eiker. Naturlig sødme fra tidlig høstede epler av høy kvalitet, hvilket gir en nydelig syrlighet som bryter med den fete fisken. Denne eplesaften er ikke filtrert, og det merker du på den flotte fylden. En generelt god matdrikk på grunn av syrligheten. Du kan med hell drikke den til andre fiskeretter, lyst kjøtt og salater.

5 Sashimi av laks med lakserogn, dillolje og estragon crème fraiche

6 «Chèvre chaud» Grønn salat med hvit fransk geitost og spekeskinke

7 Sunniva Vår fra med eple og solbær Passer utmerket til salt kjøtt og smakfulle oster Eplesaft med god og naturlig syrlighet, blandet med modne solbær. Flott, fyldig drikke med naturlig sødme. Friskheten gjør at sødmen virker naturlig integrert. Råvarenes smak kommer frem, og både sødmen og friskheten spiller på lag med den smakfulle og litt tørre osten, og den modne og lettsaltede skinken. Alkoholfritt øl En god alkoholfri øl er også et godt alternativ til denne retten.

8 Til de friske, syrlige og søte smakene av skalldyr passer det utmerket med: Balholm friskpressa eple/bringebær Denne naturlige fruktdrikken fra Sogn har flott syrlig struktur, og meget avdempet sødme, ingen kunstige konserverings- eller søtningsmidler, og det smaker man. Hele drikken oser av sensommer. Den friske smaken av solmodne bringebær er bærebjelken i drikken, og gir en syrlig/søt match som kler skalldyrene perfekt. Friskpresset eplesaft og alkoholfritt øl vil også være godt til denne retten.

9 Skalldyrsalat med asparges og bringebærvinaigrette

10 pikante smaker som chorizo og parmesan passer meget godt sammen med: Hveteøl Alkoholfritt Her setter vi en frisk, lett, alkoholfri hveteøl til en suppe med fine vegetale smaker. Suppen er rundet av med en aldri så liten fløteskvett, og med et salt og krydret innslag fra pikant spekepølse. Den svakt søtlige hveteølen er lett og leskende mot det salte, og spiller også godt opp mot den grønne smaken i suppen.

11 Vårens aspargessuppe med chorizo og parmesan

12 år Utmerket tilbehør til kylling og kalkun i alle varianter Sunniva fra med friskpresset rød rips, rabarbra og eple Dette er en blanding der rabarbraen og ripsen står for en tanke rød fruktighet og friskhet, mens eplet ligger under og lager den runde smaken. Denne fruktdrikken får en slags rosékarakter, som kler kyllingen svært godt. Den markerte syrligheten fra rabarbraen bryter perfekt med fettet i urtesausen. Dette er en flott drikk som vinner seg med riktig mat, da den litt spisse syrligheten fra rabarbra blir «borte» i kremsausen.

13 HELSTEKT STANGEKYLLING med puylinser og kremsaus

14 Påskelam på fjelltur j med rotgrønnsaker og rødvinssaus

15 Lammekjøtt passer utmerket med Vår fra sunniva med friskpresset eple, kirsebær og aronia Lam er fantastisk godt på smak, men man trenger noe som kan ta tak i den fete delen av det røde kjøttet. Aronia er et bær som inneholder tannin og som fungerer perfekt i denne sammenhengen. Opprinnelig var dette bæret mest kjent under navnet «sorte surbær», og det ble forbundet med prydbusker snarere enn noe man kunne spise. De senere årene har Aronia fått sjansen til å vise seg frem i gastronomisk sammenheng som nisjeprodukt blant fremadstormende norske bønder. I denne utgaven gir eple og kirsebær friskhet, mens aronia står for fylden og en anelse bitterhet i ettersmaken. Dette går som hånd i hanske til rødt kjøtt som lam og okse. Dette er en typisk matdrikk ved at den viser sine kvaliteter og hever seg smaksmessig med mat ved siden av.

16 Friskpresset eplesaft Dette er et utmerket tilbehør til hvit fisk. En god variant er saft av James Greeve epler fra Ringi gård. Her hos denne produsenten presses alle eplesorter for seg, og man blir forbauset over hvor forskjellige de er. Men tenk deg selv hvor forskjellig smak det er når du setter tennene i et rødt vintereple sammenlignet med et grønt Granny Smith. Til denne hvite fisken bruker vi altså en ren og ganske syrlig eplesaft av den gamle eplesorten James Greeve. En diskret naturlig sødme matcher perfekt med det salte innslaget i soya og smør, og syrligheten spiller perfekt mot den hvite fisken.

17 tekt sei Smed varm grønnsak salat og soya/nøttesmør

18 Storfekjøtt Passer utmerket med: Aroniajuice Denne retten trenger drikke med struktur. Vi matcher den med ren aroniajuice, hvor vi finner masse fylde, og en elegant fasthet i ettersmaken som skapes av bitterstoffene i aronia. Drikken er valgt ut for sin naturlige match med kjøttet, og passer selvfølgelig også med annet tilbehør. Aroniajuice fra Aronia Produkter på Skotselv i Buskerud er fyldig, med intens rød fruktighet, og med en stram tone i ettersmaken som bringer tankene hen til rik rødvin. Til denne typen rike kjøttretter er det viktig å bruke karakterfull drikke, som ikke bare fungerer som noe man skyller maten ned med, men som har smaker som spiller opp mot maten. Her er det tannin som lager den faste ettersmaken som harmonerer svært godt.

19 Oksefilet med geitost «brandad» og sherrysaus

20 Hylleblomstsitronsaft fra Ringi gård Fantastisk til laks og annen fet fisk à Posjert laks med finstrimlede grønnsaker og beurre blanc Ã

21 Vi serverer saft av hylleblomst og sitron fra Ringi Gård. Hylleblomst er særegent aromatisk, men i denne utgaven ganske diskret. Blandet med litt friskpresset sitron får den akkurat den syrligheten vi er ute etter til den fete fisken. Et morsomt alternativ, siden ikke så mange kjenner til tradisjonen med å lage saft av hylleblomst. Lignende produkter fra andre produsenter finnes i dagligvarehandelen. En ren eplesaft vil også passe fint til denne retten.

22 Bringebærsaft Perfekt til friske bær Desserter med friske bær kan smake enda bedre hvis du har en drikk med ren naturlig bærsmak. Her har vi valgt oss råsaft av bringebær fra Askim Frukt og bærpresseri. Intens smak av bringebær. Sommer i flytende form. Friske bær med vaniljekesam

23 Sjokoladefondant Blåbærsaft Her har vi paret mørk sjokolade med ren blåbærsmak. Ren råsaft av viltvoksende blåbær smaker intenst og luksuriøst. Antydningen av bitterhet i sjokoladen tas igjen i en anelse bitterhet i drikken. Hovedtanken er: Søtt til søtt. Server avkjølt i et lite glass. Du kan selvfølgelig prøve det samme til andre sjokolade desserter. Nydelig med sjokolade

24 Ingefærøl Her serverer vi et glass iskald ingefærøl, som spiller perfekt på lag med kremen. En god sterk kopp kaffe er også fantastisk tilbehør.

25 Ingeferøl og kaffe er nydelig sammen med søte, saftige kaker og krem Mandelkake med eple og calvadosgelé og ingefær/aniskrem

26 Gammeldags Limonade Svært få ting slår en god gammel dags limonade laget av friske sitrusfrukter. Du blir en helt hos dine bilkjørende gjester hvis du serverer dette. Kan lages i god tid og settes i kjøleskapet. Serveres iskald, gjerne med isbiter. Oppskrift: Saften av 2 lime og en sitron, blandet med iskaldt vann, og søtet etter smak. Gjerne med en aromatisk grønn urt, som mynte eller sitronverbena.

27 Syrlig Sitrusshot Oppskrift: 6 cl friskpresset grapefruktsaft 4 cl friskpresset sitron 2 cl tranebærjuice 3 cl sukkerlake Noen isbiter Appelsinskive til pynt Hell alt i en cocktailshaker. Rist godt til alt er iskaldt. Sil blandingen over i et cocktailglass og server med en appelsinskive som pynt. Denne «shoten» av forskjellige sitrusfrukter er en syrlig og god drink. Perfekt før maten.

28 Påskemeny Sashimi av laks med lakserogn, dillolje og estragon crème fraiche Serveres med Eplesaft fra Bagstevold gård Påskelam på fjelltur med rotgrønnsaker og rødvinssaus Serveres med Vår fra Sunniva med friskpresset eple, kirsebær og aronia Sjokoladefondant en fransk klassiker Serveres med blåbærsaft fra Askim Frukt og Bærpresseri

29 Vår- og konfirmasjonsmeny Vårens aspargessuppe med chorizo og parmesan Serveres med alkoholfritt hveteøl Helstekt Stangekylling med puylinser og kremsaus Serveres med Vår fra sunniva med friskpresset rød rips, rabarbra og eple Friske bær og vaniljekesam Serveres med bringebærsaft fra Askim Frukt og Bærpresseri

30

31 Generelle tips Alkoholfrie øltyper Passer bra til salt mat og pikante smaker, for eksempel spekemat eller asiatisk. Alkoholfritt øl med en fin ølsmak, god balanse mellom sødme og bitterhet er spesielt godt til velkrydrete og pikante matretter. Svakt søtlig hveteøl er lett og leskende mot salte smaker, som spekemat og tapas. Presset frukt og bær Passer bra til smaksrike retter, som rødt kjøtt og vilt, eller vellagret ost. Passer også til hvitt kjøtt og fisk med mye smak. Presset frukt og bær har en naturlig syrlighet, og ren fruktsødme som ikke er tilsatt, men som er integrert i smaken fra naturens side. En typisk matdrikk ved at den viser sine kvaliteter og hever seg smaksmessig med mat ved siden av. Eplesaft Passer bra til lette retter som hvitt kjøtt, fisk eller en sommerlig salat. Eplesaft har en fantastisk syrlighet, balansert med helt naturlig fruktsmak. Den er generelt en god matdrikk på grunn av syrligheten og passer bra til fiskeretter, lyst kjøtt og salater. Mineralvann Passer til alt, uten å påvirke måltidet. Rent mineralvann, med eller uten kullsyre, er et godt alkoholfritt alternativ, men det gjør lite for å komplettere måltidet med smak som skaper opplevelse. Brus Passer sjelden. Brus har ulempen at den er tilsatt store mengder med sukker, i tillegg til at den har syntetisk smak. Ingen stoffer i brusen utfordrer smakssansene. I tillegg framstår hele smaksbildet som klissete.

32 Brosjyren er utarbeidet med støtte fra Helsedirektoratet. Design: Markus Design AS Foto: Mikkel Ekrem Moxness Mat: Harald Berger IS-0357