!!!!! Kurs!i!ølbrygging!

Transkript

1 !!!!! Kurs!i!ølbrygging! eller$ Det$du$trenger$å$vite$for$å$lage$godt$øl$hjemme$på$første$forsøk $ $ av#smakselv.no# Bjørn Harald Færøvik Smakselv Oslo Amund Polden Arnesen Smakselv Oslo Stian Krog Smakselv Bergen Tellef Dannevig Bryggselv Kristiansand Erland Solli Johnsen Smakselv Stavanger Alexander Dagestad Bryggselv Arendal Odin Lein Strand Smakselv Trondheim Jan Einar Barth Bryggselv Larvik Unni Irmelin Kvam Smakselv Oslo Aleksander Baustad Bryggselv Stavanger Erik Schønsee Bryggselv Oslo

2 1. En rask oversikt For!å!lage!øl!fra!grunnen!av!trenger!vi!disse!råvarene! Vann% Malt% Humle% Gjær% Det er gjæren som laget ølet vårt. Ølgjær spiser sukker og etterlater alkohol og kullsyre. Bryggerens oppgave er å behandle vann, malt, humle og gjær på en måte som får vørteren vår til å gjære akkurat det ølet vi ønsker. Malt er spiret korn, og gir oss mat til gjæren og sødme i ølet. Humle gir oss bitterhet, og et godt øl er gjerne balansert. Sukkeret henter vi fra maltet, som vi trekker i vann mellom C. Dette er meskeprosessen, og den er nødvendig for å hente ut stivelsen i maltet og omdanne den til sukker som gjæren kan omsette. Humlen tilsettes i neste steg, under kokingen av vår sukkerholdige vørter ( maltsuppe ). Til slutt kjøles den kokende vørteren raskt ned og overføres til en ren gjæringsbøtte. Denne prosessen tar ca. 4-5 timer, litt avhengig av effekten på kokeplata di. Siste steg er å tilsette gjæren, som skal jobbe i ca dager, før ølet kan tappes på flasker eller fat. Vi brygger en ale! Brygging% Gjæring% Smakselv.no Kurs i ølbrygging Dette materialet er vernet etter åndsverkloven. Med andre ord: Bruk så mange eksemplarer du trenger selv, men ikke selg det videre. 2

3 Vi!bruker!enkelt!og!rimelig!utstyr! $ Den!varme!siden!av!brygget:!Mesking,!koking!og!nedkjøling Kokeplate% Stor%kjele% Meskepose% Kjølespiral% Den største platen på komfyren hjemme er ofte 2000W. Dette holder til å koke 30 liter. Vi bruker en tykkbunnet, skikkelig kjele. Kanskje har du en allerede? Borr hull og monter en god tappekran, først som sist. Meskeposen holder maltet på plass i kjelen under mesking. Koking og nedkjøling foregår også i samme kjele. Kjølespiralen er såre enkel og kjøler raskt ned: kaldt vann fra springen inn, varmt vann ut.$! Den!kalde!siden!av!brygget:!Renhold,!måling,!gjæring,!tapping$ Renhold% Måling% Gjæring% Flasking% Alt som kommer i kontakt med brygget etter nedkjøling må være rent og desinfisert. Det eneste som skal spise av vår vørter er gjæren vi selv tilsetter. Gjæringsbøtter, silikonslager, flasker og korker; alt må være desifisert. Hydrometeret brukes til å måle sukkertettheten på vørteren før gjæring, slik at vi vet hvor alkoholsterkt ølet vårt blir. Det finnes gode nybegynnersett som inneholder det du trenger for å komme i gang. Pass på at du bruker råvarer og utstyr av god kvalitet. Gjæringsbøtter, kraner og tappeslange må være næringsmiddelgodkjent. På kurset og i dette heftet bruker vi følgende utstyr fra Bryggselv.no BREW!IN!A!BAG!(BIAB)!ALLGRAIN!SETT!36L$ NYBEGYNNER!BASISSETT!25L! Kurs i ølbrygging Smakselv AS,

4 Innhold 1. En rask oversikt...2% 2. Innledning...4% 3. Malt...6% 4. Humle...7% 5. Vann...8% 6. Gjær og gjæring...9% Bryggeprosessen - steg for steg...10% Steg 1: Forberedelser...11% Steg 2: Mesking og skylling...11% Steg 3: Koking...15% Steg 4: Nedkjøling og renhold...16% Steg 5: Gjæring...11 Flasking og naturlig ettergjæring...18 Andre tips...19% Slik lager du gjærstarter...20% Kilder og forslag til videre lesning...21% 2. Innledning $ Velkommen!til!en!fantastisk!hobby!! Det er noe magisk ved det å skape noe med gode råvarer, for så å høste fruktene av dem når tiden er inne. Vi brenner for å få til de gode smakene i ølet selv. Jakten på harmoniske og spennende smaker driver oss framover mot det ferdige ølet, og vi har det gøy mens vi brygger! Det beste av alt er at ølbrygging er ganske enkelt i utgangspunktet, og at du kan gjøre det akkurat så vanskelig som du selv vil. Full kontroll kan godt være målet på sikt, men man trenger bare å følge noen enkle regler for å at ølet skal bli godt hver gang. Gjennom dette kurset i ølbrygging tar vi deg gjennom alle stegene i bryggeprosessen fram til ølet står klart til gjæring. Du brygger på kjøkkenet og gjærer i boden. 4 Smakselv.no Kurs i ølbrygging Dette materialet er vernet etter åndsverkloven. Med andre ord: Bruk så mange eksemplarer du trenger selv, men ikke selg det videre.

5 Velkommen!til!kurs!i!ølbrygging!for!begynnere! For å brygge øl trenger du vann, malt, humle og gjær og litt utstyr. I dette heftet får du en kort og forenklet innføring i de ulike ingrediensene, hvilke egenskaper de har, og hvordan de kan påvirke ølet du brygger.$ Den etterfølgende steg-for-steg-guiden illustrerer bryggeprosessen ved hjelp av det samme utstyret vi bruker på kurset. Ta deg gjerne tid til å se over dette heftet før din første bryggedag, slik at du har en viss idé om hva som skal foregå. Ølbrygging er både enkelt og vanskelig, gled deg! De$beste$smakene$skaper$du$selv! $ Bjørn Harald Færøvik Daglig leder, Smakselv AS $ Kurs i ølbrygging Smakselv AS,

6 3. Malt Ølets!basis!og!gjærens!næringskilde! Malt er spiret og tørket korn. For å lage vørter, som under gjæring blir til øl, er man helt avhengig av malt. Selve maltingen er ikke noe vi gjør selv, og det finnes et veldig stort utvalg av ulike malttyper i din lokale bryggebutikk. Malten framstilles ved at kornet trekkes i vann slik at det begynner å spire. Under maltingsprosessen dannes ulike enzymer som sørger for at vi kan utvinne gjærbart sukker fra stivelsen i malten. Deretter tørkes kornet på ulike temperaturer for å få fram forskjellige egenskaper. I ølbryggingens verden deler man malten inn i to hovedkategorier: basismalt og spesialmalt. Fra basismalten er man i stand til å utvinne en stor mengde gjærbart sukker, og de fleste øl er laget med % basismalt. De vanligste typene basismalt er pale malt, pilsnermalt og hvetemalt, som alle er lyse malttyper. Spesialmalten brukes på sin side i mindre andeler, men er i mange øltyper helt avgjørende for ølsortens typeriktighet. Dette for å sette farge og smak, kropp og sødme. En mørk stout er eksempelvis velkjent for å inneholde ristet bygg (roasted barley), men også her i en mindre mengde. På dette kurset bruker vi et ølsett fra Bryggselv.no, og alle ingrediensene er ferdig oppveid og blandet. Vann har du i springen, og i ølsettet finner du malt, humle, gjær og en oppskrift. Vi skal konsentrere oss om prosessen, for denne må du kjenne uansett om du skal brygge i blinde eller lage dine egne oppskrifter i framtiden. 6 Smakselv.no Kurs i ølbrygging Dette materialet er vernet etter åndsverkloven. Med andre ord: Bruk så mange eksemplarer du trenger selv, men ikke selg det videre.

7 4. Humle Ølets!krydder!U!for!bitterhet!og!aroma! Humle er en slyngplante som tilhører hampfamilien. I ølbrygging bidrar den med bitterhet, smak og aroma når den kokes sammen med vørteren. Det finnes utallige humlesorter, slik det også gjør med malt, og de ulike humlesortene har forskjellige fantastiske egenskaper. I ølbrygging er det mest vanlig å bruke humlepellets, men man får også kjøpt tørkede humleblomster. På kurset bruker vi humlepellets, som vist på bildet. Pellets holder godt på humlens egenskaper, og gir forutsigbare resultater. Noen liker å bruke humleposer under koking, andre tilsetter humla direkte. Det skilles ofte mellom bitterhumle og aroma-/smakshumle. Bitterstoffene i humle er ikke lett løselige, og trenger derfor en viss koketid, mens de aromatiske egenskapene, i form av eteriske planteoljer, fordamper lett. Derfor tilsetter vi humle på ulike tidspunkter i kokeprosessen. Kurs i ølbrygging Smakselv AS,

8 Humle med høyt innhold av alfasyre (bitterstoff) er mest effektiv som bitterhumle, mens humle med lavere alfasyreverdier ofte brukes for å tilsette smak og aroma. Disse humlesortene har ofte høye andeler av smaksrike og aromatiske oljer. Humle med høy alfasyre også kan brukes som aromahumle, men noen sorter er bedre egnet enn andre. Bitterhumlen tilsettes i starten av koketiden, som oftest minutter før kokeslutt. Jo lenger koketid, desto mer bitterhet vil du trekke ut av humlen. Aromahumlen tilsettes mot slutten av koketiden, gjerne 15-2 min. før kokeslutt, for å bevare smaksog aromaegenskapene i humlen. Altså: jo lenger humlen kokes, desto mer bitterstoffer vil løse seg i vørteren. Humlens smaks- og aromatiske egenskaper har ikke noe med alfasyren å gjøre, men hvilke og hvor mye flyktige oljer som finnes i den aktuelle humlesorten. På sikt bruker du kanskje en kalkulator på internett for å beregne ditt eget kokeskjema for humleprofilen din. Ulike humletyper gir veldig forskjellige smakspreg som det er spennende å eksperimentere med. 5. Vann Øl!består!hovedsakelig!av!vann!! Til glede for norske ølbyggere er vårt springvann som regel av svært høy kvalitet. Vannkjemi er komplisert, og heldigvis noe den jevne hjemmebrygger slipper å tenke særlig på. Men har man lyst har man lov! Dersom vi ønsker å etterligne tjekkisk eller engelsk vann, har vi alle muligheter. Et godt sted å starte er Vann- og avløpsetatens nettsider. Normalt sett bryr vi oss mest om ph-verdien på vannet. Vi ønsker vann på ca. ph 5,1 til 5,5. Maltet bidrar til å senke nomalverdien på ph 7 mot vår ønskede verdi. 8 Smakselv.no Kurs i ølbrygging Dette materialet er vernet etter åndsverkloven. Med andre ord: Bruk så mange eksemplarer du trenger selv, men ikke selg det videre.

9 6. Gjær og gjæring Bryggeren!lager!vørter,!gjæren!lager!øl! Gjæren er den viktigste ingrediensen for godt øl, og vi kan bruke fersk eller tørr gjær. Uten gjær kommer man ingen vei, hvis målet er å brygge drikkbart øl hjemme på kjøkkenet eller i garasjen. Ironisk nok har det blitt laget øl i tusenvis av år, men mikroorganismen var ukjent for mennesker fram til om lag 150 år siden. Det er mellom 800 og 1000 kjente smaks- og aromastoffer i øl. De fleste av disse produseres av gjæren under gjæringsprosessen. Gjærens rolle i ølbrygging er at den forsyner seg av sukkerartene man har utvunnet fra malten gjennom meskingen. Samtidig kvitter gjæren seg med sine avfallstoffer (biprodukter), som er alkohol og karbondioksid (CO 2 eller kullsyre ). I gjæringsprosessen spiser altså gjærcellene næringen i vørteren og formerer seg, og de lager alkohol og karbondioksid. Ølgjær skiller seg i to hovedgrupper: 1.!Undergjær!(for!kaldgjæring)! 2.!Overgjær!(for!varmgjæring) Med undergjær brygger du lager, som for eksempel pils. Med overgjær brygger du ale, for eksempel en pale ale. Bakgrunnen for kategoriseringen er at det ser ut som mye av undergjærens aktivitet foregår i bunn av gjæringskaret, og at overgjæren trives best i overflaten. I begge tilfeller jobber gjæren i hele karet. Gjærtypene foretrekker ulike temperaturer. Undergjær liker seg best ved 8-13 C, mens overgjær trives på C. En tommelfingerregel er at ølets gjæringstemperatur helst ikke skal synke i løpet av gjæringsforløpet. Innenfor hver kategori finner man også mange variasjoner av gjærstammer som gir forskjellig smaksprofil i ølet ditt. Det er eksempelvis stor forskjell på en klassisk tysk pils og en California Common, selv om begge ølsortene er definert som lager. Like så er både en pale ale og en belgisk saison laget med overgjær, men de skiller seg drastisk i smak takket være ulike gjærstammer innenfor samme hovedgruppe av gjær. Kurs i ølbrygging Smakselv AS,

10 Bryggeprossessen!!steg!for!steg! Brew in a bag -metoden er fullgod for hjemmebrygging, og består hovedsaklig av fem steg: forberedelser,$mesking,$koking,$avkjøling$og$gjæring. 1. Gode forberedelser har reddet mange brygg. Ta en titt på oppskriften, se til at du har råvarene og utstyret du trenger. 2. Under meskingen konverterer du stivelsen i malten til gjærbare sukkerarter, og legger på denne måten til rette for at gjæren kan ta til seg næring og produsere øl med både alkohol og CO 2. Den søte maltblandingen man sitter igjen med etter å ha mesket kalles vørter. 3. Ved koking desinfiserer man vørteren. I tillegg tilsetter man humle eller andre krydder, og eventuell gjærnæring og klarningsmiddel. 4. En rask avkjøling er viktig først og fremst for å hindre bakterieinfeksjon. Det er ikke godt nok å la vørteren falle fra koketemperatur til romtemperatur kun ved hjelp av tid. 5. Når vørteren er kjølt ned til ca C (kaldere ved lagerbrygging), transporterer du vørteren fra kokekaret til gjæringskaret, og gjæren tilsettes. Bryggerens jobb er gjort; det som gjelder nå er å finne et sted med relativt stabil temperatur, slik at gjæren kan spise i fred. Ved brygging av ale er gjerne gjæringstiden ca. to uker på C. Ved lagerbrygging må man påregne en mer tidkrevende gjæring ved lavere temperaturer, typisk mellom ca C. På kurset bruker vi et ølsett som kommer med tilhørende oppskrift. Husk at oppskrifters oppgitte vannmengder alltid er omtrentlige, siden den som har skrevet oppskriften ikke vet hvilken bryggemetode du benytter deg av. Blandingsforholdet mellom vann og malt gir i teorien en gitt mengde sukker til vørteren. Akkurat hvor mye sukker du får ut av maltet, avhenger av din bryggemetode. Når vi bruker ølsett styrer vi gjerne mot ønsket sukkertetthet ved å justere vannmengdene i stedet for maltmengdene. 10 Smakselv.no Kurs i ølbrygging Dette materialet er vernet etter åndsverkloven. Med andre ord: Bruk så mange eksemplarer du trenger selv, men ikke selg det videre.

11 Steg 1: Forberedelser 1. Sett kjelen på plata og varm opp ønsket mengde vann til mesking og skylling, typisk 25 liter og 10 liter. Estimer gjerne hvor mye vann du mister til prosessen. Varm meskevannet til ca 70 C i kjelen din. Innmeskingstemperaturen avhenger av hvilken meskingstemperatur du ønsker å treffe. Husk at temperaturen vil synke noen grader når du tilsetter knust malt i meskeposen. Når du har truffet temperaturen du siktet på, slår du av kokeplata. 2. Varm opp skyllevannet til ca grader i en separat kjele. Skyllevannet skal vi bruke for å få med oss resten av den sukkerholdige vørteren som sitter igjen i maltet etter mesking. 3. Finn fram knust malt og alt utstyr: hydrometer, bryggeskje, spiralkjøler, gjæringskar, silikonslange, desinfeksjonsmiddel osv. Rengjør og desinfiser gjerne gjæringskaret allerede nå (se Steg 4: Nedkjøling og renhold). Kurs i ølbrygging Smakselv AS,

12 Steg 2: Mesking og skylling Konvertering!av!stivelse!til!gjærbart!sukker! Fest meskeposen til kjelen med oppvarmet vann. Hell i den knuste malten, og rør etter hvert som meskeposen fylles med malt. Vi vil at alt skal bli vått, ingen tørre klumper. Hvis du varmet vannet til 70 C, skal nå temperaturen ligge på ca. 66 C (med 6 kg malt). Hvis dette avviker i stor grad justerer du med varme eller litt kaldt vann. Rør godt og se på klokken. Normal mesketid er min. Du vil oppleve temperaturfall i mesken over tid. Dette kan du regulere ved å sette på litt svak varme, røre og følge godt med på temperaturen. Alternativt kan du isolere kjelen med et liggeunderlag. Temperaturen kan variere en del mellom topp og bunn i mesken. Det er derfor lurt å røre under meskingsprosessen, slik at man utjevner eventuelle temperaturlag. Ha gjerne på lokket når du ikke rører i meskekjelen. Alternativet til å meske er å bruke maltekstrakt. På dette kurset brygger vi helt fra grunnen av, med kornmalt.! Hvorfor!mesker!vi?! Bak skallet til maltet finner vi stivelse. Skallet er knekt før mesking, slik at stivelsen ekponeres for og løses i meskevannet vårt. Denne stivelsen gir næring og smak, men ølgjær spiser ikke stivelse. Vi trenger enklere sukkerarter. I maltet finnes naturlige enzymer som er aktive på ulike temperaturer. Disse enzymene klipper i stivelseskjeder og omdanner dem til sukker som ølgjæren kan omsette. Under mesking vil på et tidspunkt all stivelse være omgjort til sukkerarter, og det vil ikke være nødvendig å fortsette meskingen. Enzymene har utført konverteringsjobben. Nå handler det om å få med seg det sukkeret du skal videre til koking.! 12 Smakselv.no Kurs i ølbrygging Dette materialet er vernet etter åndsverkloven. Med andre ord: Bruk så mange eksemplarer du trenger selv, men ikke selg det videre.

13 Skylling! Etter meskingen er det normalt å skylle med vann gjennom maltsengen for å kompensere for vanntapet, og dessuten få med seg sukkeret som henger igjen i det våte maltet. Ved å bruke lang tid på gjennomskylling, kan en løse opp mesteparten av sukkeret i maltet og dytte det ut på andre siden. Skyllevannet skal gjerne være C. Når mesketiden er over snører du sammen posen i toppen, løfter den opp og lar den renne av seg. Et tips er å legge stekeristen fra komfyren over kjelen, og plassere den våte meskeposen på risten. Vi kan sammenligne skyllingen med å trakte en perfekt kopp kaffe. Kaffen skal helst være akkurat så sterk. Det vil være vanskelig å dytte ut all sukkerholding vørter fra maltet i nylonposen, siden den ikke har rigide nok vegger til at vi kan skylle på samme måte som vi trakter filterkaffe på. Finn gjerne en måte å skylle på som passer for deg. Vi nøyer oss med å løfte meskeposen over i en annen kjele eller lignende, skylle vannet gjennom maltet og så dyppe posen som en tepose i skyllevannet. Deretter heller vi skyllevannet over i kokekjelen. Hvis du ønsker et sterkere øl kan du hoppe over skyllingen. Du vil da fordele maltsukkeret på en mindre total mengde vann; ølet blir sterkere og antall liter øl blir færre. Tapp uansett litt vørter i testrøret og mål sukkertettheten med hydrometeret. Da får du en idé om hvordan det ligger an før koking. Les av verdien, men husk å ta hensyn til temperaturen. Bruk en korreksjonskalkulator for hydrometere eller kjøl vørteren ned til 20 grader. Verdien du leser av er sukkertettheten, som forteller hvor mye sukker vørteren innholder pr. liter. Målinger av sukkertettheten underveis kalles SG-målinger (specific gravity). Kokingen vil øke denne sukkertettheten ytterligere, siden vi skal avdampe minst 10% pr. time.! Kurs i ølbrygging Smakselv AS,

14 Hvor!mye!sukker!får!du!med!deg!fra!maltet?! Én liter rent vann veier én kg, eller 1000 gram. Siden vi har mesket og fått maltsukker i vannet vårt, vil vørteren veie mer enn vann. Hvis din hydrometermåling viser 1055 betyr dette at du har 55 gram sukker pr. liter vørter. Under koking vil denne verdien øke, siden vi skal avdampe minst 10 % pr. time. Vannet fordamper, mens sukkeren blir igjen i kokekjelen. Det er alltid et mål for en ølbrygger å treffe en gitt sukkertetthet i vørteren. Siden det er mange måter å brygge på, må en alltid tenke selv når man skal brygge en ny oppskrift. Vil vil miste en del liter vørter underveis i bryggingen; først trekker maltet til seg ca 1 liter vann pr. kg tørr malt, og under koking skal vi avdampe minst 10 % pr time. Etter koking og nedkjøling tar vi kanskje ikke med siste rest av bunnfall over i gjæringsbøtta, og vi mister noen liter hit også. Kunsten er å balansere og behandle råvarene på en slik måte at vi til slutt sitter igjen med en vørter med riktig sukkertetthet i følge oppskrift. Vurder gjerne om det er viktig for deg å få ut så mye sukker som mulig fra maltet. For store industribryggerier er det viktig å få ut så mye som mulig, og for hjemmebryggere kan det være gøy. Malt er billig, og vi nøyer oss her med et utbytte mellom %. Dette er vår effektivitet. På kurset bruker vi en meskepose av nylon, og hvis det er viktig for deg med et godt sukkerutbytte fra maltet kan du vurdere å kjøpe en meskeinnsats som holder maltet bedre på plass, og dermed gjør skyllingen mer effektiv. Din metodes effektivitet avgjør hvor mye vann du må bruke for å nå målet om en viss sukkertetthet (OG). Du bør skylle med litt mindre vann (og dermed lage litt mindre øl), hvis metoden din er mindre effektiv enn den effektiviteten oppskriften tar høyde for. 14 Smakselv.no Kurs i ølbrygging Dette materialet er vernet etter åndsverkloven. Med andre ord: Bruk så mange eksemplarer du trenger selv, men ikke selg det videre.

15 Steg 3: Koking Merk deg hvor lenge vørteren skal koke, og på hvilke tidspunker humla skal tilsettes. En vanlig koketid er 60 minutter. Når vørteren når kokepunktet starter du klokka, og du tilsetter eventuell bitterhumle etter tidsanvisningen i oppskriften (eller etter eget ønske). Ha gjerne lokket delvis på under kokingen, men pass på så det ikke dekker over hele gryta, eller at det koker over. Det er ikke nødvendig at ølet fosskoker. En jevn, harmonisk rullekok er tilstrekkelig. Er du rett for at det skal koke over kan du ha opp i en dråpe med defoamer, et anti-skummemiddel som du får kjøpt på bryggebutikken. Påregn at det fordamper ca. 10 % pr time under koketiden. Akkurat hvor mye som fordamper avhenger av hvilken innstilling du bruker på kokeplata di. I løpet av det siste kvarteret av koketiden har man i aromahumle. På dette tidspunktet har man også i gjærnæring og/eller klarningsmiddel. Klarningsmiddelet har kun med estetikk å gjøre, og er ikke et krav for å få godt øl. Gjærnæringen er ikke nødvendig, men anfefales. Det er typisk Zink som gjæren kan trenge litt ekstra av. Gjærnæring finner du i flere varianter i bryggebutikken. La også spiralkjøleren koke sammen med vørteren det siste kvarteret; da blir også kjøleren desinfisert. Vær varsom når du setter spiralkjøleren ned i den kokende gryta, og ha den gjerne klart oppkoplet mot vann og avløp allerde nå. Mot slutten av koketiden kan du gjerne ta en ny SG-måling for å se om du kommer ut på ønsket verdi. Å tilsette ekstrakt kan være et alternativ for å bøte på et eventuelt dårlig utbytte, men mot slutten av koketiden kan det fort bli en stressende affære å regne ut hvor mye ekstrakt du trenger for å nå ditt OG-mål (sukkertetthet). Dessuten lager vi jo øl fra grunnen av her. Ta heller gode notater slik at du kan justere vannmengdene til neste gang. Det er vanlig å tilsette utradisjonelle ingredienser mot slutten av koketiden. Husk at alt skal være eller bli desinfisert, også krydder og appelsinskall. Kurs i ølbrygging Smakselv AS,

16 Steg 4: Nedkjøling og renhold Vørteren kjøles ned ved hjelp av kjølespiralen. Dekk til med grytelokket eller liknende hvis du er redd for at bakterier skal falle ned i kjelen din under nedkjøling. Et tips for raskere nedkjøling er å la vannet følge svingene i spiralen på vei nedover i gryta (fordi varme stiger). Skru på vannet forsiktig da det fort kan komme varmt vann sprutende ut gjennom utslagsslangen på grunn av dampdannelse. Juster også vanntrykket slik at vannet som kommer ut av kjøleren er varmt. Når vørteren er avkjølt til ca. 18 C skal denne overføres til et rengjort og desinifisert gjæringskar. Transporter vørteren over i gjæringskaret ved hjelp av silikonslangen, og gjør en ny måling av sukkertettheten. Fyll testrøret med vørter fra kjelen, silikonslangen eller gjæringskaret. Les av hydrometeret og noter deg verdien. Dette er endelig din OG, din original gravity, nemlig vørterens sukkertetthet før gjæring.! Renhold! Renhold er svært viktig for holdbarheten på ditt øl. Maltsuppa vi har laget er et festmåltid for bakterier, muggsopper ikke bare for vår egen ølgjær. For å sikre at ølgjæra vår får jobbe i fred, sørger vi for at alt som kommer i kontakt med vørteren på den kalde siden av bryggingen er desinfisert. Nippelen til tappekranen på kokekjelen, silikonslangen, gjæringskaret, tappekrana til gjæringskaret, vannlåsen, pakningen alt sammen, rent og desinfisert. Desinfiseringen gjør du ved å blande ut desinfeksjonsmiddlet Starsan med litt vann i gjæringskaret. Bruk ml Starsan pr. 10 liter vann. Starsan er et meget effektivt overflatedesinfeksjonsmiddel til bruk i næringsmiddelindustrien. Karet ristes slik at alle flater på innsiden av gjæringskaret kommer i kontakt med blandingen. Etter en kontakttid på minimum 45 sekunder kan helles blandingen ut, eller brukes til å holde småtingene desinfisert. Det er dessuten kjekt å ha en sprayflaske med ferdigblandet Stansan tilgjengelig. Da blir det enkelt å desinfisere tuten på kokekjelas tappekran, for den har jo ikke kokt! Vær nøyaktig. Restene i gjæringskaret skal ikke skylles ut. Alt som kommer i kontakt med vørteren etter kok, må være desinfisert. 16 Smakselv.no Kurs i ølbrygging Dette materialet er vernet etter åndsverkloven. Med andre ord: Bruk så mange eksemplarer du trenger selv, men ikke selg det videre.

17 Steg 5: Gjæring Ved brygging av ale er estimert gjæringstid som oftest ca. to uker på C. Brygget du et lagerøl må du påregne å bruke mer tid på gjæringen, som foregår på lavere temperaturer, typisk mellom ca C. Tilsett riktig mengde gjær og rist gjæringskaret godt i minst 1 min, slik at det skummer. Ristingen gjør man for å tilføre oksygen, hvilket vil øke gjærcellene i antall. Mens gjæren har tilgang til oksygen vil den formere seg, og når oksygenet tar slutt begynner produksjonen av alkohol og karbondioksid. Husk å sette på pakning og vannlås i lokket på gjæringskaret, og la det være igjen litt desinfeksjonsmiddel i vannlåsen. Hvis du bruker fersk gjær kan det hende du bør sette en starter (se side 20). Besøk mrmalty.com for å regne ut hva din gjær har å gi basert på produksjonsdato. Hvis du bruker tørrgjær bør denne rehydreres før bruk. Kok opp litt vann og kjøl det ned til grader og tilsett tørrgjær som skal trekke i ca. 15 minutter. Det er mest vanlig å brygge ovegjæret øl (ale), for alle har et romtemperert rom hjemme. Siden gjæren produserer varme i starten av gjæringsforløpet, eller stormgjæringen, vil temperaturen i gjæringskaret ligge et par grader over romtemperaturen. Et tips er å stille inn romtemperaturen til to grader under ønsket gjæringstemperatur de første tre-fire dagene av gjæringen. Etter dette kan du heve temperaturen med et par grader. En gjæringstemperatur skal helst ikke synke. Har du plass til et kjøleskap å gjære i er dette en veldig god løsning. Ved å koble på en enkel termostat mellom kjøleskapets stikk og støpsel kontollerer du gjæringstemperaturen presist og enkelt. Termostaten heter UT-200, og et gammelt kjøleskap kastes etter deg på finn.no! Etter to uker er ølet etter all sannsynlighet klart for tapping. Påse at gjæringen er avsluttet ved å ta to målinger med en eller to dagers mellomrom. Hvis sukkertettheten er den samme på de to målingene, og ligger et sted mellom , er ølet antakeligvis ferdig gjæret og kan flaskes. Disse verdiene varierer mellom øltyper. Ta en siste måling med hydrometeret før ølet flaskes eller fates. Denne målingen av sukkertettheten er vår siste, og verdien kalles FG (final gravity). Det er på tide å finne ut av styrken på vårt øl. Sett OG og FG inn i en kalkulator på internett, eller regn ut alkoholprosenten med følgende formel: (OG!!FG)!/!7,6! Med andre ord; antallet gram sukker pr. liter som gjæren har spist, deles på 7,6 for regne ut bryggets omtrentlige alkoholprosent. Kurs i ølbrygging Smakselv AS,

18 Flasking og naturlig ettergjæring Gjæringen på bøtte er over, sukkeret er oppspist og gjæren har gått i dvale. Under gjæringen slipper kyllsyren som produseres ut gjennom vannlåsen på gjæringskaret. Nå skal vi tilsette en nøyaktig mengde sukker før tapping, slik at dette sukkeret kan omdannes til kullsyre på flaska. Med en tett kork på flaska har kyllsyren som produseres ingen vei å gå, og den går inn i ølet. Ved flaskekarbonering tilsetter du karboneringsdrops i hver flaske, eller du blander ut en sukkerlake som blandes inn før tapping på flaske. Det er vanlig å bruke 6 gram sukker pr. liter vørter. Hvitt, raffinert sukker gjærer ut 100 % og gir et forutsigbart trykk på flasken. Har du to gjæringskar anbefaler vi å koke opp en sukkerlake med nødvendig sukkermengde. To til tre dl vann passer fint til 120 gram sukker. Hell sukkerlaken i bunnen av et tomt, rent og desinfisert gjæringskar, og overfør ølet ditt med en silikonslange. Vi fyller fra bunnen og opp fordi vi ikke ønsker å plaske med ølet. Avslutt overføringen i tide, slik at du får en klar og fin vørter uten sedimenter. Tapp så ølet over i desinfiserte flasker ved hjelp av tappestangen som monteres på tappekrana. Tappestangen sørger for å fylle flaskene dine fra bunnen og opp, og må selvfølgelig være desinfisert. Korkene dine plukker du fra et bad av desinfeksjonsmiddel og legger på toppen av flaska, før du setter i gang med selve korkingen. I praksis settes en ny gjæring i gang, og ølet må fortsette å stå i romtemperatur under den naturlige ettergjæringen. Om lag dager etter flasking vil ølet være klart til å nytes. Åpne gjerne en øl underveis dersom du ønsker å lære mer om framgangen. En annen mulighet for de som bruker fat er tvangskarbonering, ved hjelp av kullsyre under trykk på flaske. Dette går raskere, men krever noe utstyr. 18 Smakselv.no Kurs i ølbrygging Dette materialet er vernet etter åndsverkloven. Med andre ord: Bruk så mange eksemplarer du trenger selv, men ikke selg det videre.

19 Andre tips Om!renhold!av!gjæringskar!og!redskaper!i!plast! Husk at plast gir etter, og at vi ikke ønsker noen steder for bakerier å bo. La være å ripe opp gjæringskarene dine, bruk oppvaskbørster med forsiktighet. Bruk heller en svamp eller et miljøvennlig løsemiddel som PBW (Powder Brewing Wash). Gjæringskarene er til en viss grad forbruksvare bruk hodet og unngå infeksjoner. Brygg!med!lave!skuldre! Det er lett å bekymre seg for mye, hold fokus på prosessen og ikke tenk så mye på oppskriften. Det er først når du mestrer håndtverket og utstyret ditt du bør begynne å tenke på å lage dine egne oppskrifter. Mesket du på 68 grader i stedet for 62 grader? Intet problem, dette blir likevel et godt øl. Notér det i loggen, og ned med skuldrene. Endelig!alkoholprosent! De 6 grammene med sukker pr. liter vi tilsetter før flasking vil øke alkoholprosenten noe. Ta de gjerne med i din utregning av alkoholstyken = (OG FG + 6 gram) / 7,6. Ring!en!venn!! Det er en fantastisk kultur for deling av både utstyr, råvarer og kunnskap blant hjemmebryggere. Meld deg gjerne inn i ditt lokale bryggelaug, eller start ditt eget. Det er veldig hyggelig å brygge alene, men det er moro å samarbeide også. Eksperimenter!med!lokale!råvarer!! Har du tilgang på fantastiske kirsebær, bringebær, epler, pors, einer, humle eller urter? Bruk noe du tror kan passe. Prøv deg fram og lag noe du aldri har gjort før. Det er alltid noen som har forsøkt å gjøre akkurat det du tenker på. Bruk internett aktivt, gjerne på engelsk, og søk deg frem til gode råd. Kurs i ølbrygging Smakselv AS,

20 Slik lager du gjærstarter Dersom du ønsker så fersk gjær som overhodet mulig, kan du selv lage en gjærstarter for å formere opp gjær. 1. Kok opp ønsket mengde vann 2. Tilsett 100 g spraymalt (tørket maltekstrakt) pr. liter vann 3. Tilsett gjærnæring (ikke en nødvendighet) 4. Kok i minutter 5. Avkjøl til C 6. Tilsett gjæren (temperert til romtemperatur) 7. Rist godt og la starteren gjære ferdig. Bereng ca. 24 timer, men det variere avhengig av mengde gjær, starterstørrelse og produksjonsdato. 8. Sett hele starteren i kjøleskapet over natten eller lenger, slik at gjæren bunnfeller og skiller seg fra resten av væsken. 9. Hell av resten all væsken og behold gjæren. Romtemperer før du skal tilsette den i vørteren. 20 Smakselv.no Kurs i ølbrygging Dette materialet er vernet etter åndsverkloven. Med andre ord: Bruk så mange eksemplarer du trenger selv, men ikke selg det videre.

21 Kilder og forslag til videre lesning Internett:$ Norbrygg.no!U Norsk hjemmebryggerforening tilbyr et godt og aktivt forum for norske hjemmebryggere. Her kan du høste kunnskap gjennom eksisterende tråder, eller stille spørsmål til de andre forumdeltakere. Du kan også bla i oppskriftsdatabasen, og lese innsiktsfulle artikler om brygging. Beercalc.dk$> Her kan du sette sammen din egen oppskrift, eller søke i andres oppskrifter helt gratis. Beersmith.com$U Kanskje det mest gjennomførte bryggeprogrammet tilgjengelig for hjemmebryggere. Omfattende, men nyttig for viderekommende. Mulighet for å søke i oppskriftsdatabase. Wyeast.com!og!Whitelabs.com!U To storprodusenter av bryggegjær. Her finner du nyttig info om ulike gjærtyper, og kan også lese hva andre mener om dem. MrMalty.com - Mest kjent for sin enkle, oversiktelige gjærkalkulator. Her kan du beregne mengden gjær du trenger til brygget ditt ved å fylle inn bryggemengde, forventet OG, gjærens produksjonsdato og gjærtype (tørr eller flytende). Siden tilbyr også en del annet matnyttig stoff om brygging. How!to!Brew, Webside, John Palmer Bøker:! Den!norske!ølrevolusjonen, Skjalg, Hatland og Smith-Gahrsen Kurs i ølbrygging Smakselv AS,