Foregangsfylke økologisk melk på STUDIETUR TIL KØBENHAVN MADHUS 5. og 6. mars 2012
Foregangsfylke økologisk melk arrangerte i mars en studietur til København Madhus for å få høre hvordan det jobbes med økologi og kvalitet i de offentlige kjøkken i København. Med på turen var både storkjøkkenansatte, kantinemedarbeidere samt prosjektarbeidere i økomelk-prosjektet fra Nord- og Sør-Trøndelag, 22 deltagere. København Madhus eies av København kommune og ble oppretta i 2007, for å bistå til å nå de offensive målene på økologi i de offentlige kjøkken i København. Her følger en rapport over det vi fikk høre i løpet av to dager. Først en dag med informasjon i København Madhus, og dag to, der vi besøkte to pleiehjem og en kantine som hadde lagt om kjøkkenet i tråd med de politiske målene. Studieturen var en stor inspirasjon og en opptur i forhold til å se at det GÅR an å ha en stor andel økologisk mat selv med begrenset budsjett. Og når de som er på kjøkkenet er mer fornøyd og stolt over jobben, fordi de lager mat igjen, og ikke bare varmer opp halvfabrikata, ser vi at de har lyktes med å avskaffe «fôringskulturen», og har skapt en bæredyktig, sunn og livsglad spisekultur i det offentlige rom. København Madhus (dag 1) «Vores oppgave er at forandre spisekulturen og bringe sanselighed og madglæde inn i de offentlige kjøkkener, både i gryder og i hoveder», sies det i København Madhus (Kbh Madhus), der det nå er 35 medarbeidere som jobber med å øke andelen økologisk mat i de offentlige kjøkkener i København UTEN AT MATBUDSJETTENE ER ØKT! København Madhus ble oppretta for å skape resultater og løse en oppgave som ikke kan løses på tradisjonelt vis derfor jobbes det heller ikke tradisjonelt. København som klimametropol i 2015 København kommune har vedtatt at de skal bli best på klima og miljø innen 2015, og et av tiltakene er blant annet at andelen økologisk mat i de offentlige kjøkkener skal være på 90 % (målt i kg) i 2015. Delmålet på 75 % innen utgangen av 2011 er nådd. Kompromissløse politikere har gjort at det ikke er noe spørsmål om omlegging eller ikke. Derfor er det satt inn penger til veiledning i kjøkken (på samme måte som gårdbrukeren får veiledning og kompetanse), og det er også mulig å søke midler til omlegging/ombygging i kjøkkenet. Mat en del av den offentlige omsorgen Omleggingen som er gjort i København de siste årene handler på mange måter om mye mer enn økologi, men politiske vedtakene gjør at økologi ligger i bunnen, og er en forutsetning for omleggingen. Men i virkeligheten handler det om livskvalitet, omsorg, råvarer, forebyggende behandling, kulinarisk kvalitet og ernæring. Dersom det er gode rammer rundt måltidet, og god mat, hever det livskvaliteten både for barn, funksjonshemmede og eldre. Maten skal derfor utgjøre en forskjell i nåtiden.
Uttrykket med at «eldre er mett av dage» har de også i Danmark. Det er mange underernærte eldre, de er småspist og klarer ikke å få i seg nok næring. Madhuset jobber mye med å utvikle næringstett og spennende «mat for småspiste», mat som kan spises mellom måltidene. De ønsker også å avskaffe «saft- kulturen», der de eldre får i seg mange tomme kalorier. På dette viset går de eldre opp i vekt, de får mindre sykedager, blir gladere, lever lengre og belaster sykehusene mindre. Prosjektleder Anya Hultberg i kjelleren i København Madhus, der det pågikk kurs i "mat for småspiste" Maten skal utgjøre en forskjell i nåtiden, men det er også satt fokus på maten som en investering i framtida. Norden er på samme måte som flere andre vestlige land på vei inn i en fedme-epidemi. Det er derfor viktig at maten i det offentlige rom kan endre noen vaner, og på den måten skape en MATDANNELSE. Dette er en av grunnene til å innføre skolemat i Danmark. Som en del av skolemat-jobbinga er det lagt vekt på rammene omkring måltidene. Det er blant annet egne designere som jobber ut planer for «spiserom» for mellomtrinnet i skolen - der settingen må konkurrere med Mc Donald slik at ungdommene syns det er kult å spise sunn mat på skolen i stedet for gatekjøkkenmat. For oss nordmenn blir det et lite sjokk å høre når Københavnerne utbasunerer at «Matpakken passet kanskje til en gammel tid, men det hører ikke hjemme at barna skal slepe med seg tørr mat pakket inn i papir», med det resultat at maten ikke blir spist. Målet i København er at den kommunale maten skal være bedre og friskere enn matpakken. Da betaler også foreldrene for den, og det dannes gode matvaner, Viktige råd fra København Madhus dersom en tenker å legge om til økologisk mat Det er to måter en kan legge om kjøkkenet på: 1. Konvertering- dvs en forandrer ingenting på kjøkkenet, men kjøper inn økologiske matvarer. Dette gir en permanent økt driftsutgift på mellom 20-40 % (og en er svært utsatt for nedskjæring ved første budsjettgjennomgang), de anbefaler derfor ikke denne måten. 2. Forandringsprosess- der en går gjennom alle muligheter for å rasjonalisere og spare penger for å ha råd til å kjøpe inn råvarer som er dyrere. En må tenke annerledes «både i gryder og i hoveder», og det er her København Madhus setter inn sine ressurser.
Muligheter for endring i eget kjøkken: 1. Mindre bruk av kjøtt, og bruk av andre typer kjøtt enn en har brukt før (i stedet for en kjøttbit pr. person kan en heller fylle det i ei gryte med mye grønnsaker). Kanskje kjøttet ikke behøver å ha «hovedrollen», men ta utgangspunkt i hvilke grønnsaker som skal på tallerkenen. Vi er også mye mer «kjøttspisende» enn det kroppen har behov for. Kan derfor fint gå ned på porsjonsstørrelsen på kjøtt og fisk (80 g/porsjon i stedet for 125). Man må også vurdere å bruke de mer «ukurante» delene av dyret (kokekjøtt), som da blir billigere enn filletene. 2. Mer grønt, etter sesong. Vi skal jo også spise mer grønt i følge kostholdsrådene (i Norge: 5 om dagen, i DK: 6 om dagen). Bruk f.eks mer selleri, rødbeter og pastinakk. Dette er grønnsaker som krever mer behandling- og som utfordrer i forhold til den kjøkkenfaglige kompetanse! SESONGENS grønnsaker! Om sommeren er det råd og plass til mye salat, tomat og agurk, mens i vinterhalvåret bør rotgrønnsaker være basis. 3. Flere og bedre poteter. Her er det mye svinn dersom poteten ikke smaker godt. Viktig å lage gode potetretter og bruke potet som er tilpassa retten og sesongen. Mange på institusjon har ikke mulighet til å nyte smaken av nypotet fordi den alltid er forhåndskokt og vakuumpakket. Potet har langt mere næring enn pasta og ris! 4. Frukt etter sesong. Ikke jordbær om vinteren, men i sesongen. Da er den fersk, smakelig og rimelig. Om vinteren: eple, eple, eple i mange ulike varianter. 5. Mer og annerledes bruk av brød og gryn. Ikke brød som varer i «100 år», det er også ferskvare. Vær mer kreativ i forhold til bruk av nye kornvarer og graut. 6. Pass på det søte og dyre. Se på sine «dårlige vaner» mht snacks og mellommåltider. Bedre med kafe-latte med næringsrik melk enn saft. Ut med «tankstasjonene» med Dan cake og mayonais-salater. 7. Hva kan gjøres annerledes som skaper tid til egenproduksjon? Dyrt å kjøpe halvfabrikata, kan spare penger og heller bruke tida til å lage det selv. Hva har verdi for kunden? Det er også forskjell på hverdag og fest. En hverdagssuppe skal være god, men kan være enkel og på den måten skape rom for noe ekstra godt til helga. 8. Husk de gamle husmoderlige dyder! Ikke kast mat. 1/3 av maten som lages i verden går til spille, og kan i den ideelle verden brødfø 3 milliarder mennesker. Matsvinn er derfor KLIMASLYNGEL. Vær bevisst på dette: hvorfor legges mat igjen på tallerkenen? Likte de ikke maten? Er porsjonene for store? Er det bestilt for mye? Spiser personalet? 9. Vær kritisk til bruk av hel- og halvfabrikata. Bruk mer råvarer, men vær obs på det fysiske arbeidsmiljøet for kjøkkenpersonalet. Skal det investeres i potetskrellemaskin i stedet for å kjøpe ferdigkokte poteter? 10. Finn det svake punktet i bedriften! Hvem har ansvaret for maten? Hvem bestemmer innholdet i kolonialvarelisten? Deilig mat skal være frisk, og dersom den blir kulinarisk fristende kommer det ingen kommentarer på at det blir litt mindre kjøtt pr porsjon enn før. Det er likevel fire grunnleggende faktorer en ikke skal gå ut over i sin higen etter forandring: 1. Ernæringsanbefalinger 2. kostøkonomi og budsjetter
3. Det økologiske sortiment og utbudet på markedet 4. Den kulinariske tradisjonen og kvalitet (ha respekt for dem du lager mat til) God og riktig mat som en del av den offentlige omsorgen kan blant annet måles på tykkere hår, økt vekst av negler, vektøkning, mer sovetid og mindre medikamentbruk. Besøk på 2 pleiehjem og ei kantine (dag 2) Plejecenter Bounderupgaard Bounderupgaard plejecenter har 60 beboere, i tillegg kommer det en del hjemmeboende eldre til senteret for å spise. Utenfor bygget er det plass til et lite drivhus og en hage med drivbenker, slik at beboerne kan dyrke noen grønnsaker selv. På kafeen kan de kjøpe seg et glass rødvin eller en portvin til 10 kr/glass. Fra 24 til 75 % økologisk mat på under et år Bounderup plejehjem har økt sin økologiske andel fra 24 % i mai 2011 til 75 % nå. Alle grønnsakene er økologiske Den rette mat til de riktige mennesker! Akkurat her "et lille glass portvin på formiddagen" til beboerne på Bounderupgård plejecenter (skreller selv) og de lager eget syltetøy (kjøper inn bær når de er billige- men pektin er dyrt!). Den største utfordringen og det største arbeidet med overgangen til økologisk mat er å forholde seg til de ulike leverandørene og de store prisforskjellene dem imellom. Dette varierer fra uke til uke, og det må sammenlignes hele tiden. I tillegg er det noe begrenset utvalg av økoprodukter. En annen utfordring er partistørrelsen ved innkjøp. Når det gjelder bananer for eksempel, må de kjøpe inn enten kg for kg (dyrt), eller en hel kasse (18 kg), og da er det utfordrende å finne på hva en skal gjøre med det som er til overs. Innsparinger En måte pleiehjemmet har spart penger på er å begrense antallet yoghurter i avdelingene. I stedet for 7 ulike yoghurttyper (med relativt mye svinn i hver boks), er det nå 3 slags yoghurter å velge mellom. Men å få det siste ut av emballasjen, det er «en by i Russland», og gir mye spill. Osten skjærer de selv i skiver i stedet for å kjøpe inn ferdigskivet ost. Kokken sender «akkurat nok» mat opp til avdelingene, dersom det blir for lite må de komme og hente mer på kjøkkenet. Dette gjør at det blir mindre «spill» av mat, ettersom restene fra kjøkkenet kan brukes i en annen rett neste dag, det kan de ikke dersom de har vært en runde ute på avdelingene.
På Bounderup pleiehjem har de også kutta ned på kostnadene ved at de sender ½-litersbokser med fløte i stedet for ¾ l bokser til avdelingene. Det går akkurat samme antall fløtebokser som før (180 bokser/mnd). Mat kan erstatte medisiner Når det gjelder maten har de beholdt mye av det tradisjonelle, og når de kommer inn med noe nytt prøver de å kalle det noe beboerne kan forstå. I stedet for tortilla benevnes det heller for «spansk omelett». Også her er man veldig opptatt av maten som en del av omsorgen, og at de eldre BOR her, ikke bare er plassert for å «fôres». Beboerne er med og påvirker menyen ved at de bestemmer menyen på hele senteret når de har bursdag. Kokken går ofte en tur på avdelingene for å få tilbakemeldinger. Og dersom noen ønsker en spesiell rett, er han rask til å sette opp den ved neste rullering av matplanen (måneden etter). En annen måte å lage pleiehjemmet til et HJEM, er at det skal dufte nybakt i alle avdelingene. Maten skal ikke være klinisk rein uten duft og smak. Senteret har stort fokus på at mellommåltidene skal være energitett og proteinrik men ikke for mettende. For eksempel juice, smoothie eller et glass kakaomelk i stedet for saft. Maten skal klare oppgavene i stedet for en del medisiner og konsentrat. Å lage mer mat fra bunnen av har gjort de ansatte mer stolte. Det er jo dette de er utdannet til, og de har mulighet til å bruke kjøkkenfaget i større grad enn før. De lager på den måten mat de kan stå inne for! Det er også viktig at de på kjøkkenet smaker på maten i felleskap, snakker om den og skaper et felles språk. Da har også alle et felles ansvar for hva som serveres. Kjøkkensjefens påstand er at god mat også er et tegn på god ledelse, og den skal lages god hver dag, slik at de eldre har noe å glede seg til. De eldre har lagt merke til at det lages bedre mat, de er ikke først og fremst opptatt av at den er økologisk. Men kjøkkensjefen påpekte at dette også sier noe om kvaliteten, det er en ekstra bonus at maten er økologisk. Kjøkkenet har investert i ei potetskrellemaskin slik at de kan koke potet selv. Billig, og beboerne kan glede seg over tidlighøstens nypotet! Teknikk og miljøforvaltningens kantine Neste besøk: kantina til teknikk og miljøforvaltningens kantine. Det er her de har det overordnede ansvaret for at kommunen overholder sine miljømål, og det er derfor selvsagt viktig at det serveres økologisk mat her.
Utfordringer Kjøkkensjefen her jobba tidligere på en bedre restaurant i København, med mange ulike mennesker innom hver dag, og kom til kantina i miljøforvaltningen i fjor sommer. For han var det en stor omveltning å gå fra restaurant til ei kantine med lavt budsjett og krav til økologiske råvarer. I tillegg overtok han et personale som ikke var vant til å tenke økologisk. Varm mat i kantina koster 28 kr/dag, og derfor må det spares. Han hadde derfor brukt all sin kreativitet helt siden november på hvordan han skulle bruke selleri og rotfrukter til å lage ulike retter til de samme personene hver dag, og gleda seg stort til det nå etter hvert kom inn billige vårgrønnsaker å variere med. Tone Aune og Trine Samuelsen nyter et kulinarisk Co2-nøytralt måltid ved teknikk og miljøforvaltningens kantine Løsninger På buffeten hadde de bevisst satt det grønne først, som linser, bønner, hel spelt kokt sammen med jordskokk, hummus (tørre gule erter ligget i bløt natta over, kokt og laga som purrè) og salat. Salaten ble skåret i litt større deler, da den dermed fyller mer på tallerkenen. I tillegg hadde de innført «restriksjoner» på mengde kjøtt, slik at det var et stykke pr. porsjon. Han opplevde likevel at folk «fiska» etter kjøttbiter dersom det f.eks var kjøtt i en gryterett. For å husholdere på kjøttet ble hakkebøffen spedd med inntil 30 % pastinakk, og ble da faktisk saftigere. Her var også billige kjøttråvarer viktig, og nå nettopp hadde de servert «hjerter i fløtesaus», en rett de fleste ikke lager hjemme lengre. Ved oppstart en dag, starter de med restene fra dagen før (som ikke hadde vært inne i kantina), og lager det til en ny rett med noen nye ingredienser. Fredag er det alltid reste- «tapas» fra resten av uka.
Peder Lykke senteret Peder Lykke-senteret er et bosenter med 148 boliger, og 152 beboere, i tillegg har de en cafe med mellom 50 og 70 besøkende hver dag. Det er også legepraksis, tannlege, og «daghøyskole» for seniorer der. Senteret har vært med på prosjektet «Kjøkkenløftet» gjennom København Madhus, som har en dobbel betydning; du avlegger et løfte, og du løfter kjøkkenet. Å legge om kjøkkenet til økologisk mat er blitt sett på som en god anledning til å komme i gang med en del ideer de lenge hadde tenkt på: Både å utvikle de offentlige måltidene, kompetanseutvikling og utvikle faglig stolthet, skape en tverrfaglig kommunikasjon og dialog mellom faggrupper og avdelinger, få glade og fornøyde beboere og pårørende, samt en større annerkjennelse og positiv interesse fra omverdenen. Her ble det poengtert viktigheten med vilje og positiv oppbacking fra ledelsen i forhold til innføring av økomat. Kostfaglig leder Camilla Holmegaard mente de hadde vært flink til å følge gode planer, de har sikta høyt, men ikke så høyt at de har brukket nakken (dvs de har hatt en del delmål underveis). Hvor skal vi? Og hvordan gjør vi det? Alle har vært med, og valgt ut områder de hadde lyst til å ta ansvar for. Personalet trives godt, noe sykefraværet på 1 % også viser. Å «gå tilbake» til å lage maten fra bunnen, bake brød, sørge for at det dufter nybakt på avdelingene, lage syltetøy selv har gjort noe med de ansatte. De bruker håndtverket de er utdannet til, og de liker jobben sin bedre. Å være stolt av det en gjør, gjør også at en bruker tida si bedre. Omleggingen har også her gått uten at matbudsjettet har økt, men flere av de ansatte har vært på kurs i regi av Købenahvn Madhus, og det er også brukt midler til endringer i kjøkkenet. Neste steg er å bygge om deler av kjøkkenet til en egen slakteavdeling, slik at de kan ta inn hele og halve slakt for å spare penger, men også for å få dette faget inn i kjøkkenet igjen! Kostfaglig leder Camilla Holmegaard viser stolt fram egenprodusert brød
Konklusjon To dager i Danmark gjorde noe med de fleste av oss. Det er så lett å si at «jo da, vi er interessert i økologisk mat, MEN, det har vi ikke budsjett til, i tillegg må vi jo ikke.». Her måtte de, og gjorde det! På samme måte som den viktigste omleggingen i landbruket er i «hodet» til gårdbrukeren, er det faktisk også her en må starte når det gjelder å legge om til økologisk mat i de offentlige kjøkken. Økologien i København er satt inn i en helhet, der kvalitet, matglede og omsorg i nåtid og framtid er viktigste fokus, og økologiske råvarer utgjør grunnlaget. Takk for turen! Rapport: Eva Pauline Hedegart (prosjektkoordinator Økologisk foregangsfylke melk) Bilder: Solrun Kolstad, Rita Natvig, Eva Pauline Hedegart