Veien til hjertene går via opplevelsene. - Martha Mettlig www.marthamett.com
VELKOMMEN Fremtidens relasjoner formes rundt matbordet - Martha Mettlig Det skjer ting med folk når de jobber med mat og drikke. Skuldrene senkes, du kommer tettere på og kan ta og føle på råvarene du skal bruke. Utfordringen er å lage et ferdig måltid, den er konkret og morsom, og alle har et forhold til mat, uansett hvor de kommer fra. Suksessen blir synlig når måltidet er servert! Vår lidenskap er teambuilding og matbordet er vårt samlingspunkt. Her skaper vi gode relasjoner og opplevelser som sitter lenge i. I denne boken deler vi noen av våre opplevelser av mat og drikke med deg, din familie og din gruppe. La deg inspirere til å bruke måltidet til å skape opplevelser for ditt team. Kjenn på den gode følelsen av å jobbe med fine råvarer og skape et resultat du kan nyte med alle sansene dine. Kos deg meg boken og føl Martha s Magic Touch! Siren Drake Mat Connoisseur Martha Mettlig Vår filosofi. Vi bruker mat og drikke som arena for å jobbe med teambuilding. Med konkrete oppgaver, et klart mål og god, faglig veiledning, oppnår teamet fantastiske resultater med liten innsats. Hva gjør vi? Vi bruker friske, gode råvarer, lager alt fra bunnen av og følger en gitt struktur. Kunnskap og krav til kvalitet ligger til grunn for alt vi gjør. Målet vårt er et ferdig måltid. Deltagerne jobber i grupper slik de ville i hverdagen, og vi gir faglig veiledning underveis. Vi deler måltidet sammen og nyter den gode stemningen. Hvordan gjør vi det? Med en liten innsats, får du stor gevinst. Relasjoner bygges på tvers av kultur, rang og bakgrunn. Samarbeidet rundt mat og drikke gir god dynamikk og engasjementet kommer av seg selv. Opplevelsen er ekte, langvarig og uforglemmelig. Det magiske som oppstår når mennesker samles rundt matbordet er vår pasjon, og vi inviterer deg til å dele vår kunnskap og gleden ved å lykkes sammen med oss.
FROKOST Smørbrød med pølse og salat 2 stk 50 gr 25 gr 2 skiver 4 stk Ekstra: 1 dl 20 gr Ingredienser per porsjon Brødskiver Pølse, chorizo el.lign Ost Melon eller annen frukt Salatblader Yoghurt Naturell Solsikkefrø 1 Skjær brødskiver, vask salatblader og skjær opp pølse, ost og frukt. 2 Pynt brødskivene med salat og pålegg. Legg frukten på toppen. 3 Ha yoghurt i en skål eller kopp og strø frøene over. FROKOST FROKOST
Ingredienser til 4 personer 1 2 1 1/2 1 dl Stor bolle med blandet, grønn salat Appelsiner, eller 1 rød grapefrukt Avokado, skåret i terninger Rød løk. skåret i fine skiver Dressing Vinaigrette Dessing LUNCH Salat med Avokado og Sitrusfrukt 1 dl 2 ss 2 ss 1/2 ts 1/2 ts Olivenolje, extra virgin Limejuice Appelsin juice Salt Kvernet pepper Slik gjør du: Vask, skyll og tørk salaten. Finn frem salatbollen og lag dressingen direkte i denne: Bland ingrediensene rør godt. Ha oppi løken og avokadoen og bland, slik at det får trekke til seg smakene. Kutt begge endene av appelsinen. Bruk en skarp kniv og skjær av skallet, alt det hvite skal bort. Hold frukten over serveringsbollen og skjær løs fileten fra membranen. Klem ut resten av saften i bollen. Ha oppi salatbladene og bland rett før servering. Server gjerne med litt brød, f.eks ferske müslibrød. LUNCH
MELLOMMÅLTID Müslibrød 1 kg 1 pk (5ts) 7 dl 1 kopp/1dl 3 ss 2 ts 1 ss Ingredienser til en langpanne Mel, enten ferdig fullkornblanding, eller 3 dl grovmel og 7dl hvetemel Tørrgjær Væske som holder 37 C (fingervarmt) Noe av følgende: Tørkede svisker, skåret i fire Tørkede Aprikoser, skåret i fire Nøtter, lett knust Frukt eller bær, gjerne frosne Olje Salt Sukker Slik gjør du: Bland alt i en kjøkkenmaskin med eltekrok. La det kjøre i minst 10 minutter, spe med mer væske hvis det blir for tørt. Deigen skal være litt løs. Kle en langpanne med sulfurisert bakepapir. Skrap deigen den ut av bollen og bre den jevnt utover i langpannen. Dekk til deigen og hev i MINST 30 min, den skal bli dobbelt så høy. Stek ved 200 C i ca 40 min. Ta ut og snu, det skal være en hul lyd når du banker. Ta en skarp kniv og skjær ruter halvveis gjennom leiven mens den ennå er varm. Avkjøl helt. Du kan bryte bitene fra hverandre og fryse ned når de er kalde. MELLOMMÅLTID
MIDDAG: Pannestekt skrei med petitpois-puré og tagliatelle 1 pk (ca 300g) 1 boks 1 stk 1 dl 1 ss Petis Pois, 4 personer 4 stk Fiskefilet på ca 180g. Benfrie, behold skinnet på en side Petis pois, det er de knall grønne ertene du får i frysedisken Smør til steking Hermetiske grønne erter Stor gul løk Væske (vann eller kraft fra ertene) Smør Fisken Salt og pepper Vask og tørk av fisken, strø med salt og la ligge i ca 10 min før du tørker av overflødig salt. Smelt litt smør og olje i pannen. Kok tagliatelle som anvist på pakken. Hell av vannet og ha over 1 ss olje og bland godt. Legg på tagliatelle midt på tallerkenen. Ha den grønne puréen som en ring rundt og legg fisken med skinnsiden opp på midten. En liten krydderkvast på toppen og det er perfekt! Blank løken og ha i ertene. Mos fint med stavmikseren, ha i litt væske slik at det blir en glatt puré. Smak til med salt & pepper og ha i en klatt smør før servering. Legg stykkene med skinnsiden OPP først, og brun lett i ca 3 min. Snu og stek videre til skinnet er sprøtt og fisken er ferdig stekt. Ha på pepper og litt mer salt. Serveres med skinnsiden OPP. Drikke til: Fyldig hvitvin, gjerne en Riesling, eller en solmoden Chardonnay. Øl: Fatøl eller prøv en ufiltrert Hveteøl. Eplemost er et godt alkoholfritt alternativ.
SELSKAPSMENY Forrett: Gratinerte Langoustiner Ingredienser til ca 12 personer 12 200 gr 1,5 dl 1 dl 1 bunt Langoustiner, eller havkreps Blåmuggost Yoghurt Olje Bladpersille 1 hel Hvitløk 1 hel Sitron. Saften fra denne Valgfri mengde Blandet salat Del krepsen på langs og ta ut tarmen. Tørk godt av og legg på et brett. Miks i en blender: ost, yoghurt, olje, persille, hvitløk og saften fra sitronen. Pensle blandingen over skalldyrene og gratiner dem i ovnen ved 200 C i 5-6 minutter. Server med en blandet salat ved siden av på tallerkenen. Drikke til: Litt kraftigere hvitvin, f.eks en Sancerre eller Chablis. Hvitvin fra Sicilia og Sør Afrika er også spennende valg. FORRETT
SELSKAPSMENY Hovedrett: Grillet lammekoteletter med portvinsaus, rotgrønnsaker og bakt potet. Ingredienser til 12 personer Kjøttet: Bland urter og løk med olje, cognac og presse i sitronen. Mariner kjøttet i blandingen i minst 30 minutter. Kjøttet grilles først i varm grillpanne og etterstekes deretter i ovnen ved 180 C i 10-15 minutter. 36 stk 1,5 dl 2 ss 2 hele 1 stk 1 stor bunt Lammekoteletter Olivenolje Cognac Hvitløk, hakket Sitron. Saften fra denne Timian Rosmarin Persille Poteter: Vask grønnsakene. Del potetene på langs og skjær paprikaen i middels store stykker. Bland med oljen og slå over kraften. Bakes i ovn ved 180 C i 15-20 min. Rotgrønnsaker: Skrell og del grønnsakene i brunoise (store firkanter). Hakk urtene og bland med olje og krydder. Ha i en form og bak i ovnen ved 180 C i 15-20 min. 3 kg 1,5 dl 1,5 dl 3 stk 1 kg 1 kg 2 stk 1 stk 2 dl Mandelpotet Olje Kalvekraft Paprika, røde Gulrot Pastinakk Fenikkel Sellerirot Olivenolje PortvinSaus: Finhakk løken, surr den i litt smeltet smør, tilsett tomatpuré og la det surre i 1-1,5 min. Tilsett kraft og cognac, kok videre til blandingen er redusert med 20%. Ha i vin, kok videre til det er reduser med 15%. Smak til med salt og pepper. Drikke til: Rødvin med fylde og smak. Côte du Rhône viner passer bra, også vellagrete viner fra Sør-Afrike, USA og Italia. 1,5 liter 1,5 dl 6 dl 1 hel 2 ss 2 dl 2 dl 2 stk Kalv/Okse kraft Tomatpuré Cognac Hvitløk Grønnpepper Rødvin Portvin Gul løk Blandete ferske urter, salt og pepper HOVEDRETT
SELSKAPSMENY Dessert: Fransk Fruktterte Ingredienser. Frossen butter deig Vanilje krem Friske bær eller annen frukt Strøsukker Egg Sukker Melk Fløte Vaniljestang Maisenamel 6 plater 6 dl 12 dl 100 g 8 stk 300 g 4 dl 4 dl 1 stk 4 g Ta ut butterdeigplatene og la dem tine halvveis før de kjevles forsiktig ut til en rektangulær form. Legg deigen i smurte former og klem ned, ha over vaniljekremen og legg bærene i fint mønster. Strø over sukker. Stekes ved 190 C i 10 minutter. Glaseres etterpå med syltetøy eller sukkerlake. Crème anglaise /vaniljekrem: Eggeplommer piskes opp med sukker. Varm opp melk og fløte med en vaniljestang. Ta ut stangen og pisk forsiktig inn maisennamel. Blandingen helles sakte over eggeblandingen og settes tilbake på platen. Piskes over varmen til den tykner. Avkjøles før den brukes. Kan oppbevares i kjøleskap i flere dager. Drikke til: Musserende vin eller en lett avkjølt, søt hvitvin, f.eks fra Bordeaux. DESSERT
TIPS OG TRIKS HVORDAN PLANLEGGER DU MATLAGINGEN DIN? GODE VANER: BASISVARER: Ha noen basisvarer, f.eks salt, pepper, olje, eddik, ris, pasta og noen rotgrønnsaker. Etterhvert sper du på med flere krydder, noen tørkete bønner, brød eller kjeks, litt pålegg, melk, egg, kanskje litt fløte og de råvarene du vil ha som hovedingrediens i måltidet ditt. Ha en meny, tenk på hva som er morgendagens rett og gjør et minimum av planlegging dagen før. F.eks kan du ta ut av frysen om morgenen det du skal spise samme dag og la det tine i kjøleskapet. Start med det som tar lengst tid. Kok opp vann, sett på stekeovn, legg i de grønnsakene som trenger lengst tid først. Hold det rent rundt arbeidsplassen din, tørk av fjølen og kniven mellom hver operasjon. Lag store porsjoner, frys ned halvparten, og bruk rester til lunsj eller matpakke-mat. Lag gryter og la dem koke opp om morgenen, så trekker de ferdig i løpet av dagen og smaker mye bedre om kvelden. HANDLELISTE: Store ting og tørrvarer kjøper du 2 ganger i måneden. Ferskvarer kan du kjøpe f.eks 1-2 ganger per uke, og så supplerer du med melk og dagsferske ingredienser etter behov. Med en ferdig ukemeny, kan du handle 2 ganger i uken. Du sparer tid, penger og slipper å kaste så mye mat!
TIPS OG TRIKS HVORDAN VELGER DU DRIKKE TIL MATEN? Alle har forskjellig smak, og vi opplever smaker ulikt Så hvordan skal man gå frem for å finne gode smakskombinasjoner? PERSONLIG SMAK: En god, overordnet regel er å ta utgangspunkt i hva du selv liker. Følg egne lyster, ikke gjør deg avhengig av andre, husk smak er en personlig sak. HVORDAN VELGE: Balanse er et viktig stikkord. Her får du tips om hva som kan være lurt å tenke på. Kraftig og fet mat krever mye syrlighet i vinen, mens lettere retter passer bedre sammen med mindre syrlige viner. Salt mat passer dårlig med syrlig vin, velg heller en med litt sødme. Grønne grønnsaker kler viner med sødme, det demper bitterheten. Sødme demper også en brennende munnfølelse fra sterkt krydret mat. Alkohol fungerer som aromaforsterker. Mye alkohol overkjører lett mat, mens kraftig mat med mye smak vil drepe en lett vin. Besøk en vinhandler og få gode tips. Le Repaire de Bacchus er en fransk kjede. Temperaturen er viktig for opplevelsen. Kald mat passer best med en lett vin, mens varm mat krever en kraftigere vin med mer smak. Vår følsomhet for sødme øker med temperaturen, derfor er det mer behagelig med kjølte søte viner. For garvestoffene er det motsatt. Viner med mye garvestoffer virker mer snerpende (tørrhetsfølelse) ved lavere temperaturer.
Det finnes ingen grenser for den som jobber med å skape en matopplevelse. - Martha Mettlig Denne boken er blitt til gjennom en kreativ prosess, sommeren 2013. Stor takk til bidragsyterne som har vært: Gabriel Drake for design og layout. www.gabrieldrake.com Kokkene i Team Martha Mettlig for oppskrifter og inspirasjon. Stig Kasper for struktur og tilrettelegging for web. Siren Drake for idé og manus. Fotografer er: Ulla Westbø, H2W Geir Håvik Jan Reidar Skretteberg Siren Drake Vil du prøve dette sammen med oss? www.marthamett.com Mail: martha@marthamett.com Telefon: 23 27 18 80 Følg oss på: www.facebook.com/marthamettlig