Matallergi er smuler også brød? Hans-Jacob Skarpeid ReFlektor AS
Hva er unormale reaksjoner på mat? Toksisk reaksjon (forgiftning) Ikke-toksisk reaksjon (overfølsomhet) Immunologisk reaksjon IgE (Allergi, straksallergi) Ikke-IgE (Allergi??) Ikke-immunologisk reaksjon Enzymologisk Farkmakologisk Psykologisk Andre
Ikke-allergisk matvareoverfølsomhet Er uavhengig av immunsystemet Typisk eksempel: laktoseintoleranse Kan ha mange ulike årsaker, og er ikke alltid lett å påvise NB: Det kan gå betydelig med tid fra inntak til symptom/problem oppstår De fleste tåler litt, men ikke mye Svært sjelden livstruende reaksjoner Forekommer i alle aldersgrupper
Matallergi Er en immunologisk reaksjon, dvs kroppens immunapparat er involvert i reaksjonen Oftest kommer reaksjonen innen noen minutter såkalt straksallergi Kan føre til alvorlige reaksjoner, såkalt allergisk sjokk Ingen enkel jobb å stille rett diagnose - en kombinasjon av klinisk observasjon og allergiutredning Er først og fremst et problem hos barn, og forsvinner ofte når man vokser til
Smuler er også brød! Forsterking av «biologisk signal» fra allergenet Vanskelig å finne trygge grenseverdier Signalforsterkingen avhengig også av kroppens (og sjelens?) øvrige tilstand Betydelig variasjon mellom mennesker Også variasjon hos ett enkelt menneske over tid
Forekomst av matallergi 1-2% er ekte matallergikere I tillegg kommer 7-8% pollenallergikere som også reagerer allergisk på mat Vanligst å reagere på Melk, egg, fisk, hvete, nøtter, peanøtter, soya, skalldyr
Symptomer Elveblest (urtikaria) Kløe Diarré Sjelden, men alvorlig: anafylaksi
Antistoffer er proteiner Kilde: Wikipedia
Antistoffer gjenkjenner kjemiske strukturer svært nøyaktig Kilde: Wikipedia
Antistoffer gjenkjenner svært mange ulike strukturer Kilde: Wikipedia
Allergener fra bjerk og kirsebær er MEGET like Philipp Neudecker, Kristian Schweimer, Jörg Nerkamp, Stephan Scheurer, Stefan Vieths, Heinrich Sticht, and Paul Rösch JBC, Vol. 276, No. 25, Issue of June 22, pp. 22756 22763, 2001
Kryssreaksjoner Bjerkepollen Gresspollen Kornsortene Linser, bønner Erter Eple Pære Gulrot Fersken Selleri Kiwi Nøtter, mandler m.fl. Burot Selleri Urtekrydder Persille
Matallergi i samfunnet Er det sant at det blir mer og mer matallergi? Statistikker, hygienevanvidd,, Hvilke allergener forårsaker mest trøbbel? Er alt like farlig? Hvilke allergener gir oftest alvorlige reaksjoner?
Daglig liv og risiko for en matallergiker Tryggest: Emballerte industriprodukter Mindre trygt: Mat i løs vekt Ikke trygt: Serveringssteder Og forresten: hvorfor skal det koste 20kr ekstra å få en glutenfri pizza?
En matallergiker i butikken Leser nøye på alle varedeklarasjoner Også de «faste» produktene de kan jo være endret... Må streve for å finne fram i butikken Allergitrygge varer står ikke samlet Er begrenset av vareutvalget der man bor Må leve med stress pga mulig «spor av» allergen
Tålegrenser og risikovillighet Tålegrenser Hver person må finne sin egen tålegrense Mengder, typer av produkter, ulike varemerker Risikovillighet Tester man produkter med «spor av»? Enkelte har alltid med seg adrenalin...
Kan vi ganske enkelt la være å bruke allergener? Melk er nyttig Protein er næringsrikt, binder vann, gir smak Melkesukker gir farge ved steking Lupin er nyttig Belgvekster generelt sunt Lupin i hvetemelet gir bedre bakekvalitet Nøtter er både godt og nyttig...
Det fins lav-risiko alternativer Rent kjøtt (okse, gris, kylling, kalkun etc) Kokte poteter og grønnsaker Ris og mais Havre (NB fri for hvete etc)
To eksempler: fisk og paprika Fisk Merkepliktig hissig reaksjon små mengder lett å unngå Paprika Ikke merkepliktig sjelden hissig reaksjon små mengder brukes både som krydder og fargestoff fins «over alt»
Ernæringsmessige konsekvenser av melkeallergi Melk er viktig, spesielt for barn! Fett Protein Vitaminer Mineraler (spesielt Calcium) Dette må erstattes! Melkeerstatning for mange formål mange ulike råvarer Faglige råd viktig for godt kosthold
Ernæringsmessige konsekvenser av eggeallergi Mindre viktig for ernæring Men vanskelig fordi egg fins «over alt» Kaker, kjeks og brød Kjøtt- og fiskeprodukter, panering Fylte sjokolader, iskrem, andre søtsaker
Ernæringsmessige konsekvenser av fiskeallergi Fisk er sunt (!) Marint fett, jod, god proteinkilde Fiskeallergikere tåler tran!! Tran er raffinert, derfor uten proteiner Crabsticks er ikke krabbe, men fisk!
Egen-diagnose og egen-behandling kan være risikabelt Slett ikke alle som «ikke tåler maten» har allergi Reell risiko for feil ernæring, spesielt hos barn, dersom nyttig mat fjernes fra dietten Både diagnose og diettplan bør gjøres av fagfolk
Matallergiske barn er de «annerledes»? Mat viktig sosialt bindemiddel i alle aldre Barneselskap er fulle av «allergibomber» Pølser, pizza, kaker, kjeks, søtsaker, is, desserter Det fins trygge alternativer! Norges Astma- og allergiforbund har utarbeidet en veileder
Mat for allergikere Før: Spesialprodukter Nå: Trygge normalprodukter Enklere både teknologisk og kommersielt Vanskeligere allergitrygg produksjon omfatter hele organisasjonen
Hva er allergitrygghet IKKE det samme som at alle produkter er fri for alle allergener! Ideell situasjon: full trygghet for at bare de deklarerte råvarene (inkl allergener) skal fins i produktet
Uønsket forekomst av allergener Ikke med i resepten = teknisk sett en forurensning = en form for hygiene-problemstilling Altså naturlig at spormengder ikke omfattes av merkedirektivet
Deklareringsplikt for 14 allergener Melk Egg Hvete/rug/bygg Fisk Skalldyr Soya Selleri Nøtter Peanøtter Sennep Sesam Sulfitt (>10mg/kg) Lupin Bløtdyr
Fysiske former for forurensninger Flytende /jevnt fordelt Støv Klumper Partikler (en nøtt = spor av nøtter??)
Kryss-forurensning «Utvasking» av allergen Ved skifte av produkt Kontinuerlig forurensning Feil ved råvarer Kryssforurensning via miljø eller utstyr Tilfeldige episoder Driftsuhell Brudd på rutiner Kryssforurensning via miljø
Utvasking av allergen ALLERGENKONSENTRASJON TID
Kontinuerlig forurensning ALLERGENKONSENTRASJON TID
Tilfeldige episoder ALLERGENKONSENTRASJON TID
VITAL et system fra Australia
Grenseverdi for ikke allergen? Forutsetning 1: Svært få dokumenterte reaksjoner på doser << 1mg protein. Forutsetning 2: 100g porsjon er akseptabelt inntak (straks-allergi) Forutsetning 3: 10x sikkerhetsfaktor er tilstrekkelig. Dette tilsvarer 1mg/kg dette kan påvises for de fleste allergener! (sluttprodukt, mellomprodukt, råvare, svaberprøve) Altså: Kanskje 1mg/kg kunne være en riktig grenseverdi for ikke allergen?
RETNINGSLINJER FOR ALLERGENHÅNDTERING Hvorfor Sikre at man ivaretar allergen-aspekter i alle ledd i organisasjonen Sikre at man håndterer kompleksiteten og samspill mellom ulike aspekter/funksjoner Hvordan Skrive/tilpasse retningslinje-dokument (fx fra Sverige eller UK) Fokusert innsats for implementering, innføring av rutiner etc Tilpasset innsats for opplæring
Alle er avhengig av alle! Mennesker Emballering Råvarer, forsyningskjede Lokaler, utstyr og prosesser ALLERGENHÅNDTERING Produktutvikling Hygiene, vaskeprosedyrer
Medarbeidere/ opplæring Kunnskap om hvilke ingredienser som er allergene, og hvorfor Forstå hva slags situasjoner som kan gi kryssforurensninger Håndvask Arbeidsklær, inkl vask Re-work"-prosedyrer Prosedyrer for avfallshåndtering Vaskeprosedyrer Dedikert utstyr - hvis tilgjengelig Personflyt i anlegget Utstyrsflyt (inkl vedlikeholdsverktøy)
Råvarer, forsyningskjede Regelmessig sjekk av ALLE ingredienser mot leverandører Be leverandører om å opplyse om endringer i allergenstatus for det de leverer Identifiser allergene råvarer tydelig - atskill hvis mulig Sørg for at håndtering av allergene ingredienser ikke medfører forurensninger av andre ingredienser Undersøk følgene av alle endringer hos ingrediensleverandører
Hvem bør ha ansvar, og for hva? Produsenter Forbrukere Butikker Myndigheter Helsevesen Organisasjoner
Samspill lege - produsent Legen gir råd BRA! Vet legen nok om matproduksjon, matallergi, tålegrenser? Hva sier legen om mat med «spor av» allergener? Matprodusenten ønsker å ta hensyn BRA! Vet matprodusenten at det er mulig å produsere «allergitrygt»?
Samspill produsent - tilsyn Tilsynet jobber på systemnivå BRA! Produsentenes ambisjon er kvalitet Det gir utfordringer på både faglig og regelverksområde Hvor stort ansvar har tilsynsmyndighet for at produsentene forstår byråkratiets spilleregler? Kanskje rimelig å hjelpe uansett?
Samspill produsent - butikk Produsentene produserer allergitrygge varianter Antall produkter øker Butikkene har begrenset plass i hyllene Og hylleplassen koster!!! Hva gjør butikkene med nye (evt reviderte) produkter som er allergitrygge? Allergitrygge varer må finnes i butikkene!
Dårlige eksempler Melkefri leverpostei med spor av melk!! Mørk sjokolade melk på ingredienslisten Iskremfabrikk vi har nøtter, altså merker vi alle vår produkter med spor av nøtter
En hjertesak Forståelig merking ikke tekniske betegnelser Myse (vassle..) - eller melk? Sodium kaseinat eller melk? Antakelig lov å skrive «kaseinat», men er det klokt??
Fremtiden er vanskelig å spå Kunnskap fra ulike hold gjør «spor-av»merking overflødig Klinisk sektor får tilstrekkelig kunnskap Allergenanalysene blir gode nok Kvalitetsstyringen i produksjonen har tilstrekkelig med styringsverktøy Samfunnets begrep om risiko blir avklart Allergikere velger mat omtrent som andre