Norske flatøsters
«Østers er ikke skikkelig mat for arbeidende menn, men passer bra for de bedagelig anlagte.» A. J. BELLOWS Philosophy of Eating, 1870
Norsk flatøsters Norsk flatøsters (Ostrea edulis) kommer fra en unik og svært begrenset flatøstersstamme. Norsk flatøsters vokser i fjordområdene langs kysten. Ingen andre steder i verden finner du flatøsters som vokser under slike ekstreme forhold, og ingen annen østers vokser så langt nord som den norske flatøstersen. De ekstreme forholdene gjør at kun de mest robuste skjellene vokser opp, og produksjonen av norsk flatøsters er derfor svært begrenset. Oppvekstforholdene gir de norske flat østersene en intens smak, med unik sødme og en særegen og unik mineralsk smak som du kun finner i østers av aller høyeste kvalitet. Ved å spise norsk flat østers vil du få en sjelden og eksklusiv smaksopplevelse. Dette er ett av de mest eksklusive produktene du kan få tak i. EN LANG HISTORIE Norsk flatøsters har en lang historie. Skriftlige kilder viser at allerede på 1500-tallet var flatøstersen fra Norge et høyt verdsatt produkt. Den danske kongen sendte egne båter til Norge for å hente den ettertraktede flatøstersen. Flatøstersen var allerede da kjent for sin unike og spesielle kvalitet, og ble brukt i ved festlige anledninger hvor de europeiske kongehusene var samlet. Norsk flatøsters er høyt verdsatt og er blitt passet godt på av dyrkerne. Nordmenn er så glade i sin flatøsters at de så tidlig som i 1884 etablerte et eget forskningsmiljø for å passe på at østersen hadde optimale oppvekstforhold. En av de første store oppdagelsene som ble gjort var at lokalitetene var avgjørende for hvor god kvalitet flatøstersen fikk. Helt frem til i dag brukes erfaringene forskerne den gang gjorde seg for å sikre optimal kvalitet på flatøstersen som dyrkes i Norge.
Åpne og spis! Åpne og spis! Så enkelt er det å få en frisk, lekker og sunn matopplevelse på under femten sekunder. Flatøstersen regnes som verdens beste matøsters og østers naturell er den enkleste og mest klassiske skjellretten som kan serveres. Hele skjellmaten serveres og østers av topp kvalitet er svært søt, fyldig og smaksrik. Ikke tøm ut skjellvæsken. Skjellmaten skjæres løs på undersiden slik at den ligger løs i skallet. Det åpnede skjellet kan pensles med litt vann for å fjerne skallrester, eller de fjernes med kniven. Dersom det skal være ekstra eksklusivt, snus skjellmaten i skallet. Undersiden ser litt mer delikat ut. Skjellene kan gjerne serveres på en seng av grovt salt eller is. Flatøsters er som navnet tilsier flat, og har vanligvis grålig skall med en bølget, litt flaket struktur. Vanlig bruksstørrelse er 8 10 centimeter, eller når skjellet er mer enn 60 80 gram. Flatøsters finnes naturlig i Norge langs kysten nordover til Trønderlag, men de østersen vi finner i butikk er vanligvis dyrket. LAGRING Østers lagres kjølig med den buede siden ned. Pass på at det er press på det øverste skallet slik at den ikke åpner seg og tørker ut. Ved riktig lagring lever den i minst 10 dager etter opptak fra sjø. Men jo ferskere, jo friskere smak. VASKING Før bruk vaskes østersen utvendig under rennende vann. Bruk gjerne en ren neglebørst. ÅPNING AV FLATØSTERS Åpning av østers er lettest med en kortbladet kniv med godt stål som ligger godt i hånden. Bruk gjerne en østerskniv. Vær forsiktig og legg skjellet støtt på et håndkle i hånden. Sett spissen på kniven godt inn i skjellspissen, mellom skalldelene. Ikke press for hardt da går kniven rett i tykktommelen hvis taket glipper. Beveg kniven opp og ned sideveis til skjellhengselen knekker. Da fører du kniven langs innsiden av det flate skallet og skjærer over lukkemuskelen. Et alternativ er å knekke litt av skallet på siden av skjellet, så nært lukkemuskelen som mulig, og finne en åpning mellom skjelldelene der. Når lukkemuskelen er skåret over er østersen åpen.
Østers naturell Ved å servere østersen naturell kommer den særegne flatøsterssmaken best til sin rett. Det er naturens egen blanding av frisk smak av alger, behagelig salt, søthet fra sukkerstoffet glykogen som østersen har bygget opp i løpet av sommeren og høsten, og en mineralsk ettersmak som så mange elsker. Tilsett gjerne noen dråper sitron og eventuelt litt nykvernet pepper. Press skjellmaten mot ganen, tygg lett tre til fire ganger for at den fantastiske smaken skal komme til sin rett. Du har nå sjansen til å bli kvitt fordommer om at østers bare smaker sjøvann. En fransk klassiker, og forførerisk kombinasjon, er å servere champagne og rå østers.
Østers kan også kombineres med andre smaker, men bør krydres med forsiktighet. Her er to forslag til tilberedning av norske flatøsters med alternative smakstilsetninger. Disse variantene egner seg godt som en spennende forrett eller som et kreativt innslag til tapasbordet: Østers med salsa Tilbered en variant av salsa med 1/2 sjalottløk, 1/2 hvitløksbåt, 1/2 chili og en god olivenolje. Smak til med litt fersk revet ingefær, ferskpresset limejuice, frisk koriander og litt salt og pepper. En annen variant av salsa får du ved å blande 2 ss finhakket stangselleri, 2 ss finhakket sjalottløk, 2 ss finhakket kjøtt av sitron og 2 ss olivenolje. Smak til med salt og pepper. Åpne østersen som beskrevet over og anrett på et fat dekket med is. Topp østers med forskjellig salsa og du har noen spennende bidrag til tapasen.
Tartar av østers og ørret Kutt 200 g renskåret ørretfilet og 6 østers i bitte små terninger. Smak til med et par spiseskjeer finhakket sjalottløk, litt persille, en god olivenolje, salt og pepper. Anrett tarten på en seng av frisk salat og topp med litt lakserogn.
Norsk Sjømat. Fra kalde, klare farvann. God østers får tennene til å løpe i vann hos personer med sans for matnytelse. Og vår europeiske flatøsters, Ostrea edulis, blir regnet som den mest eksklusive arten. Franskmennene, kanskje de største sjømatgastronomene i Europa, omtaler flatøsters som «un produit noble». Helt tilbake til de gamle grekerne og romerrikets utsvevende overklasse ble det fristet med østers. Og faktisk var østers en viktig del av kostholdet til de mer beskjedne nordmennene helt tilbake i Steinalderen. På 17- og 1800-tallet sanket våre forfedre mye østers langs kysten av Sør- og Vest-Norge, og fra slutten av 1800-tallet startet de kultivering i grunne saltvannspoller. Art. nr.: 2433 Foto: Kim Holthe, Michael Westh Hammer Design: www.tank.no Trykk: Gunnarshaug Trykkeri AS Eksportutvalget for fisk Strandveien 106 N-9291 Tromsø Telefon: +47 77 60 33 33 Faks: +47 77 68 00 12 E-post: mail@seafood.no www.godfisk.no