MENY Foto: Crestock
3 sanser Supper Kalde forretter vegetar Varme forretter Vegetarretter Hovedretter Fisk Hovedretter Kjøtt snacks Hvileretter og Snacks til aperitiff eller avec Nattmat Småretter Desserter 4 4 4 5 6 6 6 6 7 7 8 menyforslag Menyforslag 3-retter 10 Menyforslag 5-retter 11 Buffeter og koldtbord 12 kaker Lokalmat 14 Kaker 16 Møtemat 18 innhold Som kjøkkensjef på Victoria Hotel har jeg ansvaret for å stimulere tre viktige sanser hos våre gjester. Det første våre gjester skal bemerke seg av vårt arbeid er lukten - den skal friste, gjøre deg nysgjerrig - få deg til å ville se og smake. Slik at når du får se maten skal du allerede ha et positivt inntrykk som blir forsterket av det visuelle uttrykket maten gir deg. Mat skal være pent å se på! Men viktigst av alt er selvfølgelig smaken. Mitt mål er å bruke det kjente, klassiske og trygge - og pakke det inn i noe uventet, moderne og nytt. For å oppsummere skal de tre sansene vi har ansvaret for overbevises ved bruk av klassiske retter, med et moderne snitt og med ekte råvarer. Bon appetit! Oddrun Stokkedal Kjøkkensjef Foto: Kjetil Myhre
04 05 Supper kalde forretter varme forretter vegetarretter 125 Skogsoppsuppe Sprøbakt bacon og crème fraîche 125 Rekecocktail På sprø salat, sherrysaus og urteolje 149 Grillet kamskjell og asparges Serveres med hummerbisque 130 105 119 125 95 Hummersuppe Hummerkjøtt og urter Blomkålsuppe Sprøstekt bacon Aspargessuppe Røket laks og chèvre Kremet fiskesuppe med stekt torsk, urtekrem og chilliolje Gulrotsuppe med ingefær 132 1 145 142 122 145 Røkt laks på crustini Spiresalat og pepperrotkrem Hjemmegravet laks Dillstuede poteter og sennepsaus Kanadisk hummer Rødløk, kapers, sitron og aioli Carpacchio av kalv Parmesan, nykvernet pepper og virgin olivenolje Spekeskinke Melonkompott, flatbrød og seterrømme Cajunkrydret oksefilet På ruccula, tomatconcassè og lun sennepsaus 137 142 139 145 147 159 149 Urtestekt torskeloins på gulrotpuré og baconchips Ovnsbakt ørretfilet Sjøkrepshale, vermouthkrem og smørstekte grønnsaker Sjøkreps på varm amandinesalat Ristet spekeskinke og urteskum Ovnsbakt kamskjell Kremet spinat, paprikasaus og bacon Chillimarinert scampi Cajunnøtter, sprø frisésalat og soyasaus Andebryst Honningglasserte småløk og spinatpuré Langtidstekt kalvefilet blomkålpuré, østersopp og hjemmelaget potetgull 78 78 155 155 165 155 FORRETTER: Couscoussalat Spicy grønnsaksbruchetta Sprø salater og hvitløksmajones Se også suppemeny HOVEDRETTER: Fylt, gratinert aubergine Råstekte poteter og tomatsaus Vegetarbiff med tomatsalat Godt brød og hummus Skogsoppquiche Stekte poteter og salat Couscous med grønnsaksspyd Fotos: Crestock
hovedrett fisk 220 Tradisjonell kokt laks Agurksalat, smørsaus og persillepoteter 255 299 279 305 279 345 Grillet ørretfilet på petit poispuré Honninglaserte rotgrønnsaker og urtehollandaise Pannestekt kveitefilet På gulerotkrem, portvinglasert løk, spinat og beurre blanc Grillet steinbitfilet med urtelokk Pannesauterte rotfrukter og smørsaus Ovnsbakt breiflabb med gratinert sjøkrepshale, wokede grønnsaker, røstipoteter og hummerglace Krydderstekt torskefilet Paysannegrønnsaker, potetpuré i filo, paprikaconfit og kremet sennepsaus Kokt torsk Lever, rogn, gulrøtter, vårløk og persillesmør I torskesessongen serveres det to ganger. Utenfor sesongen - én gang servering med sjøkreps og bacon. hovedretter kjøtt 302 345 310 295 325 325 282 295 279 325 Sotet lammefilet Smørdampet asparges, plommetomat, østersopp, sennepsaus og poteter etter valg Helstekt lammefilet Morkelkrem, glaserte rotgrønnsaker, urteolje og røstipoteter Urtefylt lammelår Sesongens grønnsaker og saus med smak av rosmarin. Poteter etter valg Helstekt oksefilet Grønne saker, gratinert Portobellosopp og rødvinglace Hvitløkspekket oksefilet Ratatouille, grønne linser med bacon, kraftig rødvinsaus og mandelpotetpuré Braissert okselårstek Sesongens grønnsaker, fløtesaus og poteter etter valg Tradisjonell surstek Baconsautert rosenkål, gulrot, blomkål og waldorfsalat. Fløtesaus, rørte tyttebær og persillepoteter Grillet Entrecôte Pannestekt skogsopp og kryddersmør Helstekt kalvefilet Kremet spinat med valnøtter og parmesan, soyasjy og poteter etter valg 249 3 299 349 Andeconfit og grillet andebryst Smørdampede asparges, mangochutney, røstipoteter og morkelcappucchino Røkt svinekam Dijon Sesongens grønnsaker og kremsaus. Poteter etter valg Helstekt reinsdyrfilet Glaserte smårøtter og skogsoppterte, viltglace og poteter etter valg Braissert reinsdyrstek Rosenkål, gulrot, blomkål, stekt sopp, viltsaus og waldorfsalat Helstekt hjortefilet Krydderstekt østersopp, rotgrønnsaker og kremet viltsaus hvileretter og snacks 45 Sorbet 95 95 52 45 30 Oster Marinerte valnøtter og rugbrød Tapaspølser Crostini med assortert topping Frittert pasta nattmat 85 169 07 Fransk løksuppe med ostebruchetta Spekefat med rømme, eggerøre og flatbrød småretter 199 189 139 175 Bacalao servert med brød Gratinerte blåskjell med blåskjellsuppe, friterte poter og hvitløksmajones Cæsarsalat med kyllingfilet Kjøkkenets pastarett 290 Braissert kalvestek Sesongens grønnsaker og brun saus. Poteter etter valg 42 30 52 Osteboller Marinert oliven Snack salami Eksotisk frukt Petit fours Foto: Kjetil Myhre/Bitmap
120 Crème Brûlée med sitronsmak og hjemmelaget vaniljeis 129 Sabayonnegratinerte bjørnebær med vaniljeis 09 desserter 105 Karamellpudding Pisket krem & frukter 132 Mascarponemousse på konfektbunn med jordbærkompott 125 Pasjonsfruktmousse med krokan, vaniljeis og coulis 132 Hvit sjokolademousse med syltet aprikos og moccais Dronning Maud EN LOKAL KLASSIKER 110 120 Dronning Maud Fromasj Pisket krem og frukter fruktsalat Frisk fruktsalat Cognackrem og hjemmelaget is 118 129 Sitronmouss e Blåbærsorbet & anismarinerte jordbær ostekake Temperert ostekake Pasjonsfruktcoulis Kong Haakon VII og Dronning Maud bodde på Victoria Hotel under sin signingsferd i 1906, og på vei hit fra Bergen var de også i Haugesund. Og våre kjære naboer i nord visste å sette pris på sin nye dronning, med å gi henne en egen dessert - nemling Dronning Mauds Fromage. Og desserten falt så i smak hos Hennes Kongelige Høyhet at hun fikk oppskriften med seg sørover på signingsferden, og ba daværende kjøkkensjef på Victoria Hotel om å lage den helt lik. Vi våger derfor å skryte på oss å ha den riktige oppskriften her hos oss. Har du prøvd Dronning Mauds Fromasj? 125 120 Lun pære- eller epleterte Hjemmelaget kanelis Panna Cotta Rød sorbet 110 120 Karamelliskake Med ristede nøtter i karamellsaus Crème Catalan Appelsinsalat & kanelis 1 Multemousse på mørk bunn Hjemmelaget krydderis og multesirup 129 Sjokoladeostekake på nøttebunn med jordbærsalat 130 Sjokoladesufflé Vaniljeis og appelsinconfit 129 Hasselnøttparfait Marinerte kirsebær og moccasaus panna cotta Panna Cotta er en italiensk bondedessert fra den nordlige provinsen Piemonte, og betyr direkte oversatt kokt krem, noe som ikke er langt fra hele sannheten: den populære desserten smaker mest av krem og vanilje. Vår panna cotta serveres med knallrød sorbet. Foto: Kjetil Myhre/Crestock
10 vellkomponérte 11 En velkomponért meny, nøye sammensatt av en fagperson, utgjør en stor del av suksessen til et arrangement. For et utrent øye kan mye se godt ut på papir, men smaker skal harmonere sammen og etter hverandre - og det trengs trening for å få til de beste kombinasjonene menyforslag Vi har satt sammen noen forslag nedenfor som er sikre vinnere! 579 570 727 543 retter 3 retter 609 3 retter 3 retter 5 retter Aspargesuppe med røkt laks Haukelichèvre og brød Langtidstekt kalvefilet på blomkålpuré med østerssopp og baconchips Kremet fiskesuppe med stekt torsk, urtekrem og chilliolje Kanadisk hummer Rødløk, kapers, sitron og hvitløksmajones Hummersuppe med hummerkjøtt og urter Urtefylt lammelår Baconsautert rosenkål, sopp, glaserte gulrøtter og saus med smak av rosmarin. Poteter etter valg Sjokoladeostekake på nøttebunn med jordbærsalat Ovnsbakt breiflabb med gratinert hummerhale, røstipoteter og hummersaus Pasjonsfruktmousse med krokan, vaniljeis og coulis Helstekt indrefilet av okse Smørdampet asparges og gratinert Portobellosopp, hasselbakt potet og rødvinsglace Crème Brûlée med sitronsmak, hjemmelaget vaniljeis Helstekt reinsdyrfilet, Glaserte smårøtter og skogsoppterte, viltglace og poteter etter valg Sabayonnegratinerte bjørnebær med hjemmelaget vaniljeis Sitrusgranité Helstekt kalvefilet med portvinsglasert småløk, kremet spinat med valnøtt og parmesan, potetterte og soyasjy Ostetallerken Hvit sjokolademousse på konfektbunn og jordbær Foto: Kjetil Myhre/Crestock
cocktailmeny skalldyr - HIGHCLASS - skalldyr koldtbord koldtbord - HIGHCLASS - meksikansk Sushi Gratinert blåskjell med aioli Bruchetta med Philadelphiaost og scampi Wraps med røkelaks og avocadokrem Chilimarinert breiflabbspyd Greske kjøttboller med mynte Oksefilet med tomatconcassè Kylling satayspyd med peanøttsaus Chorizo Frityrstekt camembert Tomat- og mozarellasalat Frittert pasta Krydderstekte Amadinepoteter Oliven Solmodne tomater Marinerte grønnsaker Tzatziki Hvitløksdressing Pesto Grønn salat Fruktspyd Mousse i kopper Petit fours 5 Full pakke 495 Minus sushi Blåskjellsuppe med eplebrunoise (serveres som forrett) Ferske reker Hvitvinsdampede hjerteskjell Nydampede blåskjell med karri Pestobakt sjøkreps Fylte krabbeskjell og krabbeklør Østers på knust is, grovsalt Kamskjell på kremet spinat og sprøstekt bacon Kvitsøyhummer med kapers og safranmajones Sitron og rødløk Grønn salat med dressinger Marinerte grønnsaker Brød og smør Petit fours 800 Full pakke Ferske reker Fylte krabbeskjell og krabbeklør Grønn salat Dressing Majones Sitron Brød og smør 395 Full pakke pastabuffet Pasta carbonara Pasta med tomatisert kjøttsaus Pasta med skalldyr i hvitløkssaus Pasta med pesto og kylling Lasagne Ravioli i kremsaus og bacon Tortellini med skinke og sopp Kald pastasalat med skalldyr i hvitløksdressing Kald pastasalat med kylling og urter Serveres med salat, brød, dressing og smør 325 Velg tre typer Røkelaks med eggerøre Gravet laks med sennepsaus Varmrøkt pepperørret Skalldyranretning Tre sorter sild Roastbiff med remulade og løk Amerikansk skinke med italiensk salat Spekeanretning med rømme Eggeanretning med ansjos Rekesalat Grønn salat med dressinger Potetsalat Majones Syltet agurk Rødbeter Marinert oliven Pickles og sølvløk Karamellpudding Fromasjer Kaker Ost Frukt med mer 425 Full pakke Som vanlig koldtbord, men med: Ferskvannskreps Ferske reker Lakserullade Helkokt laks Kabaret Filetroulader Kalkunfilet Chorizo Varmretter koldtbord: Biff Stroganoff med ris, salat, brød og smør Karbonader med potetpuré og stekt løk Chili Concarne med ris Kyllinggryte med kokosmelk og limeblader Stekt laksefilet med honningstekte rotgrønnsaker 499 Full pakke Kjøttdeig Kylling Brune bønner Revet ost Jalapeños Tomat Agurk Paprika Mais Løk Tomatsalsa Guacamole Rømme Nachos Soft tortillas Tacoskjell Ris Salat 299 Full pakke 415 Minus sushi, breiflabb og oksefilet 12 13Foto: Kjetil Myhre
LOKAL MAT ER KULTUR OG TRADISJON Rogaland har landets største landbruksproduksjon, en stor volumbasert kjøtt- og meieriindustri og er et viktig fiskeri- og havbruksfylke. Tomater fra Finnøy, jordbær fra Fister, kveite fra Hjelmeland og reker fra Sirevåg. Godt klima og aktive fagmiljø har gjort Rogaland til landets fremste matfylke - både når det gjelder landbruk og havbruk. Bli bedre kjent med hva nærområdet har å by på! La sesongen bestemme menyen og matreisen være kort. Mange av våre retter kan leveres med kortreise matvarer fra lokale leverandører til forskjellige tider av året. Ønsker du et miljøvennlig og moderne preg på festen, er dette måten å gjøre det på. Spør oss om hva som er tilgjengelig av de beste lokale råvare! Treretteren til høyre er et godt eksempel på en meny med lokale råvarer. Prisen avhenger av markedet. Vi ser nærmere på to lokale leverandører: muliggjør en full utnyttelse av vannvolum i tre dimensjoner og tilrettelegger for sporing av individer gjennom hele produksjonssyklusen. Siden konseptet er landbasert, unngås problemer som rømming, forurensning og negative påvirkninger på og fra det ytre miljø. Det er denne teknologien som gjør at man nå ser starten på en ny miljøvennlig næring langs vår langstrakte kyst. Krydder fra Vigrestad Kryddergarden er et gartneri med helårsproduksjon av over 25 forskjellige krydderurter. Krydderurtene blir dyrket frem ved hjelp av lys og vann, og blir behandlet kun ved hjelp av økologisk plantebeskyttelse. Urtene kan plantes ut om våren, slik at du får en egen krydderhage. Krydderdarden holder til på Vigrestad og har også en avdeling på Horpestad. forslag lokal meny Kveite fra Hjelmeland Serveres på rotfruktchutney basert på lokale produsenter og urteolje Filet av Rogalam Med sesongens grønnsaker og poteter fra Jæren Konfektkake med sorbet laget av tomater fra Finnøy Pris etter sesong, på forespørsel. EKTE ekte KLASSISK klassisk MODERNE moderne Hummer fra Kvitsøy Utvikling Norwegian Lobster Farm er et Stavangerbasert selskap med hovedkontor på Kvitsøy, som produserer hummeryngel og porsjonshummer i landbaserte oppdrettsanlegg. Norwegian Lobster Farm AS er ledende innen utviklingen av landbasert hummeroppdrett, både nasjonalt og internasjonalt. Selskapet produserer høykvalitets porsjonshummer gjennom miljøvennlige oppdrettsmetoder, og har gode rutiner for velferd og helse fra rogn til porsjonshummer. 14 15 Norwegian Lobster Farm AS har patentert et unikt teknologisk konsept for landbasert oppdrett av hummer. Produksjonssystemet Bente Aarsland har gjennom en årrekke interessert seg for krydderurter, noe som resulterte i at hun bygde et lite drivhus på rundt 60 kvadratmetter. Dette med krydderurter til privat bruk, var et relativt nytt tema på den tiden, men med hjelp av lokale grossister ble det stadig mer interesse for de friske urtene, og behovet for mer plass ble større. Neste drivhus var på hele 500 kvadratmeter. Per i dag leveres krydderplanter fra Bergen i nord til Kristiansand i sør. Siste utbygging skjedde i august 2006 og gav Kryddergarden boltreplass på over 1.000 kvadratmeter. Foto: Kjetil Myhre/Crestock
16 17 kaker pakke Vanlig Stor 595 720 1 900 Victorias ostekake Bostonkake 345 3 snitter, bløtkake eller kringle, kaffe og te Inkluder oppdekking og leie av lokalet 720 720 720 1 900 1 900 1 900 Bløtkake Marsipankake Slottskake 50 45 Handling av medbrakte egne kaker, pris per person Leie av blomsterdekor og stearinlys, pris per person 750 Stor kransekake (22 ringer) 28 Kaffe og te, per person 680 Liten kransekake (18 ringer) 2 600 Tre etasjers bryllupskake 2 100 To etasjers bryllupskake 595 Victorias sjokoladekake 520 Suksessterte 510 Waleskringle 325 Amtmannskringle Foto: Kjetil Myhre/Crestock
mat for hjernen 19 moderne kursmat Glem Wienerbrød og vafler: tilby dine kursdeltakere noe som hjelper dem til å fange essensen av det du vil fortelle dem! Det er lett å ty til et stykke sjokoladekake når en skal lade opp energinivået etter en lang økt med forelesning og kursing, og det virker også. Raske karbohydrater gir en umiddelbart oppkvikkende effekt, problemet er bare at effekten er kortvarig. Trikset ligger i å finne en riktig balanse, med raske karbohydrater som virker etter få minutter, og næring som holder oss gående litt lengre. Svaret ligger i frukt og grønt. Og effekten er definitivt langvarig. Sunne planter som frukt, brokkoli og kål reduserer aldringen i hjernen med 40 prosent, mener forskere. Ta en titt på hva vil tilbyr våre kursdeltakere og finn kombinasjonen som passer best. Selvfølgelig fikser vi Wienerbrød også - om dere vil ha det. 55 40 Fruktbåter i beger med Kesam og mørk sjokolade Smoothies 28 Oppskåret frukt serveres på fat Halvt grovt rundstykke med ost eller skinke 55 Salat i beger toppet med pesto og brødkrutonger Wienerbrød Lapper med rømme og syltetøy 89 79 99 Club Sandwich Ciabatta med kyllingsalat Wraps med avokadokrem og røkelaks 40 Vafler med rømme og syltetøy Gulrotkake 39 42 Snitter med reker, roastbiff, skinke, svinestek, karbonader, egg og tomat Foto: Kjetil Myhre
Victoria Hotel Rica Partner Skansegaten 1 4006 STAVANGER Telefon 51 86 70 00 www.victoria-hotel.no catering Av og til er det godt bare være hjemme, og nå kan du nyte matkunst fra Stavangers eldste kjøkken hjemme i din egen spisestue! Om det bare skal være noen snitter og en Victoria sjokoladekake, eller en full syvretters middag, så fikser vi det for deg! Spør oss om catering! Foto: Crestock