SPESIALKOST KOKEBOK Glutenfri Laktoseredusert Diabetesvennlig 1
Innhold INNLEDNING:...4 BLOMKÅLSUPPE - GLUTENFRI...5 BLOMKÅLSUPPE - LAKTOSEFRI...6 FISKESUPPE - GLUTENFRI... 7 FISKESUPPE - LAKTOSEFRI...8 SUPPE MULLIGATAWNY - GLUTENFRI...9 SUPPE MULLIGATAWNY - LAKTOSEFRI...10 TOMATSUPPE - GLUTENFRI...11 TOMATSUPPE - LAKTOSEFRI... 12 BRUN GRUNNSAUS CA. 1 L SAUS - GLUTENFRI... 13 BRUN GRUNNSAUS CA. 1 L SAUS - LAKTOSEFRI... 14 HVIT GRUNNSAUS (BECHAMELSAUS) - GLUTENFRI... 15 2
HVIT GRUNNSAUS (BECHAMELSAUS) - LAKTOSEFRI... 16 LAMMEFRIKASSÉ - GLUTENFRI... 17 LAMMEFRIKASSÉ - LAKTOSEFRI... 18 KJØTTKAKER LAKTOSEFRI...19 FISKEFARSE - LAKTOSEFRI... 20 KARAMELLPUDDING - LAKTOSEFRI... 21 SJOKOLADEPUDDING - LAKTOSEFRI... 22 VANILJESAUS - LAKTOSEFRI... 23 DRONNING MAUD-FROMASJ - LAKTOSEFRI... 24 MUFFINS - DIABETES...25 BROWNIES - DIABETES... 26 3
Innledning Dette er et enkelt hefte med oppskrifter på glutenfri kost, laktosefri kost og diabetesvennlig kost. Her er oppskrifter på retter du kjenner fra før, men oppskriftene er omskrevet slik at de tilfredsstiller de ulike spesialkostenes behov og krav. Når du skal tilberede spesialkost, er det én hovedregel som gjelder: Er du ikke hundre prosent sikker på hva maten du lager, inneholder, må du aldri ta sjansen på å servere denne. Da må du begynne på nytt. Les alltid varedeklarasjoner på hel- og halvfabrikatmat slik at du er sikker på hva du har i maten. Dette gjelder spesielt buljongpulver og andre suppe-, sausog gryteposer. Hvis du ikke er sikker, sjekk igjen. Det finnes et eget bakehefte for glutenfri kost på NDLA og i den digitale kokeboka. Pass på at du har en helt ren arbeidsplass når du skal lage spesialkost. Bruk egne former eller engangsformer når du skal bake glutenfritt. Pass på at det ikke er rester av mel eller brødsmuler på skjærebrett og kniv når du skal skjære opp glutenfritt bakverk. 4
Blomkålsuppe (glutenfri) 4 porsjoner, cirka 1 l suppe 1 stk. blomkål 1,2 l vann (til blansjering og kraft) 1 ts salt 40 g margarin 40 g glutenfritt lyst mel 1 l blomkålkraft salt og pepper (buljong) 1 dl kremfløte Foto: Opplysningskontoret i landbruket, t 1. Rens blomkålen og del opp i små buketter. Ta vare på stilk og blader. 2. Blansjer blomkålen 1 2 minutter (kok i lettsaltet vann, ta dem opp og avkjøl raskt i isvann). Ta vare på blansjeringsvannet. 3. Kok blomkålkraft: Grovhakk blomkålblader og stilken og ha det i blansjeringsvannet (dette er nå en grønnsakskraft). Kok i cirka 20 minutter. Ikke kok lenger, da får bladene gress-smak. 4. Lag en lys jevning og sil kraften over jevningen La suppen småkoke i 0,5 1 time. Smak til med salt og pepper og leger suppen med kremfløte (les om legering under jevninger). 5. Tilsett blomkålbuketter og anrett for servering. Alf Børjeson. 5
Blomkålsuppe (laktosefri) 4 porsjoner, cirka 1 l suppe 1 stk. blomkål 1,2 l vann (til blansjering og kraft) 1 ts salt 40 g laktosefri margarin 40 g hvetemel 1 l blomkålkraft salt og pepper (buljong) 1 dl laktosefri fløte Foto: Opplysningskontorene i landbruket Alf Børjeson. 1. Rens blomkålen og del opp i små buketter. Ta vare på stilk og blader. 2. Blansjer blomkålen 1 2 minutter (kok i lettsaltet vann, ta den opp og avkjøl raskt i isvann). Ta vare på blansjeringsvannet. 3. Kok blomkålkraft: grovhakk blomkålblader og stilken, og ha det i blansjeringsvannet (dette er nå en grønnsakskraft). Kok i cirka 20 minutter. Ikke kok lenger da får bladene gresssmak. 4. Lag en lys jevning og sil kraften over jevningen (NB! mengde!). La suppen småkoke i 0,5 1 time. Smak til med salt og pepper og leger suppen med laktosefri fløte (les om legering under jevninger). 5. Tilsett blomkålbuketter og anrett for servering. 6
Fiskesuppe (glutenfri) 4 porsjoner, cirka 1 l suppe 40 g margarin 40 g glutenfritt lyst mel 40 g løk 1 l fiskekraft 1 dl rømme 20 g gulrot 20 g purreløk 20 g sellerirot 1. Fres løken i margarin. 2. Tilsett lyst glutenfritt mel. 3. Spe med fiskekraften. 4. Kok suppen i cirka 30 minutter. 5. Garnityr: Gulrot, purreløk og sellerirot kuttes i staver (à la julienne). 6. Leger med rømme. Som ekstra garnityr kan reker, små fiskeboller eller kokt fisk brukes. Foto: Bård Ek. 7
Fiskesuppe (laktosefri) 4 porsjoner, cirka 1 l suppe 40 g laktosefri margarin 40 g hvetemel 40 g løk 1 l fiskekraft 1 dl laktosefri fløte 20 g gulrot 20 g purreløk 20 g sellerirot : 1. Fres løken i laktosefri margarin. 2. Tilsett hvetemelet. 3. Spe med fiskekraften. 4. Kok i cirka 30 minutter. 5. Garnityr: Gulrot, purreløk og sellerirot kuttes i staver (à la julienne). 6. Leger med laktosefri fløte. Som ekstra garnityr kan reker, blåskjell eller kokt fisk brukes. Foto: Bård Ek. 8
Mulligatawnysuppe (indisk hønsekarrisuppe, glutenfri) 4 porsjoner 60 g smør/margarin 40 g glutenfritt lyst mel 100 g av «4 store» (løk, purreløk, selleri og gulrot) cirka 2 g tomatpuré 1 l hønsekraft 1 dl fløte 1 eple 40 g kokt hønsekjøtt 5 10 g karri 30 g kokt ris 1. Kutt opp eplet og grønnsakene i biter og fres det i smør/margarin. 2. Ha i karri og fres den. 3. Ha i lyst glutenfritt mel og fres det. 4. Tilsett tomatpuré, rør rundt og spe med kraften. 5. Kokes i cirka 45 minutter. 6. Sil suppen og leger den med fløte. 7. Garnityr: kokt ris og hønsekjøtt à la julienne. Foto: Kim Holtet. 9
Mulligatawnysuppe (Indisk hønsekarrisuppe, laktosefri) 4 porsjoner 60 g laktosefri margarin 40 g hvetemel 100 g av «4 store» (løk, purreløk, selleri og gulrot) cirka 2 g tomatpuré 1 l hønsekraft 1 dl laktosefri fløte 1 eple 40 g kokt hønsekjøtt 5 10 g karri 30 g kokt ris 1. Kutt opp eplet og grønnsakene i biter, og fres det i laktosefri margarin. 2. Ha i karri og fres den. 3. Ha i mel og fres det. 4. Tilsett tomatpuré, rør rundt og spe med kraften. 5. Kokes i cirka 45 minutter. 6. Sil suppen og leger den med laktosefri fløte. 7. Garnityr: kokt ris og hønsekjøtt à la julienne. Foto: Kim Holtet. 10
Tomatsuppe (glutenfri) 40 g margarin 20 g løk 20 g gulrot 10 g purreløk 10 g selleri 40 g glutenfritt lyst mel 1 dl tomatpuré 1 l kraft 1 dl fløte salt hvit pepper ev. buljongpulver 1. Smelt margarin i en kjele. Ha i grønnsakene og la det frese i 2 minutter. 2. Tilsett glutenfritt mel. 3. Tilsett tomatpuré. 4. Spe med kraften og la det hele koke i cirka 30 minutter. 5. Sil suppen og smak til med salt, hvit pepper og eventuelt litt buljongpulver. 6. Leger suppen med fløte. Garnityr: hardkokte egg i båter (4 stk.) eller kokt makaroni (glutenfri 50 g) Foto: Wikimedia commons Public domain. 11
Tomatsuppe (laktosefri) 40 g laktosefri margarin 20 g løk 20 g gulrot 10 g purreløk 10 g selleri 40 g hvetemel 1 dl tomatpuré 1 l kraft 1 dl laktosefri fløte salt hvit pepper ev. buljongpulver Garnityr: hardkokte egg i båter (4 stk.) eller kokt makaroni (50 g) 1. Smelt laktosefri margarin i en kjele. Ha i grønnsakene og la det frese i 2 minutter. 2. Tilsett hvetemelet. 3. Tilsett tomatpuré. 4. Spe med kraften og la det hele koke i cirka 30 minutter. 5. Sil suppen og smak til med salt, hvit pepper og eventuelt litt buljongpulver. 6. Leger suppen med laktosefri fløte. Foto: Wikimedia commons Public domain. 12
Brun grunnsaus cirka 1 l saus (glutenfri) 60 g margarin 60 g glutenfritt lyst mel 1 1,5 l brun kraft 1 løk 1 gulrot 1 ts hel pepper salt og krydder 1. Lag en brun jevning av margarin og glutenfritt lyst mel. 2. Spe med varm, brun kraft, tilsett løk, gulrot og pepper. La det småkoke 1 2 timer. 3. Sil sausen og smak til med krydder som passer til hovedråvaren. 4. Sausen skal være tykk, blank og smidig. Foto: Kai Nordrum. 13
Brun grunnsaus, cirka 1 l saus (laktosefri) 60 g laktosefri margarin 60 g hvetemel 1 1,5 l brun kraft 1 løk 1 gulrot 1 ts hel pepper salt og krydder 1. Lag en brun jevning av laktosefri margarin og mel. 2. Spe med varm, brun kraft, tilsett løk, gulrot og pepper. La det småkoke 1 2 timer. 3. Sil sausen og smak til med krydder som passer til hovedråvaren. 4. Sausen skal være tykk, blank og smidig. Foto: Kai Nordrum. 14
Hvit grunnsaus (béchamelsaus) (glutenfri) 60 g margarin 60 g glutenfritt lyst mel 1 l melk/kraft salt hvit pepper malt muskatnøtt 1. Lag en lys jevning av margarin og glutenfritt lyst mel. 2. Spe med varm melk/kraft under stadig omrøring, da unngår du klumper i sausen og at proteinene fra melet og melken setter seg fast i bunnen av kjelen og blir brent. 3. La sausen få et raskt oppkok. Sausen svir seg lett, sett derfor kjelen litt til side, eller legg en metallrist mellom kjelen og kokeplaten. La sausen koke 10 15 minutter for å fjerne melsmaken. 4. Smak til med salt og krydder. Foto: Opplysningskontoret for Meieriprodukter, melk.no. 15
Hvit grunnsaus (béchamelsaus) (laktosefri) 60 g laktosefri margarin 60 g hvetemel 1 l laktosefri melk eller kraft salt hvit pepper malt muskatnøtt 1. Lag en lys jevning av laktosefri margarin og mel. 2. Spe med varm melk/kraft under stadig omrøring, da unngår du klumper i sausen og at proteinene fra mel og melk setter seg fast i bunnen av kjelen og blir brent. 3. La sausen få et raskt oppkok. Sausen svir seg lett, sett derfor kjelen litt til side, eller legg en metallrist mellom kjelen og kokeplaten. La sausen koke 10 15 minutter for å fjerne melsmaken. 4. Smak til med salt og krydder. Foto: Opplysningskontoret for Meieriprodukter, melk.no. 16
Lammefrikassé 12 porsjoner (glutenfri) 2 kg beinfritt lammekjøtt 1,8 l vann eller lys kraft 100 g gulrøtter 100 g løk 50 g selleri 20 g salt Kremsaus: 1 ts hel, svart pepper 1 laurbærblad salt 80 g smør 80 g glutenfritt lyst mel 2 dl kremfløte Garnityr: 150 g gulrøtter 150 g selleri 150 g frosne erter 150 g blomkålbuketter 1. Kutt lammekjøttet i biter (2 x 2 cm). 2. Kok kjøttet i vann med gulrot, løk, selleri og salt til det er mørt, cirka 1 1,5 time (skummes ved behov). Ta kjøttet opp og oppbevar det i en skål. Sil kraften. 3. Gjør klart garnityret. 4. Lag kremsaus av kjøttkraften. 5. Trekk garnityret mørt i sausen. 6. Tilsett kjøttet like før servering. Foto: Astrid Hals. 17
Lammefrikassé 12 porsjoner (laktosefri) 2 kg beinfritt lammekjøtt 1,8 l vann eller lys kraft 100 g gulrøtter 100 g løk 50 g selleri 20 g salt Kremsaus: 1 ts hel, svart pepper 1 laurbærblad salt 80 g laktosefri margarin 80 g hvetemel 2 dl laktosefri fløte Garnityr: 150 g gulrøtter 150 g selleri 150 g frosne erter 150 g blomkålbuketter 1. Kutt lammekjøttet i biter (2 x 2 cm). 2. Kok kjøttet i vann med gulrot, løk, selleri og salt til det er mørt, cirka 1 1,5 time (skummes ved behov). Ta kjøttet opp og oppbevar det i en skål. Sil kraften. 3. Gjør klart garnityret. 4. Lag kremsaus av kjøttkraften. 5. Trekk garnityret mørt i sausen. 6. Tilsett kjøttet like før servering. Foto: Astrid Hals. 18
Kjøttkaker 10 porsjoner (laktosefri) 1,2 kg kjøttdeig 3 ts salt cirka 5 dl iskald laktosefri melk eller vann 3/4 ts pepper 3/4 ts malt muskatnøtt 3/4 ts malt ingefær 5 ss potetmel laktosefri margarin/olje til steking 1. Ha kjøttdeigen i mikser med salt. Kjør til den er seig og klebrig. 2. Spe med litt og litt av den iskalde melken. 3. Tilsett potetmel og krydder og kjør godt sammen. Smak på farsen og juster ev. kryddermengden. 4. Form runde kaker på cirka 60 g. 5. Legg kakene i varm stekepanne, og stek dem gyllenbrune på begge sider i olje. 6. Etterstek kakene i stekeovn, eller trekk dem ferdig i kaft / brun saus. Foto: Kai Nordrum. 19
Fiskefarse (til fiskekaker, fiskeboller og fiskepudding) (laktosefri) 1 kg fiskefilet 20 g salt 10 g malt hvit pepper 5 g muskatblomme 7 dl iskald laktosefri melk 40 g potetmel 1. Skjær fiskefileten i passe store biter (2 x 2 cm). 2. Ha fisken i hurtighakken. Kjør fisken med salt til den er seig og klebrig (cirka 15 sekunder). 3. Tilsett krydder. 4. Spe med iskald laktosefri melk. Spe forsiktig til å begynne med slik at farsen ikke sprekker. 5. Tilsett potetmel, og kjør det godt inn i farsen. Kjør farsen glatt. 6. Stekes i laktosefri margarin eller i olje. Foto: Ketil Lyngvær. 20
Karamellpudding 12 porsjoner (laktosefri) 1 l laktosefri melk 8 egg 1 stk. vaniljestang (1 ts vaniljesukker) 150 g farin 100 g farin til karamell 1. Pisk egg og farin godt sammen for hånd med en ballongvisp. 2. Spe med den laktosefrie melken og rør godt sammen. Tilsett vaniljesukker.* 3. Lag karamell ved å smelte 100 g farin i en stekepanne. 4. Ha karamellen i form og glaser. 5. Sil egg- og melkeblandingen og ha den oppi formene. Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt. Alt. 1: Posjer i vannbad ved 95 C. Alt. 2: Posjer i kombidamper på bioprogram 91 ºC i cirka 65 minutter. NB! Ha plastfolie over formene. *Vaniljestang: Del vaniljestangen på langs. Skrap ut frøene. Tilsett alt i melken. Varm opp melken slik at den gode vaniljesmaken kommer fram. 21
Sjokoladepudding (laktosefri) 1 l laktosefri melk 80 g maisenna 30 g kakao 70 g farin 25 g margarin Foto: Opplysningskontoret for egg og kjøtt. 1. Løs opp maisenna og kakao i cirka 5 dl laktosefri melk. 2. Kok opp resten av melken (5 dl) sammen med margarin og farin. 3. Ha den oppløste blandingen (melk/maisenna og kakao) i den kokende melkeblandingen og gi det hele et kort oppkok. 4. Ha massen i en fuktet form og avkjøl. 5. Legg plastfolie tett over den varme puddingen for å unngå snerk. 22
Vaniljesaus (laktosefri) 2,5 dl laktosefri fløte 2,5 dl laktosefri melk 0,5 vaniljestang (kan erstattes med 2 ts vaniljesukker) 3 eggeplommer 4 ss farin 0,5 ss maisenna 1. Del vaniljestengene på langs og skrap ut frøene. 2. Kok vaniljestengene og frøene sammen med laktosefri melk og laktosefri fløte. 3. Rør farin, maisenna og eggeplommer godt sammen og bland det i melkeblandingen. 4. Varm opp sausen til kokepunktet under stadig omrøring. 5. Sil sausen og dryss på litt sukker for å unngå snerk. 23
Dronning Maud-fromasj 12 porsjoner (laktosefri) 5 dl laktosefri fløte 5 egg 100 g farin 2 ts vaniljesukker 6 plater gelatin 100 g revet laktosefri sjokolade 1 dl vann 1. Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i minst 10 minutter. 2. Pisk den laktosefrie fløten nesten stiv, ha den i en bakke eller skål og sett den kjølig. 3. Rengjør visp og bolle grundig med varmt vann og såpe. 4. Pisk egg og farin til eggedosis i minimum 15 minutter. 5. Kok opp vann og smelt gelatinplatene i dette. Tilsett vaniljesukker. (NB! Press ut mest mulig vann av de utbløtte gelatinplatene.) 6. Bland gelatinen i eggedosisen med slikkepott. 7. Skjær/vend den laktosefrie kremen i eggedosisen med slikkepott. 8. Anrett i skåler, lagvis med sjokolade og fromasj. Begynn med sjokolade og avslutt med sjokolade. 24
Muffins Diabetesvennlig 100 g smeltet smør 4 hele egg 2 dl melk 6 dl hvetemel 3 ts bakepulver 4 ts vaniljesukker 20 ml flytende søtningsstoff 2 eggehviter, stivpisket 1. Pisk først de hele eggene luftige. 2. Smelt smøret, rør inn melken. 3. Tilsett flytende søtningsstoff. Bland inn det tørre (kan gjerne siktes) og rør alt forsiktig sammen (det er viktig å ikke røre for mye). 4. Vend de stivpiskede eggehvitene inn og hell røren over i muffinsformer eller lignende. 5. Stek på 200 C i 15 minutter. (Små former: 12 minutter.) Foto: Ketil Lyngvær. 25
Brownies Diabetesvennlig 300 g smør 250 g mørk sjokolade 6 egg 3 ts vaniljesukker 1 ts bakepulver 5 dl hvetemel 20 ml flytende søtningsstoff 1. Smelt smør på lav varme. 2. Ha i sjokoladen, slå av varmen og la sjokoladen ligge uten å røre i 5 minutter. 3. Tilsett flytende søtningsmiddel og bland forsiktig. 4. Pisk eggene luftige. Bland først det tørre, så resten av ingrediensene. 5. Bland godt, og hell i en smurt langpanne. Stekes på 180 C i cirka 25 minutter. 26