v 60 er kokt op. Helkokt fisk passer godt for garnle, syke og barn, fordi den lett renskesfbr skinn og ben. Skal fisken stekes, si skjeres snute, hare og finner av, efterat den er ipnet og rensket. Skra hakk skjeres p& skinn_ siden, hvis den stekes hel. Stor fisk deles langs ryggbenet og skireres op i passende stykker. Fiskekraft: I t.s. salt til hver l. valtn. Avkokt torsk. Ta rikelig vann og r knapp dr. sart tir hver r. av fiskevannet. Legg fisken i rir vannet koker. Skuin godt. Nir vannet koker op, tilsettes litt koldt vann for i stanse kokin_ gen. Fisken er du som regel ferdig og slipper benene. Trekk gryten tilside og la den sti 5 min., hvorvetl fisken blir mere fast. Ta fisken forsigtig op rned hullslev. Fisk ma serveres varm; pi fiskefatet mir hvert stykke rigge for sig. Det er en kunst i koke torsk. Kraften efter avkokt fisk kan ikke nyttes, da den er for salt. Kold' avkokt makrell nedlagt i fiskekraft med her pepper og et par laurbrerblad kan holde sig noen dager. Kraften kan tilsettes med gelatin, si de' blir stiv. serveres med saus av vispet flate, tilsatt revet pepperrot, eddik og sukker. Kold avkokt brasen, tir og /aks serveres pi samme mfrte. $,: )i Makrell og suppe. I l/r L vann. 1 b.s. salt. I stor fisli. 2 gulrrztter. 2 persillerotter. Iin kvast selleri og l)urre. 2 s. rnel. rls*- llz l. rnelli. Xlusliatnott, gresslok, gresskar. Det faller billigst A koke fisk og fiskesuppe, men fisken blir pi denne mite aldri si god som nir den er avkokt. Legg hoder og halestykker av fisken, samt sellerikvasten i vannet mens det er koldt, hvorved kraften trekkes ut i suppen. Rensk rottene og kok dem til de er msre. Ha de ovrige fiskestykker i, la dem koke til finnene lasner. Ta fisken op, hold den varm vcd i overhelle den med varm saltlake (,/, dl. salr til Z dl. vann). Sil fiskekraften, ha den atter i gryten, og nir den koker, tilsettes jevning av mel og melk, samt eddik, opskarne ratter, muskat og lok. Suppen blir bedre, nar den ievnes med smzr og mel, tilsettes en eggeplomme eller vispet romme. Brun fiskesuppe. 2-3 store sild eller hode, sliinn og ben av fisk. z z I I 2 1. vann. t.s. salt. selleri- eller persillerot. s. sinor. s. n.rel. 61 I l<nivsod,l kajenneprcpper. Litt sukker og edclik, bruning. Rensk silden, skjer den op og sett den over ilden i koldt vann med salt, og kok den til fisken er utkokt. Sellerien renskes, og kokes til den er mar, hvorpi den optaes og skjreres op. Sil kraften, brun smor og mel, spe kraften i, tilsett krydder og rotter. Makaroni, mel- eller fiskeboller kan brukes istedenfor selleri. Fiskemat. -100 g. slirapet Iisk. 15 e. salt. 20 g. potetrnel. l/a l. rnelk. 2 dl. llote. N{usliatblomrnc. Kolje, torsk, lyr, sild, sei, gjedde og srret kan brukes - sildefarse lages uten smor, og sei og gjedde mi spees mere enn annen flsk. Rensk fisken, skjrer ryggraden ut og tork fisken i et klede. Skrap fisken og gni hver skrape ut pi fjelen med litt salt. Legg den skrapede fisk i et stort stenfat, tilsett mel og smor (eller finhakket talg) og rsr med tvare 20 min. Spe med kold kokt melk, 2 s. ad gangen. Speingen tar en god halv time. Tilsett krydder. Fiskedeig kan ogs& males i kvern 8- l0 ganger med potetmel og melk vekselvis. Ror til slutt
v 1,,4 lig. sl<rapet Iisk. t.s. -salt. t.s. potetnicl. t.s. iryetemel. l<n ivsotlrl ingefrr:r. liriir-sotirl trusliirtl-rlonrrlc. 2 s.s. srnr,rr (eller finllrlikct talg. t l t/+ l. rrvsilt rrrr.lii r.ller llotc. Na; deigen er laget (se ovenibr), kokes en bolle til prove. Fiskeboller skal vrere seige, ikke korte. Sett bollene nred en skje forst i koldt vann og derefter i kokende fiskekraft, og la dern sti og trekke til de foles faste nir der trykkes pi dem med skjeen. De gjemmes i kraft noen tid, nir en.- ved e legge en asjett over - holder bollene nede i kraften. TiI fiskepudding lages farsen pa samme mite, men den spees mer. Smor (og stro) en form, hell farsen i og kok den ltlz time i en gryte med 62 flote i. Ror til 6n kant. Fiskedeig er passe spedd, hvis probad, inntil den er gjennem- vann, eller stek den i vannvebollen synker og kommer stekt. op igjen med en gang. Sikrest i sti pi et kjolig sted eller Wienersnitzel sette fatet i sne, mens en av makrell eller sei. rsrer, sa deigen ikke skjerer -100 c. fisl(. sig. Jo fetere farsen er, desto 2 l<okte poteter. lettere skjerer den sig. 1 t.s. salt. I/r Fiskehode, skinn og ben t.s. pepl)cr. settes over i koldt vann med Rensk fisk som til fiskedeig, salt og utkokes til kraft. I t.s. mal fisk og poteter 2 ganger. salt til hver 1. vann. Form flate kaker, som dyppes i egg og stcitt kavring og brunstekes i smor. Legg en tynn- Fiskeboller. skiret skive citron eller rodbete pi hver kake, derover r/z ansjos. Server brunet smor som saus. Sei- eller gjeddebiff.l Sei renskes, vaskes, flies og deles op i passende stykker, som vendes i mel, salt og pepper. Brunes godt i meget fett. Serveres med brunet lok. Se biff. Kokt sild. Silden rosses, renskes, hodet skjreres av ved oinene, skylles godt. Settes over ilden i kokende, saltet vann, smikoker tlt time. Taes op, legges pi fat og pyntes med finskirne gulrotter og neper. Serveres med smeltet sm0r med finhakket persille eller med hollandsk saus. Se s. 36. Sild i form. 6 --8 l-crske sild. 8 ri noteter' 5 pcpperkorn (1-2 lok). 1 s. salt. 2 s. smor. l/+ l. melk. Skier poteter og lok i tynne skiver og legg dem lagvis ned med renskede benfri sild i en smurt og strodd form. Poteter CIverst. Dekk formen med smurt papir og sett den i varm ovn 3l+ time. DrYss gresslok eller Persille over. Heltefisk 3/a hg. hsk. 2 stotte kavringer. I s. hvetenre'i. 1 ir.s. salt. 2 s. smor. 2 cll. frsliekral't. i form. 63 Fisken vaskes, skireres i fingertykke skiver, griljeres og brunes i smor i Panne, legges ned i form, overhelles kraften. Stekes 11r_-314 time. Serveres med citronskiver eller radbeter. Stekt fisk. 3/+ lig. fisk. [,ilic deler salt og n-rel' 3 s. matfctt. Srnor. Er det smifisk, renskes den, snute, hale og finner skjaeres av; i skinnet skjreres skra hakk, som fylles med Persille. Flyndre skireres i2 finger brede stykker. Makrell deles langs ryggbenet og skjreres i passende stykker. Ha mel og salt i et papir, og rull fisken deri. Brun matfett i en dyp panne, legg fisken i og brun den pfl begge sider - 4 5 stykker ad gangen, ellers blir fettet for koldt, og der dannes ikke hurtig nok skorpe, si fettet trenger inn i fisken og gir den usmak. Serveres med brunet smor, hvori I skje vann og litt eddik. PYntes fisken med rodbeter eller citronskiver, brukes ikke eddik. Sildepannekake. I l. srnnsiltl. T-ilie cleler salt og nrel' l/+ t.s. l)epper' 2 s. nratfett (.o1je,. Renskede og melede smisild legges tett i ring i Pannen, hvori brunet fett eller avbrent olje. NAr fisken er brun pi den ene side, vendes kaken ved at et lokk legges over pannen, og kaken skyves forsiktig av lokket ned i Pannen og stekes Pfr den annen side. Pyntes med rsdbeter eller citronskiver og stekt Persille. Slldebiff. 6 fcrskc sil<'1. Like rieler snlt og rnel. l/+ t.s. I)epper. 2 s. matfett. 1 lok. 2 s. snrur. I.itt vann. Rensk silden, ta ryggbenet ut, skyll den i saltvann, tork den i et fiskeklede. Legg hver
halve sild dobbelt med skinnsiden ut, dypp den i (egg og) mel som blandes med pepper og salt. Stek silden i matfett til den er spro, og legg den pfr fat. Serveres med brunet lak. Se s. 45. Litt eddik kan tilsettes. Stekt rogn. Hel, stor torskerogn bindes inn i klart tai og kokes i saltvann I L vann, 2 s. salt -, avkjoles, skjeres i skiver som vendes i en blanding av 1z t.s. salt, l/a t.s. pepper og brunes i smor med rask varme. Rognkaker. 1 liten, rii. rogn 1ca. 250 g.i. I s. lrotetnrcl. 2 knuste slionroker. 3 -[ lio]ite, knuste Doreter. 1 b.s. salt. l/+ t.s. ingefrer. Rognen renskes, utgnies og blandes med det ovrige. Legges med skje i panne og brunes. 64 Flyndre stekt i gryte. 1-2 t'lynclrer. Stotte kavrinqer og hvcterrel blandct. I IIatfett. "gg' Salt. I 'ersillc. Flfr ryggskinnet av flyndren, rensk den, klipp finnene av og skjeer den op i 2 finger brede stykker, eller skjer kjottet fra benene som billedet viser. Griljer stykkene, og se til at matfettet er rykende hett nir fiskestykkene legges i. Vend fisken og ta den med hullslev op pi kjokkenpapir, si fettet kan renne av. Overdrysses med fint salt. Persillen skylles, torkes og stekes i fettet til den er spro, legges rundt fatet. Flyndren serveres med brunet smor. Kveite er utmerket stekt p& denne mate. I Prinsefisk. levende torsk ica. 2 lrg.', lig. liveite. s. slllor. 2 s. nrel. 2 cll. flote. 1 dl. melli. 1 dl. sterli hskekraft V, i. r,or., asparges eller sopp' Salt. 65 Rensk torsken, skirer av hodet og klov den langs etter ryggbenet pi begge sider. Kok stykkene hele, legg dem pn fat, fli av skinnet. Hell hvit saus over tilsatt med asparges (sopp). Ristet franskbrod til. Fatet kan til fest pyntes med terter og citronskiver. Grateng. 1 s, stnor. 1 r s, rnel, cll. rnelk. z egg' U z lig. kokt lrsli, rensket og hakl<et. 1l2 t.s. salt. ri4 t.s, rnuskatblornure' Smor, mel og melk rsres i en gryte til det koker, avkjoles, tilsettes eggeplommer, fisk og krydder. Til sist de stivpiskede hviter. Stekes i smurt form i vannbad i ovn I time. Serveres med smeltet smor eller hvit saus. Salt og fersk fisk kan nvttes. samt torskerogn. Hurtigrsket kolje og horngjel. 1 koljc. 1 1.2 l. vann. 3 s. salt. 7-2 s. roksyre. Fisken renskes, vaskes, skjeeres op og settes over i kokende saltvann, hvori roksyre. Spises med gulrotter og persillesmor. Sild i gel6. 6 ferske sild renskes og stekes hele pl almindelig mete, legges i et fat og overhelles med gel6: tlz l. tynn kiotteller fiskekraft, 6-8 Plater gelatin, 2 s. eddik, noen PePperkorn, 2 laubrcrblad. Geleen fir et opkok (tilsettes et glass vin), siles og helles over sildene. Spises kold til smorbrod. Kokte, renskede kreps og reker legges ned i gele Pi lignende m&te, men uten krydder. Opbevaring av matvarer. Henger ferskt kiott eller fisk for lenge, kjennes vond lukt - likesi med frukt og grannsaker, som ritner og visner; litt efter litt inntrer forritnelse. Dette skyldes smilsopp, som finnes overalt i luften.
66 Torking. Uten vann kan soppene ikke leve, og torking anvendes derfor ved opbevaring av mange matvarer. Vi torker fisk, kiott, gronnsaker og frukt. Frysing. I sterk kulde kan soppene ikke formere sig. Om vinteren graves kjott og fisk ned i ren sne, og om sommeren opbevares rirtt kistt og fisk i is (iskasser, iskjellere, kjolerum). Tiner frossent kjott og fisk op, sf; m& tillagningen skie straks. Frosne matvarer mi skyte is fst de tillages' Herved tapes noe av smak og nreringsverdi' oplaget mot mh giemmes pi et kjolig sted, men tiler ikke & fryse. sdlting. Salt, vart beste og uundverligste krydder, forhaler forritnelse. Salt faes av siovann - siasalt - eller utvinnes i saltgruber - stensalt. Kiatt, flesk, fisk og grann' saker nedsaltes. Saltet trekker vannet i matvarene til sig, og der dannes lake, som bestflr av salt, vann og oploste neringsstoffer. Salpeter anvendes til kiott, forat det skal bevare sin rode farve, men salpeter gist kjottet hirdt, si minst mulig bor brukes. De matyarer som skal saltes ned, bsr ucere fullkommen friske. Kjatt og flesk inngnies med finstott salpeter og pakkes ned i rene kar med rikelig salt mellem hvert lag. Saltlake kan kokes og helles kold over det som skal saltes. Saltede matvarer mi utvannes fat kokingen. Ved salting tapes en del nrering, og som oftest blir matvarene mindre lett fordoielig. Flesk tarsttltes, kjatt lakesaltes, Raking med ener eller roksyre og sterk krydring bidrar til A odelegge soppene. Nir kjott, flesk og polser saltes, rokes og spekes, kan disse varer holde sig gjennem ir. Likesi fisk som saltes og torkes (klippfisk). Roket fisk bsr helst spises nyrokt. I husholdningenkan kokt kiott, fisk, gronnsaker (syre) holde sig noen tid nedlagt i krukker med tett,,fettlag" over. Brister eller bulnerfettlaget, kan maten ikke holde sig lenger, 67 men mfr kokes op. Ferskt kjott kan opbevares i 8---14 dager nedlagt i sur melk eller kjernemelk. Herrnetisk koking. Bakterier drepes ved sterk varme. Ved hermetisk koking legges kokte eller stekte matvarer ned i bokser som kokes og loddes igjen og atter kokes. Matvarer kan p& denne rnite holde sig i irevis. Vttaminer (livstoffer) odelegges ved hermetisk koking. Sukkerlake..'r I. r'irnn. 7.50 g. salt. I ()0 g. suli k er. l -5 g. salpetcr. Kokes til saltef er oplost. I"aken siles og helles kold over det, som skal saltes. For kokeskinker er 2 a.3 uker nok; spekeskinker bor ligge l0 r-rker' i lake. Skimler laken, rrri den kokes op, skumnres og avkjoles for den helles over kiottet i den renskurte saltebalje. Efter endt salting henges skinker forst i kold rok, inntil de ffrr en sterk rol<lukt, og derefter henges de op til spekning i ca. 3 maneder. Mot insekter er det godt A smcire skinker inn med roksyre. A \a dem henge i lerretsposer er for fluers skyld nadvendig. Spekeflesk blir fastere ved torsalting I 10-12 uker for det henges til speking. Gamrnel stabbursmat. som ofte blir I Kan taes efter 6 uker, men rnft da fosskoke l0 min. far de rakes og henges op. bide tri og harsk, er en uting. l)et lengste skinker bor henge, er 2 ir. Lal<e utcn sulcker: l0 l. vann,.3 kg. salt, 2O g.salpeter..3 lig, hestck jott..l til. sulilicr..i 5 g. sirl lrctcr. I li{. salt. Spekek jott. Press kjottet godt sanrnten med sterk hyssing. Dypp det et oieblikk i spilkokende vann, gni det si inn med salpeter og sukker, legg det ned i en trang krukke og dekk det over med salt. Det vendes i laken i 14 dager, rokes i kold rak og henges op til speking en tid, hvorefter det legges i hakket ener, forat det ikke skal bli hirdt. Nir saruc- og reinsdyrkjatt er billig, bor det saltes til spekekjott. Mindre stykker mi ligge i almindelig sukkerlake 2-4 dager, rokes og spekes.
*7 Spekepolse. 1 lig. liiotttleig. l/a lig. flesk. liz di. sait. li'2 t.s. nellik. 1lz t.s. allehirncle. 1i z t... pel)per. 1 knivsodcl salneter. 1 <ll. vann eller rodvir.r. Mal hestekjstt 3 ganger, stot krydder grovt, skjer flesket i bitte smi terninger og bestrci dem med salt eller legg dem litt i saltlake. Kna alt godt sammen i et trau. Stopp deigen fast i vide tarmer, la palsene ligge utilbundne et par dager, forat de kan trykkes bedre sanrmen efterhvert. Heng dem forst i kold rok og derefter til speking. Om sommeren bevares de best nedlagt i korn eller hakket brisk. R'akepalser. 1 lig. kjott og nieclisterfarsc blirnilct. 1 s. salt. l liten t.s. pcl)per. 1, t.s. salpetcr. ' l2 l.s. nel I rk. 1 I iten s. hvetcrnel. I t.s. potetmt:1. -5. 111. lijottliraft. 68 Rull. Slagsiden av unge kjar, fhr og kalver skjreres i firkantede stykker omtrent 25 cm. i firkant. Ister og sm&kjott skaret i fine strimler legges ovenpa med purre, (lok), pepper, ingefer, salt og salpeter. Rulles sammen ikke for fast, da den derved lett revner under kokingen. Syes rundt om med stoppenil og fin hyssing. Legges i saltlake, kokes og presses. Grynsodd. ' 3/a kg. kjott og flesk eller firekjott. 2 l. vann. I dl. byggryn. 1 gulrot. 2-3 poteter, lifilrabi, knl eller salat. Sett grynene i blot natten over. Det sparer r7z times koking, men vannet mi medtaes. ellers jevnes suppen darlig. Sett kicitt og gryn over i koldt vann, og kok ved langsom varme. Skum godt. Tilsett rotter, poteter og kil, og til sist finhakket persille eller finskiret grann purre utrsrt i litt skumfett. Beregn 2 timers kok. Alt dette blandes godt og stoppes i en rettarm. Ma ligge Molje et dogn i et varmt vrerelse, lages av skumfett av erter eller grynsodd eller av torske- si polsen hurtig kan bli rod. Salpeter virker dirlig i kulde. lever. Det er en nasjonal rett Rskes (1 gangs innsmoring som horer til f. eks. julekvelds med roksyre kan ogsi ga an). formiddag. Flatbrod brytes op Holder sig lenge. Serveres og overhelles med varmt kiottsodd, inntil det er blstt. kokte nred stuing. Kjattsoddet helles av, og skumfett oses over brsdet. Salt og pepper settes til. Sukker eller rnysost brukes ogsa. Kumle. J storc slirellede rir t)otcter. ] srrut Lolitt' Dr,tctcr. I l).s. sirlt. -l rll. grt'rrrnel. r,'2 (ll. lrvctcrncl. Riv potetene pir rivjern, ha i salt og arbeid rnelet til deigen er jevn og sa stiv at treskjeen star i den. Lag boller og kok dem i tynn, salt kjottkraft 1 time. Dertil skummefett, smaker godt til saltrnat. Spekemakrell. Nfrr makrell er billig, lonner det sig i salte den. Skjer den op i buken og rensk den, men vask den ikke. Fyll buken med salt og legg den flovis ned i et rent trekjorel eller en stenkrukke. Dekk hver flo med grovt salt. Sett den ned i kjellerefl, o.g pass pi at laken stir over. Saltet makrell spises efter en mineds tid som spekemakrell. Vel utvannet spises den avkokt med sllppe, eller den stekes. Makrell og CIrret kan saltes et dogn, og rokes i kold eller varm rak. Spises rned spinat eller salat. 69 Makrellgrynsuppe. 1 l/z I. vann. liz cll. gryn. tlz di. sule crtcr. r/z 1. l<rnft. Litt Iiiilrabi. I l"tr...cllcr l,tli. I'lrr nrakrell. Makrellen utvannes, renses for skinn og ben og skjeres op i smfr stykker. Utl>lotte gryll og erter settes over i kokt vann og kokes mcire, rilsettes opskiret kilrabi, (poteter) og lok, og litt fleskekraft. I{akrellen haes i til slutt og koker ca. 5 minutter som til sildegryn. Ansjos. ISrisling legges i sterk saltlake noen timer, pakkes se flovis ned i tredunker eller krukker med salt og krydder mellem hver flo. Til en liten dunk taes omtrent 4-S dl. kjokkensalt, 1a kg. sukker, 6 g. lauberblad, 6-8 g. rnalt pepper, 6 g. nelliker, 4 g. spansk humle, litt hel muskatblomme (og eddik). I handelen fies gode blandede ansjoskrydderier. Dunkene eller krukkene mi ha tett lokk, sa de ievnlig kan vendes. l,i2 Iig..-l Kokt spekesild. siltl. l,egg de renskede, utvannede hele sild i koldt vann
70 7l og kok dem. Server dem med stuet kfrlrot. -l siltl. -l store l)otcter. 100 g. k.jott. 1 krk. 1l-,.s. crllil<. 1b.s. suliker. 1l+ t.s. I)cl)l)cr. I s. l.lotc. Sildesalat. Silden rltvannes, r'enskes o.q hakkes, og blandes nled hakkede poteter, kjott og leik, samt krydder og flote. S)alaten pyntes nred et hakket egg, rodbeter og persille. Kokt sild med lsksaus. 1/z kg. silrl. 1lol<. l/2 s. hveternel. 1 s. snirlr, 1,1.1 L vann. Silden utvannes, renskes og flekkes. Silden meles, legges i en kasseroll med tynne lokskiver og smor, overhelles vann og koker under lokk 5--10 min. Spekesild smaker godt med lok. Skjeer loken i lovtynne skiver tvers over. Smelt smor og ha lsken i, la den koke til derr er mgr og ha si litt koldt vann i, sa sausen tykner. Sausen skal vrcre lysegul, ikke brun. Sildpudding. l"z lig. sild..5 6 rl potetcr'. tl eeg). 7.5 g. srurrr, 3 s. rnelli. Litt pcpper. I'crsille eller gressloli. Silden utvannes, renskes, flies, befries for ben og skireres i smi stykker, legges lagvis med de skiveskirne poteter i smurt form, overhelles vispet egg og melk. Stekes I tinre, overdrysses med persille og serveres me d srxor og flatbrod. l lig. l. lipl,fis1.:. Yann. Klippfisk. God klippfisk er hvit og har en mork rand efter ryggen. Legg den i vann, hvori litt soda- I b.s. til 3 l.vann. Skift senere vann flere ganger daglig minst i 2 dagn. - Sett fisken over i koldt vann, og la den koke til den er msr. Spises med smeltet smor, hvori hakkede egg eller gulratter. Klippfiskkaker. 250 g. ltolit fi-.ii. 2-3 liokte l)oteter. I "gg. 1 tll. rnclk. l,'4 t.s. llei)pcr. Stott lrrocl. 2 s. smor. Bland hakket fisk og knuste poteter, tilsett krydder, egg og melk, og form kaker som vendes i mel eller brsd. Server kakene med stekte totxater eller gulrotter. - Kan ogsa stekes i form som grateng. Klippfisk med tomater. l/z lie. ri., rcnsliet {isli. 1/z lig. rfr, sliivesl<i.rne p<iteter. llz- 1 cll. vanrt. 2 s. srrror. 1 stor loli. 2 skivesliirne tornater eller 2 s. tornatuu16. l/+ t.r. pei)per. Ilaliket persille. Legg den utvannede, opskirne fisk lagvis med poteter og det ovrige i en kasseroll, sett til vann og smor (avbrent olje) og la det koke tlz-1 time. Serveres pi flatt fat, pyntes med persille og tomater. Lutfisk. 3 l. torskcnaklier eller 2 stk. torrfisk. 2 dl. sterl< fisl<elut. 3 1. vann. Torskenakker, middelsstor, torket torsk og smfl sei er best. Fla skinnet av fisken (kaffeskinn). Vann fisken i 2 dager, skift daglig vann, bland luten i vann, la fisken ligge deri 2 dager, og fyll vann pi eftersom fisken sveller ut. Utvann den atter i 2-3 dager, siste gang i saltvann. Settes over i kokende saltvann. Lutfisk mi koke langsomt, ellers koker den bort. Rsket uer eller kolje legges noen timer i vann, kokes hel i lint saltvann, flies og spises med smeltet smor og avkokte gulrotter. Saltet torsk utvannes og kokes pa samme mite. Rskelaks. Et str,kke av det tykkeste midtparti pfl laksen fraskjeres benet og legges pi et flatt fat, godt tildekket med salt overalt. Den 3dje dag torres saltet godt av, og laksestykket henges en halv dags tid i ikke for r-arm enerrok. Rognpudding. l/z 1. rosn 'r3"'r. 1 te,.kil kr'kte, knuste t)oteter. 125 g. sn'rr. 1 dl. -.ul<ker. 3ls I. rnelli. 2-1 sr-llikerkrr'ringer, 2 l.]rl. hvetenel. Ii+ t.s. kar,lelnomnc. 6 8 citrordriper. Rognen skrapes og gnies med potetene, blandes med det smeltede smor, sukker og de stotte kavringer. Resten tilsettes, og roren helles i smurt form og kokes i vannbad 1 /z- 2 t. Serveres som dessert halv-varm med rod saus.
72 Levninger mi taes godt vare pa. De bor nyttes si snart som nrulig, se de ikke blir odelagt, og helst settes frem pf, en annen mflte enn forste gang. Kokt eller stekt kjatt bar ikke stekes eller kokes pfrny. Det beste kjott blir da hirdt. Det mi bare varmes op i het suppe eller saus. Ben efter kokt eller stekt kjatt m& ikke kastes bort, men skylles i kokende vann, knekkes og utkokes til kraft, som kan brukes til sauser og supper. Torkede, knuste ben nyttes til hansemat, eller samles og serges til gjodning (benmel). Rester av kjatt kan blandes med skinkerester og finskirne gronnsaker i litt skarp, brun saus. En form dekkes med butterdeig, heri legges restene, som dekkes med butterdeigs lokk. Eller en kan istedenfor butterdeig benytte makaroni, ris eller nudler. Kok disse i melk eller kjottkraft, i mangel av kiottkraft i lettsaltet vann med et par buljongterninger, det gir nudlene en god smak. I en smurt form legges et lag nudler, herpi restene, og si nudler overst. Noen skieer smeltet smor oses over. Gjater-pudding. nred matfett, for det med po- I kg. 1,oteter. tetstappe og fyll fatet med det t,lu. lilcit\, pskirne I s. rnatr.ert kjatt, flesk og rotter, Salt orr t)et)')er. tilsett litt kraft eller stekesaus, Kolit k.jott og tlcsli. samt krydder. Dekk over med potetstappe; pvnt fatet ovenpi il,.]1",:jlitt:ii". r..ort ' og sett det ca., /, time i en Kok og knus poteter, tilsett ikke for varm ovn. (Er pudlitt melk. Skjer kjatt, flesk dingen tillaget i rnatspann, kan og rotter i terninger. Smor et den varmes i het aske, som puddingfat (eller et matspann) gjreterne gjor.) Kjattkroketter. l/,t lig. finhu.liiict Itjott. I s. sntor cller f'ett. 'i2 t.s, l)el)l)er. I t.s. salt. [,itt rnuskatnott, Litt revet brocl ellcr stnttc slionrolier, Brun mel og smor i en gryte, tilsett kraft og ia det koke. Laft gryten BV, tilsett kiott, krydder og egg, samt si meget stotte skonroker at deigen kan trilles ut i korte polser, som rulles i griljermel og bt.unes i smor eller kokes i smult. Istedenfor kjott kan brukes kokte, knuste erter eller bsnner. Skinkekroketter. 1 teskil full rnerl finhaklicde sliink ercstcr. 8 Irulvlangc llllliirr()llistt'nger. r S. SII)OT. I s. rnel. I tll. ruelli. I-itt pepper. Kok makaroni i vann og hakk den fin. Bland smor og rnel i gryten, tilsett melken, la det ffr et opkok, tilsett resten. Lages til som ovenfor. Skilpadde. li rlve kjott(lialveinn rnat) sl<iiret i lanr;c, srnale strimler. 1s. srrror, I s. rnel. ) 1 r.) (tl, Krrltt. Iit par fisi;elroller. 6 -. Husstcll. ll. 73 I hirrlliolit ege. I t.s. salt. I linivsorlrl liajeunc. illz tll. r'in). Brun mel og smor, tilsett kjottkraft og la det koke. Varm kjatt og fiskeboller i sausen, tilsett vin og krydderier, idet skilpadden helles op. pyntes ovenpi med eggeskiver. Kalvehoder er best til forloren skilpadde. Hachis. I tlllcrlicrr. lijott. 1 s, snror. l lz ld<. I s. rnc-i. 1tll. lijottkraft. [.i tt agurli. Litt kajerrnepeppcr. ryirl I' Smor brunes med finhakket lak, irores mel, spees med kraft, hvorpa det finhakkede kjatt tilsettes og fir et opkok. Hakket agurk og kajenne til slutt. Frierkaker. l/a lig. firrhaliliet ferslit lijott. l/+ lig. ltjottdeig. la I -i s. lllel ti. 1t.s. rlcl. I t.s. salt. 1 knivsodtl l)el)l)er og ingefrr. Bland alt godt sammen, dann tynne kaker i form av hjerter. Brun dem raskt i rnatfett eller smor. Spises med brun SAUS, Snurr. Alskens levninger av salt og ferskt kjatt, flesk og poteter
skjueres fint og brunes pfl pannen i matf'ett. Lok, pepper og salt tilsettes. Fiskekaker av kokt fisk. l/.1 lie. lirtl<t, firlraliliet fisli. 1,2 t.s. sllt. I linivsorld l)el)l)er. 8--10 liolite linuste t)otctcr, 1 "gg. 1 stratt sl<onrok. 2 s. g()(lt rtratfett ellcr snirtr. Bland fisk, poteter, salt og pepper godt sammen med en gaffel. Form med melede hender runde kaker eller korte polser, dypp dem i egg og derefter i stott skonrok. Stek dem lysebrune i panne eller brun dem i smult i gryte. Spises med brunet smor. Brodsuppe med epler. 2 store, sure enler. 150 g. tr,rrt brr.ttl,3 passelige sliirllierr. 1ll2 L vlnn. 2 s, sulil<er. 11,+ t.s. lianel. Skjrer brsdet op og blot det noen timer i vannet, skrell eplene. Kok brod, vann og 74 epleskaller :t l+ tirne. Sil suppen og kok den tned cie opskfrrne spler, sukker og kanel, til eplene savidt blir blate. Har en ingen epler, brukes litt saft. Rispudding. Levnet risengrot tilsettes en eggeplomme, sukker, kanel, vaskede korinter og den stivpiskede hvite, helles i smurt og strodd form, stekes og serveres med karamellsaus. Riskrem. I trrllt'r'kcn Icvrrct liserrgrot. I s. snrnr. 1 l '/l 1.:. r'atrrllc<ulilicr. 2 s. suiikcr. 8-10 uranrilcr. 3--l plater selatin. l/+ l. fbtc'. Smor, sukker og finhakkede mandler rores i groten. Gelatinen oploses i litt kokende vann og settes til; til sist den stivpiskede flote. Kremen helles i glasvase og serveres nred rod saus. Rotfrukten og gronnsaker. Alt det som jorden frembringer direkte til mat for mennesker, har stor betydning for et land. Derfor mi der legges vekt pi havesakers dyrkning og utnyttelse i husholdningen. Av kjerkkenvekstene spises dels: l) rotter, 2) stengler (rabarbra, mangold), 3) blad, 4) blomsterknopper (blomkfrl), dels 5) frukt og fro. De viktigste rotfrukter er : poteter, kfilrot, neper, l\lel oe sukker Cel lcsto ft Sal ter 'L'.p l(.1 {)i o 33 r)',0 50 oo 90 1()0 0,1$ gulrotter, pastinakk-, selleri- og persillerotter. De viktigste gronnsaker er: forskjellige kilsorter, spinat, salat, friske erter og bonner, hvorav der finnes mange sorter, samt viltvoksende: karvekil, spirende nesle og syre. Nesle brukes i Sverige til neslekil. Spirende lovetannblad til salat. Purrelok, bladene av persille, seileri og timian brukes som krydder. Tomater, agurker, gresskar, meloner anl'endes dels som gronnsaker, dels som frukt. Rotfrukter og grcinnsaker mi omhyggelig vaskes og renskes for bruk. Seige, hirde og visne deler fjernes. De rni kokes aldeles more, hvis de skal fbrdoies og utnyttes godt. Bare de skjoreste og fineste som salat, karse, tomater, reddiker, kan spises ri. Renskede opskarne rotfrukter og gronnsaker bor ikke bli liggende i vann. De skylles og dekkes til for ikke e bli morke. (Poteter blir ofte hvitere og penere ved a ligge noen tid i vann fsr kokingen, iser hvis de er begynt i spire.) Koking i damp er best. Skal de kokes i vann, bor de settes over i lcokende, saltet 'pann, og helst opskjreres efterat de er kokt. De beholder pi denne mfrte best sin smak. Lsk og kil bsr fsr bruk legges l0 min. i kokende vann, hvori litt soda. Syre. gronnkfrl, spinat o. L rni foruelles, sfl den gronne farve kan holde sig. Rotfrukter og gronnsaker er bygget op av celler. Skinnet og de celler som inneholder neringsstoffene, best&r av celle-
76 stoff, hvorav lite eller intet kan fordoies. Skinnet mi fiernes og cellene sprenges ved koking. Gronnkil 4 0lo e., 0,9 0lo f., 11,6 0/o k. og 1,6 0/o s. Snittebonner 2,7 0/o e.,0,1 0/o f., O,O 0/o k.og 0,6 0/o s. Alle rotfrukter og gronnsaker er rike ph uann og fattige pi faste nreringsstoffer. Erter, bonner og kil, srerlig gronnkal, har storst innhold av eggehuite, dessuten litt sukker og stiyelse. Felt finnes nesten ikke, men de er rike ph uitaminer, salter, iser kalisalter, som er verdifulle for ernreringen. Alle gronne plantedeler inneholder jern, og de fleste er rike p& smaks- og luktestctffer, som det gjelder e bevare ved tillagningen. Ilotfrukter og gronnsaker faller billige, iser nir man selv dyrker dem, og bringer rik avveksling i den daglige kost. Ved kjop mf, man se f, ffr friske og feilfri varer, ellers sl<jreres for meget bort, og man ff;r undgi de tidlig innforte og dyre utenlandske varer, hvis der skal stelles sparsomnrelig. Poteter. * -' Poteter med glatt og tynt skall, srni og fh aine er best. Nir en ri potet skjreres over, flatene gnies mot hinannen og de kleber sig sammen, sfr er poteten melen. Snittflaten bor ikke v&re for fuktig. Poteten inneholder da meget vann og blir ved koking vassen. Poteter opbevares pi et morkt og frostfritt sted. Er det for varmt hvor de stir, visner elle) spirer de, og begge deler bsr forhindres, fordi smak, utseende og naeringsverd derved blir ringere. Frosne poteter f&r ubehagelig sotsmak, og holder sig ikke nf,r de tor op. Dette kommer av at vannet i potetene ved frysingen utvider sig, si cellene sprenges, luften trenger inn og med den forr&tnelsesspirer. Sote poteter kan ofte fa sin naturlige smak igjen ved i sta et par dager pfr et lunt sted. Frosne poteter kan nyttes i brennevinsbrenneriene og til dyrene. Skallet og de celler som inneholler neringsstoffene, er av lt cellestoff. Potetene inneholder mest yenn, 20 0/o stiuelse (potetmel), 2 0lo eggehuite, 0,2 0/o fett, samt 0lo salter, isrr kalisalter. Av poteter fremstilles foruten potetnrel, falsk sqgo, stipelse og spiritus. Poteter som skal kokes samtidig, bar vrcre av samme storrelse og av samme slags, hvis de skal bli jevnt kokt. For bruk mi potetene vaskes rene. Det faller sparsommeligst koke dem uskrelte. Sett dem over ilden med koldt vann og 1 b.s. salt til hver l. poteter. Vannet mi sividt stfr over. Kok inntil gaffelen lett kan stikkes gjennem dem. Sli vannet vel 2y, l4 potetene dampe 5-10 minutter, forst med, siden uten lokk. Ferske poteter bor settes over i kokende saltvann. Potetvann lukter og smaker vondt, fordi potetene horer til den giftige sotuiderfamilie. Giften (solanin) inneholdes isrer i spirene. Potetvann er lutaktig og renser godt (fete planter, fete gryter). Skal poteter rfrskrelles, gir det ri.r mere til. De bor skrelles tynt, da det beste av poteten ligger nrermest skallet. De kokes pi samme m&te som uskrelte poteter, eller ogsi ved damp. De blir best ved i kokes uten fr deles. Potetvann kan brukes til speing av supper og sauser. Potetskall brukes til rensing av karafler, torkes og brukes til 6 ncire op med, eller til foring av hons og svin. Poteter brukes til flatbrod, i ovnsbrad, til grat (lindegraut, stampegraut alm. i Telemarken). Potetene males fine pi kvern til dette bruk. Poteter bakt i het ovn eller aske er utmerket gode. Lettest fordaielig er de som stappe. Brunede poteter. l/z lig. srnfi., )iolite poteter. 1s. srnor. 1s. sulilier. I/z t.s. salt. Sukkeret rores i pannen til det blir brunt, tilsettes smoret, og nir det er brunt, 1-2 s. vann. Potetene haes i, og pannen rystes til alle er godt brune. Potetene mi vrere runde og like store.
Potetsuppe. 1 l/2 L vann, l/a l<g. pote1.er. 1b.s. salt. 2 nurrer eller loli. ^. i tj.s. Iett ellcr snl(rr, 2 ri1. rnelli. 1. s. sago. '/4 t.s. pel)l)er, I'crsi11e. Vann, salt, opskerne poteter og purre kokes, til potetene jevner sig, trykkes gtennem dorslag, haes i gryten sammen med melk, fett, sago og krydder og koker til sagoen er klar. Potetklubb. I stk. flesk eller fleskeskankkokesgodt.6d8ri poteter skrelles, vaskes og rives. (Kokte poteter gir ogsfr afl, men da taes mere mel.) I de revne poteter rores 2 t.s. salt, 1 knivsodd pepper, 4 dl. grynmel, I dl. rugmel og 1 dl. nyretalg tilsettes. Det hele rsres godt sammen. Av rsren lages med en skje store boller, som koker 20 min. i fleskekraften. Noen opskirne rstter kan kokes i kraften, som spises som suppe. Til klubben brukes brunt fett, sirup eller myssmorduppe. l liten lirilrot. i l. vanrt. I t.s. salt. Kfllrotstappe. 78 1 s. rnargarin. 1 s. rnel. 2 3 dl. mell<. 1 knivsocid pepper eller rnusl<atneitt. Kilrot vaskes, skrelles, skjeres i skiver og kokes mar i saltvann, optaes og knuses fin i et fat eller trau. Kok smor, mel og melk under omroring til sausen jevner sig og rar sfl den knuste kalroten i. Tilsett krydder. Kilrabi kan likesom neper skjeres i terninger, kokes og stues i melkesaus eller omrores med litt smcir. Kokte kilrotskiver brunet i smor smaker godt til forskjellige retter. Tykke k&lrotskiver kan ogsf, stekes med lok som biff. 3 rotter. L r.ann. t.s. salt. s. slnor. s. mel. ersi 1l c. Stuet selleri.l Vask og rensk rottene og skjeer dern pent op. Sett dem over i kokende, saltet vann og kok til de er msre. - Ror smzr og mel til det jevner sig, spe med sellerikraften til sausen er passe tykk, ha rottene i. Drvss hakket persille over. I Selleri blir hvitere ved i legges i vann rned litt citronsaft for koking. Gulrstter stues pfr samme mfrte, men med melk eller kjottkraft. Blanding av selleri og gulratter gir god stuing. Stuet kal. 3/+ kg. liil. l. vann. s. sa.lt. s. rnargarin. s. rncl. dl. rnell<. itt rnusliatr-rott. Ta bort de ytterste visne blad, skjrer kilen i 4 deler og t^ kilstilken bort. Sett kfilen over i kokende saltvann og kok til kilen er rnsr. Ta den op i et dorslag, hakk den fin, rar i litt margarin eller stu den i hvit saus. Rasp litt muskatnott over. Blomk&l' spisskril og sauoykril kofils hel i saltvann eller ved damp og er best med koldt, rort smor til. BIomk&lpudding. Yu'rn, sait, 2 s, snror. l/2 s. rnel. -l s. urelk. 1 "gg. Blomkilen kokes mor i saltvann, legges i en smurt form. Av det ovrige lages en saus - pisket eggehvite til slut - som heldes over k&len. Stekes i vannbad. /\) RosenkAl. De smi hoder plukkes fra stilkene, forvelles i kokende vann og kokes rnare i saltvann. Taes op i dorslag, sa vannet kan renne BV, legges i varmt fat og tilsettes litt smeltet smor. Surkfrl. 2-5 s. llesli. l,/z lig. finsklrct rotl- c-!ler hr itkril I' 1 s. rrrel. I t.s. liarve. 1 l '/-1 i. liol(tt \-llnlt. 2 t.s. salt, hvis flesliet er lirlrlsa ltet. Ecklih. Sul<ker. Skirer kilen op i tynne strimler Iangs efter stilkene, sli kokende vann, hvori litt natron, over kalen og la den sti i 10 min. Ta den op i dorslag. Legg flesket i bunnen, derover lagvis k&1, mel og karve, ha vannet i og la det koke under lokk trl kfrlen er mar. Sett litt bruning, sukker og eddik til. Blir bedre ved f, lages med brunet smor og kjottkraft. Sukkererter (og pillerter). Ca. 50 skolmer renskes, snittes og kokes more i saltvann sammen med gulrstter, skfrret i skiver. NAr de er kokt, taes de op i dorslag. Ror 1 s. smor og 1 s. mel i t Finskiret kilrot.