Tips til gode sjømatretter for barn Dette var sykt godt! Jeg liker ikke fisk, men dette smakte Kommentar fra en jente som fikk prøvesmake Barnas Sjømatmeny 1
Innhold Barna fortjener også gode sjømatopplevelser...s.3 Grillet laks med barnas favoritter s.4 Barnas fisketapas.s.4 Kveite med oliven kube s.5 Fiskekaker med potetpurè.s.5 Pannestekt torskefilet med brandad s.6 Bryggens fiskelasagne.s.7 Admiralens Sjøstjerne..s.7 Torsk panert med honningkløverost s.8 Lakseburger med hjemmelaget aioli s.9 Panerte torsketunger....s.10 Pannestekt torskefilet med chorizosaus.. s.10 Torsk melba med råkost og karrisaus s.11 Kjærlighet på pinne...s.11 2
Barna fortjener også gode sjømatopplevelser! I februar gikk startskuddet for en satsing for å heve sjømattilbudet til barn på spisesteder i Smak av kysten. Smak av kysten er et nettverk av 34 gode spisesteder i Norge, som alle har gjennomgått et intensivt kompetanseprogram på sjømat. Minst 50% av menyen gjennom året består av sjømat, og alle våre medlemsbedrifter har et ønske og vilje om å satse på sjømat. Vi inviterte kokkene i Smak av kysten til konkurranse om å utvikle gode sjømatretter som barn setter pris på. Både i Bergen og Haugesund ble det tilberedt smaksrike retter for vårt dommerpanel bestående av elever fra 6. trinn. Til sammen ble det laget 14 retter basert på ulike råvarer fra havet, og mer enn 50 elever har vurdert rettene! En stor takk til alle dere som deltok! Tilbakemeldingene var utelukkende positive fra både kokker og elever. Ikke en smule var igjen på tallerknene og kokkene syntes det var morsomt å få lage mat til så fornøyde barn. Kjekt var det at torsketungene vant blant barna i Bergen, mens en nydelig lakserett gikk seirende ut i Haugesund. Resultatet fra prøvesmakingen er samlet i dette heftet. Oppskriftene er basert på kokkenes egne beskrivelser, og oppskriftene vil også være tilgjengelig på www.smakavkysten.no og www.godfisk.no. Vi oppfordret også barna til å gi rettene egne navn, og noen av navneforslagene vil du kunne finne på våre websider. Satsing på sunn mat på barnemenyen er en tydelig trend internasjonalt og vi ønsker dere derfor: Lykke til med å inspirere fremtidens gjester! 3
Aslak Askeland fra Lothe`s Mat og Vinhus presenterer: Grillet laks med barnas favoritter Potetmos: 200g mandelpotet, skrelt og kokt møre 1 dl lett melk ½ ss smør Mos poteten og rør inn smøret og melken, smak til med litt salt. Blomkålsaus: ¼ blomkål, kokes mørt i vann eller i dampovn ½-1dl lett melk Kjør blomkålet med melken i en blender til det blir en glatt saus, smak til med litt salt og pepper Laksen stekes i panne til du får en sprø hinne, fisken stekes ferdig i ovn, ca 5 min 180 grader. Kokte grønnsaker : blomkål, brokkoli og evnt. Romanesco (en grønnsak krysning av blomkål og brokkoli) Skjær friske epler i tynne skiver som legges på toppen sammen med 2 cherry tomater delt i to. Barnas Fisketapas 4 poteter, kokes møre 200 g fisk, lett kokt hvit fisk Ca ½ dl lettmelk 2 eggeplommer Brødkrum Mel Egg Lag potetmos av potet og melk, tilsett fisken og eggeplommene. Smak til med litt salt og pepper. Mosen skal være fast slik at du kan trille den til kuler, fryses i ca 15 min. Paneres først i mel, egg og brødkrum. Fryses i noen få minutter før du panerer en gang til. Friteres. Tre fiskebollen på spyd sammen med en ovnsbakt mini potet (eks. gredine, amadine eller ratte) 4
Ida Marie Storbakken og Håkon Austrheim fra Lothe`s Mat og Vinhus presenterer: Kveite med oliven kube Kveitefilet bakes i ovn med finhakkede urter, ca 12 min 180 grader. Potet: Poteter skjæres i kuber/ rektangel. Lag et hull i toppen med et kulejern. Bak poteten mør i ovn på 180 grader. Kjør sorte oliven med litt olivenolje og fyll det oppi poteten. Varmes i ovn før servering. Kåre Husebø, Augustin Hotel presenterer: Fiskekaker med potetpurè 1250 gr fersk lyrefilet 240 gr potetmel 4 strøkne spiseskjeer salt 1 ts pepper 1 ts muskattplomme Dette kjørers sammen i robot med kniv i bunnen til det blir en stor ball som går rundt og rundt. Ca 20 sekunder. Spe så med ca 1,8 liter H melk. Spe fort og gale, ikke litt og litt. La det gå i maskinen i ca 1 og et halvt minutt. Settes og hviles i ca 20 min. Stekes i smør uten salt og melk. Mye smør på pannen. Skal ikke være hvit ring rundt på kakene 5
Leon Knapskog fra Lucullus presenterer: Pannestekt torskefilet med brandad, blåskjellsaus og chips Brandad: 500 g torsk (gjerne avskjer) 1-2 dl h-melk 2 fedd hvitløk ca 1 dl god oliven olje (extra virgin) 500 g potet smør salt pepper - kok poteter, mos og rør inn smør og ca 1 dl melk - damp torsken i 15 minutt - plukk ut bein og lignande og kjør i mixer med grind - spe med melk kokt med hvitløk og olivenolje til det har en fin konsistens- vend inn potetpurêen - smak til med smør salt og pepper Blåskjellsaus: 4 dl hvitvin 7 dl fløte 1 kg blåskjell 1 sjalottløk persille salt pepper - reduser hvitvin til halvparten (all alkohol blir kokt bort) - reduser fløte til halvparten - surr sjalottløk i en høg panne på høg varme - tilsett blåskjell og surr i ett halvt minutt - tilsett den reduserte fløten og vinen - la det koke i 2 minutter under lokk - sil av blåskjellene og tilsett finhakket gressløk i sausen Torskefilet: Steikt i panne Potetchips: Bruk potetskrelleren til å lage tynne chips som du friterer i olje. Ha litt salt på. 6
Åse Hansen Bjerkvik fra Clarion Hotel Admiral presenterer: Bryggens fiskelasagne 2 asparges 3 små broccolibuketter 1 gulrot ½ shcili ½ løk Sitrongress Salt og pepper Litt sukker Hakket tomat Admiralens Sjøstjerne Panert Torsk Bruk renskåret avskjær av torsk og kutt i biter Mel Egg Flatbrød Vendes i mel/salt, egg og flatbød Stekes i olje (friteres) til gyllen farge Farse 500g torsk 1 egg 0,5 dl fløte En klype potetmel Salt Spinat Fremgangsmåte Torsken kvernes og kjøres i mixer Tilsett pisket egg, litt etter litt Ha i salt og potetmel, spe med fløte Tilsett blansjert spinat og kjør farsen lett 7
Bjarte Finne fra Spisestedet på Høyden presenterer: Torsk panert med honningkløverost, potet og røbet purè, sauterte grønnsaker og jordskokk chips 700 gr Mandelpoteter 400 gr Rødbeter Smør Skrell mandelpotetene og rødbetene, kok de møre. De stappes til puree og smakes til med smør og salt. 1,1 kg Torskefilet Panerings mel Egg Hvetemel Honningkløver ost Skjær torsken i passe store stykker. Riv osten i panerings melet til du synes det er nok (ca. halvt om halvt). Paner fisken på vanlig måte (dobbel panering). 35 gr Kepa løk 35 gr Purre 35 gr Gulrot 10 gr Gressløk Kut opp løken i terninger, kutt purren i skiver og gulroten i terninger. Fres det hele i en panne med smør til grønnsakene er møre. 100 gr. Jordskokk Vask jordskokken, trengs ikke å skrelles. Skjæres i tynne skiver, frityrstekes til de er gyldne og sprøe. Saltes etter smak. 8
Preben Gjerde og Christian Melås fra Bellevue Restauranter presenterer: Lakseburger med hjemmelaget aioli Burger: 600 gr. Laks 2 ss potetmel 2 ts salt og litt pepper Urter ½ løk 50 g purreløk 6 ss creme fraiche 8 ss grillmel Hamburgerbrød: 5 dl mel ½ pk gjær 2,5 dl vann 3 ss olje 2 ss sesamfrø Stekes 8 minutter i 180 grader Alt kjøres sammen til passe konsistens 500 g torsk i biter Lag en hvit saus Legges lagvis sammen med lasagneplater Valgfri ost på toppen Stekes i ovn på 200 grader i ca. 30 minutter Aioli: 2 egg 4 fedd hvitløk ¼ ss dijon sennep 1 dl olje Smak til med salt og pepper og litt sitron 9
Christer Holgersen fra Enhjørningen presenterer: Panerte torsketunger med sandefjordsmør, ovnsbakte cherrytomater, og ruccula i sitronvinaigrette Torsketungene er vendt i mel så egg og griljermel. Stekes i panne i ca 1 min på hver side. Så i ovn ca 4 min på 200 grader Saus: 1 dl innkokt fløte. Pisk deretter inn ca 200 gr meierismør. Smakes til med sitron grovkvernet pepper. Ha i litt finhakket persille til slutt. Tomatene vendes olje, salt og pepper. Bakes i ovn på 80 grader i 2 timer Vinaigrette: Saften av en halv sitron finhakket gressløk pepper og olje Pannestekt torskefilet med chorizosaus, mandelpotetpurè og sauterte rotgrønnsaker Filetene stekes rask i brunet smør.deretter bakes i ovn 8 min på 200 grader. Salt og pepper selvfølgelig Saus: Finkuttet chorizøpølse, sjalotløk, pinjekjerner og litt soyasaus Allle ingrediensene freses i panne. Ha på god olivenolje og la dette trekke ca 10 min før servering. Potetpureen består av kokte mandelpoteter, meierismør oppkokt h-melk. Salt og pepper tilsettes når den er ferdig most. 10
Naustet Spiseri ved Stian Nilsen presenterer: Torsk melba med råkost og karrisaus Torskefilet Dagsgammelt brød Fløte Melk Karripulver/ pasta Maizena Smør/olje til steking Div rotgrønnsaker som gulrot, reddik etc Frys brødet, skjær det opp så tynt du klarer med en skarp kniv. Legg brødet oppå fisken, stek den sprø og gyllen i smør eller olje. Lag en kremet karrisaus av fløtemelk og smak til med karri og sitron. Skjær råkosten tynt opp på en mandiolin og legg dem i isvann så det blir sprøtt. God appetitt! Naustet Spiseri ved Inge Andre Sørensen presenterer: Kjærlighet på pinne (kveite på pinne) Kveitefilet 10 prosent saltlake Dagsgammelt brød eller griljermel 1 eggeplomme 1 heilt egg Sur & søtt Saus Tomatsaus 1 boks matyoghurt 1 slangeargurk F.eks. 1 liter vann og 100 gr salt røres ut. Kveiten posjoneres ca 100 gr per stk. Legges i saltlaken i 10 min. Tas ut og skyll og tørk godt.kveiten dobbelpaneres. Tres på pinne. Stekes i frityr ca 5 min. Slangeargurk skrelles, innhold fjernes. Rasp argurken og ha den i matyoughurt. Smak til med salt og pepper og gjerne litt sitron. Serveres med sur & søtt saus (gjerne med appelsin) og tomatsaus. Bon appetitt! 11
Barn og sjømat hører sammen Sjømat er en del av et balansert kosthold Sjømat er sunt og trygt og spise og påvirker helsen positivt Barn bør spise mer sjømat, både fet og mager fisk Sjømat er godt for utviklingen av hjernen, og gir andre viktige næringsstoffer Ha fokus på matglede og høy kvalitet på råvarene Barna fortjener næringsrik og velsmakende mat som er tilpasset dem både smaksmessig og visuelt. Barnas Sjømatmeny i Smak av kysten er støttet av Innovasjon Norge og Eksportutvalget for fisk Norsk Sjømatsenter er initiativtaker og prosjekteier av Smak av kysten, mer informasjon på www.smakavkysten.no 12