Duger norske råvarer til pommes frites?

Transkript

1 Potetseminar Sandefjord 14. og 15. januar 2013 Duger norske råvarer til pommes frites? Solveig Haugan Jonsen, fagsjef potet Findus Norge avd. Tønsberg

2 Ulike spesifikke krav avhengig av produkt,(eks Mac Fries) Generelle krav til poteter til pommes frites: Størrelse: Store (høy knollvekt) Form: Rundoval / langoval Tørrstoff: Høyt Red. Sukker: Lavt Stekefarge: Lys Struktur: Modne / ikke sprø Maksgrense feilenheter totalt og indre feil

3 Pr dato 30 ulike produkter med ulike spesifikke krav ferdigvare <- Pommes Strips Pommes Frites -> Pommes Bistro > <- Wedges med rødt og hvitt skall

4 Kontroll av produsert ferdigvare Det tas ut prøver av produsert ferdigvare til testing minst 1 gang pr time, for noen varetyper hver halvtime I laboratoriet testes den produserte varen opp mot kravspesifikasjon for varen -Stekefarge -Tekstur/fylling -Tørrstoff -Lengdemåling -Feil

5 Hvordan oppfylle alle spesifikke krav samsvar råvarebehov og tilgang egnet råvare? På 90-tallet, spesialdyrking av stor Laila og Beate, etterhvert dyrking av mer og mer stor Oleva, i tillegg årlig import av tonn Russet Burbank Sortsutviklingsprogram, miniknoller Santana 1997, råvare fra 2001

6 Sortsutviklings-program Findus Dorado Santana Innovator Ramos Royal Biogold Zorba

7 Sortsutviklingsprogrammet Innsats fra GH-fabr./Gro Ind./Findus: - kostnader miniknoller, royalties, innkjøp FOU-tjenester ( pr år i 16 år) rundt 10 mill kr + egeninnsats rådgiving, oppfølging, testproduksjon + Innsats fra kontraktdyrkerne: - innkjøp settepoteter, prøvedyrking, oppfølging

8 Samsvar råvarebehov og tilgang egnet råvare: Kontraktstildeling: Volum sorter i forhold til behovet av ferdigvare Vurdering - sortens egenskaper, hvilke sorter hvor (distrikt og jordart) og hos hvem kjenne produsenten jorda lageret Mål: 100 % oppfylt kontraktsvolum med god og forutsigbar kvalitet

9 Samsvar råvarebehov og tilgang egnet råvare: Følge partiet fra åker til produksjon I den grad det er mulig se alle åkrer i sesongen Prøver av alle åkrer til høstleveranse før levering, gjentatte prøver Klimaprøver av alt som skal langtidslagres Månedlig uttak av prøver i lagringssesongen, - følge kvalitetsendringer/anvende partier før kvalitet forringes - rett parti til rett kvalitet: utnytte hele kontraktshaugen best mulig Justere prosess i forhold til kvalitetsprøve av aktuelt parti

10 Men, alt er ikke rosenrødt! Utfordringer med kvalitet på ferdigvare, strips som brekker, dårlig fylling, korte strips, strips som er slappe på midten, seigt skinn, variasjon i tørrstoff det er alltid råvaren det er noe galt med!

11 Duger norsk råvare til pommes frites? Kort vekstsesong tidlig setting avgjørende Sortene har sine utfordringer (store knoller grønne, intern ts-varisjon, sprø/umodent preg) Mål: store knoller stor avling - fokus på nok næring strekker vekstsesongen risiko hvis kaldt Er norske poteter umodne og forskjellig fra utenlandsk råvare? Test!

12 Hypoteser ved test av norsk mot hollandsk råvare: Kort sesong gir umodne poteter påvirker stivelseskvalitet og gelatinisering som gir hule strips er det metoder for å påvise i partier ved leveranse? Sammenligning av poteter i ett parti Santana og ett parti Innovator med tilsvarende dyrket i Holland (partier norsk råvare som er opplevd problematisk ved fabrikken, hule strips)

13 Konklusjoner fra test: Norsk Innovator litt høyere ts og stivelse enn hollandsk. Motsatt for Santana. Ikke store forskjeller Test lagring ved lav temperatur, måle ev. økt sukkerinnhold. Umodne knoller gir raskere og større økning i sukkerinnhold enn modne knoller, målt økning av glukose, fruktose, sukrose testen viser lavere innhold av sukker i norske poteter i utgangspunktet, og raskere økning av sukrose i hollandske poteter konklusjon ikke mulig å påvise umodne knoller Test av gelatinisering av stivelse ingen påviselige forskjeller Stivelse består av amylose og amylopektin, forholdet mellom de to kan påvirke prosess-egenskaper, test viser større forskjell mellom Santana og Innovator enn mellom norsk og hollandsk råvare

14 Konklusjoner forts. Forskjell i mineralinnhold som følge av ulike gjødsling? Høyere Ca i hollandske poteter, ellers ingen forskjell. Lavere Ca anses ikke kunne forklare problem. Studier av stivelsesstruktur/fordeling av stor og små stivelseskorn under mikroskop ingen synlige forskjeller Test-fritering: ikke obeservert hule strips eller andre feil ved det friterte produktet De aktuelle 2 råvarepartiene ble frikjent betyr ikke at alt er bra som det er

15 Fokus framover: Fortsette sortsutviklingsprogrammet, gjerne halvtidlig sorter, lavt sukker, egnet til lagring (som gror lite på lager, eller kan lagres ved 6 grader uten at det påvirker stekefarge) Endret klima, større risiko jordpakking, negativ effekt på avling og kvalitet økt fokus vekstskifte, jordarbeiding, dyrkingsteknikk, anlegg av kjørespor fokus også i potetfrie år!!! Stort behov for nybygg lager, oppgradering av ventilasjon/isolasjon i gamle lager Robuste produsenter som tjener penger Sum= god tilgang på norsk egnet råvare til pommes frites