Fem Nøkler til Tryggere Mat

Transkript

1 Kurs i Næringsmiddelhygiene Fem Nøkler til Tryggere Mat v/ Inger Mundheim rådgiver Trygg Mat

2 Hygiene Sunnhetsloven av 1860 ble vedtatt for å forebygge og forhindre spredning av epidemier.

3 Hygienisk kvalitet

4 Forordning nr. 852/2004 Vedlegg II Kap. IX (side 18) Bestemmelser som får anvendelse på næringsmidler Driftsansvarlige skal ikke akseptere råvarer, ingredienser, eller andre materialer som brukes i foredling av produkter, som det er kjent eller som det er rimelig å anta er forurenset av parasitter, sykdomsfremkallende mikroorganismer, giftige stoffer, oppløste stoffer og fremmede stoffer. Råvarer og ingredienser skal lagres under egnede forhold som hindrer forringelse og beskytter dem mot forurensing. Næringsmidler skal i alle ledd i produksjonen, bearbeiding og distribusjon beskyttes mot forurensing

5 Forordning nr. 852/2004 Vedlegg II Kap. IX (side 18) Bestemmelser som får anvendelse på næringsmidler Egnede metoder skal tas i bruk for å bekjempe skadedyr. Råvarer, ingredienser, halvfabrikata og ferdige produkter som kan fremme reproduksjon av sykdomsfremkallende mikroorganismer eller danne toksiner må ikke lagres ved temperatur som kan medføre helserisiko. Kjølekjeden må ikke brytes.

6 Forordning nr. 852/2004 Vedlegg II Kap. IX (side 18) Bestemmelser som får anvendelse på næringsmidler Dersom næringsmidler skal lagres eller serveres ved lave temperaturer, må de så snart som mulig etter varmebehandling/tilberedning nedkjøles til en temperatur som ikke innebærer helserisiko. Tining av næringsmidler skal foregå på en slik måte at risikoen er så liten som mulig. Skal under tineprosessen ikke utsettes for temperaturer som kan innebære helserisiko. Tinevann skal ledes bort på egnet måte. Etter tining håndteres slik at risikoen er så liten som mulig.

7 5 nøkler til Tryggere mat 1. Hold det rent 2. Hold rått og varmebehandlet adskilt 3. Sørg for tilstrekkelig oppvarming 4. Sikre temperaturer ved oppbevaring 5. Bruk sikre råvarer og rent vann

8 5 nøkler til Tryggere Mat

9 1. Hold det rent Spredning av bakterier fra en matvare til en annen eller via oppvaskkluten til kjøkkenredskaper og skjærefjøler, er viktige spredningsveier for bakterier. Dette kan unngås ved å ha fokus på gode arbeidsrutiner. Det skal være lett å gjøre rett.

10 1. Hold det rent Hvis kjøtt har bakterier på seg så sitter de på overflaten. Når man åpner en pakning med ferskt kjøtt/kylling/fisk, så vil de bakteriene som eventuelt er der komme ut i vannet i pakningen i høyere konsentrasjoner enn på produktet i seg selv. NB Drypp av kjøttsaft, være påpasselig ved oppbevaring. NB Drypp av væske fra tining. NB Renhold av utstyr, overflater og hender.

11 Foto: Styrk/Kjell Inge Søreide 1. Hold det rent Hygienisk design Tilrettelegging og kunnskap

12 1. Hold det rent Kluter kan være en bakteriebombe Bytt vaskekluter ofte! Tørkerull er et godt alternativ til kluter Vask kluter ved 60 C 90 C

13 1. Hold det rent Unngå skadedyr Utgjør en potensiell smitterisiko Nye arter etablert Tysk kakerlakk hovedproblemet i Norge, vært de siste 3 4 årene i følge Avdeling for skadedyrkontroll ved Folkehelseinstituttet

14 2. Rått/varmebehandlet Hold rå og varmebehandlede produkter fra hverandre. Kokt skinke liker ikke melkesyrebakterier og spekepølse er full av dem. Liggende på samme fat er det ikke til å unngå at skinka kontamineres med melkesyrebakterier. Spises pålegget med en gang betyr dette ingenting, men lagres den kokte skinken etterpå, vil melkesyrebakteriene spre seg raskt.

15 2. Rått/varmebehandlet - Kryssforurensning Kryssforurensning er overføring av biologiske, kjemiske eller fysikalske forurensninger mellom forskjellige råvarer/og eller ferdige produkter. Mellom råvarer for eksempel fisk og grønnsaker Mellom ferdigvarer for eksempel kokt påleggsskinke og fårepølse Mellom råvarer og ferdigvarer Også overføring av uønsket lukt og smak

16 2. Kryssforurensing Rene soner defineres som Der råvarer behandles og frem til de er ferdig emballert Her er det forbudt med: - Ytteremballasje - Paller - Urent utstyr - Uvedkommende uten korrekt påkledning

17 2. Kryssforurensing Uren sone defineres som Der det ikke er fare for at det ferdige produktet kan bli direkte eller indirekte forurenset. - Råvaremottak - Verksted - Lager - Pauserom, korridorer, toalett

18 2. Tiltak for opprettholdelse av soner Fysiske soneskiller Rent/urent Bekledning Opplæring Adgangsbegrensninger Kilde: Kystmagasinet

19 2. Tiltak for opprettholdelse av soner

20 3. Tilstrekkelig varmebehandling

21 3. Tilstrekkelig varmebehandling Ultrapasteurisering: Når en væske varmebehandles til 75 C og deretter til 140 C (under trykk) i 2-4 sekunder. Etter dette kjøles væsken ned til 4 C. Eksempel: Langtidsholdbar melk omfatter i hovedsak melk som har blitt ultrapasteurisert og homogenisert. Disse produktene er produsert for å være holdbare i inntil 4 måneder og passer fint å ha stående som en reserve. Kan oppbevares i romtemperatur. Åpnet kartong har holdbarhet som fersk - ca. 1 uke i kjøleskap.

22 3. Tilstrekkelig varmebehandling Pasteurisering: Varmebehandling av næringsmidler som er i væskeform. Det primære målet med varmebehandling/pasteurisering er å ødelegge eventuelle sykdomsfremkallende bakterier/mikroorganismer. Pasteurisering foregår ved at for eksempel melk varmes opp til C i 15 sekunder og deretter kjøles ned til 4 C eller under.

23 4. Sikre temperaturer ved oppbevaring Som hovedregel skal lett bedervelige næringsmiddel lagres ved 4 C eller lavere. Det er viktig å holde kjølekjeden ubrutt. Varmebehandling skal være tilstrekkelig til å hindre mikrobiell vekst. Varm mat skal holdest ved 60 C eller høyere. Nedkjøling må skje raskt, helst senke temperaturen fra 60 C til 10 C i løpet av 2 timer. Hensikten er kortest mulig tid i temperaturområde C der bakteriene vokser raskest. Temperaturen på frys bør vere -18 C eller lavere.

24 4. Sikre temperaturer under oppbevaring Sikre temperaturer ved tining. Tining skal mellom -1 C og + 4 C. Tining i romtemperatur skal ikke forekomme.

25 4. Sikre temperaturer ved oppbevaring Nedkjøling av varmretter til 4 C skal foregå så raskt som mulig etter endt oppvarming.

26 5. Råvarehygiene Hensikt Kjenne til risiko-råvarer Få kunnskap til hjelp for å vurdere virksomhetens mottakskontroll av råvarer Få kunnskap om råvarer til hjelp i en eventuell situasjon med utbrudd av matforgiftning

27 5. Råvarehygiene Dokumentasjon som viser opprinnelse Tilfredsstillende merking Godkjente leverandører Ubrutt emballasje Rett temperatur

28 5. Råvarehygiene Noen grønnsaker og frukter beskyttes lite for bakterier fra jord, fugleekskrementer eller annen skitt og møkk før de legges ut for salg. Avskylling av bladsalat og epler etc. fjerner omlag 90% av bakteriene.

29 5. Råvarehygiene Frukt og grønnsaker med uspiselig skall bør vaskes før de deles opp. Meloner er et eksempel på en frukt/grønnsak som importeres fra varmere land der det er større forekomst av bakterier på utside.

30 5. Råvarehygiene Tall fra EFSA (EUs ekspertpanel for risikovurderinger) viser at frukt og grønt var smittekilden i 26 prosent av alle tilfeller av matforgiftning i perioden 2007 til 2011.

31 5. Råvarehygiene Minimais, sukkererter og asparges Importert rå minimais, sukkererter og asparges bør gis et oppkok før konsum. Spirer Spirer regnes som et risikoprodukt fordi spireprosessen gir svært gode vekstvilkår for eventuelle bakterier som finnes på frøene før spiring. Frø som skal benyttes til spiring må derfor være av en god hygienisk kvalitet.

32 5. Råvarehygiene Foto: Illustrasjonsfoto: Colourbox

33 5. Råvarehygiene Status utenlandske egg

34 5. Råvarehygiene Bestråling av krydder er ikke lenger en vanlig metode for å redusere bakterietallet til 2001 var det veldig vanlig. EU regel om merking kom i Være OBS på krydderkvalitet på det som benyttes til Ready to eat!

35 Gode rutiner Når det uforutsette skjer er en prisgitt gode rutiner i bunn! Beredskap Ekstraordinært i forhold til bemanning Smitteutbrudd Tilbakekalling

36 Hva er en god rutine Klart for hvem den gjelder for Den er kjent for de som den gjelder for Oppdatert Forståelse for hvorfor denne rutinen eksisterer kunnskap om hva som er bakenforliggende årsak til rutinen

37 ..Legge seg bakpå i forhold til god hygiene.

38 Eksempler på veldig dårlig produksjonshygiene..

39 Oppbevaring av kylling i håndvasken. Foto: Mattilsynet

40 Slik skal kjøtt ikke oppbevares. Foto: Mattilsynet

41 Dele maten med disse?... Foto: Mattilsynet

42 Oppbevaring av matvarer direkte på gulvet. Foto Mattilsynet

43 Umerkede kjøttvarer i fryseren. Foto: Mattilsynet

44 Foto: Mattilsynet

45 Foto: Mattilsynet