Fare og årsak RISIKO Risikoreduserende tiltak. Forslag til tiltak. Fare Årsak Konsekvens Sannsynlighet H M L KKP/VF F Smitte fra bakterier/urenheter

Transkript

1 RE OG RSKONSE. REOTTK are og årsak RSKO Risikoreduserende tiltak. orslag til tiltak are Årsak Konsekvens Sannsynlighet KKP/ Smitte fra bakterier/urenheter x orurenset råvarer orurensing fra ytterembalasje Smitte fra skadedyr Bakt.vekst i lett bedervelig mat pga for høy temp i varemottak Bakterivekst grunnet dårlig råvarekvalitet årlig innpakket fremmedlegmer i varene. Uren emballasje Skadedyr utgjør smitterisiko. nntrekk fra varemottak. or lang tid før varer kommer på plass helsfare dersom det er skadelige bakterier i maten helsefare dersom mottakere får dette i maten av risiko for helsefare Smittefare. nntrekk fra varemottak helsefare ved store avvik x Opplysninger om alle leverandører ved inngåelse av innkjøpsavtaler. Kun godkjente leverandører. Kontroll ved varemottak delagte varer kastes, leverandør varsles. Kontroll ved varemottak Bruk god tid ved varemottak x est mulig emballasje fjernes ved mottak. Kontakt leverandør/transportør ved gjentatte tilfeller. orebyggende skadedyrarbeid. vtale vurderes. ører i varemottak holdes lukket! Oppdages skadedyr kontaktes avdelingleder umidelbart x at som trenger kjøling/frysing settes på sine respektive lager umiddelbart etter ankomst. Temperaturmålinger fra leverandør skal gjøres, stikkprøver fra oss. = øy = iddels = av KKP = Kritisk kontrollpunkt = iktig forutsetning = orutsetning

2 RE OG RSKONSE. TRRREGER are og årsak RSKO Risikoreduserende tiltak. orslag til nye tiltak are Årsak Konsekvens Sannsynlighet KKP/ Søl fra sekker/ årlig renhold Emballasjeskader angvarig mangel Oppblomstring av skadedyr (midd el x askes hver dag og det skal ikke være grunnlag for vekst av orurensning av varer uten allergener med varer som inneholder allergener på renhold ull på emballerte varer smådyr) Stor helsefare dersom brukere med allergener får i seg mat med allergener skadedyr etc her agres kun uåpnede poser med nøtter mandel, mel etc. = øy = iddels = av KKP = Kritisk kontrollpunkt = iktig forutsetning = orutsetning

3 RE OG RSKONSE. KJERO are og årsak RSKO Risikoreduserende tiltak. orslag til nye tiltak are Årsak Konsekvens Sannsynlighet KKP/ Bakt.vekst på grunn av for høy temp på kjølerom Oppblomstring av bakterier dersom temp er for høy over en helsefare ved store temp. avvik x Temperatur registreres daglig (morgen) e fleste punkter har aut.logg med varsling. Bakt.vekst på grunn av dårlig/mangelfull renhold Kvalitetsforingelse/ bakt.veskt på grunn av dårlig merking/rullering orurensning av varer uten allergener med varer som inneholder allergener Bakt.vekst på grunn av dårlig/mangelfull renhold lengre periode. Søl fra matvarer etc, tinevann. Bakterieveskt Bruk av varer med utgått dato kan medføre helsefare Stor helsefare dersom brukere med allergener får i seg mat med allergener helsefare ved store temp. avvik x Renhold kjølerom hver dag. Egen vaktturnus på dette. Kvitteringsliste for dette. Gode rutiner for varerullering. lle varer skal merkes med dato. iddagsrester som har vært p på avdelingen skal kastes. vrige rester kjøles ned og brukes påfølgende dag. lle varer skal tildekkes og merkes på kjølerom/fryserom Temperatur registreres daglig (morgen) e fleste punkter har aut.logg med varsling

4 = øy = iddels = av KKP = Kritisk kontrollpunkt = iktig forutsetning = orutsetning RE OG RSKONSE. RBESOKER are og årsak RSKO Risikoreduserende tiltak. orslag til nye tiltak are Årsak Konsekvens Sannsynlighet KKP/ Bakterievekst fordi varer står for lenge fremme i romtemp. Oppblomstring av bakt dersom temp er høy helseskade ved store avvik y x Pålegg settes snarest mulig tilbake på kjølerom/skap etter smøring. God rullering at skal ikke stå unødig frenme, vær remmedlegmer Glass fra lysrør/pærer orurensing av råvarer pga urent utstyr/ emballasje over en periode Slitasje på utstyr. Bit er fra emballasje, glass etc Eksplodert rør angelfullt renhold kan medføre at smuss/rester havner i produktet. or lav temp i oppvaskmask. elsefare dersom bruker får skarpe gjenstander i maten Glass kan medføre helseskade årlig renhold og kryssforurensning kan medføre helseskade særlig varsom ved pakking. God orden. delagt utstyr erstattes med nytt eksel foran alle lysrør/pærer Renholdsplan /kvitteringslister esinfeksjon aglig måling av oppvaskmaskiner

5 Kryssforurensning mellom forskjellige vareslag. Pappesker på benk are for matforgiftning ved forurensing av produkter Egne trillebord som brukes på kjøkkenet. esinfiseres etter bruk. Kummer som brukes ved skylling av gr.saker skal rengjøres godt etter bruk = øy = iddels = av KKP = Kritisk kontrollpunkt = iktig forutsetning = orutsetning = øy = iddels = av KKP = Kritisk kontrollpunkt = iktig forutsetning = orutsetning RE OG RSKONSE. NNRSNNG OG TNNG are og årsak RSKO Risikoreduserende tiltak. orslag til nye tiltak are Årsak Konsekvens Sannsynlighet KKP/ orurensning av Gode rutiner for embalering. Åpnede esker produkt pga dårlig emballering lukkes forsvarlig. lle innfryste varer skal merkes med dato for innfrysning. or lav restholdbarhet. å dager igjen av holdbarheten Esker rives opp og produkt blir liggende i åpen eske, fare for forurensning og dårlig kvalitet kke fare for baktveskt på fryselager, men kvaliteten forringes Kortere holdbarhet og risiko for vekst av bakterier E S Produkt som skal brukes til viderepakking må ha minimum 7 dager igjen av holdbarheten

6 or høy temp ved tining. Oppblomstring av bakterier desrom temp er høy over lengre periode. helsefare ved store temp avvik Tining foregår på kjølerom orurensing av tinevann. = øy = iddels = av orurenser andre matvarer og eller utstyr. elsefare dersom bakterier fra råvare overføres til ferdige produkter KKP = Kritisk kontrollpunkt = iktig f Produkter til tining skal plasseres bakker. Egen hyller skal brukes til tining orutsetning = orutsetning RE OG RSKONSE. PROUKSJON K T are og årsak RSKO Risikoreduserende tiltak. orslag til nye tiltak are Årsak Konsekvens Sannsynlighet KKP/ årlig personlig elseskadelige elseskadelige Rene klær, engangshansker skal benyt tes hygiene; Smitte fra hender ellers skitne klær bakterier kan overføres ved dårlig personlig hygiene bakterier kan overføres til maten. Større risiko grunnet langtidsholdbare produkter ved packing. odeplagg skal brukes.

7 orurensning fra urent utstyr eller emballasje Skittent utstyr kan forurense maten og gi matforgiftning Tallerkener etc lagres i egen hylle. Berøringspunkter desinfiseres før oppstart or høy tem i produktet. Tempøkning fordi maten blir stående for lenge i romtemp før den pakkes Bakterievekst gir kortere holdbarhet Gode interne rutiner for pakking. aten står ikke mer en 20 min i romtemp før nedkjøling. = øy = iddels = av KKP = Kritisk kontrollpunkt = iktig forutsetning = orutsetning RE OG RSKONSE. KNTNESK are og årsak RSKO Risikoreduserende tiltak. orslag til nye tiltak are Årsak Konsekvens Sannsynlighet KKP/ årlig håndhygiene kke fulgt Overføring av åndvask og spritdispenser ved rutienr bakterier arbeidsområde. Gode rutiner for dette.

8 or høy temperatur orurensning ved søl, dårlig renhold armt i været, sommeren er mest utfordrende Brudd på emballasje, søl fra brukere. Bakterievekst kortere holdbarhet orurensninger av pakninger er svært lite sannsynlig åles temperatur hver dag, loggføres. Renhold ved behov og alltid etter bruk.