Brita Næss Fagsjef gj Trygg Mat, Eurofins Norsk Matanalyse

Transkript

1 God hygiene trygge produkter Brita Næss Fagsjef gj Trygg Mat, Eurofins Norsk Matanalyse

2 Dagens tekst Biologisk i fare mikroorganismer i Personlig hygiene Renhold og desinfeksjon Regelverk

3 Biologisk fare mikroorganismer

4 Mikroorganismer Bakterier Sopp Gjærsopp Muggsopp Virus Alger Protozoer

5 Vekstkrav Temperatur Vann / Fuktighet Oksygen ph

6 Bakterievekst Bakteriene formerer seg ved celledeling li 1 celle formerer seg til 1milliard på 10 timer under gunstige g forhold

7 Gruppering av mikroorganismer i næringsmiddel Kvalitetsødeleggende t l d organismer Sykdomsfremkallende organismer Nyttige bakterier

8 Matrelatert sykdom Bakterier, sopp, virus og andre organismer kan forårsake ulike former for sykdommer spredt via vann og næringsmidler idl

9 Matforgiftning Forårsakes av bakterier som produserer toksiner under vekst i næringsmidler før konsum. Inkubasjonstid ned i 20 minutter Ofte kraftige, men kortvarige fysiske plager Eks.: Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillus cereus

10 Matbåren infeksjon Bakterier produserer toksiner i tarmen etter inntak av vann eller mat. Lang inkubasjonstid 12 timer opp til flere uker Kan gi langvarig sykdom feber nedsatt allmenntilstand Eks.: Salmonella Sykdomsfremkallende E. coli Listeria

11 Hva er en bærer? En person (eller dyr) som har sykdomsfremkallend e mikroorganismer i i eller på kroppen uten selv å være syk

12 Årsak til matbåren sykdom Dårlig personlig hygiene Dårlig produksjonshygiene Feil temperatur Kontaminering

13 Personlig hygiene Det handler om DEG!!!!!!

14 Hva er hygiene? Hygiene er forebyggende og helseskapende arbeid God personlig hygiene skal forebygge spredning av bakterier og smittestoffer

15 Hudens bakterieflora Permanent flora Eierens egen flora Gror og lever i huden - sitter godt fast Beskytter mot uønskede bakterier Lar seg ikke fjerne ved vanlig håndvask Riktig hånddesinfeksjon fjerner noe

16 Hudens bakterieflora Midlertidig flora Tilføres ved kontakt/berøring Kan være Kvalitetsødeleggende Sykdomsfremkallende Kan vaskes av ved håndvask

17 Det hender med hender

18 God håndhygiene er viktig! Opp til 40% av alle matbårne sykdommer fra næringsmiddelbedrifter skyldes dårlig håndvask eller dårlig personlig hygiene Håndvask er det viktigste enkelttiltak for å forhindre spredning av sykdom

19 Håndvask - når Før arbeidsstart t Etter pauser/avbrudd i arbeidet Ved skifte av arbeidsplass Etter toalettbesøk Etter kontakt med forurenset materiale Når hendene ser og føles skitne

20 Håndvask - hvordan Skyll hendene godt i så varmt vann som mulig Tilsett såpe og vask opp til albuen Vask i minst 20 sekunder Skyll godt under rennende vann Tørk godt med papirhåndkle Desinfiser hendene dersom det kreves

21 Utstyr for vask av hender Plassert strategisk t i forhold til soner Såpedispenser p Papirhåndkle Desinfeksjonsmiddel Fotbetjent armatur, evt. fotocelle

22 Bruk av smykker m.m. Neglelakk bør ikke benyttes Negler skal være kortklipte t og rene Smykker, ringer, armbåndsur skal ikke være tillatt i risiko og høgrisikosoner

23 Renhold

24 Renholdsprosessen 1. Fjerning av større forurensinger 2. Skylle løst smuss 3. Vask med vaskeløsning 4. Skylling/spyling 5. Desinfeksjon

25 Hva skjer ved rengjøring g? Smuss fjernes En større eller mindre del av mikrofloraen blir fjernet sammen med smusset

26 Smussfjerning er avhengig av. Sammensetning og aldring av smusset Materialet som skal rengjøres Glatt, tett overflate Porøs overflate Lipofil overflate Rengjøringsmetode, utstyr og midler

27 Rengjøringssirkelen g Varme Skrubbing Tid Mekanisk energi Termisk energi Kjemisk energi Vaskemidler

28 Desinfeksjon Utnytte kjemiske stoffer, varme eller andre metoder for å drepe mikrober

29 Nytt regelverk Sikre forbrukerne trygg mat Like regler innenfor EØS-området Ensartet og effektiv kontroll Fra detaljstyring til målstyring Forenkling av regelverket Inkluderer hele matvarekjeden

30 Hygienepakka H1: Omhandler generell næringsmiddelhygiene idd i H2: Omhandler særlige hygienebestemmelser for animalske næringsmidler H3: Omhandler bestemmelser for tilretteleggelse av den offentlige kontrollen av animalske næringsmidler

31 Virksomhetens ansvar for mattrygghet Virksomhetens ansvar tydeliggjøres Driftsansvarlig for næringsmiddelforetak Ansvar Plikter Krav til dokumentasjon Frihet til å finne løsninger ansvar for dokumentasjon Krav til kompetanse

32 HACCP Krav om HACCP i alle virksomheter med unntak av primærproduksjon Fleksibilitet i forhold til krav om fullstendig HACCP

33 Nasjonale retningslinjer Bransjene oppfordres til å utarbeide retningslinjer God hygienepraksis Anvendelse av HACCP-prinsippene i Bransjenes ansvar Godkjennes av Mattilsynet Frivillig å benytte seg av

34 Når trer det nye regelverket i kraft? Har vært gjeldende d i EU siden 1.januar 2006 I Norge er ikrafttredelse avhengig gg av vedtak i EØS-komiteen Vil sannsynligvis i tre i kraft i løpet av 2.halvår 2008

35 Informasjon

36 TAKK FOR MEG!