Mathygiene og smittevern i barnehager og SFO

Transkript

1 Miljøenheten, Mathygiene og smittevern i barnehager og SFO Rune Berg, rådgiver Miljøenheten

2 Hvorfor blir vi syk av maten?

3 Konsekvensene av matbåren smitte Store samfunnsmessige kostnader Påvirker handelen med matvarer Et stort problem når de rammer institusjoner som sykehus, aldershjem og barnehager

4 Matbåren smitte Skal man forhindre matforgiftninger må man også forstå hvorfor man blir syk av maten. Matforgiftning skyldes skadelige mikrorganismer og kan i stor grad forhindres med riktig håndtering

5 Hva er mikroorganismer? De viktigste mikroorganismene utgjør Bakterier Virus Muggsopp Gjærsopp 5

6 Hva er mikroorganismer? I næringsmiddelsammenheng delt i 3 kategorier: De gode Brukt i matproduksjon (ost, yoghurt, øl, vin) Medisiner (penicillin) Hjelper på fordøyelsen De kvalitetsødeleggende Påvirker lukt, smak og konsistens De farlige Gir sykdom og død til mennesker (patogene)

7 Smittekilder til patogene mikroorganismer hos mennesket Avføring Jord og vann Skadedyr Rotter, mus, innsekter Husdyr Mennesker Slimhinner, hud, tarm

8 Mikroorganismenes vekst Mikroorganismene trenger: Næring (mat) Vann Tid Gunstig temperatur Kjøtt, sjømat, kokt ris/pasta, meieriprodukter og egg er næringsmidler som gir mikroorganismene ideelle vekstbetingelser lett bedervelig matvarer.

9 Formering bakterier 0t 1 bakterie 1t 8 bakterier 2 t 64 bakterier 3 t 512 bakterier 4 t 4096 bakterier 5 t bakterier 6 t bakterier 6 t 40 min bakterier

10 Mikroorganismenes vekst Biofilm

11 Mathygiene God mathygiene handler om å kontrollere skadelige mikroorganismer som kan gi sykdom hos mennesker

12 Hvordan sikre god mathygiene

13 Holde det rent God håndhygiene, særlig etter toalettbesøk og bleieskift Alltid før matlaging og mellom ulike matlagingsoperasjoner. Rene redskaper og overflater

14 Hold rå og ferdiglaget mat atskilt Hold rått kjøtt og sjømat godt atskilt fra andre matvarer Bruk egne redskaper som skjærefjøler og kniver til rå mat. Bruk tett beholdere/emballasje når du lagrer rå mat.

15 Sørg for tilstrekkelig oppvarming Bakterier stortrives ved temperaturer mellom 10 C og 50 C. De aller fleste bakterier dør når maten varmes til over 70 C. Oppskåret kjøtt skal alltid gjennomstekes. Matrester må alltid gjennomvarmes.

16

17 Sikre temperaturer ved oppbevaring Lett bedervelig mat bør ikke stå framme i romtemperatur i mer enn to timer. Hold varm mat varm (over 60 C) og kald mat kald (maks 4 C) Mat som skal nedkjøles, må så raskt som mulig nedkjøles til en temperatur som ikke innebærer helserisiko Miljøenheten,

18 Miljøenheten,

19 Bruk sikre råvarer og rent vann Bruk rent drikkevann og behandlet vann Bruk ferske og helsemessig trygge råvarer Vask frukt og grønnsaker som skal spises rå Miljøenheten,

20 5 mest skitne stedene på kjøkkenet

21 NR 5: SALT- OG PEPPERBØSSE

22 NR 4: BOKSÅPNEREN

23 NR 3: KJØLESKAPET

24 NR 2: KJØKKENKLUTEN/-SVAMPEN

25 NR 1: KJØKKENVASKEN

26 Oppsummering God mathygiene handler om å kontrollere skadelige mikroorganismer som kan gi sykdom hos mennesker Å jobbe med mat krever kompetanse for etterlevelse av de forhåndsregler som er nødvendig Vi kan begrense smittespredning gjennom riktig håndtering av maten

27 Styring med kritiske punkt?

28 Styring med kritiske punkt?

29 Styring med kritiske punkt?

30 Styring med kritiske punkt?

31 Styring med kritiske punkt

32 Styring med kritiske punkt?

33 Styring med kritiske punkt?

34 Skjult produksjon

35 Skjult produksjon

36 Takk for meg