Forarbeid HACCP Forutsetninger

Transkript

1 Forarbeid HACCP Forutsetninger Hege Skari, MatPuls

2 MatPuls Produkter/tjenester MatPuls utarbeider skreddersydde, enkle og brukervennlige IK-mat-system. Kan bidra i HACCP-arbeidet, delta i HACCP-gruppen og være behjelpelig med analyser og utarbeidelse av dokumentasjon. Opplæring/kurs Inspeksjon/internrevisjon: Visuell gjennomgang av bedriften. Rapport med kommentarer om forbedringspunkter og forslag til løsninger. Temperaturkontroll av kjøle- og fryseutstyr, oppvaskmaskin, varmtvann, varm mat etc Uttak av renholdsprøver, produkt- og vannprøver._

3 Nytt regelverk IK-Matforskriften vil bestå Lover og forskrifter Organisasjonskart Kritiske punkter => HACCP! Avviksbehandling Korrigerende tiltak Registreringer for å dokumentere at kravene følges Internrevisjon Dokumentstyring Opplæring _ 3

4 HACCP H = HAZARD A = ANALYSIS C = CRITICAL C = CONTROL P = POINT Fareanalyse og kritiske kontrollpunkt

5 Eksempel: Produksjon Hva slags farer finnes? Farer: Insekter/gnagere Dårlig renhold utstyr fgfg Dårlig vannkvalitet Forebyggende tiltak: -> Skadedyravtale -> Renholdsplan/ opplæring ->Vannprøver

6 HACCP HACCP er en internasjonal metode som brukes for å sikre trygg mat. Forebyggende system for å unngå helseskade hos forbruker Sluttkontroll har begrenset effekt - må ha kontroll og tiltak langs hele produksjonskjeden._

7 HACCP-forarbeidet Forankring i ledelsen Sett sammen HACCP-gruppe Planlegg arbeidet Beskriv produkt/råvarespesifikasjoner Utarbeid flytskjema Gjennomgå forutsetninger Identifisere potensielle farer og spesifiser kontrolltiltak Vurdere aktuelle farer, sannsynlighet og konsekvens

8 FLYTSKJEMA Kjølelager Varemottak Fryselager Produksjon Servering Tørrvarelager Bearbeiding Varmebehandling Tining Nedkjøling Pakking

9 Forutsetninger: Alle prosedyrer og instrukser som ikke direkte berører de enkelte trinn i flytskjemaet

10 Forutsetninger Opplæring Personlig hygiene Kjølelager Lokaler og utstyr Vannkvalitet Beredskapsplaner Varemottak Fryselager Produksjon Servering Tørrvarelager Mottakskontroll Skadedyrkontroll Soneinndeling Renhold og vedlikehold Transport

11 Gjennomgang og evaluering av forutsetninger Følges IK-Mat systemet dere har i dag? Gjør dere de riktige tingene? Er det beskrevet? Utføres det slik som beskrevet? Holdninger! Krav til råvareleverandører? Oppfølging? Hvor trengs forbedringer?

12 Evaluering forutsetninger Forskriftskrav mht hygiene - nytt regelverk vil være fritt for tall og verdier. Virksomheten må selv finne fram til hensiktsmessige forsvarlige løsninger Kompetanse i hygiene (opplæring/dokumentasjon)

13 Når forutsetningene er på plass blir det færre kritiske kontrollpunkter Tryggere mat

14 Personlig hygiene Avhengig av: Øynene som ser Vaner og uvaner Personlig hygiene er et subjektivt begrep, dessverre! Mennesket er den faktor som er vanskeligst å få under kontroll

15 KRYSSFORURENSING Unngå persontrafikk Skille mellom rene og urene soner. Smitte fra pasienter! Forurensning fra emballasje Fremmede gjenstander Vareskille Emballert uemballert Råvarer - ferdigvarer Vaskemidler lagres atskilt fra produksjon Allergener _

16 Viktige forutsetninger Varemottak Råvarekvalitet Lagring/varerullering Renhold/vedlikehold Temperatur (varemottak/kjøl/frys/varmebehandling/ nedkjøling/tining/oppvaskmaskin) Kalibrering av utstyr Merking Sporbarhet Opplæring_

17 Pakking feilkilder dersom noe går galt Forurenset råvare bruk av urene hansker/urent utstyr ved behandling av varene. For lav temp ved varmebehandling, for langsom nedkjøling. For høy temp ved pakking Pakkeprosessen tar for lang tid. Pakkeskåler/poser er urene Feil gassblanding Bruker alle rett program? opplæring! Utett film_

18 Mer komplisert hverdag? Kjenner prosessene bedre Avdekker at forbedringer trengs Ansvarliggjøring/involvering Bedre kvalitet tryggere produkter Et IK-Mat/HACCP-system som fungerer vil minimalisere risikoen for ubehagelige overraskelser!