Oppsummeringsrapport fra inspeksjon ved. serveringsteder i Rogaland og Agder høsten 2011

Transkript

1 Oppsummeringsrapport fra inspeksjon ved serveringsteder i Rogaland og Agder høsten 2011 Mattilsynet Regionkontoret for Rogaland og Agder, tilsynsseksjonen februar 2012

2 Sammendrag: Mattilsynets fem distriktskontorer i region Rogaland og Agder har i perioden september til desember 2011 gjennomført inspeksjoner i et tilfeldig utvalg av serveringssteder med fokus på styring med farer, renhold, orden, temperatur og sporbarhet-/opprinnelse. Det ble utført 100 uanmeldte inspeksjoner. Mattilsynet satte fokus på om det er tilstrekkelig kompetanse og kontroll med farene i forhold til aktiviteten i virksomheten. Det vil si om det er forståelse for hva som er viktig å passe på for å sikre trygg mat, og om det finnes dokumentasjon for dette. Resultatene etter tilsyn i serveringssteder viser mange regelverksbrudd, spesielt vedrørende renhold, orden og temperaturstyring. Til sammen er det er gitt 72 varsel om vedtak og 4 hastevedtak under tilsynet. Bruddene er av forskjellig alvorlighetsgrad i forhold til målet om trygg mat. Som en del av internkontrollen skal det gjennomføres en fareanalyse. Dette mangler hos 35 av virksomhetene. De mange regelverksbrudd, som er gitt på grunn av manglende renhold, orden og temperaturstyring viser at internkontrollen ikke er godt nok implementert. Dette er utfordringer som serveringsbransjen må ha fokus på og forbedre. Hensikt og mål: Resultatene fra tilsyn i restaurant, kafe, hotellbransjen i 2010 viste at flere av serveringsstedene har fått ett eller flere hastevedtak, noe som innebærer at det har vært direkte helsefare forbundet med driften. Region Rogaland og Agder valgte på bakgrunn av dette å koordinere tilsyn ved serveringssteder for å sette fokus på hygieneforholdene og regelverksetterlevelse i bransjen. Norge tok 1.mars 2010 i bruk det nye hygieneregelverket som gjelder for hele EU. Dette medfører noen endringer sett opp mot tidligere regelverk blant annet en utvidelse av eksisterende internkontroll med krav om HACCP. HACCP er et verktøy for å ha styring med farer i næringsmiddelforetak. Vi valgte å ha dette som fokusområdet, for å se om virksomhetene har implementert kravene i sin internkontroll. Praktisk gjennomføring Inspeksjonene ble utført av inspektører på de fem distriktskontorene i regionene. Gjennomført inspeksjon på hvert distriktskontor. DK Aust-Agder: DK Vest-Agder: DK Dalane, Sirdal og Flekkefjord: DK Midt-Rogaland: DK Haugalandet 20 inspeksjoner 20 inspeksjoner 9 inspeksjoner 33 inspeksjoner 18 inspeksjoner Inspeksjonsgrunnlaget: Forskrift 22. desember 2008 nr om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften) Forskrift 15. desember 1994 om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (internkontrollforskriften)

3 Forskrift 22. desember 2008 nr om allmenne prinsipper og krav i næringsmiddelregelverket (matlovforskriften) Ved inspeksjonene ble det benyttet en felles sjekkliste med 9 utvalgte kravpunkter: Styring av farer Renhold og orden Personlig hygiene, håndvask/håndhygiene, garderober/toalett. Temperaturstyring kjøleinnretninger Varmholding. Merking, sporbarhet og identifikasjon. For hvert punkt ble det vurdert om forholdene tilfredsstilte kravene i forskriftene. Resultater: Tabell 1: Viser antall virksomheter som har full styring på kravpunktene (ja), delvis styring på kravpunktene (delvis) og ingen styring på kravpunktene (nei) Kravpunkt Ja Delvis Nei Styring av farer Orden og renhold Personlig hygiene Temperaturstyring Varmholding 75 6 Merking, sporbarhet ** Ved flere av de inspiserte virksomhetene var varmholding uaktuelt Tabell 2. Tabell 2 viser oversikt over virkemiddelbruk på hvert av de utvalgte kravllpunktene

4 Ett varsel om vedtak eller vedtak kan inneholde flere punkter, som personlig hygiene, kjøling, varmholding, renhold og orden. En virksomhet kan ha mottatt flere varsel om vedtak. Styring av farer Virksomheten må identifisere trinn i produksjonen som er vesentlige for mattryggheten og ha gode rutiner som forebygger disse. Dette er vesentlig for å produsere trygg mat. Under tilsynet ble det registrert at 35 av virksomhetene ikke hadde styring med farene i forhold til aktiviteten i virksomheten. Når det gjelder virkemiddelbruk ble det gitt 24 varsel om vedtak. Orden og renhold Alle ledd i produksjonen skal beskyttes mot forurensning som kan gjøre maten uegnet til konsum. Resultatene viser at 12 av virksomhetene ikke har styring med dette punkt. Her ble det registrert ett alvorlig brudd, der renholdet var så dårlig at det måtte gis et hastevedtak på stedet. Det ble gitt 26 varsel om vedtak på manglende renhold og orden i de øvrige virksomhetene vi inspiserte. Personlig hygiene Alle personer som arbeider på steder der uemballerte næringsmidler håndteres, skal sikre god personlig hygiene ved blant annet å benytte klær som er hensiktsmessig og rene, rutiner ved sykdom m.v. Dette innebærer også bruk av håndvask. Det ble sjekket om forholdene var lagt til rette for god håndhygiene og personlig hygiene. Resultatene viser at de fleste har dette under kontroll, men det er fortsatt enkelte som ikke har tilfredsstillende håndvaskmuligheter og utstyr på alle kjøkken. Når det gjelder virkemiddelbruk ble det gitt 13 varsel om vedtak. Temperaturstyring Det skal være styring med temperaturen fra varen kommer inn og til den leveres kunde. God temperaturstyring innebærer at virksomheten har kjennskap til hvilken temperatur næringsmidlene skal håndteres under, og ha god styring med kjøletemperatur, frysetemperatur og varmholding. Når det gjelder temperaturstyring ble det avdekket to grove overtredelser der Mattilsynet måtte benytte strenge virkemidler. Totalt ble det gitt to hastevedtak med stenging av kjøledisker og omsetningsforbud mot matvarene, da de ble lagret ved for høy temperatur. Øvrige resultater viser at det ble 15 varsel om vedtak når det gjelder kontroll med kjølelagring. Når det gjelder varmholding, ble det gitt 1 hastevedtak og 3 varsel om vedtak. Det ble gitt omsetningsforbud mot varer, som holdt en temperatur som gir gode betingelser for bakterievekst og dermed medfører en helsefare. Merking, sporbarhet Det er et krav at sporbarhetene på ett produkt skal kunne dokumenteres ett ledd bakover i kjeden og ett ledd frem. Ved tilsynet ble det sett på hvordan virksomheten sikrer sporbarheten til leverandører av innkommet vare, og sporbarheten i virksomheten. Det ble registrert at 8 virksomheter ikke har rutiner og det ble gitt 12 varsel om vedtak

5 Vedlikehold, opplæring kompetanse Det ble registrert 16 varsel om vedtak når det gjaldt andre forhold, her gikk manglende vedlikehold igjen. Vurdering Resultatene viser at det er flere regelverksbrudd på viktige rutiner som styring med renhold, orden og temperatur. Det er en forutsetning å ha etablert gode rutiner på disse punktene for å ha sikker matproduksjon. Produksjon av mat er virksomhetens ansvar. For å sikre trygg mat er det grunnleggende at virksomheten har kompetanse i hygiene og hva som kan påvirke maten negativt. Resultatene viser at det er flest regelverksbrudd ved styring av farer. Kjenner man ikke farene, kan man heller ikke sikre styring for å unngå farene. Resultatene viste ingen tydelig sammenheng mellom de som ikke hadde styring med farene og øvrige regelverksbrudd på næringsmiddelområdet. Dette kan tyde på at internkontrollen ikke er implementert på en tilfredsstillende måte. Konklusjon Til sammen er det er gitt 72 varsel om vedtak og 4 hastevedtak under tilsynet. Bruddene er av forskjellig alvorlighetsgrad i forhold til målet om trygg mat. De mange regelverksbrudd, som er gitt på grunn av manglende renhold, orden og temperaturstyring viser at internkontrollen ikke er godt nok implementert i virksomhetene. En av årsakene kan være manglende kompetanse i virksomheten. Tilsynet viser at det er manglende fareanalyse hos 35 av virksomhetene. Dette punktet er vesentlig for å ivareta kravet om produksjon av trygg mat Dette er utfordringer som serveringsbransjen må ha fokus på og forbedre. På bakgrunn av resultatene fra tilsyn ved serveringssteder bør tilsynet med serveringsstedene som hotell, kafe og restauranter fortsatt prioriteres i region Rogaland og Agder. Det er viktig å følge opp at disse virksomhetene etterlever regelverket for å sikre at de besøkende får servert trygg mat.

6