IK-MAT Internkontrollrutiner for kiosk og kjøkken VERSJON 1.0 MAI 2016 UTLEIRAHALLEN

Transkript

1 IK-MAT Internkontrollrutiner for kiosk og kjøkken VERSJON 1.0 MAI 2016 UTLEIRAHALLEN

2 Innhold Innledning... 1 Håndtering av matvarer... 1 Pølser... 1 Toast... 2 Avfallshåndtering... 2 Personlig hygiene... 2 Renholdsrutiner... 2 Kiosk... 2 Kjøkken... 2 Avviksbehandling... 2 Vedlikehold av internkontrollsystemet... 2 VEDLEGG:... 3 TEMPERATURREGISTRERING - KJØKKEN... 3 TEMPERATRUREGISTRERING - KIOSKEN... 4 AVVIKSSKJEMA... 5 TEMPERATURREGITRERING - OPPVASKMASKINER... 6 PERIODISK RENHOLD AV KJØKKEN OG KIOSK... 7 Innledning Internkontrollsystemet (IK-mat) for kiosk og kjøkken i Utleirahallen er en samling rutiner som skal sikre at vi overholder regelverket for håndtering og servering av matvarer slik at maten vi selger/serverer er trygg å spise. Rutinene skal sikre at alle som arbeider i kiosken og på kjøkkenet lett skal kunne sette seg inn i, og forholde seg til de hygienerutiner som gjelder. Systemet inneholder også rutiner for hvordan vi skal håndtere avvik fra disse rutinene og hvordan systemet skal holdes oppdatert. Håndtering av matvarer Pølser Hvis pølsene skal fryses ned så må dette gjøres før dato for siste forbruksdag har passert. Pølser som fryses ned skal merkes med innfrysingsdato Pølser som har vært frosne skal ikke fryses inn på nytt. Frosne pølser skal tines i kjøleskapet. Pølser som har vært frosset må benyttes innen en uke. Pølser som varmholdes, må holdes ved en temperatur over 60 grader. Pølser som har vært varmet opp og nedkjølt skal ikke varmes opp på nytt. 1

3 Toast Toast skal tines i kjøleskap Toast som tas opp av fryseren merkes med siste forbruksdag 5 dager fram i tid Avfallshåndtering Søppel tømmes i container på utsiden av hallen hver kveld. Personlig hygiene God håndhygiene er viktig for å hindre at folk bli syk av maten vi selger. Vask hendene før du lager mat, etter pauser og mellom forskjellige arbeidsoppgaver. Vask hendene etter at du har pusset nesen og etter toalettbesøk Renholdsrutiner Kiosk Kiosken er delt opp i uren og ren sone. Håndter mat i ren sone og oppvasken i uren sone. Daglige rutiner: Kjøkken Vask av alle arbeidsbenkene Vask alt småutstyr som har vært i bruk og rydd alt på plass Tørk av søl utenpå skuffer og skap Legg oppvaskkluten i skittentøyet Tørk av bordene i kafeen Forlat kjøkkenet i den stand du sjøl ønsker å finne det Tørk av alle arbeidsbenker Vask alt utsyr som er benyttet og sett det på plass Tørk av synlig søl utenpå skuffer og skap Hovedrengjøring av kiosk og kjøkken gjøres to ganger i året. Se egen liste for dette. Avviksbehandling Avvik er feil som oppstår som kan ha betydning for mattryggheten. Avvik som oppdages skal utbedres og en må forsøke å hindre at det skjer igjen. Avvik registreres i eget skjema. Vedlikehold av internkontrollsystemet Dette dokumentet skal gjennomgås minst en gang pr år. Hensikten med gjennomgangen er å undersøke om det vi gjør i praksis stemmer overens med det vi har skrevet vi skal gjøre. Driftsleder har ansvaret for at dette gjøres. 2

4 VEDLEGG: TEMPERATURREGISTRERING - KJØKKEN Temperaturen i kjøle og fryseskap skal måles en gang pr uke. Foreta målingene før kiosken/kjøkkenet åpner for dagen. Ansvarlig: Driftsansvarlig/ kioskvakt -1 til 4: OK 5 7: Juster om mulig temperaturen i skapet og foreta ny måling neste dag. Hvis det fortsatt er for høy temperatur, så flytt lett- bedervelige matvarer over i et annet kjøleskap. Over 7 Flytt lett- bedervelige matvarer over i et annet kjøleskap. Registrer i avviksskjema Dato Kjøleskap Fryseskap Merknader 3

5 TEMPERATRUREGISTRERING - KIOSKEN Temperaturen i kjøle og fryseskap skal måles en gang pr uke. Foreta målingene før kiosken/kjøkkenet åpner for dagen. Ansvarlig: Driftsansvarlig/ kioskvakt -1 til 4 : OK 5 7: Juster om mulig temperaturen i skapet og foreta ny måling neste dag. Hvis det fortsatt er for høy temperatur, så flytt lett- bedervelige matvarer over i et annet kjøleskap. Over 7 Flytt lett- bedervelige matvarer over i et annet kjøleskap. Registrer i avviksskjema DATO Kjøleskap i kiosken Kjøleskap utenfor kiosken Merknader Under benk Stort skap Kjøleskap 1 Kjøleskap 2 Kjøleskap 3 4

6 AVVIKSSKJEMA Avvik er feil som oppstår som kan ha betydning for mattryggheten Dato Beskriv feilen Hva gjorde du med feilen Sign 5

7 TEMPERATURREGITRERING - OPPVASKMASKINER Temperaturen på skyllevannet i oppvaskmaskinene måles en gang pr måned. Temperaturen måles i kurven Ansvarlig: Driftsansvarlig Oppvaskmaskin: Krav: Oppvaskmaskin i kiosk: Mellom 65 og 70 Oppvaskmaskin i kjøkken: Over 75 grader i min 15 sekunder. Foreta flere målinger. Årstall: Dato Kiosk Kjøkken Merknader Januar Februar Mars April Mai Juni Juli August September Oktober November Desember 6

8 PERIODISK RENHOLD AV KJØKKEN OG KIOSK Det skal gjøres hovedrengjøring i kiosk og kjøkken to ganger pr år. Signer og dater for utført renhold. Ansvarlig: Driftsleder/dugnadsansvarlig Tøm og vask alle hyller, skuffer og skap Vask oppe på skapene Vask fronter på innredning Vask vegger Kiosk Dato og sign. Dato og sign. Dato og sign. Kjøkken Kiosk Dato og sign. Dato og sign. Dato og sign. Kjøkken 7