Lite, luksuriøst og deilig! En høstmeny signert Jon Erlend Matre, visekaptein på Kokkelandslaget Junior

Transkript

1 Lite, luksuriøst og deilig! En høstmeny signert Jon Erlend Matre, visekaptein på Kokkelandslaget Junior

2 Hva skjer når man gir frie tøyler til Jon Erlend Matre, vise kaptein på Kokke landslaget Junior? Svaret ser du på nå. En lett utrolig høst meny som passer når kulden kommer krypende og vi ønsker å tilbringe mer tid sammen rundt mat bordet. Jon Erlends meny tar i bruk alt det beste sesongen byr på når det gjelder norske råvarer. I tillegg er det vakkert, vellaget og godt. Og lite, luksuriøst og deilig. Vi håper det vil smake! Østers med syltet jalapeño granite og persilleolje Rødbettartar med grov sennep, syltet sennepsfrø, persille majones og sprø potetsmuler 7 Dillsyltet makrell, urtemajones og stekte nypoteter. 8 9 Grillet svinekam med løksaus med sennep, selleri og lettsyltet eple 0 Entrecote, sherrysaus, glasert delikatesseløk, syltet løkpulver Norske epler med eplekaramell, søtsyltet eple og calvadosis krem

3 Østers ØSTERS med syltet jalapeñogranite Østers Perfekt til en apetittvekker antall østers etter ønske, gjerne norske stillehavsøsters Åpne østersen og løsne den av skallet. Legg på ett serveringsfat med knust is. Jalapeñogranite 7 g fersk jalapeño 00 g Eplesidereddik MAILLE 00 g sukker 00 g vann Kutt jalapeñoen i skiver. Kok opp eddik, sukker og vann og tilsett jalapenoen. La småputre i minutter. Ta kjelen av kokeplaten og la laken trekke i minst timer. Sil av laken i en beholder og la den avkjøle seg. Frys laken i minst timer. 7 Skrap isen med en gaffel, til du får en fin granite. 8 Oppbevar i fryseren til servering. Persilleolje 0 g persille 0 g spinat 0 g nøytral olje Ha alt i en blender og kjør i minst minutter. Hell over i en kjele og kok forsiktig opp, rør av og til. Sil oljen med ett fint klede eller ett kaffefilter Kan oppbevares uker i kjøleskapet, evt fryses i ca mnd.

4 RØDBETTARTAR Rødbettartar med grov sennep og hjemmelaget bringebæreddik, persillemajones, sprø potetsmuler og karse Tartar Mengde forrett til personer 00 g rødbete 0 g MAILLE Sennep Grov Oldstyle 0 g hjemmelaget bringebæreddik g salt Bak rødbetene i stekeovnen på 00 grader, til de er møre helt igjennom. La betene kjøle seg litt ned, før du drar av skallet med en kniv. Kvern betene i en kjøttkvern, eller hakk de fint opp med en kniv. Bland i Maille Oldstyle grov sennep, bringebæreddik og salt. Bringebæreddik Persillemajones eggeplommer 0 g MAILLE Sennep Original 0 g Eplesidereddik MAILLE 0 g sitronjuice g salt 0 g vann 00 g persilleeolje Ha alle ingrediensene i en høy beholder, som ett lite litersmål eller lignende. La stå en liten stund, slik at oljen legger seg på toppen og væsken ligger i bunnen. Sett stavmikseren forsiktig i bunnen av beholderen og kjør forsiktig inn litt og litt av oljen. Syltet sennepsfrø 0 g tørkede sennepsfrø 0, dl Eplesidereddik MAILLE dl sukker, dl vann Kok opp sennepsfrø med kaldt vann og sil av vannet. Gjør dette fem ganger, med nytt vann for hver gang, slik at du fjerner bitterheten i sennepsfrøene. Kok opp eddik, sukker og vann og bland i de kokte sennepsfrøene. Lå stå minst en dag i kjøleskap før du bruker de. Sprø potetsmuler 00 g mandelpotet dl vann olje til fritering Salt Kjør poteten opp i en blender med vannet, til det blir små smuler. Varm opp oljen til omtrent 80 grader. Sil av vannet fra poteten og la poteten tørke sikkerlig på ett klede. Friter litt og litt av poteten. Friter til den blir gylden og sprø. 00 g Maille white wine vinegar 00 g fryste bringebær Bland sammen Hvitvinseddik MAILLE og fryste bringebær. 7 Ta poteten ut av oljen og legg på ett brett med kjøkkenpapir. Strø over litt salt og la poteten avkjøle seg. Ha i en lufttett boks og la stå i romtemperatur i en uke. Sil av bringebærene og ha eddiken på ett sterilt glass. Kan oppbevares i kjøleskapet i mnd. 7

5 Dillsyltet makrell, DILLSYLTET MAKRELL urtemajones og stekte nypoteter. Mengde: forrett/mellomrett til personer Dillsyltet makrell Stekte nypoteter Urtemajones stk store makrellfileter, evt små dl Eplesidereddik MAILLE dl sukker dl vann stilker krondill, evt potte dill Kok opp eddik, sukker, vann og krondill og kjøl ned til ca 0 grader. Skjær skinnet av makrellfileten og del den i to på langs. Legg makrellen i en liten form (f.eks. brødform) og hell den varme laken over. Sett makrellen i kjøleskapet og la stå i minst timer, gjerne over natten. 00 g kokte nypoteter smør og olje til steking salt Kutt potetene i skiver på omtrent mm. Varm opp en stekepanne på mediumhøy varme og ha i olje og smør. Stek potetene på begge sider, til den blir gyllen og sprø. Ha potetene over på ett brett med kjøkkenpapir og strø over litt salt. eggeplommer 0 g MAILLE Sennep Original 0 g Hvitvinseddik MAILLE 0 g sitronjuice g salt 0 g vann 00 g nøytral olje 0 g ferske urter, finkuttet gjerne dill, gressløk, persille Ha alle ingrediensene, utenom urtene, i en høy beholder, som ett lite litermål eller lignende. La stå en liten stund, slik at oljen legger seg på toppen og væsken ligger i bunnen. Sett stavmikseren forsiktig i bunnen av beholderen og kjør forsiktig inn litt og litt av oljen. Bland til slutt inn urtene. 8 9

6 RØDBETTARTAR GRILLET SVINEKAM Grillet svinekam med smørbakt sellerirot, syltet eplebånd, eplegelé med løpestikke og grillet løksaus med Hvitvinseddik MAILLE. Mengde: hovedrett til personer Svinekam g svinekam salt pepper solsikkeolje smør Rut fettet på svinet og del i like stykker. Salt og pepre kjøttet godt. Grill kjøttet godt på alle sider. Smørbakt sellerirot stk sellerirot 0 g smør fedd hvitløk kvister timian Skrell selleriroten og kok i lettsaltet vann i minutter. Eplegelé med løpestikke Grillet løksaus med Maille Old style sennep Stek til en kjernetemperatur på ca 8 grader, og la hvile seg ferdig. Konfitert svineribbe g svineribbe grovsalt andefett, evt klarnet smør eller olje Ha godt med grovsalt på svineribben og salt i minst timer. Skyll av og legg ribben i en liten ildfast form. Dekk ribben med andefett og ha aluminiumsfolie over formen. La ribben kjøle seg ned i fettet. Bak på 80 grader i minst timer. Ha sellerien i en ildfast form og ha smør, hvitløk og timian i. Bak på 80 grader i ca minutter, til sellerien er helt mør igjennom. Øs det smeltete smøret over sellerien hvert 0 minutt. Syltet eplebånd stk granny smith eple ml Eplesidereddik MAILLE ml sukker ml vann Kok syltelake på eddik, sukker og vann. Høvl eplet på en båndmaskin og kutt i omtrent cm lange bånd. Ha eplet og syltelaken i en vakuumpose og vakuumer. 7 dl eplejuice av god kvalitet ml Eplesidereddik MAILLE agar agar 0 g løpestikke blader Reduser eplejuicen til omtrent /. Tilsett eddik. Vei væsken og tilsett % agar agar. Rør godt inn og la koke i minutter. Ha blandingen over i en boks og sett i kjøleskapet. Når den har satt seg helt, så kjører du den opp i en blender. Kjør inn løpestikken og ha i en sprøyteflaske. stk kepaløk fedd hvitløk dl hvitvin 0 ml Hvitvinseddik MAILLE dl Knorr Professional Fond Kylling ss Maille Sennep Grov Oldstyle salt sitronjuice Snitt kepaløken og hvitløken. Fres løken godt i en kjele med litt olje. Løken skal nesten bli litt brent. Tilsett hvitvin og eddik og reduser til halvparten. Ha i Knorr Professional Fond Kylling og reduser igjen til halvparten. Sil sausen og smak til med salt og sitronjuice. Tilsett sennepen rett før servering. Skjær av svoren, porsjoner og brun av kjøttet før servering. 0

7 RØDBETTARTAR Entrecote, ENTRECOTE sherrysaus, glasert delikatesseløk Mengde: hovedrett til personer Entrecote Sherrysaus Glasert delikatesseløk g entrecote, gjerne som to biffer solsikkeolje smør salt pepper timian sjalottløk fedd hvitløk 0 ml Eplesidereddik MAILLE dl rødvin dl Knorr Professional Fond Okse kvister timian ml Sherryeddik MAILLE salt solsikkeolje sitron 0 g deilkatesseløk 0 g sukker 0 ml Knorr Professional Fond Okse 0 ml Knorr Professional Demi Glace 00 ml vann ts salt olje Salt og pepre kjøttet godt Varm en stekepanne, gjerne jernpanne, til den blir rykende varm. Ha olje i og stek entrecoten hardt og godt på alle sider. På slutten så har du i litt smør og timian og øser over. Stek kjøttet videre i ovnen på 80 grader, til kjerne temperatur på grader. Hvil kjøttet i mint minutter, gjerne lenger. Finkutt sjalottløk og hvitløk. Fres gyllent i litt olje og ha i. eddiken, la koke til eddiken nesten er helt borte Tilsett hvitvin og timian, reduser til /. Ha i Knorr Professional Fond Okse og reduser til det tynkner litt. Sil sausen og smak til med rå sherryeddik, salt og sitron. Skrell og del løken i to. Varm en stekepanne til den blir rykende og ha oljen i, legg løken i pannen med snittflaten ned. Stek til løken blir litt svart. Ha på sukker og eddik, la koke inn. Ha på Demi Glace, vann og salt og kok under lokk i minutter.

8 GRILLET RØDBETTARTAR SVINEKAM Norske epler NORSKE EPLER i eplekaramell med søtsyltet eple og calvadosiskrem Mengde: Dessert til personer Norske epler i eplekaramell 00 g norske epler 0 g sukker g smør 0 ml Eplesidereddik MAILLE 0, ts kanel Calvadosiskrem Eplekaramellsaus Mørdeigscrumble Ta ut kjernen av eplene og kutt de i båter på omtrent x cm. Lag karamell av sukkeret, tilsett smør og eddik. Rør det sammen og tilsett eple og kanel. La småputre til eplene er myke. Serveres lun. Søtsyltet eple dl fløte dl melk eggeplommer 90 g sukker 0 ml calvados Kok opp fløte og melk. Pisk eggedosis av eggeplommer og sukker. Hell den varme fløten over eggedosisen og rør godt sammen. Ha blandingen over i kjelen og varm opp til 8 grader, mens du rører godt. Sil røren over i en bolle og tilsett calvadosen. 00 g sukker 00 ml eplejuice 0 ml Eplesidereddik MAILLE Lag karamell på sukkeret. Tilsett litt og litt eplejuice og eddik og rør godt sammen. Reduser til karamellsausen tykner litt. 0 g hvetemel 7 g smør, romtemperet g sukker stk egg 0, ts kanel Bland alle ingrediensene sammen for hånd. Ha deigen utover ett bakebrett med bakepapir. Stek på 7 grader i 8 minutter, til den blir gyllen og seig. stk norsk eple 0 g sukker g Eplesidereddik MAILLE Kjør på ismaskin til isen har en kremete og god konsistens. Skrell eplet og kutt det i strimler. Kok syltelake på sukker og eddik. Vakuumer eplet og syltelaken.

9