VINBLADET TID FOR LAM. Klassisk eller eksotisk. Vi gir deg oppskrifter og drikketips. SPANSK RØDVIN FREM FRA GLEMSELEN

Transkript

1 VINBLADET NR. 2 / 2013 / 26. ÅRGANG TID FOR LAM Klassisk eller eksotisk. Vi gir deg oppskrifter og drikketips. RIOJA SPANSK RØDVIN FREM FRA GLEMSELEN SESONGMAT VI GIR DEG DRIKKETIPS TIL PÅSKEMATEN BELGISK ØL GEUZE ER ØLETS SVAR PÅ CHAMPAGNE

2 LEDER INNHOLD Størst utvalg på nett Av vår totale årlige omsetning utgjør nettbutikken under én prosent. Antall besøkende på vinmonopolet.no øker, men det virker som om kundene har en høy terskel for å handle her. Hvorfor det? FOTO: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN På nett har man nesten hele vårt sortiment og om lag produkter å velge mellom i ro og mak hjemme. Selv om utvalget er enormt, er det enkelt og effektiv å finne frem til riktig produkt enten ved å ta utgangspunkt i pris, varetype eller hva drikken skal passe til. Man kan handle både via PC, nettbrett, smarttelefon, på e-post eller ved å ringe kundesenteret. Noen dager senere kan du hente varene på valgfritt Vinmonopol, på postkontor eller post i butikk. Bor du i en kommune uten pol og mer enn ca. 30 km fra nærmeste Vinmonopol dekker vi også fraktkostnadene til postkontor eller post i butikk. I noen store byer kan du også få varene levert på døren. Nettbutikken har sine «ansatte» på samme måte som de fysiske butikkene. Ta kontakt med de flinke folkene på vårt prisbelønnede kundesenter. De har sjelden ventetid og kan hjelpe deg med det aller meste, også å finne rett drikke til selskapet. En årsak til at såpass få handler på vinmonopolet.no, kan være at vi på grunn av alkoholreklameforbudet ikke har lov til å vise bilder av flasker eller etiketter. Det er lettere å gjenkjenne et produkt dersom man ser det foran seg, og bilder forbedrer selvsagt handleopplevelsen på nett. Vi i Vinmonopolet arbeider for å få anledning til å gjøre dette. Vi ønsker å gi alle våre kunder, både dem som har et pol rundt hjørnet og dem som bor litt lenger unna, et godt og tilnærmet likeverdig tilbud. Det er økende interesse, spesielt fra politisk hold, om å åpne flere vinmonopol. Ved utgangen av dette året vil vi ha 290 butikker rundt omkring i Norge, og vi skal fortsette å åpne nye butikker. Likevel det er et paradoks at så få handler alkohol på nett. Vinmonopolet.no er en undervurdert og underbrukt handelskanal som jeg herved oppfordrer folk flest til å ta i bruk! Og send gjerne inn tips om forbedringer, ris og ros til oss på adresse kundesenteret@vinmonopolet.no. Vi kommer til å satse enda mer på netthandelskanalen fremover og da vil vi ha dere kunder med på laget! POLKOKKENE LÆR OM LAM Polkokkene valgte både tradisjonelt og utradisjonelt da de ble bedt om å gi oss sine beste lammeoppskrifter med gode drikketips til. UNDERVEIS Sebastian Bredal drømte om å kunne alt om vin. Først da han ble mester, forstod han hvor lite han egentlig vet. GLASS, PAPP ELLER PLASTIKK? Hva er fordeler og ulemper med glass, papp og plastikkemballasje på vinen? LES OGSÅ 3 Du bestemmer utvalget 4 Fire påskefavoritter 6 Geuze: Ølets champagne 8 Spanske minner 17 Det beste lammekjøttet 23 Ungdom og alkohol 28 Håndverkssider 30 Ettersmak VINBLADET NR. 2/2013, 26. ÅRGANG Kai G. Henriksen Administrerende direktør Utgiver: Vinbladet er et gratis kundemagasin utgitt av AS Vinmonopolet Postboks 6953 St. Olavs plass, 0130 Oslo Tlf Ansvarlig redaktør: Halvor Bing Lorentzen Redaktør: Kristine Sanne Formgiving: Teft Design Forsidefoto: Hans Fredrik Asbjørnsen Trykk: SIA UnitedPress Tipografija Trykt på miljøvennlig papir. Opplag: Ros, ris, innspill eller spørsmål kan sendes til: kristine.sanne@ vinmonopolet.no Redaksjonen har ikke ansvar for ubestilt materiale Cert no. SW-COC Vinmonopolet er akkreditert for sensorisk kvalitetstest av øl, vin og brennevin. Henvendelser om abonnement: eller kundesenter@vinmonopolet.no

3 MARS APRIL AKTUELT fra Vinmonopolet SLIK KOMMER DU I KONTAKT MED OSS I VINMONOPOLET BRUK NETTSIDENE VÅRE: HER FINNER DU NYTTIG INFORMASJON. SEND EN E-POST TIL: KUNDESENTER@VINMONOPOLET.NO RING KUNDESENTERET PÅ TELEFON ÅPNINGSTIDER: MANDAG-TORSDAG KL FREDAG KL , LØRDAG KL FOTO: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN Du bestemmer utvalget 1. mars lanseres rundt 70 nyheter i Vinmonopolets butikker. Grundige analyser av hva vi nordmenn foretrekker nå og i fremtiden danner grunnlaget for hva som til slutt havner i hyllene på Polet. TEKST: KRISTINE SANNE, REDAKTØR Vinmonopolet lanserer nyheter annenhver måned. Halvparten av disse kjøpes inn på bakgrunn av analyser Vinmonopolet gjør av det norske markedet og av nasjonale og internasjonale trender. I Norge selger vi fortsatt mest rødvin, men rødt taper stadig markedsandel på bekostning av hvitt, musserende og ikke minst rosévin. Vårt konsum begynner å ligne litt mer på resten av Europa, hvor spesielt hvitvin og musserende står veldig sterkt, forteller Erlend Leinum, direktør for Innkjøp og vareforsyning i Vinmonopolet. En større andel av Vinmonopolets produkter vil dermed dreies mot det lyse og lette i årene som kommer. Nå i mars er det imidlertid rødvin som dominerer. Våre undersøkelser viser at kundene ønsker flere valgmuligheter fra kjente vinområder. Dette året vil vi derfor ha større vekt på områder som for eksempel Bordeaux, Piemonte og Rioja, sier Leinum. SALGET AV ØL STIGER JEVNT Øl er den hurtigst voksende produktgruppen på Vinmonopolet. Stadig flere interesserer seg for øl. Ølkundene er generelt svært kunnskapsrike og de etterspør nyheter i stor grad. Nå i mars lanserer vi åtte nye øl, og vi fortsetter å introdusere spennende øl annenhver måned fremover, sier Leinum. ALKOHOLFRITT Salget av alkoholfritt øker mye. Det handler ikke nødvendigvis om en trend, men kanskje heller om oppmerksomhet og tilgjengeliggjøring av produkter som tidligere ikke var å finne i våre hyller. Vi kommer til å se mange nye alkoholfrie varianter i fremtiden, både fra Norge og resten av verden, sier Leinum. I den andre enden av skalaen, ser man at brennevinssalget synker. Dette skyldes i stor grad nordmenns økende reisevaner. Mange kjøper de mest avgiftsbelagte varene på taxfree eller i utlandet, fortsetter han. Vi opplever imidlertid økt salg og interesse rundt maltwhisky og dette vil avspeile seg i våre nyhetslanseringer nå i mars og fremover. VINBLADET

4 SESONG PÅSKEMAT Fire påskefavoritter Vi har spurt Tommy Solem Faugli i butikken på Lambertseter hva han anbefaler til noe av den norske påskematen LAMMESTEK LAMMESKANK FJELLØRRET APPELSINSORBET MED FLØTEIS Man trenger en vin med god struktur for å rense opp etter fettet. Samtidig trenger man en moden og smakskraftig vin med god konsentrasjon for å matche sødmen og smaksintensiteten i lammekjøttet. Tilbehøret vil påvirke vinvalget. Fløtegratinerte poteter eller fet saus ber om en vin med tørr og rensende ettersmak mens magrere sauser ber om en mer saftig vin. Dersom det brukes sterke krydder trenger vinen tilsvarende moden fruktsødme. Jeg vil anbefale en saftig og strukturert vin fra Rhône. Toner av mørke bær og pepper harmonerer godt i smaksbildet. Etter riktig behandling fremstår lammeskanken som et mørt og strukturert kjøttstykke med masse smak. Til dette trenger man en moden vin med stor smaksintensitet. Kjøttstykket er også relativt fett så her er det bare å finne frem en vin med topp struktur. Garvestoffene i de unge toppvinene kan likevel bli for tøffe mot sødmen i lammekjøttet. Velg heller en lagret eller moden vin med bløtere tanniner. Selv velger jeg en ofte vin fra Barolo eller noe godt fra Nord- Rhône til lammeskanken. Men alternativene er mange. Bordeaux, Priorat og Toscana for å nevne noen. Ørreten lagrer fettet på en annen måte enn de andre laksefiskene. Det meste av fettet lagres i buken og selve fiskekjøttet blir derfor magrere. Det er likevel rikelig med både omega-3 fettsyrer og umami i ørret. Man trenger derfor drikke med god syrestruktur. Umami reduserer vinens fruktighet slik at behovet for god fruktkonsentrasjon blir fint synlig. Jeg anbefaler en tørr og mineralrik Riesling fra Tyskland eller Alsace. Ueiket chablis fra kjølige årganger er gode alternativer. En slik sammensetning gir en rikhet som svært få viner klarer å matche. I tillegg vil desserten kjøle ned munnen og gjøre den mindre mottagelig for nye smaker. Det kan derfor være lurt å velge en vin som har enda mer sødme enn det man har i desserten. Appelsiner tilfører syre og vinen trenger da også god syrestruktur. En ungarsk tokaji, gjerne 5 eller 6 puttonyos, har den rikheten man leter etter. Tokajiviner har i tillegg svært god syrestruktur og blir et naturlig valg. Eiswein fra Tyskland, Canada og Østerrike har de samme egenskapene og vil være gode alternativer. RØDVIN FYLDE 7-9 RØDVIN FYLDE 9-B HVITVIN FYLDE 7-9 DESSERTVIN FYLDE A-C FRISKHET 7-9 FRISKHET 8-A FRISKHET 8-A FRISKHET A-C GARVESTOFFER 7-9 GARVESTOFFER 9-B SØDME 1-3 SØDME A-C 4 VINBLADET

5 FOTO: PICTUREPOINT.NO

6 ØL GEUZE Ølets champagne Geuze er sannsynligvis det merkeligste ølet i verden og kalles gjerne Belgias champagne. TEKST: ANNE ENGGRAV, VAREFAGLIG RÅDGIVER HISTORISK ØLETS CHAMPAGNE Belgias champagne kalles det, og ikke uten grunn. Ølet fra Pajottenland i Belgia har lengre tradisjoner enn den berømte vinen og like sterk lokal forankring. Også måten å lage ølet på har likhetstrekk med champagne. I champagne blir forskjellige baseviner blandet sammen før den blandede vinen gjæres andre gang på flaske. Det er dette som gir boblene. På samme måte er det med gueze. Baseølet til geuze heter lambic. Geuze er en blanding av ung og lagret lambic som gjærer for andre gang i flasken. Metoden med ettergjæring var vanlig praksis blant bryggerne i Belgia når vinmakerne i Champagne begynte med det samme på slutten av 1600-tallet. Opprinnelig var geuze et fatøl. I dag er det alltid tappet på flaske halve eller hele champagneflasker. Med unntak av flasketappingen, lages geuze på akkurat samme måte i dag som på 1600-tallet. Navnet geuze kan stamme fra ordet geysir på grunn av det som skjer når flasken åpnes og kullsyre frigjøres. En annen teori er at det er oppkalt etter geuzen, frihetskjemperne som motsatte seg det spanske styret i Nederlandene på 1600-tallet. En liknende teori peker på at den styrende klassen drakk vin fra Frankrike eller Spania, men øl var bøndenes drikk, og de var vanligvis Gueux, liberale i sine politiske sympatier. For noen tiår siden var interessen for geuze historisk lav, og det så ut som ølet skulle forsvinne ut av markedet. Heldigvis har denne trenden snudd, og salget av geuze er stigende. SMAKEN KNUSKTØRT OG SYRLIG De belgiske lambicbryggerne gjør noe de fleste andre bryggere prøver å unngå. De lar gjær og bakterier som finnes naturlig i luften og produksjonslokalene foredle ølet. Det vil si at lambic, og dermed geuze, ikke er over- eller undergjæret, men utgjør sin helt egen kategori: Spontangjæret øl. Også smaken er helt unik, og minner ikke om noe annet øl. Den største forskjellen er syrligheten. Det knusktørre, syrlige ølet kan være utfordrende å smake for noen, mens andre blir fascinert av det friske og leskende ølet. AROMAEN FRUKT, OST OG SOPP Råvarene i en geuze er lyst malt og minst 30 prosent hvete. I tillegg brukes det opptil seks ganger mer humle enn vanlig. Denne humlen er imidlertid lagret i flere år og gir minimalt med bitterhet og aroma til ølet. Det er først og fremst den konserverende effekten humlen bidrar med. Der andre øl er preget av malt og humle, vil geuze være preget av gjæringen og lagringen. Noen gueze er fruktige med aromaer som grapefrukt, aprikos, fersken og tørket frukt. Andre er mer preget av lagringsaromaer som fersk sopp og lagret ost. Faktisk er det mange av de samme bakteriene som virker i utviklingen av ost som i utviklingen av geuze. Eddik, brødbakst, mandler og skinke er andre eksempler på de mange og komplekse aromaene i en god geuze. GREIT Å VITE SØDME Et tradisjonelt laget geuze er knusktørt og helt uten sødme. Det finnes imidlertid en del kommersielt produserte geuze som er søtet med kunstig søtningsmiddel. Dette kan være forvirrende for geuzekunden. Høykommisjonen for tradisjonelt laget lambicøl, HORAL, er stiftet for å beskytte de autentiske lambicene. De har innført oude (gammel) som en betegnelse på etiketten. Hvis det står oude eller vieille på etiketten, er du garantert at innholdet i flasken ikke er søtet. 6 VINBLADET

7 ILLUSTRASJON: BEN MOUNSEY Geuze og mat Geuze er knusktørt, intenst og noe av det friskeste vi kan drikke. I likhet med champagne, er geuze en ypperlig aperitiff og overraskende god til mat. Den livlige syrligheten gjør geuze godt egnet til både smaksrik og fet mat. KREMET FISKESUPPE En smaksrik fiskesuppe laget på kraft og fløte med mye fisk og skalldyr trenger en oppfriskende drikk. Geuze har den nødvendige friskheten og den lyse fruktigheten som passer fint til skalldyr. Velg en geuze med fruktig stil. TAPAS Tapas kan blant annet være skinke, mandler, oliven, ansjos, kjøttboller og oster. Tradisjonelle vinvalg til slik mat er musserende vin eller sherry. Geuze har mange av de samme egenskapene og har både nok friskhet og konsentrasjon til å hamle opp med maten. I tillegg vil det være en del av de samme aromaene i ølet som i maten. SOPPSTUING Sopp smaker av jord, løv og mose, og i soppstuing tilsettes smør og fløte. En god geuze vil virke rensende på fettet og passer godt sammen med aromaene i soppen. Velg gjerne en geuze med komplekse lagringsaromaer. GEUZE I MAT «Cuisine à la bière» er betegnelsen på en belgisk tradisjon der man lager mat med øl. Mange tradisjonelle belgiske retter inneholder geuze. Blåskjell dampet i geuze er kanskje den mest kjente av dem. Syren i ølet gjør geuze spesielt matlagingsvennlig. Prøv geuze i marinader eller sauser, eller i stedet for eddik i vinaigretten. Den kan til og med brukes i sorbet som en forfriskende dessert. VINBLADET

8 SPANIA RIOJA SPANSKE MINNER Rioja kan by på mer enn et nostalgisk tilbakeblikk på 80-tallets varme og sødmefylte viner. Det er på tide å børste støv av den litt falmede juvelen i Spanias vinkrone. TEKST: ANDERS STUELAND, VAREFAGLIG RÅDGIVER FOTO: THINKSTOCK Med gullnetting sto den der om lørdagskveldene, en gang på 80-tallet. Flasken med rødvin fra Rioja smakte varmt, krydret og sødmefullt. Ikke ulik minnet om kveldene ved Spanias solkyst året før. Nå er det italiensk vin som gjelder, og minnet om solkysten er kanskje litt mindre tydelig. Men vinene fra Rioja finnes fremdeles. Mange av dem er slik du husker dem med modne jordbær, plommer, kanel og vanilje. Fra Rioja får du utviklede viner, noe som i dag faktisk er litt enestående. Så liker du smak av fat og moden vin, kan det være verdt å vende blikket mot Rioja igjen. Området La Rioja La Rioja henter navnet sitt fra elven Rio Oja som renner gjennom dalen. Rioja ligger nordøst i Spania, sør for Bilbao. Området strekker seg over 120 kilometer, tilsvarende omtrent halvparten av Bordeaux. Landskapet er bølgende og steinete, men ikke så uttørket og hett som man lett kan forestille seg at innlandet i Spania er. Det er mye grønt, og mellom mange av vinmarkene er det både frukttrær og annen dyrket mark. Rundt Rioja ligger åser og fjell med grove og steinete silhuetter. Vinmarkene ligger mellom 300 og 800 meter over havet. Temperatur og nedbør varierer en del og det påvirker valg av druetyper og modning på druene. Fatlagring Lagring på fat er en tradisjon i Rioja. Det skyldes blant annet vinlusa Phylloxera, som ødela mange av vinmarkene i Frankrike og ellers i Europa på slutten av 1800-tallet. Rioja var lenge uberørt av Phylloxera. Fordi området lå nær Frankrike, begynte franske vinhandlere og produsenter å reise til Rioja for å skaffe vin. Mange av franskmennene var knyttet til vinhandel og vinproduksjonen i Bordeaux. For dem var det naturlig å bruke fat av eik når vinen skulle lagres eller fraktes av gårde. Snart ble det solgt store mengder med fatlagret vin fra Rioja i Frankrike. Nå skal det også sies at enkelte produsenter i Rioja allerede før dette hadde begynt å bruke fat etter inspirasjon fra Bordeaux. Slik smaker du fatet Om du lukter eller smaker på en vin og du kjenner noe som minner om kaker og godteri, da er det sannsynligvis preg av fat du kjenner. Fatet avgir nemlig stoffer som lukter vanilje, kokos, karamell, sjokolade og nellik. Nye og små fat setter mest smak på vinen. Om vinen ligger lenge på fatet vil den også trekke til seg mer av aromaene fra fatet. Når vinen lagres på fat, utsettes den også for litt oksygen fra luften som kan gjøre at frukten i vinen etter hvert ligner mer på tørket frukt og i mer ekstreme tilfeller går over i noe buljongaktig. Slike viner har gjerne hint av eddik også uten at det nødvendigvis behøver å gå utover kvaliteten. Vil du ha fransk eller amerikansk fat? Ja, det er en forskjell. Amerikanske fat gjør at vinen får et tydeligere preg av vanilje og kokos. Franske fat gir mer krydret og ikke så voldsomt preg til vinen. Forskjellen henger sammen med at amerikanerne har en annen type eik som kalles hviteik og som ikke vokser i Europa. Først var det franske fat som ble brukt til lagring av vin i Rioja. Men de franske fatene var dyrere enn de amerikanske. Derfor gikk de fleste produsentene i Rioja etter hvert over til å kjøpe nye, amerikanske fat eller bruke staver av amerikansk eik når fat skulle repareres. Amerikanske fat er nå vanligst i Rioja, men flere produsenter har igjen begynt å bruke franske fat til sine beste viner. Fatene som brukes i Rioja er stort sett små 225-litersfat kalt barrica bordelesa. UNDEROMRÅDER I RIOJA Rioja deles inn i tre underområder. Områdene har ulike vekstforhold og det dyrkes derfor ulike druetyper på hvert sted. Druene gir litt forskjellige egenskaper til vinen. Som regel vil en rødvin fra Rioja være en blanding av druetyper fra de tre under-områdene. Rioja Alta Rioja Alta ligger nordvest i Rioja og er det største av de tre områdene. Her ligger vinmarkene høyt over havet, noen så høyt som 800 meter. Klimaet er preget av det kjølende været fra Atlanterhavet i nord og det regner nesten dobbelt så mye som lenger sør i Rioja. Rioja Alta har mange små vinmarker. Området er kjent for å gi best kvalitet på druene. Tempranilllo er den vanligste druetypen og druene får ofte litt tykkere skall enn i naboområdet Rioja Alavesa på grunn av et litt varmere klima. Det gjør at vinen får litt mer farge og snerp. Rioja Alavesa Rioja Alavesa ligger også nordvest i Rioja, men øst for Rioja Alta. Området er det minste i Rioja. Klimaet er litt kaldere enn i Rioja Alta. Også her er vinmarkene små og Tempranillo er den vanligste druetypen. Druene herfra pleier å være gode med litt mer syre enn i de andre områdene. Det gir friskhet og livlighet i vinen. Rioja Baja Rioja Baja ligger i den sørlige delen av Rioja og har større vinmarker enn de to lenger nord. Her er klimaet tydelig varmere og mer påvirket av Middelhavet og varmen fra innlandet om sommeren. Her er druetypen Garnacha (Grenache) vanligst. Grunnen til det er at Garnacha modner sent og trenger varme. Det får den her. Druene fra Rioja Baja gir vinen fylde og preg av røde bær, men noe mindre friskhet enn druene fra nordvest. 8 VINBLADET

9

10 SPANIA RIOJA FOTO: THINKSTOCK Forskjellen mellom gran reserva og crianza Liker du vinen fruktig og fersk eller foretrekker du smak av tørket frukt og vanilje? Lagring påvirker smaken og på baksiden av flasken kan du se hvor lenge vinen er lagret på flaske og fat. Her gir forklarer vi deg forskjellene. Joven Står det Joven på baksiden av flasken er vinen ikke nødvendigvis lagret på fat. Vinen er ment for salg året etter innhøsting og skal vanligvis drikkes innen et par år. Mange produsenter bruker karbonmaserasjon der hele drueklaser i et kar blir dekket med kullsyre før selve gjæringen. Teknikken brukes også i Beaujolais og gir fruktige og litt dropsaktige viner med lite snerp, men med mye farge. Ofte er det druene av litt lavere kvalitet som brukes til disse vinene, men det er ikke alltid slik. Noen produsenter ønsker ikke å lagre de røde vinene på fat fordi de mener at det maskerer preget fra druene og stedet de har vokst. Disse produsentene velger druene med mer omhu og vinene får mer konsentrasjon og kan godt oppbevares lenger enn mer ordinær joven. Crianza Vinen må være lagret minst to år til sammen på fat og flaske. Fatlagring skal utgjøre minimum ett år av dette. Disse vinene er fremdeles ganske unge med mye fersk frukt i behold. Men nå begynner det å smake litt fat i tillegg til hint av tørket frukt på grunn av utvikling. Viner merket med crianza er ofte blant de rimeligste vinene fra mange produsenter. De behøver likevel ikke å være dårlig kvalitet. Dersom du liker fruktig vin, vil crianza være utmerket. TID ER PENGER: Det tar minst fem år før en gran reserva kan selges og den tiden tar produsenten seg betalt for. Fat koster også penger. Et nytt fat kan koste rundt 5000 kroner. Det betyr at vin som er lagret på fat som regel koster mer. papiret, skal være litt mer utviklet. Kjøper du en flaske med crianza og lagrer den selv ett år så har du på en måte fått deg en reserva. Reserva smaker vanligvis litt mer utviklet enn crianza. Det vil si at den har mindre preg av fersk fruktighet og mer preg av noe som minner om tørket frukt. I tillegg kan du kanskje kjenne noe krydret eller lær- og buljongaktig. bør gå for. Vinen har ofte tydelig preg av modne og tørkede bær sammen med noe krydret og vaniljeaktig. Noen produsenter bruker nye fat mens andre bruker eldre. Dette gir forskjellig grad av fatpreg til vinen. Det sies at det er de beste druene som brukes til gran reserva og at disse vinene kun lages i gode årganger. Men dette varierer nok fra produsent til produsent. Reserva Nå skal vinen være lagret minst tre år til sammen på fat og flaske. Lagringen på fat skal utgjøre minst ett år. Det vil si at kravet om lagring på fat er det samme som for crianza, men at vinen, på Gran reserva Disse vinene skal lagres på fat og flaske i til sammen fem år. Lagringen på fat skal utgjøre minst to år. Vil du ha vin som er en del utviklet og med en del preg av fat så er det gran reserva du Nå er valget ditt Synes du viner bør smake litt som ferske bær tar du en joven. Liker du tørket frukt og vanilje går du for gran reserva. Vil du ha litt av begge deler tar du en crianza eller reserva. 10 VINBLADET

11 FOTO: THINKSTOCK MINIVINKLUBBEN Lær å skille mellom god og dårlig gran reserva Her kan du lære hva du skal kjenne etter for å vurdere om det er en god eller mindre god gran reserva du har i glasset. De vanligste druene Tempranillo Tempranillo er Spanias viktigste blå drue og kjennes under flere navn som for eksempel Ull de Llebre, Cencibel, Tinto Fino og Tinto del País. Den er stort sett plantet over hele Spania som nok også er dens opprinnelsesland. Vin laget på Tempranillo kan variere veldig. Generelt har de en fruktighet som minner om modne røde bær som jordbær og kanskje noe som går i retning av solbær og plommer. Tempranillo gir sjelden veldig snerpende viner, men i varmt klima kan den få tykkere skall full av tannin som gir mer snerp. Friskheten i viner laget på Tempranillo er også sånn midt på treet med unntak av de fra kjølig klima. Kanskje dette høres ut som kjedelige viner? La meg heller si det slik: En vin laget på Tempranillo har en god munnfølelse med rik fruktighet som minner om modne bær og en liten livlig syresnert. I Portugal kalles druetypen Tinta Roriz og er sjefsdruen i Dourodalen der de lager portvin. Garnacha Tinta (Grenache Noir/Cannonau) Denne blå druen trives der det er varmt. Er det ikke varmt nok blir den ikke moden. Druene har tynt skall. Derfor gir de normalt ikke veldig mye tannin og blir lett oksidert om vinbonden eller produsenten passer på. I Rioja brukes druen i blanding med andre druetyper og gjerne ikke mer enn en tredjedel. Garnacha tilfører vinen fylde og sødmefull fruktighet som kan minne om godt modne røde bær. Noen få produsenter i Rioja lager rene Garnacha-viner. I Spania er Garnacha mest utbredt i de varme områdene og høyest stjerne har den i det lille fjellområdet Priorat. Garnacha brukes også mye til rosévin. I Frankrike kalles druen Grenache og spiller en viktig rolle i Châteauneuf-du-Pape. Mazuelo/Cariñena(Carignan) Denne druen liker det varmt slik Garnacha Tinta gjør. Mazuelo bidrar først og fremst med struktur når den brukes i rød vin fra Rioja. Det betyr at den gir snerp og friskhet. Graciano Graciano er en lokal og sjelden druetype i Rioja. Graciano er ikke ønskedruen for vinbonden. Den blir lett syk, druene oksiderer lett og den tåler tørke og varme ganske dårlig. Likevel har antall planter med Graciano i Rioja økt de siste årene. Grunnen er at vinene visstnok blir bedre med litt Graciano. Den kan by på en tydelig og delikat fruktighet med noe krydret og balsamisk. Slike ting som gir vin kompleksitet. Utviklet vin har mange likhetstrekk, både når det gjelder det som er bra og det som er dårlig. Den viktigste årsaken til at vin endrer seg ved lagring er oksygen som slipper til mens vinen ligger på fat eller i flaske. For mye oksygen ødelegger frukten i vinen og kan gjøre vinen om til eddik. Litt oksygen kan derimot bidra positivt med mer sammensatt aroma. Gran reserva lagres alltid på fat av eik som i varierende grad gir tiltenkt aroma til vinen. Dersom kvaliteten på fatet ikke er god nok vil det påvirke vinen negativt. Til slutt kommer det viktigste av alt, druene. Om vinen ikke laget av sunne og passe modne druer vil dette alltid prege vinen med sevjeaktig eller kokt frukt og en munnfølelse som er trå og grov. Det er med andre ord mange ting å passe på for en vinprodusent og slikt koster penger. Derfor gjenspeiles ofte, men ikke alltid, kvaliteten i prisen. Disse vinene trenger du: Spør betjeningen i en av våre butikker om å finne frem to gran reserva av forskjellig kvalitet fra Rioja. Slik gjennomfører du smakingen: Bruk to glass hver. Sett flaskene i tilfeldig rekkefølge. Dekk flasken med aluminiumsfolie og nummerer fra 1 til 2. Skjenk glassene uten å avsløre hvilken vin som er i hvilket glass. Pass på at alle har samme vin i samme glass. Lukt og smak på vinene og vurder dem i forhold til det som står i oversikten over hva du kan kjenne etter. Bestem hvilken vin som er best. Dette kan du kjenne etter: Bra Du kjenner fruktighet i vinen. Fruktigheten minner om plommer, jordbær, tørket fiken, rosin, sviske og nypemarmelade. Vinen smaker mye forskjellig i tillegg til fruktigheten. Da kan du kalle den kompleks. Kjenn etter hint av: te, laurbærblad, kamfer, tørket appelsinskall, fersk og tørket sopp, lær, karri, røkt kjøtt og god kjøttkraft. Dårlig Du klarer ikke å kjenne noe fruktighet i vinen. Du kjenner bare litt fruktighet i vinen og det minner om gammelt syltetøy eller slått eple. Vinen er endimensjonal. Du kjenner bare noen få ting og det meste minner om buljong og morkent tre. Du kjenner tydelig noe som minner om neglelakkfjerner(aceton) og lim. Du kjenner tydelig noe som minner om mugg og jordslag. Vinen er trå og minner om å tygge på en bit bark eller drikke gammel te. Du kjenner bare preg av fat i form av vanilje, kokos, nellik og brent tre. VINBLADET

12 Martin Martin Våge-Hansen (32) begynte i oppvasken som 15-åring. Så ble det utdanning og ti år i kokkefaget, før han begynte på Vinmonopolet Kvadrat i Sandnes der han er butikksjef. Martin er opptatt av å bruke sesongens råvarer og å tilberede klassiske retter med en ny vri. Ann-Kristin Ann-Kristin Terøy (28) er utdannet kokk. Nå jobber hun deltid på Vinmonopolet i Florø. Som småbarnsmor er hun opptatt av sunn, rask mat laget fra grunnen. Lars Lars Wien Midtsundstad (40) har fagbrev som kokk og er utdannet vinkelner. Han driver eget firma som tilbyr matog vinforedrag. Også er han butikksjef på Raufoss. Lars er opptatt av å lage sunn og skikkelig mat. NY MAT- OG DRIKKESERIE LÆR OM LAM Polkokkene valgte både tradisjonelt og utradisjonelt da de ble bedt om å gi oss sine beste lammeoppskrifter med gode drikketips til. TEKST: KRISTINE SANNE, REDAKTØR OG IDA BRENDEN ENGHOLT, INFORMASJONSKONSULENT FOTO: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN

13 POLKOKKENE LAM Hjemme hos Ann Kristin er mat viktig: Når storfamilien samles, lager vi ofte mat sammen. Noen hakker grønnsakene, andre tar kjøttet og barna sendes gjerne ut i urtehagen vår for å plukke det vi trenger derfra, forteller Ann Kristin. Hver høst samles alle sammen til lammemiddag og da gjøres alt fra grunnen av. Ja, virkelig fra grunnen av! De får et helt lam fra naboen, som er sauebonde. Lørdagen parteres dyret, og søndagen lager de et herremåltid med indrefiletene. Ferskere råvarer får man neppe! Retten Ann Kristin presenterer her, har familien laget utallige ganger sammen. Den er forholdsvis enkel, og vil fungere for bykokker som ikke har tilgang til fullt så ferske råvarer. Bare ikke stek kjøttet for mye. Kjenn på det er det veldig mykt kan det stekes litt til, er det hardt kan det ha vært for lenge i ovnen, sier hun. INDISK OG GRESK INSPIRASJON Mens Ann Kristin velger tradisjonelt, satser gutta friskt på lammeretter med inspirasjon fra fjerne himmelstrøk. På Martins stasjon jobbes det med en lammegryte med linser, grønnsaker og krydder med indisk signatur. Som tilbehør har han valgt fennikel som han høvler på langs til tynne flak. Disse legges direkte over i iskaldt vann med litt sitron. Slik blir de sprø og fine med en frisk smak. Fennikelen får til slutt en dusj med urteolje. Det er sånt som dette som hever helhetsinntrykket til nye høyder. Hvis man bare gidder å yte det lille ekstra på kjøkkenet, så vil man merke hvor mye det faktisk gjør for måltidet, forteller Martin mens han klargjør urteoljen i en stavmikser. Lars sin rett, gyros, er noe mange kjenner fra det greske kjøkken. Han tilbereder sin variant av retten ved å tre det krydrede kjøttet på pinner før han steker det på høy varme i en stekepanne. Jeg har valgt å steke kjøttet på pinne for å få et litt annet visuelt uttrykk på retten. Man kan også tilberede gyros som kjøttboller eller som oppskåret kjøtt, sier Lars. Serveringen kan også varieres. I dag har han valgt å servere kjøttet sammen med en frisk gresk salat og hummus, men det fungerer også fint som fyll til pitabrød eller som en tapasrett. SPENNENDE TILBEHØR Som tilbehør til rettene serverer Martin og Lars henholdsvis indisk raita og hummus. Lars kikker lattermildt bort på Martin mens han heller kikerter over i en bolle. Skal vi virkelig vise folk hvordan man lager dette, Martin? Folk blir alltid så imponerte når man serverer hjemmelaget raita eller hummus, men sannheten er at det nesten er flaut enkelt å lage. Ingen vil noensinne bli imponerte igjen, smiler han. Martin er enig. Det er faktisk bare å blande ingrediensene. Mer eller mindre. Og gjør heller dét enn å kjøpe ferdigvare på glass, avslutter Martin. På under fem minutter er det gjort, og de to rettene har fått hjemmelaget tilbehør som både imponerer og smaker fortreffelig. VINBLADET

14 POLKOKKENE LAM ANN KRISTIN: Lam med honningglaserte rotgrønnsaker, jordskokkpuré og rødvinssaus 800 g lammefilet Brun fileten i panne et par minutter på hver side. Stek deretter 3-5 minutter i ovnen på rundt 180 grader. Honningglaserte rotgrønnsaker 150 g sellerirot 150 g gulrot 150 g kålrot 150 g persillerot 2 ss margarin 1 ss honning Salt og pepper Skrell grønnsakene og skjær dem i staver. Stek dem slik at de blir møre, men fortsatt litt sprø. Tilsett honning, salt og pepper og bland godt. Jordskokkpuré 500 g jordskokk 1/2 dl melk eller kremfløte 2 ss smør Salt og pepper POLKOKKENES DRIKKEFORSLAG GYROS MED HUMMUS Gyros er en krydret rett. Hummus har en fet konsistens og inneholder en del sitron som gjør den frisk. Jeg ville valgt en vin med lite snerp og god friskhet. Prøv en rødvin fra Libanon! Et annet alternativ er en Pinot Noir fra New Zealand eller en oversjøisk zinfandel. Av hvitvin kan du prøve en pent eiket amerikansk Chardonnay. Av øl så velger jeg en belgisk Wit eller en klassisk pilsner. RØDVIN FYLDE 8 FRISKHET 7 GARVESTOFFER 6 INDISKINSPIRERT LAMME- GRYTE MED RAITA Dette er en rett med mye smak, både syre, sødme og krydderaromaer. Jeg ville valgt en vin som spiller på samme lag som retten, for eksempel en Pinotage fra Sør-Afrika. En moden Tempranillo vil også passe veldig godt til dette. Velg en vin med moden frukt, men ikke for mye sødme og preg av syltetøy. Det er viktig at vinen også har god friskhet. En vin med litt kryddertoner vil fungere godt. RØDVIN FYLDE 8 FRISKHET 8 GARVESTOFFER 7 LAM MED ROTGRØNNSAKER, JORDSKOKKPURÉ OG RØDVINSSAUS Lam har mye smak og som tilbehør har jeg valgt en mild, kremete jordskokkpuré, samt honningglaserte grønnsaker som gir sødme og vintervarme. Jeg anbefaler en spansk reserva, gjerne fra Rioja eller Ribera del Duero. Slike viner er ofte fyldige med preg av mørke bær, krydder og fat. Dette passer godt med honning og rødvinssaus. RØDVIN FYLDE 8 FRISKHET 8 GARVESTOFFER 7 Skrell jordskokkene og kok dem i vann. Når de er møre helles vannet av, og jordskokkene kjøres til en glatt puré med smør og melk/fløte i stavmikser. Smak til med salt og pepper. Rødvinssaus 5 dl rødvin 2 sjarlottløk 4 dl kraft 100 g usaltet smør 1 dl fløte Salt og pepper Rens og finhakk løken. Ha den i en gryte sammen med rødvinen og kok inn til 1/4. Tilsett kraften og kok det inn til halv mengde. Sil sausen og rør inn smør. Tilsett fløten rett før servering. MER PÅ NETTBRETT! LÆR Å GLASERE GRØNNSAKER I nettbrettutgaven viser Ann- Kristin deg hvordan du glaserer grønnsaker. Nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis i både App- Store og Google Play. 14 VINBLADET

15 MER PÅ NETTBRETT! LÆR Å LAGE HUMMUS I nettbrettutgaven viser Lars deg hvordan du lager hummus. Nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis i både AppStore og Google Play. LARS: Gyros med hummus 400 g lammekjøttdeig 2 ts oregano 1/2-1 ss tomatpuré 2 fedd hvitløk, finhakket 2 ts persille 1/2 finhakket løk Salt og pepper 1-2 ss olivenolje 1-2 ts spisskummen eller allehånde litt oregano, rosmarin, timian og merian Kjøttet marineres i krydderet og oljen i ca en halvtime. Tre kjøttet på pinner og stek dem sammen med marinaden på sterk varme. Vend jevnlig. Servér med en frisk salat og hummus og gjerne tzatsiki. Hummus 1 boks hermetiske kikerter à 240 g Saften av 1/2 sitron 2 hvitløksfedd 1/2 ts salt 1/2 dl olje 2 stilker bladpersille Kjør kikertene i en stavmikser sammen med ferskpresset sitronsaft, hvitløk, salt og olje. Tilsett persille helt til slutt så massen ikke blir lysegrønn. Hummusen skal ha en myk konsistens, og den serveres ofte på en flat tallerken.

16 MARTIN: Indiskinspirert lammegryte med raita og høvlet fennikel 750 g lammebog uten bein 500 g hermetisk tomat 1 rød chili, finhakket 6-8 soltørkede tomater, grovhakket 200 g røde linser 2 gulrøtter, i terninger 1 hel hvitløk, i hele rensede fedd 1 gul løk, skivet 5 dl god kyllingkraft Salt og pepper Tørkede urter: Spisskummen, fennikelfrø, timian, salvie, estragon, 4 laurbærblad og kanel Trim kjøttet for det som er nødvendig. Kutt i passe store biter og brun godt i en panne. Ha kjøttet over i en gryte sammen med krydderiene, grønnsakene, tomatene og kraften. Kok opp og la det småkoke i ca minutter. Linsene kokes for seg i saltet vann og tilsettes i gryten før servering. Høvlet fennikel 1 fennikel 1 liten bunt basilikum Et par stilker persille 1 fedd hvitløk Litt sitron Litt olje Fennikelen høvles fint opp på en mandolin eller lignende, og legges i isvann med litt sitron. Basilikum og persille, samt det grønne fra fennikelen kjøres i en stavmikser med litt olje og hvitløksfeddet. Fennikel vendes inn i urteoljen rett før servering. Raita 1 boks gresk yoghurt 1 agurk 1/2 rødløk 1 liten bunt mynte Litt tørket spisskummen Litt fersk lime Skrell agurken og riv den med et rivjern. Dryss på litt salt og legg den i et kaffefilter så fuktigheten trekkes ut. Hvis yoghurten ikke er av den tykke, greske typen bør den også legges i et kaffefilter i et par timer. Rødløk og mynte finhakkes. Bland alt i en bolle og smak til med spisskummen, salt og limesaft. Server retten med godt brød til, for eksempel surdeigsbrød.

17 LAM FOTO: ANDERS ROÅS STUELAND ODD SI LAMMESTEIK Dette er Odd sin fremgangsmåte for å få ei perfekt stekt lammesteik. Det beste lammekjøttet Odd og Kristin Ohnstad fra Haugen Gardsmat kan lam. I helgene ser du dei på Bondens marked i Oslo eller Bergen med kjøtt frå dyra sine i Flåm. TEKST: JON LINDAHL, VARFAGLIG RÅDGIVER I VINMONOPOLET Ta lammesteika ut av kjøleskapet i god tid. Krydre med pepar, kvitløk, rosmarin og timian. Det er viktig at steika har romtemperatur før varmebehandlinga tek til. Gni steika inn med salt rett før bruninga. Bruk ei god gammaldags jerngryte (som du har lokk til). Brun steika veldig godt, bruk rikeleg med meierismør. Pass på temperaturen slik at smøret ikkje blir svidd. Tilset vatn slik at væska står om lag 1,5 cm opp på steika. Tilset gulrot, løk og litt sellerirot. Legg på lokk. Skru ned temperaturen når væska har kokt opp. Det heile skal berre småkoke. Snu og vend på steika undervegs. Når kjernetemperaturen er cirka 60 gradar, tek du ut steika og pakkar ho inn. (Kjernetemperaturen vil då stige mot 65 gradar, og steika får ein fin rosa farge i løpet av kviletida). La steika kvile i 30 minutt. Sil sjyen gjennom ein fin sil, og hell tilbake i gryta. Tilset rømme, Snøfrisk og ein fløyteskvett. Ta godt i! Smak til med salt, pepar og sukker. (Sukkeret treng du for å balansere syra frå rømmen.) Bruk litt sukkerkulør dersom sausen blir for lys, han skal ha ein fin brun farge. Server med for eksempel kokte poteter og omnsbakt gulrot og pastinakk DRIKKEFORSLAG Odd er tydeleg og entusiastisk når han gir naturen og tida æra for den gode kjøttsmaken. Vi har sunne, friske dyr som er ute på sommarbeite i høgfjellet i Indre Sogn opp mot 1500 meters høgd. Beitet her er annleis enn i låglandet. I fjella har vi mykje snø som sakte trekkjer seg tilbake gjennom sommaren. Enkelte snøfelt blir liggjande til starten av september. Vekstsesongen er derfor svært kort for gras, urter og andre plantar. Dei formeleg «spruter opp av bakken» så snart snøen forsvinn, proppfulle av protein og ikkje minst smak. I sin tur gir dette lam med kraftige musklar som smaker mykje. Dei smaker av fjellet, fortel han stolt. Slakting og modning påverkar òg smaken. Lamma våre har kort reise til slakteriet, og etter slakt heng dei i 40 døgngradar (for eksempel ti døgn i 4 gradar) før vi arbeider vidare med dei. På den tida fordampar vatn og samtidig bryt enzym ned strukturen i kjøttet. Smaken blir meir konsentrert, kjøttet mørare, og det får ein meir moden smak. Prosessane tek tid og er fordyrande fordi fordampinga òg betyr lågare kjøttvekt. Det gledelege er at stadig fleire betaler nokre kroner ekstra når dei opplever at kvaliteten står i forhold til prisen. Lammekjøttet er feitt og aromatisk. Det passar derfor godt med ein raudvin som er rik på smak og har ein del tannin og syre til å takle det feite og smaksrike kjøttet. Vin frå klassiske område som Chianti, Bordeaux, Piemonte eller Rioja kan passe bra. Vel heller ein litt utvikla vin enn ein som er ung. Det fruktige i dei heilt ferske vinane kan lett dominere for mykje. Litt fat er faktisk godt til lam, men hugs at fatpreget ikkje blir dempa i møtet med maten slik tilfellet er for fruktigheita. Synest du vinen har for mykje preg av fat, blir han altså ikkje betre til maten. VINBLADET

18 PORTRETTET SEBASTIAN BREDAL Underveis Sebastian Bredal drømte om å kunne alt om vin. Først da han ble mester, forstod han hvor lite han egentlig vet. INGVILD WEDAA TENNFJORD har møtt Sebastian Bredal Master of Wine siden JEG SÅ FOR MEG at vinens verden var perfekt, sier Sebastian Bredal. Nykomlingen har gjort seg bemerket i vinbransjen på rekordtid. I 2010 hentet han den gjeveste tittelen av dem alle: Master of Wine. Bare to nordmenn hadde klart det før ham. MEN VI MÅ SPOLE HISTORIEN TILBAKE. For lenge før alt dette ble virkelig, var Bredal en bibliotekar og IT-konsulent med en stor drøm. Systematikeren i ham gjorde med drømmen som med alt annet Bredal vurderer: Han tok det han hadde av fakta, og puttet det inn i et Excel-ark. Ja, jeg tenkte at vin var enkelt. Man har et gitt antall land, regioner og druer som er relevante. Summen av dem gir antallet viner i verden det er verdt å bry seg om, sier han. Tallet han fikk ut, var rundt åtte hundre. Halvparten av dem er tilgjengelig på et vanlig Vinmonopol. Hvor vanskelig kunne det være? Dermed gikk han i gang. Bredal sa opp jobben og fulgte drømmen om å kunne alt om vin. Men jeg tok jo feil. Vin forandrer seg hele tiden. Tenk på alle årgangene og produsentene. Det er et stort lerret å bleke. For stort? Jeg kommer aldri til å rekke over alt. HVA SATTE ALT I GANG? Var det den eksklusive restaurantmiddagen med mormor en gang på gymnaset? Var det Spania-ferien med en ekskjæreste og det iskalde hvitvinsglasset de fikk servert i skyggen? Bredal kan ikke si det sikkert. Han vet bare at ønsket om å lære mer vokste seg så stort at han begynte med vinstudier ved siden av jobben som IT-konsulent. Til slutt sa han opp jobben han beskriver som «ikke spesielt inspirerende». Opp med hånda alle de som drakk Black Tower i ungdomstida, ler Bredal. Han pleier å stille spørsmålet på vinkursene sine, og da stiger en liten skog av hender blygt opp i været. Men det er ingenting å være flau over. Det er jo akkurat billige, søte hvitviner mange av oss starter med. Mitt poeng er at vin både kan være lett og like, og samtidig holde en høy kvalitet. Er det som regel en motsetning mellom de to? Ja, fordi kvalitet ofte koster mer. Er du ung, og velger det billigste, da får du ikke det. Men det er viktig å vite at dyre viner også kan være dårlige, og motsatt. Vi sitter på Hotell Bristol i Oslo, der det klirrer svakt i bestikk og skjøre kaffekopper. Det duver i stivede permanenter og dobbeltspente blazere. Bredal skiller seg ut. Han gestikulerer dempet, men intenst. Vin er mer enn en interesse. Det er blitt en pasjon. I går stod jeg på varelageret vårt hele dagen. Vi hadde problemer med strekkodene på flaskene. Det er akkurat det jeg elsker, variasjonen i yrket. PLANEN VAR DENNE: Starte et importfirma og bli Master of Wine så ingen kunne komme og si han ikke kunne faget. Kort tid etter at Symposium wines så dagens lys i 2009, ble det kjøpt opp av Arcus. Bredal eier fremdeles tjue prosent og bruker mesteparten av sin tid til å finne nye produkter som kan stå på vinkart og 18 VINBLADET

19 FOTO: TOMMY ANDRESEN

20 PORTRETTET SEBASTIAN BREDAL «Det er jo reisen som er målet. Når du kommer fram, da er det bare å grave seg ned. Kunne jeg alt, hadde det vært utrolig kjedelig.» i hyllene på Vinmonopolet. Et av hans hjertebarn er pappvinen. Til tross for et frynsete rykte, ligger seksti prosent av vinen vi drikker i Norge i plastpose. Utskjelt av kjennerne, elsket av folket. Bredal forsøker å la de to møtes i et slags kompromiss: bedre vin på boks. I forrige uke drakk jeg og min svigermor en flaske vin som ligger på bestselgerlisten. Jeg har overhodet ikke problem med sånt. Jeg husker veldig godt hvordan det var å ikke kunne noe særlig om vin. Jeg har også mange venner som overhodet ikke er opptatt av vin. Kvalitet kan ikke løsrives fra omstendighetene. Hva hjelper det om vinen du drikker er fantastisk, hvis alt annet er feil? Og omvendt en enkel flaske vin kan bli perfekt, hvis selskapet også er det. MASTER OF WINE er verdens tøffeste vinutdannelse. De heldige bruker syv år på å klare eksamen. Bredal brukte tre. I Frankrike kom jeg inn i et svært ambisiøst miljø tilknyttet en business-skole. Jeg møtte folk som oppmuntret meg til å gå for tittelen. Hvordan klarte du det så raskt? Det handler mye om eksamens-teknikk. Hver morgen stod han opp tidlig. Etter en kjapp frokost, stod han klar klokka Det samme tidspunktet eksamen ville starte på. Så tok han tiden på seg selv, mens han øvet og øvet. Hjemme forsøkte han å gjenskape situasjonen så mange ganger at den etter hvert kjentes nesten familiær. Da klokka ringte, hadde jeg to timer og et kvarter på meg til å blindsmake og skrive ferdig første oppgave. Var det i denne perioden forholdet til ekskjæresten røk? Nei, det skjedde mye før. Det kan ikke skyves under teppet: Det har krevd noen offer å komme dit han er i dag. Både fra familien og Bredal selv. Min kone har vært fantastisk tålmodig. Vi fikk vårt første barn da jeg kom inn på Master of Wine-studiet, og vi fikk ett til underveis. Hun har måttet sette sine egne ambisjoner på vent. Men nå er det endelig hennes tur. Familien har bosatt seg i Kristiansand. Barna er blitt 2 og 5 år gamle, og Bredal pendler til Oslo flere dager i uka. Da bor han hos sin mormor på Nordstrand, hun som inviterte ham på den middagen der vinglasset sparket i gang drømmer som langt overskred rammene for måltidet. Mormor er 89 år og er glad i de enkle vinstilene. Vi spiser ofte frokost sammen. Det er fint. Hele pappa-permisjonen ble tilbrakt i California. Bredal smakte, spyttet og bysset barn i søvn. Reisen var fantastisk, men vinen han introduserte derfra for det norske markedet gikk fullstendig på trynet. Han bommet på sitt publikum. Å ja, jeg gjør mange feil. Oftest fordi jeg overvurderer kundene. Hvordan da? I Norge velger vi veldig konservativt. I hylla plukker vi med oss det trygge og kjente, uansett om vi bruker mye penger eller lite. Slik er vinbransjen også. Alle er skolert innen den klassiske skolen. Jeg skulle ønske kundene ville prøve nyere ting. Selv fra klassiske områder er det vanskelig å få folk til å smake noe nytt, sier han. Bredal gjorde selvsagt en analyse av det også. Nærmere nitti prosent av alt som selges på Vinmonopolet ble lansert for to år siden, eller enda tidligere. Så hva er dine råd til kundene? Prøv noe nytt, og gå gjerne litt opp i pris. Mange synes to hundre kroner er dyrt, men jeg pleier å si at du lett kan få vinen til halv pris. Lukt på den etter ti minutter i glasset. Da lukter den helt annerledes. Du har en ny vin. Halv pris. Ikke glem å lukte også når du puster ut etter å ha smakt på vinen. Der får du en ny opplevelse. Halv pris igjen. ANDRE VINKJENNERE pusser vinglassene sine med sterile sykehus-kluter. Bredal kjører sine glass i vaskemaskinen. Men jeg setter dem ikke sammen med annen, fettete vask. Rene glass er første bud for deg som ønsker å smake vin. Lukt på glasset og skyll det før du drikker, gjerne med litt vin. Og det holder? Det holder i massevis. ER DET FRYKTEN for å gjøre feil som gjør oss så konservative? Er det trygge så komfortabelt at vi bare velger å bli der? Vi velger sikkert, bare ikke i hyllene, men ved matbordet også. Mange spør om riktige kombinasjoner mellom mat og vin. Jeg synes det er viktig at folk smaker de dårlige kombinasjonene også, som reker og gløgg, for å sette det på spissen. Først når du smaker noe som kræsjer skikkelig, forstår du hva som ikke fungerer og hvorfor. Hvor mye Grandiosa og Cola selges det ikke i dette landet? Hvis folk synes den kombinasjonen fungerer bra, skal det ikke mye til for å hjelpe dem videre til bedre smaker. De fortjener såpass. Du mener vi bør smake dårlige viner også? Klart det. Det er først da du kan verdsette de gode. DRØMMEN BLE VIRKELIGHET, men ble livet egentlig slik han hadde sett for seg? Nja sier han og stryker neven raskt over haken. Lønnsmessig er jeg akkurat kommet tilbake på det nivået jeg var da jeg sluttet i ITbransjen. Kanskje jeg får noe utbytte etter hvert. Men det som virkelig betyr noe for meg, er å stå opp om morgenen og få jobbe med noe jeg tror på. Jeg hadde aldri gått tilbake. Men du ville kunne alt om vin? Ja. Vil ikke du? Er du skuffet over at du aldri kommer dit? Helt ærlig vet jeg ikke om jeg vil dit heller. Det er jo reisen som er målet. Når du kommer fram, da er det bare å grave seg ned. Kunne jeg alt, hadde det vært utrolig kjedelig. Den legendariske Bordeaux-vinen Petrus, for eksempel. Bredal har aldri smakt den. Det er nesten som han gruer seg. Er du redd for å bli skuffet? Ja. Kanskje jeg ikke er klar enda. Man må være på et visst nivå for å forstå den type vin. Ikke klar? Du er jo Master of Wine? Ja. Jeg var god da jeg tok eksamen. Men så kommer hverdagen. Bleieskiftene. Strekkode-problematikk. Logistikk. Regnskap. Markedsplaner. Det blir mindre tid til å repetere de tingene jeg var god på. Så hva nå? Jeg er fortsatt ung, er jeg ikke? Jeg har fremdeles førti eller femti år å bli god på. Alle kan bli bedre på vin, både du og jeg. Og helt ærlig, sier han og sprekker i et smil. Helt ærlig synes jeg det er fantastisk at reisen aldri ender. 20 VINBLADET

21 ILLUSTRASJONER: TORE STRAND OLSEN UNGDOM OG ALKOHOL Se denne filmen sammen med barna dine! Vinmonopolet har laget en film om ungdom og alkohol og oppfordrer ungdomsforeldre til å ta en kikk sammen med barna sine. TEKST: IDA BRENDEN ENGHOLT, INFORMASJONSKONSULENT Når man er ung, kan det av og til virke helt nødvendig å drikke alkohol på fest for å være en del av gjengen. Alkohol har den egenskapen at den sløver ned hjernen, slik at du ikke bryr deg så mye om hva andre tenker om deg. Når du drikker blir du kanskje morsommere og tøffere enn ellers, og tør å snakke med den gutten eller jenta som du ellers knapt tør møte blikket til. Og dummer du deg ut på fest, så kan du skylde på at du var full. «Fylla har skylda», som mange sier. Dessverre er ikke dette en særlig god unnskyldning, for veien er kort fra gode festminner til ubehagelige opplevelser som du helst vil glemme. Ødelegger du noe i fylla, så er det jo faktisk fortsatt ødelagt når du blir edru. Det hjelper ikke å skylde på at du var full hvis du var utro mot kjæresten din. Mange opplever også at de ikke er i stand til å ta vare på seg selv i fylla, skader seg, eller blir med på ting de aldri ville gjort ellers. Når du er edru vet du hvor grensene dine går, men når du drikker blir disse grensene utydelige. Å tro at det er ufarlig så lenge du ikke drikker for ofte er også feil. Alkoholen bryter nemlig ned kroppen din og senker prestasjonsevnene dine i mange dager hvis du har vært full. En ung hjerne er fortsatt i utvikling og er dermed mer utsatt for påvirkning enn senere i livet. Det er ikke slik at hjerneceller dør, men alkoholpåvirkning kan gjøre at nervecellene i hjernen snakker dårligere sammen. Dette går ut over evnen til å huske og tenke også når du er edru. Å drikke alkohol gir deg øyeblikk hvor du føler at du er stor, men det er viktig å huske at man etterpå kan føle seg mindre enn noensinne. Derfor er det viktig å vite når nok er nok. MER PÅ NETTBRETT OG VINMONOPOLET.NO Nettbrettutgaven av Vinbladet finner du gratis i både AppStore og Google Play. Se alle filmene om alkohol og helse på våre nettsider.