Parasitter i sjømat: betydning for mattrygghet og produktkvalitet

Transkript

1 Parasitter i sjømat: betydning for mattrygghet og produktkvalitet Cecilie Smith Svanevik & Arne Levsen Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning (NIFES) NIFES er nasjonalt referanselaboratorium for kvalitetsreduserende og humanpatogene mikroorganismer i fisk Vi overvåker pelagisk råstoffkvalitet mht parasitter og hygiene: gir faglig råd og støtte til Forvaltningen: regelverk (nasjonalt og internasjonalt) samt håndtering og oppfølging av klagesaker Eks: Parasittologisk kontroll stikkprøvebasert av importerte fiskerivarer Industrien: råd og veiledning ved eventuelle klagesaker Forskning: kartlegging av tendenser mht råstoffkvalitet Eks: Klimaendring ved økt forekomst av eksisterende skadeorganismer og mulig spredning av nye arter. Generell trend større bevissthet hos konsumentene på mattrygghet og kvalitet Torskeinvoller infisert med kveis Økt konsum av rå og lett prosesserte fiskeprodukter sushi og sashimi Forekomst av parasitter: Forringet estetisk verdi Mattrygghet Villfanget fisk er trolig eneste industrielt produserte matvare som med stor sannsynlighet inneholder kveis når produktet havner på markedet Soft-flesh forårsaket av Kudoa 1

2 Hva er kveis? Kveis er larver av parasittiske rundmark i fisk vanligst er arten Anisakis simplex Livssyklusen til Anisakis: mellomvert: planktoniske krepsdyr (krill, reker og copepoder) transportvert: marin fisk og blekksprut sluttvert: hval vågehval, nise, spekkhogger... (sel?) Vi kan bli infisert ved å få i oss levende larver gjennom konsum av rå eller kun lettbehandlet fisk og sjømat (blekksprut..) Anisakis livssyklus: Modified after Berland 1987 Modified after Mattiucci et al. Anisakis simplex i norsk vårgytende sild og kolmule 2

3 Overvåkingsprogram for parasitter og hygiene i pelagisk sektor Basert på forskningskvoter Fiskeslagene er sild, makrell, kolmule, lodde Autentisk fangstsituasjon (fartøy og ev. landanlegg) - Avtale med båtene om deling av kvoteinntektene Prøver tas ut til flere prosjekter Eks: Basisundersøkelser for fremmedstoffer Viktig med overvåking og kontroll av råstoffkvalitet hos pelagisk fisk! Matproduksjonen starter i noten! Lav påvisningsgrad ved bruk av pålys eller gjennomlysing av fileter på lysbord Visuell inspeksjon ved pålys: Kun egnet til påvisning av kveis som sitter i bukhinnen Visuell inspeksjon vha lysbord: candling Eksperimentelt: kun 7-10 % av kveisen ble påvist ved candling 3

4 Utrimmete filetsider av sild Pressete filetsider av sild (~ 2 mm tykkelse) Pneumatisk presse, 8-10 Bar i ca 5 sek. Up- and down light at 366 nm UV right fish side Larvae of Anisakis emerge as brightly fluorescent spots Belly flaps Are easily recorded and approx. infection site may be determined left fish side 4

5 Nyeste oppdatering: Hydraulisk presse, 14 tonn trykk, 5 sek. Flatpresset torskefilét EU regulering (EC) 853/204 Innføring av frysekravet: Dersom fiskerivarer skal konsumeres rå eller nesten rå Driftsansvarlige for næringsmiddelforetak skal sikre at fiskerivarer har gjennomgått en visuell kontroll med det formål å påvise synlige parasitter før de omsettes. De skal ikke omsette fiskerivarer til konsum som er tydelig angrepet av parasitter Mattrygghet kommer først men estetisk produktkvalitet har også stor betydning Nytt tillegg til forordningen i 2011 (EC 1276/2011) Oppdrettslaks som har gått på tørrfôr hele livet er unntatt fra frysekravet NIFES: Nasjonal undersøkelse av forekomst av kveis i norsk oppdrettslaks. Oppstart våren Tilfeldig funn av kveis i taperfisk av oppdrettslaks Tidligere rapporter antar at anisakide larver er fraværende i oppdrettslaks (EFSA Journal 2010; 8(4): 1543), Nylig registrert funn av Anisakis larver i taperfisk fra sjømerder med oppdrettslaks i Sør-Norge. Funn i både involler og muskel. Taperfisk - oppdrettslaks 5

6 Smitteveier for human infeksjon Anisakis har lang overlevelse i svake saltlaker og marinader Nye mattrender basert på rå fisk: sushi, sashimi Risiko ved konsum av fersk (ufrossen) rå fisk En makk er nok for å kunne gi sykdom Anisakis larver er svært vanskelig å påvise ved vanlig visuell inspeksjon Levende Anisakis i fisk Anisakiasis Ikke meldepliktig i Norge, er inkludert i EUs zoonosedirektiv som en B-sykdom) I Europa opptil 100 tilfeller årlig, flest i Spania og Italia Kun 2 bekreftete tilfeller i Norge (mørketall?) Sykdom/symptomer: - Akutt anisakiasis som betennelse i mage/tolvfingertarm. - Gir oppkast og diaré, kan være svært smertefullt, ev. med overfølsomhetsreaksjoner (utslett, pustebesvær, i verste fall anafylaksi) - Kronisk anisakiasis som obstruktiv tumor i mage/tolvfingertarmen Utfordringer: skjulte, ikke- eller feildiagnostiserte tilfeller? Ingen nasjonale rapporteringsrutiner følger ikke konsumtrenden Obs: Fersk, hjemmesløyet fisk (torsk, sei, makrell mm.) innbærer også risiko for kveisinfeksjon (e.g. hjemmegrilling og kaldrøking) Allergiske reaksjoner Flest tilfeller i Spania, Italia og Japan - økning de senere årene reelt eller bedret metodikk? Symptomer: utslett, ødem, diaré, pustebesvær, anafylaksi, av og til sammen med magesmerter og oppkast gastroallergisk anisakidose (GAA) Har gjennomført et pilotstudie i Norge og Sverige - Ikke et problem her Karakterisering av A. simplex allergener: - et vanlig allergen er Ani s 1 protein fra L 3 ekskresjonskjertel - kryss reaksjoner med andre vanlige allergener ingen entydig diagnose Koking eller frysing ser ut til å redusere Anisakis-relatert overfølsomhet vesentlig 6

7 PhD. Prosjekt: Påvirker Anisakis bakterier i en fiskefilét? Filét fra fersk fisk er steril Vertfall inni Er det bakterier i infisert filét? Fish intestine Kolmule (Micromesistius poutassou) Modell fra pelagisk fisk Ofte kraftig infisert med Anisakis Mager og tynn muskel, nesten gjennomsiktig Inkapslede Anisakis larver kan identifiseres visuelt Histologi gram farget 5 µm snitt 1. Parasitt tarm 2. Anisakis simplex kutikula 3. Vertsindusert bindevevskapsel Svanevik et al. (2013) Food Control 7

8 Dyrking og identifisering av bakterier Identifiserte bakterier: Pseudomonas fluorescens, Bizionia sp., Planococcaceae bacterium, Planococcus sp., Oceanisphaera sp., Vibrio sp., Psychrobacter sp., Pseudoalteromonas sp., Arthrobacter sp., Exiguobacterium sp., Micrococcus sp., Photobacterium phosphoreum, Psychrobacter jeotgali, Shewanella sp. Svanevik et al. (2013) Food Control Bakterieantall VS. holdbarhet? Viable counts (Log 10 CFU/g) Reduced shelf-life Hvilke bakterier introduseres av Anisakis? Hvordan påvirker disse bakteriene holdbarheten til et blandet fiskeprodukt? Takk for meg! 8