In Vino Veritas i vinen finnes sannheten. vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq

Transkript

1 qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc In Vino Veritas i vinen finnes sannheten vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq I vinen finnes sannheten et gammelt ordspråk, men vil du vite sannheten om vinen kan du lære mer om den ved hjelp av våre kurs i fremtiden. wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui Takk for at du deltok på et vinkurs fra oss! opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg Med vinlig hilsen hjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbn Svein Vinofil Lindin Sommelier mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert Lyst å vite mer om In Vino Veritas yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm qwertyopasdfghjklzxcvbnmqwertyui

2 Innholdsfortegnelse 1. Hvordan smake vin... 3 Å kunne vurdere rødvin... 4 Å kunne vurdere hvitvin... 4 Aromahjulet Druer topp seks... 9 Pinot Noir... 9 Syrah Cabernet Sauvignon Chardonnay Sauvignon Blanc Riesling Om vinglass Temperatur Vinfeil typer Mat og Vin SMAK Hva påvirker samspillet vin og mat Grunnsmakene: Sødme Grunnsmakene: Syrlighet Grunnsmakene: Bitterhet Grunnsmakene: Salt Grunnsmakene: Umami Øvelser grunnsmaker Hurtigguide Mat & Vin Avsluttende kommentar

3 1. Hvordan smake vin Når du velger å smake og analysere vin har du sannsynligvis fattet spesiell interesse for dette fascinerende og meget interessante emnet. Du trenger egentlig ikke annet enn din egen vilje, samt å skjerpe dine sanser; syn, lukt og smak. Vi har alle en smakshukommelse og det er den du har valgt å utvide når du tok skrittet inn i vinens verden. Ved systematiske smakinger og notering av alle dine lukt- og smaksinntrykk oppdager du fort at øvelse gjør mester. Vinens bestanddeler: En vin ser ut som, dufter og smaker som den gjør, på grunn av en rekke spesielle omstendigheter før, under og etter produksjonen: jordsmonnet druene er dyrket i, druetype, klima og ikke minst vinmakeren og de utallige muligheter denne har til påvirkning av det endelige resultat fra innhøsting til tapping. Rødvin kan kun fremstilles av blå druer, mens en derimot kan benytte blå så vel som grønne druer til hvitvinsproduksjonen. Kun skallene inneholder fargestoffer og man kan derfor fremstille hvitvin av grønne eller blå druer, bare man for det sistes vedkommende unngår for lang skallkontakt mellom skallet og mosten. Druetyper - røde: Ingen enkelfaktor er så avgjørende for vinens smak som druesorten den er laget av. Fra vindrikkerens synspunkt kan man grovt sett si at det å finne de riktige druevariantene er det samme som å finne frem til den rette vin. Cabernet Sauvignon har et lett forståelig kjennetegn som bl a kan minne om modne solbær i lukt- og smak, godt støttet opp av rikelig garvestoff. Dette er viner som sjelden egner seg for å konsumeres når de er unge. Lagring på eikefat og senere i flaske er vanlig for den videre utvikling. Omtalen av Cabernet Sauvignon går på den vinstil som druen skaper, hvor man kan finne spesielt gode eksempler; hvordan den varierer rundt om i verden og hvordan den skiller seg fra andre vesentlige druetyper: Pinot Noir, Syrah (Shiraz), Merlot, Cabernet Franc, Gamay, Grenache, Cinsaut, Carignan, Barbera, Nebbiolo, Sangiovese, Tempranillo, Zinfandel Pinotage. Modenhet: Hvorfor er vi egentlig interessert i at en vin skal tåle lagring? Enkelte viner, for eksempel rød Bordeaux, utvikler seg i kompleksitet og karakter etter hvert som de blir eldre. Best resultat oppnås ved riktig lagringsforhold. Den rå solbæraktige karakteren og duften som minner om snekkerverksted viker plassen for mer subtile aromaer og smak som av sedertre og sigarkasse. Ideelt sett kommer det til et nivå hvor garvestoffet og syrligheten er blitt mykere, hvor de andre nyanser og smaker er fullt utviklet, mens fruktigheten fremdeles er levende tilstede. Å åpne en slik vin kan er grunn god nok til å vente i årevis. Det vil selvsagt vær til stor hjelp å forstå hva slags vin man har for å kunne vite når man bør åpne flasken. Vinens farge er en indikasjon. Er vinen mørk, rosa eller lett rød, bør den heller drikkes før enn senere. Er vinen derimot rikt fyldig, mørkt purpurfarget kan den lagres i mange år. Vår konklusjon er at jo dyrere en vin er, jo viktigere er det å finne det rette tidspunkt for når den bør drikkes. De fleste viner forandrer seg gradvis, og tidspunktet for når de bør åpnes og drikkes, kan være meget flytende. Personlig smak spiller helt klart inn. Noen liker å vente til vinen virkelig er moden, andre ønsker å drikke den mens den fremdeles er under utvikling. Det finnes ingen endelig fasit for hvordan man skal gjøre det, det kan blant annet være meget interessant å smake på samme vin i forskjellige stadier av utviklingen, delvis for å finne ut hva man selv foretrekker, delvis fordi forskjellige sider av vinen er mer fremtredende under forskjellige stadier av aldringsprosessen. Å følge en vins utvikling kan være en meget spennende hobby. Sanne våre ord! 3

4 Å kunne vurdere rødvin Å kunne vurdere en rødvin har basis i forståelsen av vinens balanse. Dette betyr at en må kunne bedømme vinens syre, sødme, bitterhet, tanningrad, fyldighet og eventuell eikelagring. Behersker en dette er det enklere å forstå hvordan vin- og mat fungerer sammen. 4 Fyldighet: Tynn, lette, middels, fyldig, tung Sødme: Knusktørr, tørr, halvtørr, halvsøt, søt, meget søt Syrlighet: Slapp/flat, har lav syre, balansert syre, frisk, syrlig Tanningrad: Mild, harde, balanserte, modne Bitterhet og eikefatlagring: Ingen, perifer, svak, middels, integrert, dominerende Denne inndeling må sees på som noe forenklet, men er ment som et grunnlag for hvordan du kan vurdere vinen. Man kan i tillegg lage en skala fra 1-10 hvor 1 er lite og 10 mye. Med en slik skala i tillegg er det enklere å gradere og nyansere de enkelte begreper. Røde viner bedømmes og inndeles i følgende smakstyper: Lette fruktige rødviner med relativt lite tannin Ønsker man å prøve seg på lettere vinstiler er dette en rødvinstil på sitt enkleste, friskeste og mest saftige. Med sine rene fruktaromaer av bringebær, kirsebær, rips og røde epler er det viner som bør nytes så unge som mulig. Det vil ikke være noen røffe tanniner i veien for den silkemyke bløtheten hvor syren er myk og smidig. Forsøk viner laget av Gamay, Pinot Noir, Cabernet Franc, Corvina, Rondinella og Dolcetto fremstilt i land langt fra ekvator, gjerne i kjøligere områder. Middels lette til fyldige rødviner Dette er verdens klassiske rødviner med fast struktur og god ryggrad. I viner fra de tradisjonelle europeiske vinlandene er ofte ikke aromaene og smaken særlig uttrykksfull i begynnelsen, men ved lagring i et eller to år vil vinene åpne seg og blant annet gi oss dufter av modne plommer, bjørnebær og fiol. De utvikler seg også tilsvarende i smaken. Unge, harde tanniner mykner og videre i modningsprosessen vil vi blant annet finne smaker av tranebær, krydder, trøffel og sjokolade. Dette er viner som passer godt til smaksrike kjøttretter. Kraftige fyldige rike rødviner Fyldige, kraftige kvaliteter fremstilt av for eksempel Nebbiolo (plomme, mørke moreller, trerøk og lakris), Syrah (moden, krydret blåplomme, blåbær og svart pepper) og den allsidige Cabernet Sauvignon (solbæraktig svart frukt). Alle sammen trenger eik for å balansere fruktsmakene. Viner fra varmere strøk har en tendens til å være kraftigere, ofte på grunn av høyere alkoholinnhold. Kraftige fyldige rike søte rødviner Frankrikes røde Vins doux naturels er for det mestes laget av Grenache. Dette er alkoholtilsatte viner hvor man stanser gjæringsprosessen ved at man heller i druebrennevin. Metoden er den samme som benyttes når man lager portvin, og Vins doux naturels når gjerne samme fylde (rundt 20 % alkohol), og blir søte av den ugjærede druesaften som er igjen. De er sjelden av samme klasse som portvin, til det er de for tunge og grove spesielt fordi de er modnet på fat i et klima preget av stekende sol. Noen får preg av rikt modnede blåplommer, de fleste får en rosinaktig karakter. Å kunne vurdere hvitvin Å kunne vurdere en vin har basis i forståelsen av vinens balanse. Dette betyr at en må kunne bedømme vinens syre, sødme, bitterhet, tanningrad, fyldighet og eventuelt eikelagring. Fyldighet: Tynn, lett, middels, fyldig, tung Sødme: Knusktørr, tørr, halvtørr, halvsøt, søt, meget søt

5 Syrlighet: Slapp/flat, har lav syre, balansert syre, frisk, syrlig Eikefatlagret: Ingen eik, diskret eik, vel integrert eik, tydelig eik Denne inndeling må sees på som noe forenklet, men er ment som et grunnlag for hvordan du kan vurdere vinen. Man kan i tillegg lage en skala fra 1-10 hvor 1 er lite og 10 mye. Med en slik skala i tillegg er det enklere å gradere og nyansere de enkelte begreper. Hvite viner bedømmes og inndeles i følgende smakstyper: Musserende viner Musserende viner er representert over hele skalaen fra lett italiensk prosecco og elegante, harde franske champagner som blir noe mildere med alderen, til mer fyldige bobleviner fra varmere vinmarker i Den nye verden. Den klassiske drueblandingen til musserende vin - spesielt Champagne - er Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier. Dette er en perfekt kombinasjon som utvikler fruktighet, fasthet og deilig duft. God Champagne bør ha en kompleks smak av toast, nøtter, epler og kjeks med bobler som gir en prikkende følelse som balanserer smaken. Friske lette tørre hvitviner Det finnes en overflod av lette og tørre stilretninger i Europa, spesielt i Italia og Frankrike: Dette er viner som er bleke, hvite med grønne fargenyanser i glasset. Viner med relativt nøytrale aromaer men vi kan likevel finne dufter av grønne epler, stikkelsbær, sitrusfrukter, pærer og nyslått gress. Druene vi ser etter er Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc og lettere vin av Chardonnay. Spisse eller harde, middels fyldige tørre viner Under denne rubrikken finnes det utallige tilbud fra de europeiske vinlandene, så vel som fra Australia, New Zealand, California og Argentina. Spisse/harde viner er mindre overveldende i nesen men desto mer aggressiv mot ganen enn aromatiske viner. Dette igjen er viner som er aller best i følge med mat. Fyldige tørre viner med rik smak Disse vinene presenterer seg som fyldige, kraftige og gylne i glasset og ser like innsmigrende ut som de smaker. Du kan forvente aromaer av smør, honning sammen med tropiske frukter som ferskener, ananas og nektariner. I eikelagret vin vil vaniljekarakteren vær mer eller mindre fremtredende. Fyldige viner har også ofte høyere alkoholinnhold - ren alkohol er i seg selv søt og gir vinen tyngde og fylde. De beste vinene har stadig et syreinnhold som er viktig for balansen. Svært mange Chardonnay-viner fra Australia og California, samt de beste fra Bourgogne er fyldige og tørre. Middels tørre til middels søte aromatiske hvitviner Aromatiske viner kan ha kraftig farge, men det er i nesen de virkelig markerer seg. Forvent alt fra honning, petroleum og høy (Riesling) til røykaktige sitrus-nyanser (Pinot Gris), ferskener (Viognier), ren druesmak (Muscat), roser og Licthi (Gewürztraminer). Nesten enhver Gewürztraminer er aromatisk med et rikt krydderpreg. Gewürz betyr krydder. Mye Sauvignon Blanc og de fleste muskatellviner er rikt aromatiske. Den kraftige, aromatiske karakteren til disse vinene kan variere fra lett til meget kraftig og kan ofte gå godt sammen med noe restsukker av ulik grad, fra halvtørr til halvsøt stil. Søte hvitviner Disse vinene inkluderer en mengde viner; edelsøte botrytispregede viner fra Frankrike, Tyskland og andre deler av Europa, og i tillegg noen fra den nye verden. Søte viner varier fra lette, druepregede viner - laget av Muscat-druen - med lett, bløt fruktighet, til kraftigere likørlignende viner. Det finnes en vrimmel av søte viner med rikt honningpregede aromaer og smørmyke smaker av aprikos, ferskener, eplepai, modne sødmefylte pærer og varme kryddertoner. Alle søte viner bør ha en frisk syre for å balansere sødmen i vinen ellers blir det søte for overveldende. Vin laget av Rieslingdruen er et godt eksempel på hvordan syren balanserer sødmen. 5

6 Aromahjulet Aromahjulet ble konstruert av professor Ann C. Noble ved Viticulture & Enology, University of California - Davis. Det brukes av profesjonelle vinsmakere for å trene opp vokabularet som skal til for å beskrive de enkelte smaksnyansene i en vin. Våre kunder av Aromahjulet er blant annet anerkjente norske vinimportører, Vinmonopolet, vinklubber og norske vinjournalister. Hjulet er bygd opp av tre sirkler der de generelle beskrivende begrepene er plassert innerst, i neste sirkel kommer litt mer spesifikke begreper mens de mest eksakte begrepene er plassert ytterst. Når man bruker aromahjulet starter man derfor alltid i den innerste sirkelen og arbeider seg utover for å beskrive det spesifikke. In Vino Veritas har oversatt og tilrettelagt det originale aromahjulet til norsk utgave. Formålet med aromahjulet er å lette kommunikasjon om vinens aroma/duft inntrykk ved å lære grunnleggende termologi for å beskrive vin. Ordene som er brukt er presise og analytiske. De er ikke uttrykk for nytelse eller vurdering og ment å være entydige. Ord som blomsteraktig er en generell, men analytisk beskrivende betegnelse. Derimot er ord som velluktende, elegant eller harmonisk upresise og uklare. De er å oppfatte som subjektive vurderinger. Hvordan bruker jeg hjulet? Aromahjulet er et nyttig læremiddel når man vil utrykke seg om vinens aromabilde. Betegnelsene i sentrum av hjulet er mest generelle. Beveger man seg utover sirkelvis blir benevnelsene mer presise. Etter hvert som man får mer trening vil man oppdage mer komplekse aromabilder og oppfatte forskjellige nyanser i aromaene. Øvelser Aromahjulet Øvelse Hvitvin & Rødvin Få en person til å sette opp dette slik at du ikke aner hva som er i glassene. Vi viser 18 aromaeksempler som vedkommende velger tilfeldig fra. Finn frem 5 rene rødvinsglass med tulipanform og fyll opp ½ dl med nøytral hvitvin eller rødvin (tørr, ueiket hvitvin eller enkel rødvin). Velg ut 5 eksempler fra aromaene som er beskrevet nedenfor og tilsett disse. Tildekk glassene med plastikkfilm og merk dem med nummer. Sett dem tilfeldig opp i rekkefølge og bruk aromahjulet sirkel for sirkel fra midten til å beskrive duften. Ha et glass med den nøytrale vinen som referanse under øvelsen. Hvitvin Nellikspiker (2 stk) - Paprika (gul, grønn eller rød) - Vaniljeekstrakt - Smør (1 dråpe smeltet smør) - Sitrus (1 ts grapefruktjuice) - Fersken (2 ts most) - Ananas (2 ts most) - Honning (3-4 ts) Rødvin Soyasaus (2-3 dråper) - Solbær (2 ts saft) - Bær (2-3 ferske bær) - Anis (2 dråper ekstrakt) - Hasselnøtt - Earl Grey te - Asparges (½ kokt asparges) - Eple (grønt) 6

7 7

8 8

9 2. Druer topp seks Pinot Noir Pinot Noir er en av de eldste kultiverte druesorter som finnes og betegnes av mange som en meget lunefull og krevende drue å dyrke. Denne røde druesorten stiller store krav til klima og jordsmonn den trives best i kalkholdig jordsmonn. Den modnes tidlig og tåler således å dyrkes i kjøligere distrikt. Den har tynt skall og inneholder lite tannin og er svært følsom i forhold til omgivelsene. Den rike kompleksiteten vi finner i de beste Burgundervinene oppnås kun når druene er perfekt modnet. Overmodne druer kan miste sine delikate nyanser. Mange faktorer, fra frost om våren til hagl og råte om høsten motarbeider Pinot Noir. Med dette uberegnelige grunnlaget kan Pinot Noir oppfattes som en vrien og vanskelig drue å ha som samarbeidspartner. Imidlertid når den er i sitt aller beste humør, og det meste stemmer, kan den vise en uimotståelig sjarm og således by på en smakspalett få andre druer kan. Det er få druer som kan gi oss viner som på topp presenterer seg så forførende og sensuelt som Pinot Noir. Den benyttes først og fremst i produksjon av rødvin, men er også en av to røde druer representert som en viktig basis i fremstilling av Champagne. Pinot Noirs lagringspotensiale er selvsagt variabelt og opptar mange av dens tilhengere. Bruker vi Burgund som utgangspunkt finnes det viner der som kan tåle et par tiår i en god kjeller. Men det finnes også vin der som knapt tåler ett år i kjelleren. Det er de store, eikepregede burgunderne som har det beste lagringspotensialet og som må pleies og nytes deretter. Vin fra enklere årganger i Côte d Or, har ikke samme potensial og anbefales derfor tidligere konsumert i henhold til ekspertenes uttalelser og test. Pinot Noir fra andre områder - utenom Burgund - anbefales konsumert ung, nærmere tilpasset dens potensial. Først og fremst forbinder vi Pinot Noir med Burgund hvor den er Cote d Ors store drue. I Burgunds åser av gull tilegner den seg sin særegne karakter; duft, smak og struktur som ingen andre vindyrkende områder i verden kan klare å få til. For øvrig er den så populær at den også dyrkes i andre områder av vinlandet Frankrike hvor den frembringer relativt enkle, fruktsmakende viner. Blant disse kan nevnes: Loire, Alsace, Sancerre, og et sjeldent, men interessant alternativ fra Champagne, rødvinen Bouzy. I tillegg til Frankrike finner vi den blant annet i Italia, hvor den heter Pinot Nero. I det nordlige Italia, i Oltrepò Pavese, brukes den som i Champagne til fremstilling av musserende vin. I Alto Adige, hvor druen kalles Blauburgunder, får vi viner med noe mer struktur og fruktighet. Den gir oss også lettere viner med en annen karakter i Tyskland, hvor den bærer navnet Spätburgunder. Det dyrkes også Pinot Noire i Sveits, Østerrike og Ungarn. Den har imidlertid gitt gode resultat i California og Oregon, New Zealand, Sør-Afrika og Australia. Sør-Afrikas Pinotage er en krysning mellom Pinot Noir og Cinsaut. Ung Pinot Noir-vin er ofte bæraktig med innslag som minner om bringebær, jordbær, markjordbær, plommer og fioler. Når den senere i utviklingen kan betegnes som mer moden, kan vinens bouquet lede tankene til søtlige animalske aromaer som minner om velhengt vilt, sopp, trøffel, lær og fuktig lett råtnende skogbunn. Aromahjulet retning: Lettere stil; fruktig, bær, jordbær og bringebær, blomsteraktig, fioler. Moden stil; råtnende skogbunn, animalsk, velhengt vilt, sopp, lær. Burgunds store drue passer utmerket til mange ulike mattilberedninger, men sammen med lokale spesialiteter fra Burgund smaker vinen aller best. Coq au vin, kylling med estragon, kanin med sennep, grytestekt skinke og boeuf bourguignon for å ha nevnt noen av favorittene. Velger man andre retter eksempelvis fyldige kjøttretter er den et selvfølgelig valg. Den går også utmerket 9

10 til enklere grillretter og kjøttretter med sopp. Er det høst og jaktsesong med tilgang på variert vilt velger vi ofte en rik burgunder. Syrah Syrah hører utvilsomt til i det gode selskap sammen med de franske klassiske druene; Cabernet Sauvignon og Pinot Noir, og benevnes således i samme åndedrag som en av verdens store rødvinsdruer. Den nordlige delen av Rhône-dalen er dens hjemland, hvor den også er den eneste tillatte rødvinsdrue. Der gir den oss noen av Frankrikes mest berømte og kraftige viner og trives godt med mye sol og varme. Den inviterer ikke på den samme utfordring dyrkningsmessig som eksempelvis Pinot Noir, ettersom den relativt lett gir oss gode viner. Syrah er liten, tykkskallet og gir vin med rødsvart farge, massevis av fruktighet og saft med god syrlighet. Den er helt klart en lagringsdrue med sitt høye tannininnhold. Den er kresen når det gjelder voksested. Syrah lar seg blande med andre sorter, men er først og fremst en fantastisk endruevin som kan gi oss aromatisk rike viner med kraft og struktur. Alkoholstyrken kan lett komme opp i 13 %. Den tåler godt eikelagring, og vin fra de beste vinmakere og apellasjoner må lagres, pleies og utvikles gjennom mange år. Store Syrah-viner, med sin egenartede fylde og kraft, bør helst ikke drikkes før tidligst 10 år etter den er høstet. Modne, dyre viner er imidlertid i mindretall. Syrah er en drue som er ganske motstandsdyktig og gir god avkastning. Med dette som basis ser vi at den også frembringer store mengder lett, enkel og rimelig vin både i Frankrike og Australia. Dette er - med noe unntak - relativt pålitelige viner med mye smak av bringebær og plommer. De har riktignok ikke samme fasthet som de klassiske viner av denne druen. Det var en klar oppfatning lenge at Syrah opprinnelig kom fra Persia - dagens Iran - fra byen Shiraz, men senere DNA-analyser forteller oss at den er avlet frem i Rhône og krysset mellom to druetyper; Mondeuse Blanc og Dureza. Historisk sett mener en at den kom til Rhône-dalen for over 2000 år siden. Spesielt å nevne er vinene fra Hermitage. Av andre kvalitetsviner med varierende tyngde og kvalitet nevner vi Côte Rôtie, Cornas, Crozes Hermitage og St. Joseph. I tillegg til dens hjemland Rhône-dalen dyrkes den også i Sør-Frankrike. Vi registrerer vi at Syrah har kommet på moten igjen. I tillegg til ovennevnte dyrkes den med godt resultat i blant annet i Australia og Sør-Afrika, men under navnet Shiraz. Vi finner den også i Spania, Sveits, California og New Zealand, samt at den prøves ut på vinmarker i Østerrike, Portugal og Italia. De store Syrah-vinene er tørre og intense med en karakteristisk lukt som henleder tankene mot varme kryddertoner, svart pepper, vanilje, og som ung, skoleblekk. Syrah kan også ha lukt som av eksotiske blomster som nellik, fiol, rosmarin og trerøyk. Med noe alder på ryggen kommer også lukter som av vilt, lær og tobakk. Aromahjulet retning: Fruktig, bær, krydder, pepper, bjørnebær. Enten Syrah kommer fra Frankrike, Australia eller Sør-Afrika krever den mat med smak. Mye smak! De kraftige Syrah-vinene går meget bra sammen med ulike smaksrike retter tilberedt av vilt og storfe. Viner fra Sør-Afrika eller Australia vil gi en positiv opplevelse om de serveres til saftige retter av grillmat. Harde oster er også et godt valg. Enklere, lettere viner går godt til retter av fjærfe og lammegryter. 10

11 Cabernet Sauvignon Vi tar vel ikke munnen for full dersom vi sier at Cabernet Sauvignon er kongen over alle røde druer. Dens opprinnelse er Frankrike men dyrkes i dag praktisk talt i alle verdens vinland. Spesielt har utbredelsen økt de senere år. Druen er karakterfull, stabil og som regel pålitelig. Det er en drue det er vanskelig å gjøre noe galt med, vi har faktisk ikke opplevd så mange dårlige eksempler. I Norge er dens popularitet fortsatt stigende. Cabernet Savignon-druestokken er ekstremt livskraftig. Druen er lett å dyrke, er liten med en stor andel kjerner i forhold til fruktkjøtt og gir vin med flott struktur og balanse. Den store mengden kjerner gir vin med mye tanniner, det vil si garvestoff. Drueskallet er tykt og fargerikt, og ved lang skallmacerasjon gir det vin med dyp, mørk rødfarge. Det tykke skallet beskytter druene ved kraftige regnskyll mot råte og innsektsangrep. Cabernet Sauvignon knoppes og modnes sent, 1-2 uker etter parhestene Merlot og Cabernet Franc. Den langsomme modningen gir den en fordel ved at innhøstingstidspunktet ikke er fullt så kritisk som for en del andre druer. Ulempen med den sene modningen er at druen kan være noe upålitelig i kjøligere klima, der den i enkelte år ikke alltid oppnår full modenhet. Cabernet Sauvignon tåler lang lagring i eikefat og går meget godt sammen med fransk eik. I Bordeaux bruker man normalt å lagre vinene i måneder på 225 liters eikefat (barrique). I Frankrike dyrkes den mest i Bordeaux ved floden Girondes vestre bredd. I Medoc og Graves, hvor den står for de aller beste og mest berømte Cabernet baserte viner, er 4 av 5 vinstokker Cabernet Sauvignon. Bordeaux har anvendt druen siden det 18-århundre hvor den regnes som ryggraden i mange av regionens store viner. Den dyrkes i de fleste vinproduserende land, hvor den kan den være alene eller i blanding med lokale druer. Cabernet hever kvaliteten på nesten hvilken som helst blanding: I Toscana blandes den med Sangiovese, i Ribera del Duero i Spania med Tempranillo, i Australia og Provence med Syrah (Shiraz), men er alene i noen av Italias Super-Toscanere. I Napa Valley i California dyrkes fremragende Cabernet-viner både som en-drue viner og i blanding med andre franske druer. I Chile er Cabernet Sauvignon den tredje mest beplantede druesort. Den dyrkes i de fleste av landets vinområder med basis i de plantene som ble importert fra Frankrike på midten av tallet. Andre steder kan den frembringe viner med usedvanlig dybde, rikdom og konsentrasjon med stor holdbarhet. En tar sjelden feil av solbærduften i Cabernet Sauvignon. Unge viner har i tillegg duft av mørke kirsebær og plommer, mens i eldre viner kan det være sedertre, sigareske og blyantspiss, jord, lær, stall og kaffe. Man kan også finne toner som mynte, eukalyptus og grønn paprika/pepper og vanilje - (vanilin) - dersom vinen har vært lagret på eikefat. Grønn paprika som oftest i viner fra kjølige områder. Overmoden vin får ofte syltetøykarakter kokte bjørnebær på sitt verste. Aromahjulet retning: Fruktig, bær, solbær, plommer, treaktig, seder, paprika og vanilje. Enklere Cabernet-viner er lettere og mer villige å kombinere til det meste, bortsett fra sterkt krydrede retter. Ellers regnes Cabernet Sauvignon - over hele verden - som en smaksrik og ideell, sikker rødvin til mat. Den synes å passe spesielt godt til lam, men går også godt til det meste av stekt eller grillet storfekjøtt og vilt, eller de fleste retter tilberedt av velhengt oksekjøtt. 11

12 Chardonnay Dersom vi skulle nevne den druen vi har hatt mest kontakt med gjennom årene må det utvilsomt bli Chardonnay. Den dyrkes praktisk talt i alle verdens vinland og gir god vin overalt, og regnes av mange som det største druenavnet innenfor hvite viner. Egentlig er den en verdensstjerne. Men nå snakker vi ikke om hva vi drikker mest av for tiden. Vi kan nemlig ikke alltid bestemme oss for hva vi skal åpne, en flaske vin av Chardonnay-druen eller en flaske Riesling-vin. Tilbud og muligheter er utallige i dagens vinverden. Chardonnay-druen kombinerer mange gode sider. Vindyrkeren setter pris på dens egenskaper og elsker å dyrke den, og vi liker å drikke den. Summen av ovennevnte gjør Chardonnay til den mest etterspurte hvitvinsdruen. Vindyrkere i alle verdens vinland roper simpelthen etter stiklinger. Chardonnay er lettdyrkelig og tilpasser seg lett de ulike forhold. Den har ingenting i mot å bli dyrket i varmere, eller kjøligere klima, enn hva den er vant med i sitt hjemland Burgund. Et problem er at den setter knopper tidlig som igjen kan medføre at den lett skades av vårfrost. Dette kan gjøre livet til et slit for vindyrkerne i Chablis og Champagne. Chardonnay er for øvrig den eneste tillatte hvitvinsdruen i Champagne. Vin av Chardonnay-druen passer godt til lagring i eikefat, det vil si at eikearomaene integreres godt i vinen. De beste vinene kommer utvilsomt fra Burgund, det er her i de nordlige områder av Frankrike at den oppnår sitt flotte syreinnhold, sin dybde og gode balanse, som igjen er en medvirkende årsak til dens gode lagrings- og utviklingspotensiale. Som eksempel gir Chablis elegante, slanke viner med tydelig syrestruktur og mineralske overtoner. Litt lenger syd i den sentrale delen av Burgund finner vi vin som presenterer seg med en annen rikhet og kompleksitet. For øvrig er det viktig å understreke at den finnes med utallige smaks- og duftvariasjoner, fra de helt lette til de mer komplekse, smaksrike viner. Chardonnay hører intimt sammen med Burgund i Frankrike, hvor den også har sitt utspring. I tillegg avles den over hele verden med Australia og California blant de aller største. Chardonnay finner seg til rette i de fleste jordsmonn utenom de våteste. Den trives aller best i mager, kalkholdig jord. I Chablis finner vi ofte toner av citrus og friske grønne epler, grapefrukt og mineraler. I sentralburgund finner man toner av melon, nøtter, smør og mineraler. I Australia finner vi tropisk frukt og sitrus. I California duft som av ananas. Aromahjulet retning: Fruktig, trefrukt, sitrus, eple, sitron Alt 2: Fruktig, smør, tropisk frukt. Lette, elegante viner passer naturlig nok best til lette, delikate fisk- og skalldyrretter. Velger man rikere viner, gjerne fra sentralburgund med mer smaksrikdom, anbefaler vi også mer raffinerte, smaksrike retter, gjerne fisk- og skalldyrretter med fyldige sauser, eller retter tilberedt av lyst kjøtt; kylling, kalkun, kalv og svin. 12

13 Sauvignon Blanc Loiredalen og den sørvestlige delen av Frankrike kan ikke bli enig om hvem som hadde Sauvignon Blanc først. Sannsynligvis oppstod den i Bordeaux like før eller i begynnelsen i det 18. århunderet. Sauvignon Blanc er kanskje ikke den edleste av de grønne druene men den er meget populær og dyrkes i store deler av vinens verden. I Frankrike er det i den østre delen av Loiredalen, i områdene Sancerre og Pouilly Fumé, og i sørvest i Bordeaux den først og fremst dyrkes og trives best. Den setter knopper sent og blomstrer omtrent ti dager før Sémillon, men modner tidlig. I Bordeaux blandes den først og fremst med Sémillon som med sin kraft og holdbarhet kompletterer Sauvignon Blancs friskhet og rike aromabilde. Sauvignon Blanc er en av de mest aromatiske grønne druesorter og gir viner for vår tid: Hvite, tørre, oppfriskende, livlige, lette å forstå og kjenne igjen, og ikke minst, tidlig drikkeklare. Med andre ord; dette er viner som bør drikkes unge. Med noen hederlige unntak har de aller fleste passert sitt høydepunkt et par år etter høsten. Sauvignon Blanc er en suksessrik drue som tar opp i seg forskjellige karakteristika etter hvert som den kommer ut i verden og tilpasser seg nye vekstområder. Syd for Pyreneene møter man sjelden Sauvignon Blanc, men den finnes i Rueda i Spania og Miguel Torres planter den på sine høyt beliggende vingårder i Penedés. Den dyrkes også i Italia og er velkjent i Østeuropa. Utenom Europa finner vi den i California, Argentina, Chile, Australia, New Zealand og i Sør-Afrika. Sauvignon Blanc er meget aromatisk den lukter ikke, den oser som av nesler, stikkelsbær, knuste solbærblader, asparges, tropisk frukt ja, den kan til og med gi oss duft som minner om kattepiss. Den er, i de fleste tilfeller, like tiltalende for nesen som for ganen. Enkelte produsenter gir den noen måneder på eikefat og den får tilleggsbetegnelsen Fumé. Aromahjulet retning: Vegativ, frisk, nyklipt gress, stikkelsbær, asparges. Sauvignon Blanc er på linje med dagens smak med sine krispe smakselementer og går utmerket sammen med rike fiskeretter og andre smaksrike retter fra havet. Sancerre og Poully fumé er meget velsmakende sammen med Chevre, en lokal hvit geitost. Med sin stikkelsbærfriske smak er Sauvignon Blanc også utmerket som aperitiff. Riesling En internasjonal kjendisdrue som stammer fra Tyskland. Regnes av mange som kongen blant de grønne druene. Riesling er en druesort som utmerket klarer seg på egenhånd og det er knapt noen annen druesort som bedre gjenspeiler vinmarken ( terroiret ) i den ferdige vinen. Riesling druen gjenkjennes lett ved at den har noen små brune flekker i skallet. Vel er den en edel drue, og det kan virke overraskende på dens tilhengere at den aldri har blitt hyllet på samme måte som Chardonnay. Men likevel tør vi påstå den har en stor tilhengerskare som setter umåtelig stor pris på dens egenskaper, og som er blant dem som regner den som verdens mest aristokratiske grønne druesort. Personlig finner vi det ikke særlig bemerkelsesverdig å anse kvalitetsvin fra Riesling-druen som noe av det ypperste som lages. 13

14 Riesling er kjent som den druen som bevarer sitt egenartede preg selv under ulike klima-forhold. Resultatet gjenspeiler et bredt spekter av stilarter som spenner fra de helt knusktørre til intenst edelsøte viner. Den er liten, viser god tilpasningsdyktighet men ofte med beskjeden avling. Riesling stiller likevel store krav til dyrkingen, da den modner sent. Kraftig beskjæring (gjelder primært for de dyrere kvalitetene) er en faktor som er med å gi lav avkastning. Dette og langsom modning er to viktige faktorer for at Riesling skal levere god kvalitetsvin. Fargen er blek, med grønnskjær til gyllengul farge. Den har et høyt saftig syreinnhold og en karakter som best kommer til sin rett uten påvirkning av eikelagring. Øvrige kjennetegn er fra lett til fyldig kropp med relativt lav moderat alkoholstyrke. Samtidig er den en høyst delikat og slank vin. Den lagrer godt, og gode årganger kan utvikle særegne kvalitetsviner etter flere år i en god vinkjeller. Riesling benyttes praktisk talt overalt i den vinproduserende verden, men den er først og fremst Tysklands fremste drue hvor den danner grunnlaget for store viner langs Mosel Saar-Ruwer, Pfalz, Rheingau, Mittelrhein og i Hessishce Bergstrasse. Men den er også en meget viktig drue i Alsace i Frankrike hvor den plasseres øverst på rangstigen. Reiser vi lengre østover i Europa finner vi den blant annet i Østerrike og Ungarn. Riesling trives spesielt godt i områder med kjølig klima, noe Tyskland og Alsace er spesielt gode eksempler på. Men den kan også finne seg til rette utenfor Europa i varmere områder. Et godt eksempel er Australia, som regnes som den fremste eksponent for denne druen utenfor Europa. Vidunderlig intens bouquet av sprø grønne epler, sitrus, syrlig blomsterduft finner vi ofte i unge tyske Riesling-viner. I mer modne, lagrede viner finner vi mer og mer av mineralske aromaer som petroleum (fra skiferholdig jordsmonn). Petroleum er forøvrig et preg som de østerrikske dyrkerne prøver å unngå. I stedet for kan vi i de beste østerriske rieslinger finne mineralpreg mer i retning av flint. I australsk Riesling kan vi ofte kjenne aromaer som minner om moden appelsin, moden lime og pasjonsfrukt. Aromahjulet retning: Fruktig, sitrus, trefrukt, eple, sitrus. Riesling til mat En knasende frisk, tørr Riesling enten fra Tyskland eller Alsace er perfekt som aperitiff, eller bare som en leskende forfriskning på terrassen en varm sommerdag. Riesling-viner er bemerkelsesverdig fleksible og kan gå til flere matretter enn for eksempel Chardonnay. Prøv en trocken til kylling, eller en spätlese til and, gås og rikt krydrede matretter. Til kinesisk-inspirert mat er en Riesling med noe restsødme, spätlese, et meget velanvendelig følge. Ellers kan vin fra Riesling-druen kombineres med mange ulike matretter: Lette salattilberedninger hvor fisk eller hvitt kjøtt inngår som ingrediens. Terriner laget av fisk, fjærkre eller hvitt kjøtt, lette fisk- og skalldyrretter, rene retter av fjærkre, kalv og svin. En favorittkombinasjon er en Beerenauslese til crème brulée med frisk fruktsalat og mangosorbé. Til deilig moden frukt kan det ideelle følget være en Rheingau-Riesling, Auslese, eller Beerenauslese. Uansett er det viktig å velge vin i samsvar med hovedingrediensene eller krydringen av maten. 14

15 3. Om vinglass Vin trenger riktige omgivelser (glass, luft og temperatur) for å komme til sin fulle rett! En enkel vin kan bli bedre i et godt glass og en spesiell vin kan bli redusert i feil glass. Riktige glass til de ulike vinene vil gi deg en bedre smaksopplevelse. Smaksopplevelsen preges både av glassets utforming og av glassets størrelse. Alle våre vinkurs brukes Riedelglass Ved vinsmaking skjenkes vinen i på forhånd og det første man skal gjøre er å lese så mye som mulig ut av vinens utseende. Er vinen grumsete kan det dreie seg om en dårlig eller skadet flaske. Bunnfall derimot er stort sett et tegn på at det dreier seg om en vin av høy kvalitet og noen år bak seg. Dette gjelder også for vinstein. Man snakker ofte om vinens viskositet, at vinen har 'ben', 'vindu', 'gardin' eller 'tårer'. Snurrer man på glasset tvinger sentrifugalkraften vinen opp mot kanten av glasset. Renner den langsomt tilbake, som tårer, pleier det å være et tegn på at vinen har høy alkoholgehalt (eller høyt sukkerinnhold). Tårer oppstår gjennom overflatespenninger i vin når alkoholen fordamper. Dessverre kan det også komme av oppvaskmiddel i dårlig vaskede glass. Fargen er en viktig del av vinens utseende og ekstra stor betydning har den i de røde vinene. Fasong på glasset Rådet er at vinglass bør ha stilk og stett, og være tilnærmet tulipanformet. En slik innsvingning mot randen av glasset gjør at aromaen konsentreres og ikke så lett forsvinner ut av glasset. Glasset bør i tillegg være klart og gjennomsiktig for å gi et riktig bilde av vinens utseende. Volum Ideelt skal ikke glasset fylles mer enn halvfullt. Et godt rødvinsglass rommer normalt 30 cl, og væskemengde bør dermed være cl. Det er mer og mer vanlig at en benytter samme type glass til rødvin og hvitvin. De høye slanke glassene er lite egnet for hvitvin, fordi vinens aroma kommer dårlig frem, og fordi vinen blir fort varm i glasset. Vi anbefaler bruk av Riedel glass! 15

16 4. Temperatur Få detaljer påvirker vinens duft og smak så mye som serveringstemperaturen. Den som tidligere mente at temperaturen ikke var så viktig endrer fort oppfatning etter å ha testet samme vin ved ulik temperatur. Da de klassiske serveringsreglene ble utviklet snakket en om kjellerkald og romtemperert to uttrykk som ikke er like selvklare i dag som da. Generelt bør vi trekke sammen temperaturskalaen noe. De hvite vinene serverest oftest for kalde (kjøleskapstemperert, altså fra 4 til seks grader), mens røde viner er noe for varme (ved moderne romtemperatur, altså drøyt 20 grader eller mer). For å gi vinen optimal balanse og harmoni anbefaler vi at du følger temperaturene i tabellen under. Hva skjer med for kald vin? I en vin som serveres for kald (hvit ved fem grader og de fleste røde, med enkelte unntak, ved ti til tolv grader) kommer de fleste smaksnyansene til å dempes betraktelig av kjølingen, som igjen demper effekten i smaksløkene. De mest fremtredende karakterene kan formodentlig skjelnes, som syren som ofte får en mer fremtredende rolle. Fruktigheten og dens runde sødme havner i bakgrunnen og eventuelt eikefat-karakter blir bitter. Hva skjer med for varm vin? Viner som serveres for varmt (hvite viner grader og røde viner over 20 grader) taper minst like mye. Frukten oppleves ofte som søt og litt voluminøs, kanskje med en syltetøyaktig og kokt aroma. Opplevelsen av friskhet og syrlighet nedtones og det er en risiko for at vinen oppleves som grov, litt overmoden og for søt. Temperer riktig Alle har ikke samme mulighet til å måle temperaturen på vinen med samme nøyaktighet. Mest treffsikkert er å bruke et digitalt termometer, men et bra knep er helt enkelt å anvende kjøleskapet og kjøkkenbordet! Den hvite vinen til forretten settes i kjøleskapet et par timer før den skal skjenkes, mens den røde vinen til hovedretten settes på spisebordet et par timer før den skal brukes. Temperaturen på den hvite vinen senkes til seks - syv grader, mens rødvinen tempereres opp til 16 til 22 grader (stuetemperatur). En liten halv time før middagen settes den røde vinen i kjøleskapet, mens den hvite vinen settes på spisestuebordet. I løpet av den kommende halvtime heves temperaturen noen grader for den hvite (ca fra 7 til 10 grader - alt etter hvilken vin som er valgt og hvilken serveringstemperatur som ønskes) - mens den røde vinen får en lett tilpasset nedkjøling fra 22 grader, gjennomsnittelig norsk stuetemperatur til ideell serveringstemperatur eksempelvis 18 grader, dersom det er valgt en fyldig, rik rødvin. Dersom du serverer en lettere rødvin kan du la den stå ytterligere minutter i kjøleskapet,da kommer temperaturen ned til ca grader. En rikere hvitvin som du ønsker å servere noe mer temperert, la oss si 12 grader, kan trenge å stå i romtemperatur i ca 45 minutter totalt. Er det derimot en søt hvitvin som skal serveres, lar du den stå i kjøleskapet frem til en halv time før desserten serveres. Utgangspunktet for ovenstående tidsangivelser er vin som er hentes opp fra ideell vinkjellertemperatur på 11 grader. For å gi en fyldig, velmodnet vin lettere og friskere karakter, kan du servere den noe kjøligere enn den temperaturen som anbefales i vår tabell. Den lavere temperaturen medfører at opplevelsen av vinens søte frukt blir noe mildere, samtidig som vinens syre kjennes friskere. Dette kan du også gjøre med fyldige søte viner som oppleves for tunge og søte. Prøv deg alltid frem til den serveringstemperaturen som passer deg best. 16

17 Akutt temperering Den uten sammenligning raskeste og beste måten å hurtigtemperere en vin er i rennende vann. Maks fingertemperert vann dersom vinen skal opp i temperatur, kaldt vann om vinen skal kjøles. Flasken stilles helt enkelt i et kar med rennende vann der den avhengig av vinens opprinnelige temperatur får stå i fem til åtte minutter. Har vinen en etikett som du ønsker å beskytte kan flasken plasseres i en plastpose før du setter den i vannet. Anbefalte serveringstemperaturer Musserende hvit, rosé og rød Tørr, lett hvitvin Rosévin Fyldig hvitvin Lett rødvin Middels fyldige rødviner Fyldig og tanninrik rødvin Dessertvin Sterkvin 6-10 grader C 8-10 grader C 8-10 grader C grader C grader C grader C grader C grader C grader C NB! Generelt kan man si at jo varmere viner er, desto mer flyktige stoffer avgis og desto mer aromaer fanges opp fra vinen. Det er imidlertid en øvre grense for dette. En rødvin som serveres for varm, la oss anta 24 grader C, vil starte nedbrytingsprosessen til eddik. Ønsker du med andre ord mest mulig smak ut av en vin det være seg hvit, rosé eller rød bør vinen drikkes ved en temperatur på grader C. 17

18 5. Vinfeil typer Lys/Varme Direkte sollys kan i løpet av kort tid ødelegge vin, og vinen kan bli varmeskadet hvis den lagres eller transporteres under for høye temperaturer. Lys- og varmeskadet vin får et ufriskt preg som av kokt frukt og fremstår som oksidert, både på duft og smak. Om vinen dufter og smaker som av våt papp eller ull er det gjerne en følge av ultrafiolett lys. Hvite viner er spesielt utsatt for lysskade. Lekker vinflasken kan dette være et tegn på at korken har blitt presset opp av trykk i flasken grunnet for varme lagringsforhold. Et annet tegn på varmeskade er en film på innsiden av flasken, samt blass og utviklet brunlig farge. Oksidering/Eddik, Aceton, Råtne epler Vinfeil forårsaket av at vinen har vært utsatt for luft kalles oksidasjon. Denne vinfeilen er et resultat av uønsket luftkontakt eller for lang lagring av vinen. Oksiderte hvitviner vil bli ravgule, mens de røde går over i rødbrune fargetoner. En lett oksidert vin vil miste noe av frukten og friskheten. I mer ekstreme tilfeller kan det gi bitter vin eller en karakter av aceton (neglelakkfjerner), og i verste fall vil vinen lukte og smake som eddik. Urene karakterer som en film på overflaten av vinen og duft som av råtne epler vil også kunne oppstå som følge av at alkohol blir omgjort til eddiksyre i kontakt med oksygen. Denne reaksjonen avhenger også av vinens temperatur, ph-verdier og om den er behandlet med svovel eller ikke. Kork/TCA, TeCA, TBA Man går ut fra at mellom fem og ti prosent av all vin er korket. Dette er en vinfeil som skyldes utvikling av stoffet TCA (trikloranisol) eller TeCA (tetrakloranisol) i korken, noe som igjen gir en muggaktig kjellersmak på vinen. TCA og TeCA kan oppstå i forbindelse med bleking og sterilisering av kork eller eik. Kloringen betyr ikke nødvendigvis at vinen blir korket, men i kombinasjon med dårlig korkkvalitet vil enkelte bakterieinfiserte og urene korker angripes. Tri- og tetrakloranisol kan også forekomme i eikefat eller -staver, slik at også viner med skrukork eller syntetisk kork kan være korket. Det beslektede stoffet TBA (tribromoanisol) gir også en muggaktig karakter på vinen. TBA kan i tillegg til treverk og kork også forekomme i produksjonslokaler, bygningsmaterialer og plastikk. I enkelte tilfeller kan disse stoffene faktisk gi en motsatt effekt, og gjøre vinen duft- og smaksløs praktisk talt uten frukt og karakter. Dette er noe man ofte kaller for moderne kork. Musserende viner har en kraftigere reaksjon når den først er korket, da TCA kommer tydeligere frem i forbindelse med karbondioksid. Men musserende viner har ofte kork av høyere kvalitet og er dermed sjeldnere korket enn annen vin. Det er verdt å merke seg at mugg på korken ikke nødvendigvis betyr at vinen er korket. Muselukt/Brettanomyces Det man på engelsk kaller mousiness er en vinfeil som oftes skyldes gjærsoppen brettanomyces, populært kalt brett, men feilen kan også komme av melkesyrebakterier som oppstår i vinen. Brettanomyces er en type gjær som kan leve inni vinfat, og følge med i den ferdige vinen. Brett anses ikke som feil i små mengder, men i større konsentrasjoner gir den en museaktig eller metallisk karakter. Gjærsoppen gir mer smak enn duft, og den forsvinner som oftest ved filtrering og klaring av vinen. Svovel/Sulfitt Svovel, eller sulfitt, er et tilsettingsstoff i vin som har antioksidative og antiseptiske vrikninger. Sulfitt beskytter vinen både mot oksidasjon og uønsket bakterievekst eller gjæring. Svoveltilsetning brukes i de fleste viner, og gjerne flere ganger i løpet av produksjonen. Tilsetningen må imidlertid være så liten og så presis som mulig, da både for mye og for lite ødelegger vinen. Svovel oppstår også naturlig i vin, spesielt når den fremstilles etter økologiske og biodynamiske prinsipper. Usvovlede viner er å få kjøpt på polet i dag, men vinene kan være ekstremt sårbare for lys, varme og bevegelse. Overdosering av svovel gir på sin side et ubehagelig preg på vinen, et preg som kan minne om nytent fyrstikk. Heldigvis kan dette forsvinne ved at vinen luftes. 18

19 Løk/Tioler I organisk kjemi er et tiol en forbindelse som inneholder en funksjonell gruppe bestående av et svovelatom og et hydrogenatom. Tioler er også ansvarlige for en kategori av vinfeil forårsaket av en uønsket reaksjon mellom svovel og gjær. Alle tioler har imidlertid ikke ubehagelig lukt. For eksempel kommer de karakteristiske duftene som av grapefrukt, solbær eller solbærblader fra en type tioler. Tioler kan oppstå når vinen har langvarig kontakt med bunnfall, eller når den har mangelfull tilgang til luft under produksjonen. Siden tioler oksiderer vil duften ofte forsvinne når vinen luftes. Råtne egg/hydrogen sulfid Når egg råtner omgjøres proteinene til hydrogen sulfid, noe som gir en ekstremt ubehagelig odør. Naturlig gassutvikling i særlig unge røde viner kan gi en tilsvarende lukt av råtne egg. Årsaken er gjerne for dårlig utført omstikking, men hydrogen sulfid kan også oppstå i kontakt med kjemiske midler brukt i vinmarken. Kokt kål/dimethyl sulfid Dimethyl sulfid (DMS) finnes naturlig i vin. Svært lave nivåer kan ha en positiv effekt på vinen da stoffet bidrar til fruktighet og kompleksitet. For høye verdier gir imidlertid uønskede dufter som av kokt kål og hermetiske grønnsaker. Dimethyl sulfid er en av flere såkalte reduktive påvirkninger på vin. Hest/4-etyl-fenol Fenoler finnes naturlig i vindruer og er opphavet til en rekke forskjellige tiltalende dufter. Et av disse stoffene, 4-etyl-fenol, er blant annet ansvarlig for de animalske duftene vi i hovedsak finner i røde viner. Konsentrasjoner under 2 milligram per liter gir gjerne en behagelig duft som av lær, men blir det over 4 milligram per liter går duftene mer i retning av hestemøkk. Fenolene oppstår under lagring eller malolaktisk gjæring. 19

20 6. Mat og Vin SMAK Hva er smak? Hva er en god kombinasjon av forholdet vin og mat? Og hvordan kan jeg sette sammen dette? For å kunne besvare slike spørsmål er det nødvendig med en forklaring på hva smak egentlig er, vårt forhold til ordet smak og hvilken betydning ordet faktisk har. Smak er både objektivt og subjektivt. Objektiv smak Ordets opprinnelige betydning viser til grunnsmakene. Vi kjenner fem grunnsmaker sødme, syrlighet, salt, bitterhet og umami. Den objektive smaken bygger på fakta som kan bevises. De ulike nivå lar seg enkelt måle i et laboratorium, og de fleste av oss er også enig i resultatet. For eksempel at sitron er syrlig og ansjos er salt. Dessuten er det veldig enkelt å lære seg hvor smakene finnes og hvor dominerende de er det er ganske enkelt bare å prøvesmake, og siden erindre. Subjektiv smak Denne formen for smak bygger på den personlige preferansen for hva den enkelt liker, eller ikke liker. Dette er mye vanskeligere å lære seg, ettersom det ikke kan bevises hva jeg eller andre mener om en bestemt smaksopplevelse. Det finnes heller ingen fakta å lene seg mot. Å være lydhør og vise respekt for andre menneskers erfaringer og smak er nøkkelen til å forstå den subjektive smaken. Hvor oppfatter vi smaken? Smaksløkene sitter fordelt over tungen, men også i ganen. Det sies at vi kjenner de ulike grunnsmakene på spesifikke deler av tungen, men dette virker høyst individuelt. Eksempelvis kan en oppleve syrlige smaker over hele tungen og ganen, ikke bare på tungens sider som de fleste smaksbilder av tungen viser. Bitterhet kan også kjennes over hele tungen, selv om den bakre delen av tungen er spesielt følsom. Utenom smakene får vi også fysiske opplevelser i munnen som krydder, konsistens og temperatur. Tilpasning Toleransenivået for sødme, syre, salt og bitterhet varierer påtagelig mellom ulike mennesker. Barnets munn er ikke like mye herdet for kraftige smaker som hos en voksen. En dreven prøvesmaker er betydelig mer vant med smaker og har derfor et mer tilpasset smaksminne, som tåler høyere nivåer av bitterhet og syre uten å reagere negativt. Mange små barn spytter ut mat som inneholder mye syrlighet, bitterhet eller er for sterkt krydret, ettersom de reagerer direkte og rent instinktivt. Med årene lærer de å omgås flere og flere smaker og er kanskje heller ikke så redde for å prøve noe nytt; referanserammene utvides i takt med alle nye råvarer og matretter de smaker. En profesjonell vinsmaker venner seg til utallige lukt- og smaksinntrykk, og over tid gir dette nødvendig erfaring, men også forskyving av toleransegrensene. Et eksempel på dette er at vinprøveren blant annet tåler et relativt høyt nivå av syre før de oppleves for høye. Et annet eksempel er den erfarne kaffedrikkeren som ikke lenger reagerer negativt på bitterheten i sterk kaffe. Hva påvirker samspillet vin og mat Du bør ha respekt for vinen og matrettens gjensidige smaksintensitet, og for hvordan de ulike grunnsmakene påvirker hverandre når de møtes. La vinen og matretten ha samme smaksintensitet; lette viner til lette matretter og smaksrike viner til smaksrike matretter. Dessuten 20