Del 2 - Svakvin. Av Håkon Skurtveit

Transkript

1 1 Del 2 - Svakvin Av Håkon Skurtveit Vin forbindes med gode måltider, fest og sosialt samvær. Det er en av årsakene til at vin er en spesielt hyggelig vare å være omgitt av i vårt daglige virke i Vinmonopolet. Vin kan også lett knyttes til andre emner som kunst og kulturhistorie, geografi, religion, naturvitenskap, jordbruk og matlaging. Prøv å huske gleden ved vin også når du strever med dette kurset! Norsk vinkultur - vininteressen blomstrer Den norske vinkulturen har ingen bred og lang tradisjon slik som de vinproduserende landene i Sør-Europa. Det henger naturlig nok sammen med at vi (nesten) ikke lager vin selv. I mange miljøer er vin også blitt forbundet med rus, synd og et usunt liv. De seneste tiåra har en mer positiv interesse for vin vunnet fram. Vin er først og fremst velsmakende og spennende drikker som er en del av samværet rundt et måltid. Det har også kommet forskningsrapporter som tyder på at vin i moderate mengder er bra for helsa vår. Slikt stoff blir tatt vel imot av oss som allerede er glade i vin. I Norge forsyner vi oss med vin fra hele verden, og blir kjent med sørafrikanske like naturlig som nordspanske viner. Det gjør selvsagt at du som kundeveileder i Vinmonopolet må kunne tilsvarende mye, og vite hvordan viner fra mange ulike land og regioner forventes å smake. Det krever både teoretisk kunnskap og jevnlig prøving av viner. Den teorikunnskapen du får i introduksjonskurset, vil gjøre at tema- og nyhetsprøvinger du vil ta del i seinere blir morsommere og mer utbytterikt. På internatkurset som følger etter dette kurset, vil du lære om hvordan du smaker, og du vil bli kjent med en rekke viner med forskjellig karakter. Du kan godt glede deg! Vi må være dyktige Monopolstillingen gir oss et spesielt ansvar. Våre kunder kan ikke bytte til en annen butikkjede om de ikke er fornøyde med oss. Med økende interesse for vin blir også kundene våre flinkere, og de forventer å møte kunnskap og god veiledning når de går på «polet». Det som var brukbart i går er for dårlig i dag. Spørsmål fra kundene blir morsomme eller frustrerende, avhengig om du kan veilede med faglig trygghet eller ikke. En ekstra blid og sjarmerende ekspeditør vil alltid nå langt i å skape fornøyde kunder, men gode varer og kunnskap om varene er helt avgjørende i en faghandel som vår. Varefaglig kunnskap gir også høyere effektivitet i butikken fordi du selv kan svare kjapt på spørsmål fra kundene. Bøker, tidsskrifter og aviser I bokhandelen finner vi nå metervis av vinbøker, og bladkioskene har masse lekre tidsskrifter for vin- og matinteresserte. Vinmonopolet følger opp med vårt eget «Vinbladet», og de fleste aviser har sin egen vinspalte. For oss i Vinmonopolet er det en frustrerende situasjon når annen hver kunde skal ha vinen som har fått terningkast seks, og som allerede er utsolgt. Men tenk da hvor kjedelig det ville vært uten all blesten rundt virksomheten vår! Nå lanserer vi et knippe nyheter annenhver måned, og disse blir smakt og diskutert; dømt nord og ned, eller hyllet i begeistrede ordelag. Svakvin Med svakvin mener vi druemost som har gjennomgått en alkoholgjæring (vi holder sterkvin som er vin tilsatt sprit utenfor). Alkoholinnholdet er uvesentlig når vi snakker varefaglig. Vanligvis er alkoholinnholdet i svakvin mellom 8,5 og 15 % da de fleste gjærkulturer dør ved rundt %, men det finnes gjærkulturer som overlever 20 %

2 2 alkohol. Mål Denne delen av introduksjonskurset skal gi deg forståelse for hva vin er. Når du er ferdig skal du også kunne forklare hvordan vin blir laget. Gjennom å lese kapitlet grundig skal du også lære å snakke om vin med riktige begreper. Du får lære noen helt sentrale druetyper, og skal også kjenne hovedegenskapene til en del vintyper i de viktigste vinlandene i verden. Blir du inspirert til å utforske denne fasinerende drikken videre, er det aller nyttigste målet nådd. Interesse er grunnlaget for at du skal bli en virkelig vinekspert. Litt vinhistorie Like langt tilbake i historien som det finnes kunnskap om mennesket, finner vi spor etter vin. Vinen har vært med oss gjennom hele vår sivilisasjon. De første vindruene ble trolig dyrket i området hvor vi finner de eldste kjente sivilisasjonene. Arkeologiske funn fra der hvor Georgia ligger i dag, øst for Svartehavet, tyder på at det ble dyrket vindruer der 5000 år før vår tidsregning, det vil si i slutten av steinalderen! Fra Damaskus til Dijon En regner med at vinen - eller vindruene, har blitt brakt fra Midt-Østen til Hellas ca år f.kr. Under det antikke Hellas storhetstid tok fønikerne vinkulturen videre med seg til Italia, Sør-Frankrike og Sør-Spania. Virkelig fart i sakene ble det da Romerriket vokste utover det meste av Europa. Vinen og kunnskap om vindyrking fulgte med, så da romerne trakk seg tilbake på 500-tallet e.kr. hadde de lagt grunnlaget for omtrent alle de berømte vinområdene i Frankrike og Tyskland. Hvordan vinene smakte på denne tiden, vet vi relativt lite om. Flaske med kork Oppbevaring av vin har alltid vært et problem. Vin som er i kontakt med luft vil reagere med oksygenet i lufta (oksidere) og bli ødelagt. Eddikgjæring kan også skje. Grekerne oppbevarte vin på store leirkrukker - amforaer. Romerne laget både trefat og flasker. Men helt fram til rundt 1700 var det fremdeles bare trefat som ble brukt til lagring. Flasker/karafler var til å skjenke vinen ved bordet. Da korken kom i bruk som flasketetning tidlig på 1700-tallet, oppdaget man at lagring på flaske førte til en positiv utvikling på vinen. Derfor gikk utviklingen i retning av å produsere kraftigere og mørkere vin som egnet seg bedre for lagring. Krisetid I 1847 kom melduggsmitte til franske vinmarker. Den kom fra Nord-Amerika via England sammen med levende hageplanter. Dette er en soppsykdom som angriper de grønne delene av vinplanten. En blanding av svovel og kalk i vann holdt denne plagen i sjakk. Men det skulle komme mye verre ting fra Amerika, nemlig Phylloxera. Phylloxera Phylloxera er ei lus som ødelegger vinplantens røtter. I Frankrike ble skadene av Phylloxera oppdaget første gang i Denne vinlusa ble spredd over hele Europa innen århundret var over, og det meste av Europas vinmarker ble ødelagt. Løsningen på denne katastrofen var å hente rotstokker fra lusas hjemland; Nord-Amerika. De amerikanske vinstokkene var resistente (motstandsdyktige) mot Phylloxera, og arbeidet med å erstatte europeiske vinstokker med amerikanske startet på 1880-tallet. De amerikanske druetypene var ubrukelige til å lage god vin. Derfor ble europeiske

3 3 planter podet på amerikanske røtter. Poding betyr at en får en kvist fra en plante til å vokse fast på en annen. I dag er omtrent alle europeiske vinmarker plantet med kombinasjonen av europeiske druetyper podet på amerikanske rotstokker. Mer elendighet Sammen med det svære arbeidet for å erstatte Phylloxera-ødelagte rotstokker med amerikanske, ble det spredd nok en type melduggsopp til europeiske vinmarker; pudret meldugg. Denne sykdommen har siden vært en plage over det meste av vinverdenen. Botemiddelet denne gangen ble nokså snart kjent, og går under navnet Bordeauxmikstur, eller Bordeaux-blanding. Det er en løsning med kobbersulfat (kobber og svovel) og kalk i vann som sprøytes på plantene. Denne turkisfargede væsken blir fremdeles brukt mot melduggangrep. Bordeaux-miksturen går ikke inn i druene, og den brukes også av dyrkere som driver økologisk jordbruk. Ny kunnskap og sunnere viner De siste tiårene fram til i dag har medført en revolusjon rundt kunnskap om sykdommer på vinplantene. På 1960-tallet hadde sprøytemiddelprodusentene gode dager. Nå er interessen for å samarbeide med naturen større. Det fører til mindre bruk av sprøytemidler, og sprøyting bare når det virkelig er nødvendig. Bruken av kjemiske sprøytemidler mot ugress og skadeinsekter kan føre til at den naturlige balansen mellom mikroorganismer som finnes i jorda og på plantene blir forrykket. Dessuten vil det være en fare for at uønskede stoffer finner veien til vinflaskene. Flere satser derfor på økologisk jordbruk. Økologisk dyrking innebærer at en ikke bruker kjemisk fremstilte sprøytemidler mot ugress og insekter, og heller ikke kunstgjødsel. I stedet for å sprøyte mot ugress mellom vinstokkene, lukes det med harv. Næring til plantene skaffes ved å lage kompost av planterester og husdyrmøkk. Biodynamisk dyrking bygger på læren til antroposofen Rudolf Steiner. En vinbonde som driver biodynamisk, tar hensyn til månens plassering i forhold til planetene når han skal høste, plante, luke osv. Han bruker kompost for å tilføre jorda næring, og steller markene med avkok fra nesle, løvetann, bregner, kamille, eikebark og annet fra naturen. Truer melduggangrep, sprøyter han gjerne med svovel og harpiksekstrakt. Den biodynamiske dyrkeren ser gårdsbruket som en hel organisme og det legges vekt på variert dyre- og planteliv for å skape balanse i denne organismen. Det er ikke bare noen små, spesielt idealistiske vindyrkere som legger om til økologisk eller biodynamisk drift på vinmarkene. Også store, berømte vinprodusenter har sluttet seg til slike mer naturlige måter å produsere vin på. En årsak er at det er mer tilfredsstillende å samarbeide med naturen enn å drive kjemisk krig mot den. Når det samtidig gir bedre vin med klarere karakter fra omgivelsene, såkalt terroirpreg, er det sannsynlig at vi som kunder er villig til å betale for det ekstra arbeidet sunt jordbruk medfører. Hva skal vi ha i glasset? Moter, vaner og tradisjoner er med på å bestemme hva vi velger når vi kjøper vin. Vi blir påvirket av det som for tida blir regnet som riktig, og av slikt som vi er blitt opplært til å like. Samtidig er det alltid noen som nekter å følge med i trenden som en makrell i stim. Vi kan hele livet lære oss å sette pris på nye smaker, hvis vi er nysgjerrige og interesserte i mat og drikke. Søtt og godt Søtsmaken er det eneste vi alle setter pris på fra vi er født. Det har undersøkelser med fostervann vist. Dersom en setter til søtstoff, drikker fosteret mer av fostervannet, mens

4 4 sur tilsetning gir motsatt virkning. Slik har vel de fleste av oss møtt vinverdenen også; de første vinene vi kjøpte var gjerne søtlige hvite, og de første røde skulle ha lite syre og tannin. Trangen til å utforske verden kan vi vel regne som en del av menneskenaturen. Det nærmeste vi kan komme noe, er å putte det inn i kroppen vår slik at det blir en del av oss selv. Småbarn begynner å smake på verden så snart de har lært å gripe med hendene. Når vi blir større, vil vi smake det de voksne har på tallerkenen, og besøker vi andre land og kulturer, er det stas å utforske det lokale kjøkkenet. Vinen er gjerne en del av måltidet. Måltidet Måltidet står sentralt i alle kulturer. Overalt fins ulike skikker som bestemmer hvordan måltidet skal foregå. Har du tenkt på at noe av det nest mest intime vi kan gjøre sammen er å dele et måltid? For når vi sitter sammen rundt et bord og spiser av den samme maten, da deler vi en kroppslig nytelse. Vi kommer nærmere hverandre, og ordene mellom oss blir vennlige og forsonende. Hvis du har fått ny kjæreste, inviterer du til et måltid med det beste du kan lage og serverer myk vin til. Når forretningsfolk skal få avtaler signerte, inviterer de til et godt måltid. Da Jesus tok avskjed med disiplene sine var det med et måltid - og vinen var et selvsagt følge til påskelammet. Druer blir til vin - nesten av seg selv Vi har allerede slått fast at det er druer som er råstoffet for vin. Gransker vi druen nærmere, ser vi at den er skapt til formålet. Vi trenger nemlig ikke annet enn druer for å kunne lage vin. (Pluss ei bøtte eller et kar som ikke lekker). I dette avsnittet skal vi ta for oss noen av de viktigste stoffene i druene, og vi skal forklare hovedpoengene i prosessen når druer blir til vin. Innholdet i druene Sukker At frukt modnes, betyr at sukkerinnholdet øker og syreinnholdet minker i fruktkjøttet. Jo modnere druene er, jo mindre syre og mer alkohol vil vinen få, fordi sukkeret blir omdannet til alkohol. I forhold til annen frukt inneholder druer ekstremt mye sukker, og det er også et særtrekk at sukkeret lagres i druene i form av sukrose og glukose. Dette er enkle sukkerformer som gjærsoppen kan nyttiggjøre seg direkte under alkoholgjæringa. Liten tvil om hva druer er ment å brukes til... Tannin Et annet viktig stoff som finnes i skallet og steinene, er tannin. Tannin (eller garvestoff) gir en tørr og snerpende følelse i munnen som du også kjenner når du tygger druesteiner eller drikker sterk te. Tanninpreget i rødvin varierer blant annet mye etter hvilken druetype som er brukt, og hvordan vinen er blitt laget. I tillegg til å være viktige for vinens struktur er både syrene og tanninet naturlige konserveringsmiddel i vin. Syrene beskytter mot bakterier, og tannin hindrer oksidering. Derfor er det særlig viktig med et høyt tannininnhold i rødviner som skal lagres lenge. Under lagringa vil tanninmolekyler slå seg sammen i større grupper eller kjeder med den virkningen at de snerper mindre, og noen blir så store at de felles ut som bunnfall. Tannin har også betydning for fargen i vin. Syrer De to viktigste syrene i druer er vinsyre og eplesyre. Vinsyra finnes nesten ikke i annen frukt enn druer. Når druene modnes, minker mengden av eplesyre mer enn mengden av vinsyre. For de vinene som gjennomgår malolaktisk fermentering (se kapitlet om rødvin),

5 5 vil eplesyra være omdannet til melkesyre. Egne meninger, felles språk For å kunne forklare smak og lukt må vi ty til kjente sammenligninger og bilder, slik som når vi sier at en vin lukter tørt høy eller at den har spiss syrlighet. Det er viktig at vi mener det samme med en uttalelse når vi skal snakke om vin. Vi må lære oss et felles språk. Vær alltid kritisk til generaliseringer og gjentatte «sannheter». Finn ut selv hva du sanser av aromaer og struktur når du smaker vin, og hva du mener om det du kjenner. Smak og aroma I dagligtale sier vi gjerne smak om alle inntrykk vi får når vi putter noe i munnen. Som profesjonelle deler vi her mellom smak og aroma. Det eneste vi kan smake er søtt, salt, surt og bittert, og det er tunga vi smaker med. Aromaer kan vi lukte gjennom nesen, eller vi får dem med luftstrømmen via munnen opp i luktsenteret. Derfor slurper og smatter vi når vi prøver vin. Når du er tett i nesen av forkjølelse, kan du fremdeles smake, men aromaer kjenner du ikke. Altså: Et bringebær inneholder både syre og sukker, den syrlige og den søte smaken smaker du med tunga. Men for å kjenne at det er bringebær og ikke bjørnebær, må du kjenne bringebær-aromaen med luktsenteret ditt. Struktur Når vi snakker om strukturen i en vin, mener vi virkningen som vinen med alle dens bestanddeler av syre, tannin, alkohol, sukker og aroma har på munnfølelsen. Et mye brukt bilde er strukturen beskrevet som en kropp der syre og tannin danner skjelettet og de mykere inntrykkene fra alkohol og fruktighet er beskrevet som kjøttet. En vin med mye alkohol og lite syre og tannin vil virke bløt eller i verste fall tung, mens når det er mye preg av tannin og syre sier vi at vinen har en fast struktur. Å lage vin Det er ikke mer enn omtrent hundre år siden man begynte å forstå hva som skjer når saften fra søte druer gjærer. Nå vet vi mer, men slett ikke alt. Du skal her lære de sentrale prosessene når en vin blir til. Vi tar for oss rødvin, hvitvin, rosévin og musserende vin. Du skal også bli kjent med en del ord og begreper knyttet til vinmakerens arbeid. Nå forlater vi altså vinmarkene og går inn i en diger hall med svære, skinnende ståltanker - eller et lite rom med et par åpne trekar til å gjære vinen i. Prinsippene for å lage vin er de samme. Noen sentrale begreper Most: Den ugjærede druesaften kaller vi for most. Fermentering: Alkoholgjæringa av mosten, med alle de reaksjonene som skjer i forbindelse med den, kaller vi for fermentering. Begrepet fermentering omfatter også prosesser forårsaket av bakterier. (Eksempelvis eddikbakterier og malolaktiske bakterier). Maserasjon: Farge, aromastoffer, tannin og syrer trekkes ut fra skall, stilker og steiner som ligger sammen med mosten. Denne uttrekkinga kalles for maserasjon. (Det er en maserasjon som skjer når du har en tepose i en kopp varmt vann også). Både temperaturøkningen og alkoholen som dannes under fermenteringa, gjør at

6 6 maserasjonen går lettere. Alkoholgjæring Vinens alkohol får vi ved alkoholgjæring: Gjærsoppen omdanner sukkeret i druene til alkohol og CO 2 pluss energi (det blir varmere i gjæringskaret). I druene finner vi sukker i fruktkjøttet, og utenpå skallet vil det vanligvis være gjærsopp til stede. Dette med gjærsoppen er ikke mer mystisk enn at sopp finnes overalt, også i vinmarker, og drueskallet har en overflate som gjærsopp lett kan feste seg til. Rødvin Forskjellen mellom rød og hvit vin er først og fremst at rødvin inneholder mye mer fargestoffer, tannin og aromastoffer enn hvitvin. Det finnes mange forskjellige måter å lage rødvin på. Metodene varierer mellom ulike vinområder og fra produsent til produsent, men hovedtrekkene er de samme. Vi skal altså gå gjennom hvordan en rødvin kan lages, og det gjør vi nokså grundig. Når vi senere gjennomgår hvitvin, rosévin og musserende vin, vil det være basert på den kunnskapen du allerede har fått om rødvinsproduksjon. Kan du huske og forstå det som gjennomgås her, har du et godt grunnlag for de videre studiene. Innhøsting Druene blir høstet med maskiner eller for hånd med saks. Druer til fine viner høstes helst for hånd. Det er fordi man må være nøye med å ikke få med umodne eller råtne druer, eller blader som setter besk og vegetal smak på vinen. Maskininnhøsting er billigere og egner seg godt for store marker i flatt terreng. Knusing Når drueklasene er fraktet til bygningen der de skal fermenteres, fjerner vi (vanligvis) stilkene og knuser druene forsiktig slik at mosten lettere skal renne ut fra kjøttet. Gjæring (fermentering) Når druene er knust, fyller vi den suppa vi får av most med skall og steiner opp i gjæringskaret. Gjærsoppen, som finnes utenpå drueskallet, kommer nå i kontakt med sukkeret fra fruktkjøttet, og fermenteringa starter. (Eventuelt kan vi tilsette en egen gjærkultur.) Vinen gjærer i ei ukes tid. Gjæringstemperatur i området o C gir vanligvis det beste resultatet for rødvin med hensyn til maserasjon og aromautvikling. Ved temperaturer over 30 o C kan det bli for varmt for gjærsoppen, og gjæringen kan stanse opp. Hele tiden bobler det CO 2 -gass opp fra gjærkaret. Skallene flyter opp og blir liggende som en tykk skorpe på toppen. For at maserasjonen med uttrekk av farge, tannin og aroma skal bli effektiv, staker vi denne skorpa ned i mosten et par ganger om dagen. En annen metode er å pumpe most opp over skallene. Pressing Når fermenteringa er ferdig, og skallene har maserert lenge nok i vinen, (lenge nok kan typisk være fra en til tre uker) tapper vi den ferske vinen fra fermenterings-karet og over til en annen tank. Grøten av skall og steiner som blir tilbake, tømmer vi over i ei presse der de siste vinrestene blir presset ut. Den pressvinen som vi da får, er svært mørk og tanninrik. Om vi ønsker mer farge og tannin i vinen vår, blander vi inn noe pressvin. Omstikking Vinen står nå noen dager i den nye tanken for at faste partikler av gjærrester, skallbiter og druesteiner skal synke til bunns. Deretter tapper vi vinen over til en ny tank (f.eks. det reingjorte gjæringskaret). Dette kalles omstikking. Vitsen med omstikkinga er å bli

7 7 kvitt grums fra vinen. For å hjelpe til med dette er det også mulig å tilsette et klaringsmiddel. Det kommer vi tilbake til seinere. Vi kan også sende vinen gjennom et filter for å fjerne faste partikler. Malolaktisk fermentering Vi har allerede slått fast at vinsyre og eplesyre er de viktigste syrene i druer. Når den nye vinen vår lagres utover vinteren og våren, vil den svært sure eplesyra bli omdannet til ei mildere syre, melkesyre. Denne oppgava utføres av bakterier, og det kalles malolaktisk fermentering. Under den malolaktiske fermenteringa dannes det også et stoff, diacetyl, som kan gi en svak smøraroma til vinen. Dette kjennes oftere i hvitvin enn rødvin. Malum = eple og lactis = melk på latin. Fatlagring Vi tenker oss at vinen vår er laget av aromarike, modne og sunne druer, så vi satser på å lage en ganske fin vin. Det skal bli en vin med mye tannin og godt med syre og aromastoff. Vi tror vinen vår er egnet til noen måneders lagring på eikefat. Vi pumper vinen over på reingjorte fat. Her blir den liggende et års tid og den malolaktiske fermenteringa vil finne sted under fatlagringa. I løpet av denne tida stikker vi om noen ganger for å fjerne mer bunnfall. Et typisk vinfat er 225 liter, så det kan bli mange fat å tømme, rengjøre og fylle opp igjen under omstikkinga. Klaring Når vinen har vært på fat lenge nok, vil vi sørge for at den er helt klar og fin før flasketapping. Vi har allerede stukket om en del ganger, men nå tilsetter vi et klaringsmiddel. Klaringsmiddelet vil synke gjennom vinen og binde til seg faste partikler og stoffer som ellers kunne felles ut som partikler i flaska seinere. Flasketapping Vi pumper den klare vinen opp fra fatene og over på ståltanken (som nå er grundig reingjort) slik at vin fra forskjellige fat blandes og vi får ens vin i alle flaskene. Når vi nå tapper vinen på flasker, er det viktig at vi er reinslige, og at vi tapper sakte og pent så minst mulig luft blandes inn. For sikkerhets skyld tilsetter vi svoveldioksyd før tapping. Svoveldioksid, SO 2 Tilsetning av SO 2 har to årsaker: Fritt SO 2 beskytter vinen mot oksidering; at oksygen reagerer med alkoholen og aromastoffene i vinen. Hvitvin er særlig utsatt blant annet fordi den mangler tanninets beskyttelse mot dette. I tillegg virker SO 2 også desinfiserende: Uønskede bakterier og gjærrester blir drept. SO 2 blir gjerne tilsatt mosten før gjæring og like før tapping. For hvite viner blir også SO 2 brukt til å stanse gjæringa etter en tid dersom vi vil at noe av sukkeret skal bli værende igjen i vinen slik at den blir søt eller halvtørr. Dessuten vil det være viktig å beskytte restsukkeret mot at det skal begynne å gjære på flasken. Hvitvin er også mer ømfintlig for oksidering enn de mer robuste tanninholdige rødvinene. For å unngå oksidering benyttes SO 2 i tillegg til andre forholdsregler som går på å unngå at vinen får kontatkt med luft før den kommer på flaske. Hvitvin Hvitvin inneholder svært lite fenoler i forhold til rødvin. Det er den viktigste forskjellen mellom rødvin og hvitvin. Fenoler er den stoffgruppen som bl.a. omfatter tannin, endel aromastoffer samt fargestoffet i blå druer.

8 8 Bare mosten gjærer Hvitvin lager vi ved å presse mosten ut av druene i ei presse. Noen ganger fjernes stilkene først for å unngå å få tannin og vegetale aromaer (aroma fra grønne deler på planten og fra umoden frukt) med i mosten. Bare mosten blir fylt i gjæringskaret. Legg merke til at vi ikke gjærer hvitvin sammen med skall og steiner slik vi gjør når vi lager rødvin. Temperaturkontroll En viktig kvalitet for hvitviner er gjerne god fruktighet, altså mye aroma fra friske druer. For å ta vare på fruktaromaen fra druemosten er det viktig at mosten ikke blir for varm når den gjærer. Fermenteringstemperaturer fra 12 o C og opp til 20 o C er vanlig for hvitvin. Derfor kjøler vi ned gjæringskaret hvis det blir for varmt. Vin som gjæres ved lavest temperatur er gjerne vin fra de aromatiske druetypene som Muskatell, Riesling og Sauvignon Blanc, mens de som har en mer nøytral druekarakter, for eksempel Semillon og Chardonnay, gjæres ofte ved høyere temperatur. Disse siste vil også være de som er mest aktuelle for fatlagring, da vi legger vekt på lagringsaromaer i motsetning til fersk druearoma. Her ser vi en sammenheng mellom egenskapene hos druene, og den måten vi behandler vinen på. Omstikking og malolaktisk gjæring Når gjæringa er ferdig, filtrerer vi bort det verste grumset og fyller vinen over på en ny tank. Her blir vinen lagret til den malolaktiske gjæringen er ferdig. PS ikke alle hvitviner gjennomgår malolaktisk gjæring. Dette avhenger blant annet av syrestruktur, og aromaprofil. Fatlagring Noen hvite viner blir også fermentert og/eller lagret på eikefat slik at de utvikler seg og får nye aromastoffer. Da vil den malolaktiske fermenteringa også foregå på fat. Dette er mest aktuelt for viner av høy kvalitet, og viner av druetypen Chardonnay er særlig kjent for å være velegnet for fatlagring. Fine, hvite burgundere er eksempler på dette. Klaring og tapping Deretter klarer vi vinen med et klaringsmiddel og pumper den fra fatene over i en blandingstank der den evt. blandes med andre viner og tilsettes SO 2. Vinen er klar for å tappes på flaske. Rosévin Flere metoder Vi kan blande hvitvin og rødvin og kalle resultatet for rosévin. Rosa champagne lages ofte på denne måten, og er de eneste som har lov. En annen og bedre metode er å bruke blå druer, knuse druene og la mosten maserere kort tid sammen med skall og steiner. Når mosten har fått litt farge fra skallene, fjerner vi skall og steiner. Vi presser så skallene varsomt og blander inn mosten fra pressinga. Innholdet av tannin, aroma- og fargestoffer blir mye lavere enn i rødvin, men høyere enn i hvitvin. Etter at skall og steiner er fjernet fra mosten, foregår resten av prosessen med gjæring, klaring og flasketapping som for en hvitvin. Fatlagring er lite aktuelt for rosévin som er vin egnet til å drikkes ung og fruktig. Musserende vin Champagne i Nord-Frankrike er det mest berømte området for å lage musserende vin og det er kun vinene herfra, produsert etter reglene her, som har rett til å bruke

9 9 betegnelsen champagne. Den produksjonsmetoden som brukes her, blir også brukt i mange andre regioner og land. Metoden kalles naturlig nok champagnemetoden, men de strenge reglene for opprinnelse som gjelder tillater ikke andre musserende viner å ha dette ordet på flaskene, så en skriver heller tradisjonell metode eller lignende for å fortelle at det er champagnemetoden som er brukt. Vi skal her lære hovedtrekkene for å lage musserende vin på denne måten. Champagnemetoden Boblene i en musserende vin er karbondioksid, CO 2. Vi husker at det blir dannet CO 2 når druemost gjærer. Hvis noe av gjæringa skjer i en flaske med korken på, vil vi få en musserende vin. Dette er noe av det som hører med i champagnemetoden, men la oss begynne med begynnelsen. Basisvin Først lager vi en hvitvin på vanlig måte slik vi har forklart tidligere. Annengangsgjæring Deretter blander vi ulike baseviner og fyller den ferdigblandede vinen på de solide champagneflaskene samtidig som vi setter til litt sukker og ny gjærsopp. Vi tetter flaskene med vanlige bruskorker og plasserer dem i spesielle stativer. Nå vil sukkeret vi tilsatte begynne å gjære. CO 2 -gassen som blir dannet under denne annengangsgjæringen blir værende i vinen i form av kullsyre. Lagring og risting Når sukkeret er ferdig utgjæret etter fire til åtte uker, er trykket i flaskene fem til seks ganger atmosfæretrykket. Deretter blir champagnen lagret i minst femten måneder sammen med de døde gjærrestene. De døde gjærcellene oppløser seg selv ved hjelp av enzymer, og dette bidrar til en rikere aroma i vinen. Dette fenomenet kalles autolyse. For å få bunnfallet til å falle ned mot korken hjelper vi til ved å snu og riste forsiktig i flaskene med jevne mellomrom. For hver gang retter vi flaskene opp slik at de til slutt blir stående opp-ned. Nå vil alle døde gjærceller være samlet i flasketuten. Denne riste-og-snu prosessen kalles på fransk remuage. Frysing og omkorking Når vi skal fjerne gjærrestene som ligger nede i flasketuten, kjøler vi tuten slik at gjærgrumset fryser til sørpe. Deretter fjerner vi kapselen, og den frosne gjærsørpa spretter ut som en fast plugg. Denne omkorkinga kalles dégorgement på fransk. Nå justerer vi eventuelt sødmen i vinen med sukker, fyller flaskene opp med litt ny vin og setter i en skikkelig kork. Korken må surres med ståltråd for at ikke trykket i flaska skal blåse den ut med et smell! Kvalitet med bobler Champagne er laget av tre druetyper: Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Munier, de to siste er blå druer. Vi kan godt lage hvitvin av blå druer bare vi sørger for å presse hele druer forsiktig og raskt så mosten nesten ikke får tid til å ta farge fra skallene. Champagner som er laget kun av Chardonnay kalles blanc de blancs (hvit av hvit) og representerer de letteste og mest elegante vinene, mens de blå druetypene bidrar med mer bæraroma, fylde og et snev av tanninsnerp. Siden Champagne ligger så langt nord som det omtrent er mulig å dyrke druer, vil druene vanligvis ha et høyt syreinnhold ved innhøstning. Musserende viner trenger alltid høyt syreinnhold for ikke å virke tunge. Samtidig gir den kompliserte

10 10 produksjonsmetoden små bobler som strømmer vakkert oppover i glasset i lang tid, og kalkjorda bidrar med fine aromaer. Champagne er en svært anvendelig matvin, og den unike kvaliteten i god champagne kommer virkelig til sin rett når du drikker den til et godt måltid. Verdens viner Variasjoner gir mangfold Vinens smak og aroma avhenger både av produksjonsmetoden og druene den er laget av. Produksjonsmetodene varierer mellom tradisjonene i ulike vindistrikter, hvilke vintyper som produseres fra hvilke druetyper og mellom produsentene innen det samme distriktet. Produsentene vil også påvirkes av hvilken stil som til enhver tid er «på mote» der vinen skal selges. For eksempel kan en produsent lage en mer eikepreget og bløt vin for det amerikanske markedet enn det europeiske. Til tross for at man i markedsføring og ved besøk kan få inntrykk av at det er rein idealisme som driver mange produsenter, handler realitetene om å få inntektene til å overstige utgiftene. Druekvaliteten varierer blant annet etter hvilken druetype som er valgt, klimaet i området, hvordan været har vært i vekstsesongen og hvordan jordsmonnet er der drueplanten vokser. I tillegg kommer faktorer som alder på vinstokkene, hvor stor avkastning en vinmark har, hvordan vinstokkene er oppbundet og beskåret, innhøstningstidspunkt og -metode og så videre. Litt om vinlover For å forstå hva som står på en vinetikett er det nødvendig å kunne noe om vinlover. Naturlig nok er det de gamle vinlandene i Europa som har de mest omfattende vinlovene, med den franske i en særstilling. En god vinlov skal være forståelig for både forbruker og produsent. Den skal sikre offentlig kontroll med produksjonen, og den skal motivere til å lage bedre vin. Det har vist seg vanskelig å utforme slike lover. Det franske systemet Den franske vinproduksjonen bygger på lange tradisjoner, og fransk vinlovgivning deler vinene inn etter geografisk opprinnelse. Vinområdene kalles appellasjoner (appellation på fransk), og én stor appellasjon er gjerne delt i flere mindre appellasjoner der kravene til kvalitet er strengere. Appellation Contrôlée Alle de beste vindistriktene er omfattet av regler som skal garantere opprinnelsen og kvaliteten på viner som kommer fra distriktet/appellasjonen. De beste vinene tilfredsstiller kvalitetsgarantien «Appellation Contrôlée» - forkortes AC. Dette betyr at når du ser AC-garantien på en etikett, vet du at vinen er av høy kvalitet og i tillegg er den typisk for sitt distrikt. Andelen av slik høykvalitetsvin har økt de siste årene og utgjør nå hele 40 % av all vin produsert i Frankrike. Vin de Pays Det er én annen stor kvalitetsklasse i fransk vinlov; Vin de Pays, eller «landvin». Vins de Pays er enklere viner enn AC-vinene. Men også Vin de Pays er underlagt regler for garantert opprinnelse, maksimum avkastning, tillatte druetyper og minimum alkoholstyrke, men disse kravene er romsligere enn for AC-viner. Over 20 % av all fransk vin blir solgt under en Vin de Pays-appellasjon. Det meste av dette kommer fra Languedoc-Roussillon området i sør. De franske vinlovene skal altså bevare særtrekk ved vinene fra forskjellige distrikter, og de skal kontrollere kvalitetsnivået.

11 11 Andre land Andre lands vinlover er gjerne tilpasset landets spesielle forhold. Mye av Tysklands vinmarker ligger så langt nord at klimaet gjør det vanskelig å få tilstrekkelig modne druer. Derfor er sukkerinnholdet i mosten avgjørende for hvilken kvalitetsgruppe en vin kan tilhøre. I Spania og Portugal legges stor vekt på lagring på fat og på flaske. En spansk rødvin må f.eks. være lagret minst tre år, hvorav minst ett år på fat for å kunne kalles en «reserva». I Portugal står «garrafeira» for omtrent det samme. Når en kjøper ser disse betegnelsene på etiketten, vil han forvente å finne ekstra god vin i flasken. Verdens vinland Her skal vi prøve å beskrive viner fra forskjellige land og fra enkeltregioner i landene. Husk at vi hele tiden snakker generelt og overfladisk om vinene, og at vi omtaler viner av eksportkvalitet. Det er slike viner du kommer i kontakt med i Vinmonopolet. De fleste vinland produserer i tillegg store mengder billigvin som blir solgt lokalt. Du vil også få vite noe om særtrekk ved de forskjellige lands vinproduksjon med hensyn til tradisjoner, utvikling og teknologi. Det vil være både morsommere og til god hjelp å følge med på kart når du leser dette kapitlet. CHILE Etter overgangen fra militærdiktatur til demokrati i Chile på åttitallet, har eksporten av vin økt. Produksjonen har dreid fra store mengder billigvin til innenlands forbruk, mot høyere kvalitet for eksport. Det har blitt plantet nye vinmarker med edle druesorter som gir bedre vin. Europeisk og australsk kunnskap har vært med og forbedret metodene og investeringer i nytt, moderne utstyr har ført til en revolusjon i vinproduksjonen. Chile har klart å holde landet fritt for Phylloxera og meldugg slik at vinmarkene trenger mindre sprøyting enn hva en ellers måtte regne med. Somrene er i de beste områdene tørre og varme, og slikt klima gir modne druer med lite råte. I Chile er det nødvendig å vanne vinmarkene, og til det brukes elvene med smeltevann fra Andesfjellene. Resultatet blir da gjerne sunne, modne druer, som ved hjelp av moderne utstyr og god kunnskap, vil ende opp som god vin. Chilenske viner slik vi kjenner dem, byr på masse fruktighet og smaksrikdom. De chilenske rødvinene vi fører er for det meste laget av Cabernet Sauvignon-druer. De har gjerne en aroma som minner om solbær. Ofte kjennes preg av eikefatlagring i disse vinene. I tillegg lages gode viner av bl.a. Merot og en del lettere viner av Pinot Noir. Hvitvinene våre fra Chile er stort sett friske og fruktige. De som er laget av Sauvignon Blanc-druer har godt med syre og ofte en fruktighet som minner om solbærbusker. Chardonnayvinene er fyldigere, og de fleste har vært lagret en tid på eikefat. Chile produserer altså mye rimelig og god vin. Toppkvaliteter med særpreg og personlighet er sjeldne, men forholdene er tilstede for å produsere slik vin også. ARGENTINA Argentina er en av verdens største produsenter av vin, men det meste er av forholdsvis enkel kvalitet til innenlands forbruk. Argentina er skilt geografisk fra Chile av Andesfjellene, og smeltevannet herfra er viktig også for argentinske vinbønder. De relativt få argentinske vinene som finner veien til Norge, kommer fra produsenter som satser på kvalitetsvin for eksport.

12 12 Druetypen Malbec er ofte dyrket i Argentina, og de røde Malbec-vinene representerer den typiske argentinske stilen. Disse vinene har kraftig, gjerne litt bitter smak og godt med tannin, noe som egner seg for en saftig argentinsk biff! Viner av Cabernet Sauvignon oppnår også høy kvalitet. Argentinsk rødvin har ofte en tøffere stil, og er ikke så preget av saftig fruktighet som de chilenske. Hvitvinene fra Argentina er gjerne enkle, fruktige viner uten særlige kjennetegn. Viner av Torrontés-druen er med sin krydderpregete aroma et godt unntak. USA CALIFORNIA Den amerikanske vinproduksjonen baserer seg på de kjente europeiske druevariantene. Svært mye av USAs viner selges med navnet til én druetype, f.eks. Chardonnay, på etiketten. Det generelle kravet EU har satt er at minimum 85 % av vinen må være fra den aktuelle druen. I USA finner man variasjoner i krav fra 75 % til 90 % avhengig av stat og drue California er USAs vinstat framfor alle, med 90 % av landets vinproduksjon. Herfra kommer de beste og mest berømte vinene. I løpet av de siste årene er arealet med vinmarker og antallet produsenter mangedoblet. Det foregår omfattende kartlegging av klima og jordsmonn i regi av University of California, og produsenter eksperimenterer med nye metoder både på vinmarkene og i «the wineries». Resultatet er at det stadig dukker opp interessante viner fra California. Viner av enkel kvalitet fra USA har ofte vanskeligheter med å konkurrere med de gode og billige fra f.eks. Chile og Sør-Italia. Mye tyder på at amerikanernes smak avviker en del fra vår europeiske ved at de tolererer mindre syre og tannin og mer fatpreg. Det kjennes på mange av de amerikanske vinene ved at de er bløtere og mer sødmepregede i munnen enn vi er vant med i Europa. De europeiske vinprodusentene som vil selge vinen sin på det store og pengesterke markedet i USA, tar gjerne hensyn til den amerikanske smaken, ved at de lager bløtere viner med mer preg av nye eikefat. Den typiske californiske rødvinen er basert på Cabernet Sauvignon eller Merlot som er den seneste trenden blant amerikanere, og lagret på eikefat. På 80-tallet kunne det virke som om amerikanske vinmakere konkurrerte om å lage den mørkeste, kraftigste vinen med flust av tannin og alkohol. Nå har trenden dreiet mot en mer moderat stil, og nye druetyper med opprinnelse både fra Frankrike og Italia prøves ut. En særlig interessant druetype i USA er Zinfandel. Den brukes til et bredt spekter av vin fra halvtørre roséviner til dype røde. God Zinfandel er fyldige viner med middels tannininnhold, nokså mye alkohol, og gavmild fruktighet som minner om blåbær/bjørnebær. Druetypen blir regnet for å være en ekte amerikaner. Entusiastiske vinprodusenter har til og med drevet lobbyvirksomhet overfor Kongressen for å få Zinfandel offisielt erklært som en «nasjonalskatt». Opprinnelig kom Zinfandel fra Europa, og er identisk med Primitivo, som også gir alkoholrike, rause viner i det varme Sør-Italia. Den typiske hvitvinen fra California er laget av Chardonnay. Den har ofte en «feit» og alkoholrik stil; vi kan kjenne smør- og kokosaktige aromaer fra fatlagring sammen med fruktaromaen. Det lages også god hvitvin av Sauvignon Blanc, som i USA gjerne fatlagres, og kalles da Fumé Blanc. AUSTRALIA I Australia har vinproduksjonen dreiet fra søte sterkviner til svakviner i løpet av de siste årene. Den australske vinproduksjonen er preget av sterk vekst, svært moderne teknologi og høyt kunnskapsnivå. Australia er for tida den 10. største vinprodusenten i verden, og har økt vinproduksjonen med hele 50 % de fem siste åra. Noen få store firmaer dominerer markedet og er eiere av mange mindre vinprodusenter.

13 13 God kunnskap Universiteter og vinskoler holder topp standard, og Australia bidrar mye med fagfolk til andre vinproduserende land. Til og med i Frankrike har australske ønologer (vinmakere) vært leid inn som rådgivere. Den australske vintradisjonen er ung, har tro på seg selv og er i stadig utvikling. Australia byr på mye varmt og solrikt klima, og noen steder er det derfor et større problem å få nok syre i druene enn å få dem modne nok. Australske rødviner er generelt preget av en «åpen» og bløt stil med massevis av intens fruktaroma, samt moderat syreog tannininnhold. Svært ofte kan vi kjenne noe svalt som minner om mynte eller eukalyptus i duften. Det er viner som er lett å bli sjarmert av og glad i, noe som en tidobling av eksporten over ti år viser. De mest populære druetypene er Shiraz (Syrah i Frankrike) og Cabernet Sauvignon. Også i Australia er Chardonnay den viktigste hvitvinsdruen, med den tyske Riesling på annenplass. Mye vin blir laget av blandinger av flere druetyper f.eks. Chardonnay og Semillon. De Chardonnaybaserte vinene er gjerne fyldige og gjæret ved lav temperatur, noe som medvirker til god fruktighet med innslag av aromaer vi kan assosiere med fersken, ananas og sitrusfrukter. Fatlagring av chardonnay og semillon er vanlig, men har blitt mer moderat de siste årene. Riesling gir lettere og friskere viner enn Chardonnay. De australske rieslingvinene får gjerne en litt særpreget stil, ofte med aromainnslag av lime eller pasjonsfrukt sammen med den petroleumslignende lukta som vi ofte finner i rieslingviner. NEW ZEALAND Fremdeles foretrekker new zealendere flest øl fremfor vin. Produksjonen av kvalitetsvin er da også noe nytt i New Zealand. Et eksempel er Marlborough, der de første vinstokkene ble plantet i Nå er Marlborough den ledende vinregionen i landet. Hawkes Bay er en annen viktig region. På 80-tallet ble verden oppmerksom på New Zealands gode hvitviner laget av Sauvignon Blanc. Syreskarpe viner med tydelig urtepreget fruktaroma som kan minne om stikkelsbær, solbærbusk eller paprika. Noen er fatlagrede, og de har gjerne et tillegg av aromastoffer som av tropiske frukter. Selv om Chardonnay er den vanligste hvitvinsdruen også i New Zealand, er det Sauvignon Blanc som har gitt landet et internasjonalt ry for kvalitetsvin. New Zealandsk rødvin er gjerne basert på Cabernet Sauvignon eller Pinot Noir. SØR-AFRIKA Etter at apartheid-regimet falt, og med det boikotten av landet, er vinindustrien i Sør- Afrika inne i en positiv utvikling. Vinmarkene plantes med gode druetyper som Cabernet Sauvignon, Merlot og Shiraz, og kvaliteten øker. En stor del av Vinmonopolets rødviner fra Sør-Afrika er produsert av Pinotage-druen selv om den fyller mindre enn 4 % av Sør-Afrikas vinmarker. Pinotage er en krysning mellom de franske druetypene Pinot Noir og Cinsaut og regnes som Sør-Afrikas egen. Pinotage kan gi grove og sterke viner, men med riktig behandling kan den gi faste, fruktige og «moderne» viner med et fint preg av mørke bær. Den mest plantede grønne druen i Sør-Afrika er Steen, eller Chenin Blanc som den kalles i hjemlandet Frankrike. Den gir viner med god friskhet. Det gjør også Sauvignon Blanc som er en annen viktig variant for hvitvin av god kvalitet i Sør-Afrika. FRANKRIKE Ingen land har større prestisje i vinverdenen enn Frankrike. Italia produserer i de fleste

14 14 år mest vin i verden, men snakker vi om mest god vin, er det vel ingen som konkurrerer med Frankrike. Her produseres viner som er forbilde for vinprodusenter verden over. Det franske vinlovverket er også et mønster for mange andre lands vinlovgivning. De franske vinlovene avspeiler de store regionale forskjellene som franske viner byr på. Vi skal ta for oss noen av de viktigste regionene og appellasjonene, og konsentrere oss om grunnleggende kunnskap. Har du et vinkart for hånden, blir stoffet lettere å huske. Languedoc-Roussillon Vi starter helt sør i landet der Frankrike har kyst mot middelhavet, og grense mot Spania i vest. Her ligger et av de viktigste vinområdene i Frankrike. Languedoc-Roussillon strekker seg fra grensa mot Spania i vest, til Rhône-dalen i øst. Det er et stort område som produserer svært mye enkel og grei vin, noe du ser av de mange kartongvinene som kommer herfra. Kvalitetsviner er til gjengjeld ofte gode kjøp sammenlignet med vin fra mer berømte appellasjoner. Landskapet varierer mellom grøderikt sletteland der svalende vinder fra havet påvirker klimaet, til karrige fjellområder med solrik og varm sommer. Variasjon i landskap og klima, gir naturlig nok også variasjon i vinstilene. For vinelskere har det skjedd gledelige endringer i dette svære området de siste par tiåra. Mange middelmådige vinmarker er lagt om til annet jordbruk; dårlige druetyper blir rykket opp og byttet ut med edlere sorter som Syrah, Mourvedre og Merlot. Nye vinmarker er plantet, og plassert der forholdene gjør det mulig å få høy kvalitet på druene - og dermed vinen. Ofte vil den gode vinen komme fra vinmarker som ligge i skråninger med skrinn og steinet jord, i motsetningen til flate sletter med feit, næringsrik jord hvor en kan få store avkastninger men enkel kvalitet, og der det er lettere å bruke maskiner til høsting og stell av vinmarkene. Vi kan tenke oss en typisk rød kvalitetsvin fra Languedoc-Roussillon som mørk og ganske fyldig, med god friskhet og noe snerp som gjør den fast i munnen. Den bør ha konsentrert fruktighet, gjerne med krydret preg av mørke bær, og ofte kjennes lignende urtedufter som fra alle urtene som vokser vilt rundt vinmarkene. Rhônedalen Sør i Rhône, der dalen vider seg ut, produseres mesteparten av vinene innenfor den kjempestore appellasjonen Côtes du Rhône. Mye av dette er enkle, rimelige rødviner, men kvaliteten varierer. Côtes du Rhône Villages er en bedre appellasjon og gjelder for de 16 beste vinkommunene i Rhône. Châteauneuf-du-Pape, Gigondas og Vacqueyras er egne kommuneappellasjoner. Herfra kommer kraftige, alkoholrike viner som ofte har preg av ulike urter og krydder. De er laget av mange forskjellige druetyper, der Grenache er den sentrale. Nord i Rhône-dalen produseres dyre og flotte rødviner av druetypen Syrah. (Syrah kalles Shiraz i Australia.) Côte-Rôtie og Hermitage er de fineste appellasjonene, mens Crozes- Hermitage, Cornas og St-Joseph er mindre kostbare. Ofte vil en kunne kjenne aromaer som minner om pepper, anis, røyk og kaffe i disse vinene. Vinene er mørke, kraftige og tanninrike når de er unge. Hermitage og Côte-Rôtie hører til blant verdens beste viner. Det produseres også noe hvitvin i Rhône. Disse varierer i smaksstyrke og kvalitet omtrent som de røde. Rhône-dalen produserer mye rosévin, og Tavel regnes som den beste appellasjonen for rosé. Burgund Burgund utenom Beaujolais Det produseres både hvite og røde viner i Burgund. Noen av disse er blant verdens

15 15 fineste og dyreste. Et særtrekk er at vinmarkene i Burgund som regel er delt opp i mindre parseller, og en produsent kan eie mindre parseller i mange ulike vinmarker. Når du skal kjøpe burgundervin, er navnet til produsenten derfor like viktig som navnet på appellasjonen som står på etiketten. Appellasjonssystemet i Burgund bygger på klassifisering av de enkelte vinmarkene. Grand cru gis til de beste vinmarkene, og premiér cru de nest beste. Deretter følger kommuneappellasjon (som f.eks. Volnay eller Vosne-Romanée) og til slutt regionappellasjon (f.eks. Bourgogne Rouge). Rød burgunder (utenom Beaujolais) lages av druetypen Pinot Noir og hvit burgunder er laget av Chardonnay, eller når det gjelder enklere hvitviner Aligoté. Når produsenter i andre vinland lager vin av Pinot Noir og Chardonnay, er gjerne burgunderviner forbildet. Rød burgunder er som regel nokså lys i fargen, og smaken er mer vennlig og delikat enn streng. Den har moderat med tannin, men godt med syre og alkohol. Fruktigheten er helst bæraktig og minner ofte om «lyse» bær som bringebær, jordbær eller kirsebær. Av duften i moden burgunder kan vi kanskje få assosiasjoner til noe tungt og fuktig; skogbunn og høy, nyspisset blyant eller også fjøslukt. Noen produsenter lager viner som har mye aroma fra fatlagring, andre lar fruktigheten komme mer i forgrunnen. Rød burgunder har et imponerende stort bruksområde: Den samme delikate vinen kan fungere fint til kokt torsk, for så å vokse med oppgaven om du serverer den sammen med viltkjøtt med feit saus til. Hvite burgundere forventes å være fyldige viner. De dufter gjerne av noe smør- /nøtteaktig i tillegg til en fruktighet som kan minne om grapefrukt eller melon i unge viner. Et annet tiltrekkende og typisk karkatertrekk ved hvit burgunder er et mineralsk preg som ofte minner om sjølukt. Syreinnholdet er middels til høyt i hvit burgunder. Fermentering og lagring på fat er vanlig, men noen produsenter lar være å fatlagre selv de fineste hvite. De flotteste hvite burgundere kan med fordel lagres på flaske i 10 år og mer, og få nye og spennende aromaer. Hvit burgunder kan godt drikkes til lyst kjøtt eller til rike retter fra sjøen. Chablis Chablis er det nordligste vinområdet i Burgund, og en appellasjon for bare hvite viner. God chablis har gjerne friskere syre og en lettere stil enn viner fra de sørligere områdene av Burgund. God chablis har tydelig mineralaroma som kan minne om sjølukt, stein eller knuste skjell. Mange av de beste produsentene av chablis fatlagrer ikke vinene i det hele tatt. Chablis er perfekte viner til sjømat servert naturell slik som rå østers. Côte d'or Côte d'or betyr «åsryggen av gull» og er kjerneområdet av Burgund. Området strekker seg langs foten av en åsrygg fra utkanten av Dijon og fem mil sørover. Dette er trolig de mest berømte milene i vinverdenen, med vinmarker som kan gi vidunderlige viner. Høy status og små vinmarker gjør prisenen like imponerende. Côte d'or deles i to vindyrkningsområder: Den sørlige delen heter Côte de Beaune og leverer både røde og hvite, men det er de store hvitvinene som er mest berømte her. Berømte vinmarker er Corton (mest rød) og Corton Charlemagne (hvit) samt Le Montrachet som gir druer til verdens mest berømte hvitviner. Området nord for Beaune kalles Côte de Nuits. Côte de Nuits er mest berømt for sine røde viner og omfatter berømte Grand Cru vinmarker som Clos de Vougeot, Échezeaux, La Romanée og Le Musigny. Hver Grand Cru-vinmark i Côte d'or er en egen appellasjon. Det understreker hvor høyt verdsatt disse åkrene er. Det sørlige Burgund Lenger sør, ned mot Beaujolais ligger områdene Côte Chalonnaise og Mâconnais. Vinene

16 16 herfra er gjerne ikke så flotte som i Côte d'or, men prisene er til gjengjeld hyggeligere. Chalonnais produserer mest rødvin, mens de beste fra Mâconnais er hvite. Beaujolais Beaujolais er det sørligste området av Burgund, og ligger bare noen få mil nord for Hermitage og Côte-Rotie, men vinene er totalt forskjellige fra de kraftige Rhône-vinene. Beaujolais lager rødviner som er lette og fruktige som fruktpastiller, med lite tannin. Det er forfriskende viner som drikkes avkjølt når de (og vi?) er unge. Druetypen som brukes her heter Gamay. Det finnes også hvit Beaujolais som lages av Chardonnay eller den enklere Aligoté. Bordeaux Bordeaux er et område for kvalitetsvin. Rødvinene fra Bordeaux er gjennomgående mørke med kraftig smak og mye tannin - altså en tøffere og hardere stil enn rødvin fra Burgund. Den klassiske Bordeaux-vinen trenger å lagres på flaske i mange år før den utvikler nyanserte aromaer, og blir behagelig å drikke. Det gjelder særlig for de fineste vinene fra Médoc og Graves, mens viner fra St-Emilion og Pomerol gjennomgående har en litt mykere stil som modnes tidligere. Bourg og Blaye er to appellasjoner som produserer mye vin i den rimeligere delen av Bordeaux-kvalitetene. Her kan en gjøre gode kjøp, og Vinmonopolet har tradisjon for å listeføre viner fra både Bourg og Blaye. Slike enklere bordeauxviner er det sjelden noe lurt å lagre mer enn en fem års tid. Røde Rød Bordeaux-vin lages av flere druetyper. Cabernet Sauvignon og Merlot er de to viktigste. Cabernet Sauvignon gir mye farge og tannin. Den har, som vi har nevnt tidligere, gjerne en solbærlignende fruktighet. Merlot gjør vinene mykere, da den har mindre tannin enn Cabernet Sauvignon. Samtidig tilfører den en rund og deilig fruktighet og fylde. Merlotbaserte viner trenger normalt kortere lagring enn de som er dominert av Cabernet Sauvignon. En annen god grunn til å dyrke de to druetypene i Bordeaux er det varierende været her. I år da Cabernet Sauvignon modnes dårlig kan Merlotdruene bli utmerket, og omvendt. Dette skyldes ulikt blomstingstidspunkt og kortere modningstid for Merlot enn Cabernet Sauvignon. Rød bordeauxvin fra Médoc og Graves er dominert av Cabernet Sauvignon, og de store vinene herfra danner referanse for Cabernet Sauvignon-baserte viner fra hele verden. I hele resten av Bordeaux er det Merlot som er den blå druen som dyrkes mest. Hvite Hvit, tørr bordeaux er generelt middels fyldig og fruktig med god syre. Syrene og aromaen kommer først og fremst fra Sauvignon Blanc druen, mens Semillon bidrar til større fylde. Det viktigste området for hvit Bordeaux, er Entre-deux-Mers, mens de flotteste og dyreste hvite kommer fra Graves og Pessac-Léognan. Det er fyldige viner som har vært lagret på eikefat og som både tåler og trenger noen års utvikling på flaske før de drikkes. Søte Sauternes og Barsac hører også til Bordeaux, og herfra kommer verdens mest berømte søte hvitviner. Søt Sauternes er basert på modne Semillondruer som har blitt angrepet av Botrytis Cinerea, en sopp. Edelråte oppstår når druene blir angrepet av Botrytis som punkterer skallet og vokser inn i druene. Mye av vannet i druene forsvinner, druene skrumper inn, og de blir rike på sukker i forhold til væskemengde. Vinen som lages av slike druer, blir svært søt og intens i smaken. Edelråte bidrar til feitere munnfølelse og gir også en sammensatt aroma, gjerne med preg av honning/malt og rå skogssopp. Edelråte er avhengig av spesielt klima. Hvis været er for fuktig, fører botrytissoppen bare til skadelig gråråte.

17 17 Loire Loire-dalen byr på en rekke friske, livlige viner. De fleste er hvite. Ytterst, ved utløpet av Loire-elven lages Muscadet, en knusktørr og lett hvitvin av druetypen ved samme navn. Øverst oppe i dalen lages Sancerre og Pouilly-Fumé av Sauvignon Blanc-druer. Det blir syreskarpe og fruktige viner, som gjerne viser den solbærbusk-aromaen som er karakteristisk for Sauvignon Blanc. Sancerre er også appellasjon for en liten del rødvin av Pinot Noir, mens Puilly-Fumé bare omfatter hvite. Sauvignon Blanc-baserte viner fungerer ofte godt sammen med litt vanskelig mat som når det er soyasaus tilstede i asiatisk mat. Japansk sushi passer finfint til en frisk sauvigon blanc. Kokt asparges harmonerer også godt sammen med aromaen fra Sauvignon Blanc. Mellom øverst og nederst i Loiredalen finner vi appellasjoner for lette, friske rødviner av druetypene Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon og Gamay. Her lages også fine tørre, og i gode år søte viner av Chenin Blanc, og store mengder musserende vin og rosévin. Alsace Den typiske alsacevinen er hvit og laget av én druetype. Den tappes på høye, smale flasker. Vinlovene sier at all Alsace-vin skal tappes i Alsace. Det aller meste av vinen som produseres er tørr, men i gode år lages også søtere viner av sent høstede druer, Vendange Tardive. De viktigste druetypene er Riesling, Gewürztraminer og Pinot Gris. Riesling er den druevarianten som gir de mest elegante vinene med høy syrlighet, middels fylde og en aromarik fruktighet som kjennes ren og eplefrisk. Rieslingviner kan lagres svært lenge, og moden Riesling har gjerne aroma med et snev av parafin og honning. Gewürztraminer gir viner med stor fylde, lite syre og mye alkohol. Den særpregete, kraftige aromaen i Gewürztraminer blir ofte karakterisert som krydret, men aromaen fra disse vinene minner snarere om frukter som litchi og grapefrukt, eller tung roseduft. Pinot Gris gir fyldige, smaksrike viner som samtidig har bra med syre. Aromaen kan minne om Gewürztraminer, men er ikke så utpreget parfymert. ITALIA Italia er verdens største vinprodusent, og det dyrkes vindruer fra nord til syd. Kvalitetsmessig ligger nok Italia fremdeles etter Frankrike, men landet kan by på et spennende mangfold av kvalitetsviner; fra de helt lette og fruktfriske til de imponerende og kraftige. De fleste hvite er lette, tørre og fruktige viner som egner seg fint til sjømat. Rødvinene byr på det største mangfoldet, så her konsentrerer vi oss om dem. Italias viner er delt inn i et lignende appellasjonssystem som det franske. Når det står «Classico» på etiketten, betyr det at vinen kommer fra den sentrale, beste delen av området. Alle vinene vi omtaler her har status som kvalitetsviner. Chianti Chianti-vinene kan være enkle, lette og lyse med lite tannin og en frisk syrlighet. En god Chianti Classico Riserva derimot, er en fyldig vin med kirsebæraktig fruktighet, tydelig fatpreg, og en frisk bitterhet i ettersmaken. Hoveddruen i Chianti heter Sangiovese.

18 18 Brunello di Montalcino Brunello di Montalcino ligner på Chianti Classico Riserva, men har større fylde og kraft i smaken. De får lang fatlagring og trenger deretter noen års modning på flaske, de beste i over 10 år. Brunello er laget av en sangiovesevariant som kalles Sangiovese Grosso. Barolo og Barbaresco Sammen med Brunello di Montalcino er dette regnet som appellasjoner for noe av det beste vin-italia har å by på. Barolo og Barbaresco er naboer i Piemonte og lages av druetypen Nebbiolo. Vinene er kraftige og alkoholrike med masse av både tannin og syre fra druene, og i tillegg lang fatlagring. Aromaer av lakris og tjære; tung duft av tulipaner og marsipan; en plommeaktig fruktighet - det er noe en god Barolo kan få deg til å sanse. Barbaresco ligner Barolo i stil, men er vanligvis noe mindre kraftig. Barbera er en druetype som brukes til å produsere middels fyldige viner som gjerne har god syrlighet, lite tannin og en frisk, bæraktig fruktighet som kan minne om kirse- /bringebær. De beste kommer fra områdene rundt Alba og Asti i Piemonte i Nord-Italia og bare unntaksvis har disse vinene preg av fatlagring. Viner av druetypen Dolcetto minner om barberaviner, men er vanligvis enklere med lite syre og en fruktighet som minner om jordbær, gjerne med hint av mandler og lakris. Valpolicella Fra Veneto i nordøst-italia kommmer Valpolicella. Kvaliteten varierer mye, men god Valpolicella Classico er gjerne en bløt og middels fyldig - ikke tynn - vin med frisk fruktighet. Corvina er den viktigste druetypen i Valpolicella. Molinara og Rondinella heter de to andre. I Veneto lages også rikere utgaver av Valpolicella og en helt spesiell vin er den røde Amarone laget av druer som er tørket et par-tre måneder slik at de er riktig sukkerrike. Amarone er en mektig, fyldig rødvin med masse alkoholsødme og helst en fin bitterhet i ettersmaken - utmerkede viner til ost. Sør-Italia Det lages færre berømte viner i sør enn i nord. Det varme klimaet og tradisjonelle metoder gjør at en ofte får sterke viner med masse alkohol, og mindre finhet og stil. Gode produsenter lager likevel flott vin også i Sør-Italia, og trenden er at det stadig dukker opp nye godbiter til moderat pris fra sør. De fineste røde er gjerne laget av druetypene Aglianico eller Negro Amaro. Særlig fra Puglia helt i sør-øst har vi de siste årene fått mange rimelige, smaksrike viner med preg av modne, søte bær med innslag av krydder. Druetypen Primitivo som vi husker under navnet Zinfandel fra kapitlet om California er mellom andre, en populær drue i Puglia. TYSKLAND De beste vinmarkene i Tyskland ligger i bratte, sørvendte skråninger ned mot Mosel og Rhinen og deres sideelver. Her dyrke druene for noen av de fineste hvitvinene i verden - i gode år. Disse vinmarkene ligger så langt mot nord at de gir modne druer bare når sommeren er varm og solrik. De sørvendte skråningene fanger opp maksimalt av ettertraktet solvarme. Både det kjølige klimaet og Rieslingdruen bidrar til mye syre. Derfor velger en ofte å bevare endel sukker i vinene slik at sødmen vil balansere og avrunde den spisse syrligheten. Halvtørre tyske vinener har altså ikke spesielt lavt syreinnhold - snarere tvert imot. Samtidig er en typisk tysk hvitvin lett og alkoholsvak. Introduksjon til tyske vinlover Som nevnt tidligere rangerer ikke de tyske vinlovene vinene etter hvor gode vinmarker de kommer fra men etter hvor modne druer de er laget av, med andre ord hvor høyt sukkerinnholdet er i mosten (kalles gjerne vinens mostvekt). Sukkeret kan enten gjæres helt ut til en tørr vin eller, noe som er vanlig i Tyskland, la noe sukker være igjen slik at det balanserer syrenivået og gir en halvtørr vin. Kvalitetsnivåene for tysk vin er:

19 19 1. Deutcher Tafelwein, tysk bordvin, som omfatter de aller enkleste og mindre enn 5 % av Tysklands vinproduksjon. 2. Landwein, landvin, som er en lite brukt parallell til Frankrikes Vin de Pays. 3. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), kvalitetsvin fra et angitt opprinnelsessted. Dette er den kvalitetsklassen det meste av tysk vin selges under. 4. Virkelig kvalitet blir det vanligvis først når vinene kommer opp på nivåene som kalles Qualitätswein mit Prädikat (QmP) som kan oversettes med kvalitetsvin med utmerkelse, og disse utmerkelsene kalles etter stigende mostvekt: Kabinett Spätlese Auslese Beerenauslese Trockenbeerenauslese De to siste er alltid søte viner laget av druer som er mer eller mindre angrepet av edelråte. En siste QmP-kategori er Eiswein som lages av druer som er høstet og presset mens de er frosne slik at mye av vannet skilles fra mosten som blir svært søt og samtidig friskere og fruktigere enn vinene laget av botrytiserte druer. Tysk eiswein er sjelden og kostbar. Fin tysk riesling De viktigste områdene for virkelig fin vin er Rheingau og Mosel. Tysklands edleste druetype er Riesling. Riesling gir svært holdbare viner med mye syre og en ren, elegant fruktighet som ofte minner om epler, nyslått gress og gjerne petroleum når de modnes. De tyske Riesling-vinene har en lettere stil enn de fra Alsace. Det er Riesling som vokser på alle de beste vinmarkene i Rheingau og Mosel-Saar-Ruwer. Vinene er oftest halvtørre, men en tørrere stil vinner stadig nye venner. I år med god modning kan vi også få søte viner herfra. Disse kan være laget av botrytiserte druer, eller av druer som har hengt ute til frosten kommer. Da vil mye av vannet i druene fryse til is som skilles ut under pressinga, slik at sukkerinnholdet i mosten blir svært høyt. Slike viner kalles naturlig nok eiswein (isvin) og produsentene får svært god pris for dem. Selv om en halvtørr tysk riesling kan virke lett og delikat er det overraskende hvor godt disse vinene kombineres med selv smaksrike og krydrede matretter, både sjømat og kjøtt. Dette er en annen likhet mellom tysk riesling og rød burgunder. Behagelige Liebfraumilch Områdene Pfalz og Rheinhessen ligger lenger sør. Her er landskapet flatere og det produseres mye vin, mens de virkelig gode er konsentrert i noen få områder. Mengdene med vin som produseres til f.eks. Liebfraumilch-viner, er dominert av druetypen Müller-Thurgau som gir mye og enkel vin. De store vinmarkene i Pfalz og Rheinhessen er ofte plantet med Müller-Thurgau. Silvaner og Kerner er også mye brukt. Andre tyske vinområder er Baden, Württemberg og Franken. Frankenvinene er tørre og friske, og er tappet på de spesielle lave og vide flaskene som kalles «Bocksbeutel». Tysk musserende vin kalles sekt. Tyskland produserer også noe rødvin som for det meste selges lokalt. De beste røde kommer fra Ahr i nord og er laget av Pinot Noir som i Tyskland kalles Spätburgunder.

20 20 ØSTERRIKE Vin har en sentral plass i østerriksk kultur, men vinene har inntil nylig vært lite solgt utenlands. Klimaet i Østerrike tillater bedre modning for druene enn i Tyskland, vinene blir noe fyldigere og har høyere alkoholinnhold. Østerriksk vinlovgiving er svært lik den tyske, men med større vekt på å begrense avkastningen til fordel for kvaliteten. De østerrikske hvitvinene er oftest tørre, med tydelig syrlighet. Rødvin produseres det mindre av, men vi har sett eksempler på fremragende røde østerrikere også. Mest hvitvin Den mest populære druesorten er Grüner Veltliner som gir livlig, frisk hvitvin med litt krydret, pepper-aktig fruktighet. Andre viktige druetyper for Østerrike er Müller-Thurgau, Welschriesling og Pinot Blanc. Welschriesling er en annen og «enklere» drue enn den tyske Riesling som omtales som Rheinriesling i Østerrike. Veinviertel Det klart største vindistriktet er Veinviertel. Her produseres mye Grüner Veltliner, og det meste av landets sekt kommer også fra Veinviertel. Neusiedlersee Fra Neusiedlersee kommer de beste røde i små mengder. Området, som har navnet fra en stor sjø, har ideélt klima for edelråte, og vi har erfart at kvaliteten på de søte hvitvinene herfra er glimrende. Wachau I Wachau lages noen av Østerrikes fineste hvite viner av Grüner Veltliner og Riesling, (altså Rheinriesling). De beste rieslingene konkurrerer godt med de beste fra Alsace. BULGARIA Bulgarias vinmarker har gjennomgått tiltrengt modernisering fra 60-årene og fram til nå. Et system med fast pris på druer uavhengig av kvalitet og anti-alkohol kampanjer på 80- tallet, gjorde likevel kvaliteten sånn passe. I de seinere årene er druedyrkingen og vinproduksjonen knyttet bedre sammen, og bulgarsk vinindustri har vært aktiv med markedsføring i Vest-Europa. Ny kunnskap har blitt hentet fra USA og Australia. Etter at Australia, Chile og Sør-Afrika hadde sine perioder med å være mest in hos oss, var det Bulgaria sin tur. Det er rødvinene som har slått an. Druetypene Cabernet Sauvignon og Merlot kan gi rimelige og gode viner. I forhold til f.eks. chilensk og australsk rødvin med sin enormt fruktige stil har de bulgarske et mer utviklet preg fra lagring på trefat. De siste årene har salget av bulgarsk vin sunket dramatisk igjen her i landet, mens Chile holder stand med en stadig større andel av rødvinssalget vårt. Grunnen til tilbakegangen for bulgarsk vin i Norge er trolig rett og slett at mange produsenter ikke har klart å holde kvalitetsnivået høyt nok, og dermed blitt utkonkurrert av andre lands viner. Hvitvinsproduksjonen i Bulgaria lider fremdeles under mangel på kunnskap og moderne utstyr. SPANIA Mye av Spanias vinmarker ligger i svært varmt og tørt klima. På samme måte som i Sør- Italia resulterer det i mye grov og alkoholsterk vin hvis produksjonsmetodene er gammeldagse. Gjennom 80- og 90-åra har et investeringsprogram hjulpet til med moderniseringer i de spanske bodegaene, slik at trenden går mot fruktigere og friskere viner. Solsvidd og karrig landskap sammen med lovforbud mot vanning (noen steder har riktignok «forsøksordninger» med vanning), gjør at Spania produserer bare halvparten så mye vin som Italia selv om arealet med vinmarker er verdens største. Råte, meldugg og