Produksjon av trygg mat i kantiner og serveringssteder

Transkript

1 Produksjon av trygg mat i kantiner og serveringssteder FAGDAG KANTINEANSATTE RANDABERG VIDEREGÅENDE SKOLE 13/ Gro Haugvaldstad Kleiberg mikrobiolog

2 Nofima forsker fram ny kunnskap, tjenester og resultater for matnæringene, offentlig sektor og samfunnet. Vi bidrar til å utvikle bærekraftig og lønnsom industri og mer effektiv offentlig sektor.

3 Hva er trygg mat? INGEN SKAL BLI SYKE AV MATEN VI PRODUSERER Vi skal produsere mat av god kvalitet!! Kjemi: harskning, enzymatiske prosesser, fargeforandringer, næringsinnhold, tilsetningsstoffer. Mikrobiologi Opplevd kvalitet: lukt, smak, munnfølelse, omgivelsene, stemningen, forventninger

4 4 Folkehelsa 2011

5 Matforgiftet på trygg-matseminar Kjøtt, varmebehandlet, Gryte: okse/svinekjøtt Gryteretten ble produsert og vakuumert 11/10, 9 av 9 poser oppblåst 13/ personer spiste gryteretten 12/10 kl , 14 personer syke natt til 13/10

6 Regelverket på matområdet To hovedhensyn: 1. Trygg mat - beskytte forbruker mot sykdom 2. Redelighet - korrekt informasjon Norge er koblet til EUs regelverk via EØS avtalen Stort og detaljert regelverk for matprodusenter www. mattilsynet.no

7 REVISJON INTERN- KONTROLL HACCP BRC Food LAW SJEKKLISTER KRITISKE KONTROLL PUNKT MATTILSYNET ISO 9001

8 AKTUELLE KRAV - Definer gjeldende krav, hvor høyt er lista i vår bedrift - Koble krav i ett IK-mat system, kryssreferanselister hvis behov Kundekrav NS ISO Forskriftskrav = Minimumskrav MATLOVEN Bedriftsinterne krav Hygiene F.EKS EGNE HYGIENREGLER Sikkerhet FORBUDT MED: Rått/dårlig varmebehandlet fjærkre NS-ISO 9000 BRC Annet IK-MAT, IK-HMS HACCP Tilleggskrav

9 Lovpålagte krav Registrering / melding til Mattilsynet om næringsmiddelvirksomhet Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven). Generell forskrift for produksjon og frembud m.v. av næringsmidler Forskrift om Internkontroll (IK-MAT) Forskrift om næringsmiddelhygiene: Hygieneforordning H1 Hygieneforordning H2 Forskrift om materialer og gjenstander i kontakt med næringsmidler Forskrift om merking av næringsmidler Forskrift om sporbarhet Forskrift om identifikasjonsmerking av næringsmidler Forskrift om vannforsyning og drikkevann (Drikkevannsforskriften) Viltforskriften

10 Regelverk mat stort og krevende Hygieneregelverk modernisert - EØS Fokus på redelighet og trygg mat IK Mat forskrift setter krav til internkontroll - et kvalitetssystem. Samling av skriftlige og muntlige rutiner for å sikre maten. Noen endringer. Hygieneforskrift setter nå krav til «HACCP- basert» system for alle som produserer mat, unntatt rene primærprodusenter. Animalieforskrift også endret. Se Mattilsynets «Rutiner for trygg mat en innføring internkontroll og HACCP» i 10

11 Hva betyr det? Krav til driftsansvarlig: Høy kunnskap Dokumentere at løsninger som er valgt er gode nok At ansatte /andre som jobber i foretaket har nødvendig kunnskap.

12 Hygieneforskriften fra 2010 Omfatter hele verdikjeden Mer krav til system og dokumentasjon Produsentenes ansvar tydeliggjøres Større fleksibilitet Mer målstyring Mattilsynet fra inspeksjon til revisjon av systemer «HACCP-basert» system 12

13 5 i IK-mat forskriften 1. Oversikt over de krav i næringsmiddellovgivningen som gjelder for virksomheten 2. Oversikt over hvordan virksomheten er organisert 3. Rutiner virksomheten følger for å sikre overholdelse av næringsmiddellovgivingens krav og styring med de kritiske punktene. HACCP 4. Rutiner virksomheten følger dersom avvik oppstår og rutiner for å hindre gjentakelse 5. Registreringer som virksomheten finner nødvendig å oppbevare (for eksempel temperaturregistreringer eller skadedyrraporter) 6. Virksomheten skal revidere sitt internkontrollsystem 7. Virksomheten skal ha rutine for å sikre at kun gjeldende rutiner blir benyttet 8. Virksomheten skal sikre at de ansatte har opplæring i internkontrollsystemet for å sikre best mulig mathygiene

14 Gode veiledere 14

15 Rutiner for trygg mat Mattilsynet flott veileder! Trinn 1: alle bedrifter må ha et internkontrollsystem (IK_mat) hvor en ivaretar grunnforutsetningen. Trinn 2: noen bedrifter må gjennomføre en fareanalyse for å avdekke farer og få disse under kontroll ved hjelp av gode rutiner. - kantiner - serveringsbedrifter - gatekjøkken Trinn 3: identifisering av kritiske styringspunkt - produksjonsbedrifter av en viss størrelse - mat til sårbare grupper - produksjon av risikoprodukter upasteurisert ost sushi langtidsholdbare produkt 15

16 test

17 Hva er HACCP Hazard analysis and critical control point Arbeidsmetode utviklet av NASA En vitenskapelig basert metode som identifiserer, kontrollerer og evaluerer farer, som er vesentlig for trygg mat. Eller med andre ord : En tar kontroll med prosessene i produksjonen slik at en sikre trygt sluttprodukt Kjemiske farer: vaskemidler, allergener, antibiotika Fysiske farer: metall, glass, 17 Mikrobiologiske test farer

18 Mikrobiologisk risiko Hvor finner vi mikroorganismer i mat og hvem er de Risikofylte matvarer Vekst og drap av bakterier Tiltak basert på kunnskap

19 Hygiene Matvarer skal ikke inneholde sykdomsfremkallende bakterier Skal ha et lavt innhold av bakterier - unngå bederving Mulighetene for vekst av bakterier skal holdes lave

20 Mikrobiologi Læren om levende vesener som er for små til at vi kan se dem med det blotte øyet Virus Bakterier Mugg Gjærsopp

21 Nyttige bakterier Til osteproduksjon Til spekematproduksjon Til surmelksprodukter Hjelper immunsystemet Bryter ned maten i magen tilgjengelig næring Omsetter organisk materiale i naturen

22 Patogene bakterier = sykdomsfremkallende BAKTERIER SOM FORÅRSAKER MAT- INFEKSJONER: Campylobacter Salmonella Yersinia Listeria BAKTERIER SOM FORÅRSAKER MATFORGIFTNINGER: Bacillus cereus Clostridium botulinum/perfringens Staphylococcus aureus

23 Næringsmiddelbårne virus Virus kan ikke formere seg i næringsmidler Virus i næringsmidler er derfor ikke assosiert med kvalitetsforringelse, men sykdom Problem: metoder for påvisning

24

25 Muggsopp Noen muggsopper er nyttig ved produksjon av for eksempel camembert og normanna Noen muggsopper danner penicillin viktig medisin ved infeksjonssykdommer Noen muggsopper produserer giftstoffer - mykotoksin

26 Gjærsopp Gjærsopp benyttes ved for eksempel brødbaking og ølbrygging Gjærsopp produserer ikke giftstoff men kan ødelegge matvarer ved gjæring eller syrning

27 Råvarer inneholder mye bakterier test

28 Mennesker bærer med seg sykdomsbakterier Staphylococcus aureus Coliforme bakterier E.coli Salmonella Listeria

29 Utvikling i Europa Campylobacter: høyest forekomst Fjærkre, drikkevann Sjelden årsak til utbrudd Salmonella: nedgang i en del land Egg/fjærkre, krydder/urter, spirer Listeria: Få tilfeller, men økende forekomst Ferdigmat, mykoster, røkelaks, kjøttpålegg EHEC: Få tilfeller, men økende forekomst Kjøttdeig, spekepølser, frukt og grønnsaker Kilde: EFSA, Nasjonalt folkehelseinstitutt 29

30 Listeria kritisk mat READY TO EAT, mat som spises uten varme Ikke i pasteuriserte produkter men i myke (ikke harde) modnete oster av upasteurisert melk Ikke i ferskt pålegg, men i langtidsholdbart pålegg >14 dager, både kjøtt og fisk (røke-) Tiltak: Kryssmitte, rett oppbevarings tid / -temp tilfeller i Norge pr år. Topp i 2007: L. monocytogenes i camembert.

31 Bakterienes vekstkrav Næringsstoffer Fuktighet Temperatur Surhetsgrad Luftatmosfære Foto: Kjell Merok, Nofima

32 Bakteriene vokser eksponentielt Generasjonstid

33 VEKST OG FORMERING - BAKTERIER 33

34 Mest brukte drap/ hemmingsfaktorer 1. Varmebehandling 2. Kjøling 3. Frysing 4. Syrning 5. Konserveringsmidler 6. Beskyttende atmosfære 7. Kombinasjoner av 1-6

35 Råvarekvalitet og varmebehandling Høy temperatur Sterilisering Pasteurisering Lav temperatur Lett varme behandling Sous vide

36 T o C Effekt på mikroorganismer 140 Drap av prioner 121 Sterilisering, drap av sporer Pasteurisering, drap av enkelte sporer 60 Drap av virus, mugg og vegetative bakterier Max. Vekstbetingelser for sykdomsbakterier 10 Nedre grense for vekst av prot. Clostridier 3.0 (3.3) Min. vekst av ikke-prot. C.botulinum, type E,B,F 0 Bakterievekst stopper Noen mugg og bakt. Hvis væske

37 Temperatur/holdbarhet Fisk Lagringstemperatur Holdbarhet 10 o C 1-2 døgn 7 o C 2-3 døgn 3 o C 5-6 døgn 0.5 o C 6-8 døgn 0 o C døgn

38 Noen viktige sykdomsfremkallende bakterier Hvor kommer de fra Viktige matvarer Overlevelse/drap Listeria monocytogenes Finnes over alt i naturen Husdyr (sau, geit) Spiseferdige produkter med lang holdbarhet Bløte oster Vokser ned mot 0ºC Tåler salt!!! Dør ved pasteurisering (70 ºC I 2 min) Clostridium perfringens I naturen Varmebehandlede med kjøtt (gryter, stuinger..) Sporedanner Tåler oppvarming til høye temperaturer i lang tid Vokser ved ºC Clostridium botulinum I naturen Hermetikk Rakfisk Honning Sporene drepes ved hermetisering (25 min ved 100 ºC) Toksinet ødelegges ved Varmebehandling Vokser ved 4-50 ºC Bacillus cereus I naturen (jord, vann) Meieriprodukter Ris Krydder Sporene drepes ved hermetisering Toksinet tåler høy varme Vokser ved 4-48 ºC

39 Hvor kommer de fra Viktige matvarer Overlevelse/drap Salmonella I tarm hos mange dyrearter I naturen Fjørfe, egg kjøttdeig Drepes ved pasteurisering Tåler tørke Fugler, pinnsvin Tåler lav vannaktivitet Smittede bestander E.coli (EHEC) I tarm hos varmblodige dyr Kjøttdeig Drepes ved pasteurisering Hamburgerbakterien Juice Melk (upasteurisert) Vekst hemmes av melkesyrebakterier Tåler lav ph Campylobacter I tarm hos pattedyr og fugler Fjørfe Fjørfe Vokser ved ºC Drepes ved pasteurisering Reduksjon ved frysing Staphylococcus aureus Mennesker og varmblodige dyr Mange matvarer Oppbevaring ved feil temperatur Varmestabilt toksin (tåler koking) Vokser ved 7-45 ºC Kan vokse ved lav vannaktivitet

40 Surhetsgraden i et produkt (ph) Surt Alkalisk Sterk syre Syre i magesekk Yogurt surmelk Nøytralt destillert vann Lutefisk Svake alkaliske vaskemidler Sterke alkaliske vaskemidler Sterk lut

41 Salting og tørking senker vannaktiviteten (a w ) Tilgjengelig vann Vannaktivitet (a w ) a w = a w = damptrykk av vann over næringsmiddel damptrykk over rent vann

42 Temperatur og tidskrav Varekjede Forskriftskrav KRAV ER FJERNET Anbefalinger Kjølelagring -1 til 4 C hygieneforskriften 1/3 av holdbarhetstiden Tilberedning Tining Maks 10 C 1-2 døgn på kjølerom avhenger av størrelsen Oppvarming Kjernetemperatur 75 C Varmebehandling tilsvarende 90 C I 10 min Gir god trygghet Varmholding Nedkjøling Gjenoppvarming Frembud 60 C.Hvis lavere temp. maks 2 timer Fra 60 til 10 C innen 2 timer Forsvarlig oppvarmet Mat spist på stedet maks 7 C, høyere temp maks 2 timer Kvaliteten vil forringes over tid Vurder utstyr for nedkjøling, mengder Tid for å få 75 C Ikke sett frem mer enn forventet bruk- etterfyll istedet

43 Produksjonshygiene Råvarer Utstyr og lokaler Mennesker Emballasje Vann Trygge produkter Holdbarhet

44 Kyllingfilet og oppvaskklut Skittent kar Mattilsynet rapporterer. Inntørket smuss

45 Ren / uren sone Kilde:

46 Vann som spredningsvei

47 Mennesket som bærer av bakterier hodebunn:1,5 mill bakt/cm 2 ørevoks: 100 mill bakt/g spytt: mill bakt/ml hånd: 1000 bakt/cm 2 avføring: 10 milliarder bakt/g

48 Mennesket som spredningsvei Mennesket sprer mikroorganismer ved: dårlig personlig hygiene dårlig håndhygiene skitne arbeidsklær overholder ikke hygienesoner bruker ikke hårnett bruker ringer og smykker arbeider på kjøkken ved sykdom

49 Håndvask Regnes for å være det viktigste enkeltstående tiltak for å forebygge krysskontaminering der mat lages og tilberedes

50 HÅNDVASK skal gjøres.. Når en kommer inn i kjøkkenet Etter hanskebruk Etter toalettbesøk Etter avfallshåndtering Mellom forskjellige jobber Etter pauser

51 Insekter og dyr Mange insekter og dyr sprer mikroorganismer Sprer både sykdomsfremkallende bakterier og bedervelsesbakterier Fluer: spytter ut sekret og suger inn Mus/rotter: Bl.a.Salmonella Fugler: Bl.a. Salmonella Pinnsvin

52 52

53 Planlegge og forberede/avgrense - forarbeid 0. Grunnforutsetningene på plass A. HACCP-gruppe B. beskrive produktet C. beskrive tiltenkt bruk D. lage flytskjema E. bekrefte flytskjema test 53

54 Grunnforutsetningene RUTINER - eksempler Personlig hygiene våre rutiner Utdanning og kompetanse Lokaler Renhold Utstyr Lokaler Registreringer Vann Godkjent drikkevann Vannprøver Skadedyr Opplæring av de ansatte Temperaturkontroll 54

55 55

56 56

57 Planlegge og forberede/avgrense - forarbeid 0. Grunnforutsetninger på plass A. HACCP-gruppe B. beskrive produktet C. beskrive tiltenkt bruk D. lage flytskjema E. bekrefte flytskjema test 57

58 A. Etablere en HACCP-gruppe Nettverk De gode hjelperne Delta på kurs Kompetanse miljøene 58

59 B og C. Beskrivelse av produktet(eller aktiviteten) Oppskrifter Prosedyrer Emballasje Råvarer Hvordan brukes produktet, hvem er kunden min test 59

60 D. FLYTSKJEMAET Mottak råvarer Blanding/bearbeiding Kjøttdeig Løk Salt pepper Egg Varmebehandling Stekes i varm panne Ettervarmes i stekeovn Nedkjøling Fordeles i bakker Settes i kjølerom Pakking

61 HACCP - 7 prinsipper (0. Forarbeid og grunnforutsetninger) 1. Utføre fareanalyse 2. Bestemme kritiske styringspunkter (KKP) 3. Fastsette kritiske grenser for KKP 4. Etablere system for overvåkning av KKP 5. Beskrive hva som skal gjøres når KKP er utenfor grenser 6. Etablere rutine for å bekrefte at HACCP systemet fungerer 7. Etablere dokumentasjon 61

62 Hva er en fare? En fare er noe som kan oppstå på et prosesstrinn eller i et produkt av biologisk, kjemisk eller fysisk karakter, og som kan medføre helseskade. Biologisk: Mikroorganismer, bakterier, virus, muggsopp, parasitter etc. Kjemiske: Renholdsmidler, dioksiner, antibiotika, allergener, toksiner etc. Fysiske: Fremmedlegemer som metall, glass, plast, bein etc test 62

63 Fremmedlegemer Følger produktet og kan skade forbruker Utstyr ved dyrkning Steiner og fliser Glass og hardplast Smykker.. 63

64 Allergener i mat Reguleres av merkeforskrift Felles regler for Norge og EU Liste over allergener som skal merkes uansett mengde: Korn (og avledede produkter) med gluten, skalldyr, egg, fisk, peanøtter, soyabønner, melk, nøtter, selleri, sennep, sesamfrø, svoveldioksyd og sulfitt, lupin, bløtdyr. 64

65 Prinsipp 1. Utfør fareanalysen i HACCP Bruk flytskjema og noter ned for hvert trinn: - Hva kan gå galt her og hvilken fare er det? Biologisk / Kjemisk / Fysisk fare? - Tilstede i råvarer eller tilføres, vekst eller overlever? - Årsak? - Vurder risiko (sannsynlig og konsekvens) 65

66 Trinn fra flytskjema settes inn i en fareanalyse Trinn (fra flytskjema) Fare (biologisk, fysisk, kjemisk/allergener) Årsak Risiko (sannsynlighet x konsekvens = risiko) Sannsy nlighet Konse kvens Risiko Lav Middels Høy Forebyg gende tiltak 1.? 2.

67 Risikomatrise for HACCP Sannsynlighet x konsekvens = Risiko 67

68 Eks fareanalyse med kritisk styringspunkt Trinn (fra flytskjema) Fare (biologisk, fysisk, kjemisk/al lergener) Årsak Risiko (sannsynlighet x konsekvens = risiko) Sann synli ghet Konse kvens Risiko Lav Middels Høy Forebyggen de tiltak Kritisk styrings Punkt (CCP) Eks. Varmebeh andling (pølser) Overlevel se av sykdoms fremkalle nde bakterier For lav temper atur Midd els Høy H Temperatur styring ved måling av kjernetempera tur (se rutine 9.1) Ja Eks Pakking Tilførsel av kjemiske stoffer til maten Feil emballa sje mht migrasj on Lav Midd els L Emballasje skal være godkjent for produktet Nei

69 test 69

70 Kritiske styringspunkter KSP Kritiske kontrollpunkter KKP Et trinn i prosessen som kan styres og som er vesentlig for å forebygge eller eliminere en fare for sykdom via mat, eventuelt redusere faren til et akseptabelt nivå test 70

71 Kritiske styringspunkt Målbart Mulig å styre Mulig å sette en kritisk grense Skille mellom akseptabelt og uakseptabelt Ikke for mange KKP Ingen fasit Pasteurisering (tid og temp) Varmebehandling av kjøtt. (tid og temp) Trimming før slakt på kjøl.? Visuelt Metalldetektor Vannaktivitet (saltinnhold)

72 Forskjellige typer kritiske grenser Fysiske grenser Temperatur - eks. pasteurisering Deteksjon av fremmedlegemer - eks metalldetektor Godt egnet Kjemiske grenser Eks: ph < 4,5 eller vannaktivitet < 0,9 Settes ofte for å kontrollere vekst av mikroorganismer Mikrobiologiske grenser Eks: Enterobacteriaceae < 100 cfu/g Lite egnet - tar for lang tid! Visuelle grenser Lite egnet - krevende mht opplæring 72

73 FLYTSKJEMAET Mottak råvarer Blanding/bearbeiding Kjøttdeig Løk Salt pepper Egg Varmebehandling Stekes i varm panne Ettervarmes i stekeovn (180 Fordeles i bakker Settes i kjølerom Nedkjøling Pakking

74 3. Varmebehandling 2. Blanding/bearbeidi ng 1. Mottak av kjøttråvare Trinn i flytskjema Konsekvens (om faren inntreffer) Sannsynlighet RISIKO STOR MIDDELS LAV Fare og årsak Fare - Biologisk -Kjemisk -Fysisk Årsak Risiko=sannsynlighet x konsekvens Risikoreduserende KKP Overvåkning tiltak Metode/rutine som kontrollerer Ja/Nei Kritisk grense Bio:Tilførsel av sykdomsfremkallende bakterier Kjemisk: Rester av antibiotika/ legemidler Kjøtt av dårlig kvalitet. Ukontrollert kjøtt X Kjøpe kjøtt fra godkjent leverandør. Kontrollere temperatur ve mottak. Prosedyre: Temperaturkontroll Nei Kjernetemperatur < 4 C X Tilførsel og vekst av bakterier Overlevelse av sykdomsfremkallende bakterier Smitte fra ingredienser, utstyr og folk under håndtering. Tilførsel av bakterier fra tørrvarer (krydder) Vekst pga for høy temperatur For lav temperatur under varmebehandling X Gode hygienetiltak. Gode prosedyrer for vask og desinfeksjon av utstyr og lokale. Temperaturkontroll Løk av god kvalitet, bestrålt krydder. Prosedyrer: Personlig hygiene Arbeidstøy Rengjøring X Kontroll på varmebehandlingsprosessen. Prosedyre: Kontroll av temperatur under varmebehandling Nei JA Temperatur i hakka < XX C Stikkprøver: Måler kjernetemperatur 75 C i miinst 2 min.

75 5. MAP-pakking og oppbevaring 4. Ned-kjøling Trinn i flytskjema Konsekvens (om faren inntreffer) Sannsynlighet RISIKO STOR MIDDELS LAV Fare og årsak Fare - Biologisk -Kjemisk -Fysisk Årsak Risiko=sannsynlighet x konsekvens Risikoreduserende tiltak Metode/rutine som kontrollerer KKP Overvåkning Ja/Nei Kritisk grense Avviksbehandling Vekst av sykdomsfremkallende bakterier (sporer) For lang nedkjølingstid. Mangelfull kjøling X Kjøles fra 72 C til 4 C i løpet av 2 timer. Prosedyre: Nedkjøling av produkt JA Stikkprøver: kjernetemperatur Logging Kan ikke selges Ny varmebehandling vurderes. Bio: tilførsel av bakterier under prosess. Vekst av bakterier. Kjemisk: tilførsel av uønskede stoffer fra emballasje. Smitte fra utstyr og folk under håndtering. Svikt i temperatur under lagring. Feil gass-blanding. Ikke næringsmiddelgod-kjent emballasje X X Gode hygienetiltak. Gode prosedyrer for vask og desinfeksjon av utstyr og lokale. Kontroll av gassblanding Godkjent emballasje. Temperaturkontroll på lager. Prosdyrer: NEI Stikkprøver: Gassblanding kontrolleres Ompakking X Innovafish

76 Rutiner for overvåkning Temperaturkontroll Visuelle inspeksjoner varemottak ph-målinger Måling av saltinnhold test 76

77 Serveringssted: produksjon av varm mat test 77

78 Prosesstrinn (fyll inn fra flytskjema ) Farer (som kan opptre på dette trinnet, f eks fare for overlevelse av sykdomsfremkallende bakterier) Mulig kilde eller årsak (til at faren opptrer, f eks for lav kjernetemperatur) Risiko Sannsynlighet x konsekvens = risiko (fyll inn lav, middels eller høy i hver rubrikk) Kritisk styringspunkt (KSP) (fyll inn ja eller nei) Kritisk grense (bestemmes og fylles ut hvis man har et kritisk styringspunkt her, f eks > 75 o C) Ved avvik Kommentar Sannsynl ighet Konsekv ens Risiko 1.RÅVARER/ INGREDIENSER Sykdoms-fremkallende bakterier kan utvikle seg i råvarene For høy temperatur under lagring Nei <4 C Temperaturen skal holdes så lav Som mulig i råvarene fram til tilberedelse Råvarene kastes, kan benyttes til varmebehandling Kontrolleres gjennom temperaturkon-troll av kjølerom 2. BE-ARBEIDING (kutting, blanding med mer) 3. VARME- BEHANDLING 4.SERVERING (Varmholding) Sykdomsfremkallende bakterier kan bli tilført produktet fra omgivelsene Overlevelse av sykdomsfremkallende bakterier Vekst av sykdomsfremkallende bakterier Mangelfulle rutiner knyttet til hygiene og rengjøring. For lav temperatur ved varmebehandling For lav temperatur over tid 78 Nei Ja Ja Minst 72 C i 15 sek Kjernetemperatu r 75 C produktet Unntak: roastbiff Varmholding >60 C Hovedregel: umiddelbar servering. < 2 timer ved Styres gjennom rutiner Øke Stikkprøver varmebehandlingstiden dokumenteres Kaste produktet Stikkprøve-kontroll ved varmholding.

79 5.AJØLIVKNG Vekst av sykdomsfremkallende bakterier For høy temperatur over lang tid Nedkjøling fra 60 til 10 C i løpet av to timer (se god hygienepraksis) Produktet kan varmebehandles på ny og avkjøles korrekt. Stikkprøvekontroll 6. FRYSING Harskning (kvalitetsforringende) 7. KALD SERVERING 8. KJØLE- LAGRING Vekst av sykdomsfremkallende bakterier Vekst av sykdomsfremkallende bakterier For høy temperatur under frysing For høy temperatur og for lang tid Før høy temperatur under lagring Nei Minst 18 C Nei Umiddelbar servering eller frambud < 2 timer Harske produkter kastes Gjenta varmehandling eller kaste Ja <4 C Kaste produktene (må vurdere tid og temperatur) Kvalitet, ikke helse Temperaturkontroll av kjølerom/skap 9. Oppvarming Vekst av sykdomsfremkallende bakterier For lav kjernetemperatur under oppvarming Ja >70 C kjernetemperatu r Gjenta oppvarming til korrekt kjernetemperatur Temperaturkontr oll 10. Servering Nei Umiddelbar servering 79

80 Serveringsbedrift: kald mat test 80

81 FAREANALYSE (kun mikrobiologi) Prosesstrinn (fyll inn fra flytskjema ) Farer (som kan opptre på dette trinnet, f eks fare for overlevelse av sykdomsfremkallende bakterier) Mulig kilde eller årsak (til at faren opptrer, f eks for lav kjernetemperatur) Risiko Sannsynlighet x konsekvens = risiko (fyll inn lav, middels eller høy i hver rubrikk) Kritisk styringspunkt (KSP) (fyll inn ja eller nei) Kritisk grense (bestemmes og fylles ut hvis man har et kritisk styringspunkt her, f eks > 75 o C) Ved avvik Kontrollrutiner Sannsy nlighet Konsek vens Risiko 1.INNKJØP 2.RÅVARER Sykdomsfremkallende bakterier til stede i råvarene Sykdomsfremkallende bakterier kan utvikle seg i råvarene 3. BEARBEIDING Tilførsel ave av sykdomsfremkallende bakterier (f.eks S.aureus,E.coli) For høy temperatur under lagring Personell Skittent utstyr Nei Ja Nei <4 C Temperaturen skal holdes så lav Som mulig i råvarene fram til tilberedelse Råvarene kastes, kan benyttes til varmebehandling Bruker godkjente leverandører Visuell kontroll ved ved mottak Kontrolleres gjennom temperaturkon-troll av kjølerom Kontrolleres gjennom god hygienepraksis, vask og desinfeksjon, 4. FRAMBUD Vekst av sykdomsfremkallende temperaturer For høy temperatur over tid Ja < 2 timer frambudstid Kaste produktet/rester Kontroll med tid for frambud (stikkprøver) test 81

82 HACCP - 7 prinsipper (0. Forarbeid og grunnforutsetninger) 1. Utføre fareanalyse 2. Bestemme kritiske styringspunkter (KKP) 3. Fastsette kritiske grenser for KKP 4. Etablere system for overvåkning av KKP 5. Beskrive hva som skal gjøres når KKP er utenfor grenser 6. Etablere rutine for å bekrefte at HACCP systemet fungerer 7. Etablere dokumentasjon 82

83 Mattilsynets veileder 83

84 test

85 Avviksbehandling Hva gjør vi når noe går galt? Avvikskjema Oppfølging av avvik test 85

86 Avviksskjema Bedriftens navn: Avviksmelder: (sign) Dato: Observert avvik (hva har skjedd): Strakstiltak (håndtering av avviket): Underskrift: Korrigerende tiltak (langsiktige tiltak som forhindrer gjentakelse): Avviksnr.: test Underskrift:

87 87

88 Verifisering Bekreftelse på at vi har kontroll Mikrobiologiske analyser Kjemiske analyser Gjennomgang av IK.mat håndboken -revisjon test 88

89 test 89

90 Til slutt Skriftlige rutiner må til Dokumentasjon av målinger og registreringer Det som er skrevet er utført Det som er utført er skrevet test 90

91 IK-mat 1. Oversikt over de krav i næringsmiddellovgivingen som gjelder for virksomheten 2. Oversikt over hvordan virksomheten er organisert 3. Rutiner virksomheten følger for å sikre overholdelse av næringsmiddellovgivingens krav og styring med de kritiske punktene. HACCP 4. Rutiner virksomheten følger dersom avvik oppstår og rutiner for å hindre gjentakelse 5. Registreringer som virksomheten finner nødvendig å oppbevare (for eksempel temperaturregistreringer eller skadedyrraporter) 6. Virksomheten skal revidere sitt internkontrollsystem 7. Virksomheten skal ha rutine for å sikre at kun gjeldende rutiner blir benyttet 8. Virksomheten skal sikre at de ansatte har opplæring i internkontrollsystemet for å sikre best mulig mathygiene test 91

92 4.0 a) Vask/orden skjema kjøkken Til ovnen: Convoclean forte, convocare k(spesialsåpe til convotherm) Oppvaskmaskin: Topomatic(Ecolab), Clear dry classic(ecolab) Håndsåper: Epicare clean(ecolab), Spitagel desinfeksjonsmiddel(ecolab) Div: Jif, Zalo Gulv og disk: Foam guard(ecolab) Uke: UTFØRT RUTINE Nedvask av kjøkken etter stengning Convection ovn/komfyr/tørke over alle elektriske maskiner Vaske over clingfilm beholder, lysbryter/dørhåndtak Alle benker over/under Osv osv Vaske rydde kjøl/gå over alle bakker hver dag. vaske over kjøledør+vegg+ håndtak MAN/ sign TIRS/ sign ONS/ sign TORS/ sign FRE/ sign LØR/ sign SØN/ sign Kommentarer/sign Vaske gulv på hele kjøkken/disk og varemottak Vaske alle såpedispensere/lysbrytere og dørhåndtak Organisere utstyrshyller Vaske alle kniver og legge de på anvist plass Nedvask kjøl (1* pr uke) Temperatur registrering oppvaskmaskin (1 x pr mnd) Temperatur registrering kjøleskap (4 grader) Temperatur registrering frys (- 18) test 92

93 5 nøkler til tryggere mat Gode råd for matproduksjon! Plakat oversatt til norsk fra WHO Plakaten kan lastes ned fra nettet eller fra (finnes på mange språk google: «who five keys to safer food») 93

94 Spørsmål? 94