Lover og forskrifter. Forskrifter om næringsmiddelhygiene og internkontroll og ulike særforskrifter om hygiene Atle Wold, Mattilsynet

Transkript

1 Lover og forskrifter Forskrifter om næringsmiddelhygiene og internkontroll og ulike særforskrifter om hygiene, Mattilsynet 2005

2 1 Lover og forskrifter - næringsmiddelforskrifter Innhold FORSKRIFT OM NÆRINGSMIDDELHYGIENE (12. NOVEMBER 1997 NR. 1239) Formål Omfang Definisjoner Ansvar Planløsning, utforming og dimensjonering Vinduer Plassering og utforming Driftshygiene Avfallshåndtering Generelt Behandling av råvarer Behandling av næringsmidler...3 FORSKRIFT OM INTERNKONTROLL FOR Å OPPFYLLE NÆRINGSMIDDEL-LOVGIVNINGEN (15. DESEMBER 1994 NR. 1187) Formål Internkontrollens innhold (sammendrag)...4 5a. Styring med kritiske punkter...4 FRA SNTS TILSYNSVEILEDER:...4 KONTROLLPUNKT I KJØTTVIRKSOMHETER:...4 KONTROLLPUNKT I MEL- OG BAKERIBRANSJER:...5

3 Lover og forskrifter - næringsmiddelforskrifter 2 Forskrift om næringsmiddelhygiene (12. november 1997 nr. 1239) Den generelle hygieneforskriften gjelder ved all produksjon, lagring, transport, frambud m.v. av næringsmidler i virksomheter som ikke er omfattet av egne hygienebestemmelser i særforskrifter (som for eksempel slakterier, kjøttbearbeidingsvirksomheter, meierier og kjøle- og fryselager for slike varer). Nedenfor følger en del utvalgte paragrafer fra den generelle hygieneforskriften. 1. Formål Formålet med denne forskrift er å sikre næringsmidlenes hygieniske kvalitet og forebygge produksjon og frambud av helseskadelige næringsmidler. 2. Omfang Forskriften gir alminnelige bestemmelser om næringsmiddelhygiene i forbindelse med produksjon, bearbeiding, tilberedning, pakking, lagring, transport, distribusjon, håndtering og frambud av næringsmidler. 4. Definisjoner I denne forskrift forstås ved: 7. Forurensning: Overføring av biologiske, kjemiske eller andre uønskede stoffer mellom og under arbeidsoperasjonene via næringsmidler, utstyr, materialer, vann, lufttilførsel og personale eller ytre forurensningskilder som insekter og andre skadedyr. 5. Ansvar Den som er ansvarlig for virksomhet omfattet av denne forskrift, skal påse at forskriftens bestemmelser etterleves. 8. Planløsning, utforming og dimensjonering Lokaler der det finnes næringsmidler, skal ha en planløsning, utforming og dimensjonering som: 1. gjør det mulig å rengjøre og/eller desinfisere på egnet måte, 2. gjør det mulig å holde god hygiene og hindre forurensning, 3. beskytter mot ansamling av skitt, kontakt med giftige materialer, avgivelse av partikler til næringsmidlene og dannelse av kondens og mugg på overflatene, og 4. sikrer egnede temperaturforhold for hygienisk bearbeiding og lagring. 16. Vinduer Vinduer og andre åpninger skal være utformet slik at ansamling av skitt hindres. Vinduer som kan åpnes, skal om nødvendig være utstyrt med insektnett som lett skal kunne fjernes og rengjøres. Dersom åpning av vinduene kan medføre forurensning av næringsmidlene, skal vinduene holdes lukket og låst under produksjon, bearbeiding eller tilberedning. 19. Plassering og utforming 1. ledd: Lokaler og salgsautomater skal plasseres, utformes, utføres, rengjøres og vedlikeholdes slik at forurensning av næringsmidler og tilgang for insekter og andre skadedyr hindres.

4 3 Lover og forskrifter - næringsmiddelforskrifter 27. Driftshygiene 1. ledd: Produksjon, bearbeiding, tilberedning, pakking, lagring, transport, distribusjon, håndtering og frambud av næringsmidler skal utføres på en hygienisk måte. 6. ledd: Desinfeksjonsarbeid og bekjempelsesarbeid mot insekter og andre skadedyr skal skje ved egnede metoder. Større arbeider skal utføres i samråd med tilsynsmyndigheten. 28. Avfallshåndtering 4. ledd: Avfallslagre skal være utformet slik at de kan holdes rene. De skal rengjøres og brukes slik at tilgang for insekter og andre skadedyr hindres og slik at næringsmidler, drikkevann, utstyr og lokaler ikke forurenses. 33. Generelt Næringsmidler skal etter sin art være friske, ikke bedervet og fri for smittestoffer og annen forurensning som kan innebære helsefare for forbrukerne, enten direkte gjennom det ferdige næringsmiddel eller indirekte ved overføring til andre varer, personer eller miljø. 34. Behandling av råvarer 1. ledd: Virksomheten skal ikke bruke råvarer eller ingredienser som er, eller som det er grunn til å anta at er, forurenset av parasitter, sykdomsfremkallende mikroorganismer, giftstoffer, stoffer som har gått i oppløsning eller fremmedlegemer, som gjør dem uegnet til bruk i næringsmidler etter at virksomheten har foretatt hygienisk sortering og/eller bearbeiding eller tilberedning. 35. Behandling av næringsmidler Næringsmidler skal beskyttes mot enhver form for forurensning som kan gjøre dem uegnet til menneskeføde, helsefarlige eller forurenset på en slik måte at de sannsynligvis må anses som uegnet til menneskeføde i ubearbeidet tilstand. Næringsmidler skal plasseres og/eller beskyttes slik at faren for forurensning reduseres mest mulig. Helseskadelige og/eller uspiselige stoffer, herunder dyrefôr, skal merkes på hensiktsmessig måte, lagres i sikre og atskilte beholdere og holdes godt atskilt fra næringsmidler. Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (15. desember 1994 nr. 1187) Som forskriftens navn henspeiler, skal virksomheter omfattet av bestemmelser gitt i eller i medhold av næringsmiddellovgivningen etablere internkontroll for å sikre oppfyllelse kravene til hygiene, kvalitet, redelighet m.v. Kravet om internkontroll på næringsmiddelområdet er harmonisert med tilsvarende bestemmelser om internkontroll gitt blant annet i henhold til arbeidsmiljøloven (helsemiljø-sikkerhet). Internkontroll næringsmidler har klare likhetstrekk med kvalitetssystemer gitt for eksempel i henhold til ISO-standarden, med et klart innholdsmessig minstekrav krav til hva de systematiske tiltakene (eller systemet) skal omfatte.

5 Lover og forskrifter - næringsmiddelforskrifter 4 1. Formål Denne forskrift skal sikre en systematisert gjennomføring av tiltak for å oppfylle næringsmiddellovgivningen. 5. Internkontrollens innhold (sammendrag) Internkontrollen skal tilpasses virksomhetens art m.v. Internkontrollen skal inneholde: 1. oversikt over de krav i næringsmiddellovgivingen som gjelder for virksomheten, 2. oversikt over hvordan virksomheten er organisert, 3. rutiner virksomheten følger, for å sikre overholdelse av næringsmiddellovgivingens krav og styring med de kritiske punktene, jf 5a, 4. rutiner virksomheten følger dersom avvik oppstår og opplysninger om hvem som er ansvarlig, 5. rutiner virksomheten følger for å hindre gjentakelse av avvik og opplysninger om hvem som er ansvarlig, 6. registreringer virksomheten finner nødvendig å oppbevare og opplysning om hvor lenge de oppbevares, 7. rutine for hvordan virksomheten systematisk og regelmessig gjennomgår sin internkontroll, 8. rutine for hvordan virksomheten sikrer seg at alle aktuelle og kun gjeldende rutiner blir benyttet, og 9. rutiner for hvordan virksomheten sikrer at de ansatte har tilstrekkelig kompetanse. 5a. Styring med kritiske punkter Virksomheten skal kartlegge mulige farer forbundet med næringsmidlenes helsemessige sikkerhet og ha styring med punkter og prosesser som er kritiske. På bakgrunn av dette skal virksomheten: 1. vurdere mulige farer ved arbeidsoperasjonene som utføres i virksomheten, 2. påvise trinn og stadier (punkter) i arbeidsoperasjonene der farer kan oppstå, 3. fastsette hvilke av de påviste punkter som er avgjørende for næringsmidlenes helsemessige sikkerhet (kritiske punkter), 4. fastlegge og gjennomføre effektive rutiner for styring og kontroll med de kritiske punktene, jf 5 nr 3 og 5. ved enhver endring av arbeidsoperasjonene, vurdere farer, de kritiske kontrollpunktene og styringsrutinene. Fra SNTs tilsynsveileder: SNT har utarbeidet en egen tilsynsveileder til bruk ved gjennomføring av det alminnelige tilsynsarbeidet. Tilsynsveilederen har til hensikt å standardisere og samordne den praktiske delen av tilsynsarbeidet, og oppdateres regelmessig. For noen bestemte typer virksomheter er det på bakgrunn av tilsynserfaring og kjennskap til ulike problemstillinger, utarbeidet forslag til punkter eller prosesser som tilsynsmyndigheten skal ha sin oppmerksomhet rettet mot. Nedenfor er det henvist til retningslinjer for to type virksomheter, der det erfaringsmessig er viktig og nødvendig å beskrive hvordan regelverket er å forstå med hensyn til etterlevelse av forskriftenes krav. Kontrollpunkt i kjøttvirksomheter: Virksomheten skal være sikret mot skadedyr, i form av at det finnes en systematisk bekjempelsesplan eller overvåkingsprogram, eventuelt med kart, og at dører/vinduer holdes lukket, eller er forsynt med

6 5 Lover og forskrifter - næringsmiddelforskrifter fluenetting dersom de kan åpnes. Virksomhetens opplegg for skadedyrbekjempelse skal dokumenteres i form av en oppdatert kontrolljournal, observasjoner skal være formidlet til virksomhetens rutiner for avviksbehandling og vært vurdert for og om nødvendig ha vært gjenstand for korrigerende tiltak. Åtestasjoner og bekjempningssteder skal være nummerert og plasseringen skal være tegnet inn på et plankart for virksomheten. Alle anvendte bekjempningsmidler skal ha datablader tilgjengelig. Kontrollpunkt i mel- og bakeribransjer: Skadedyr som fugler og mus, er et generelt problem i virksomheter som handterer korn og kornprodukter. Derfor blir systematisk skadedyrbekjempelse viktig. Ved uhensiktsmessig lagring (varme/fuktighet) og dersom varene blir liggende for lenge på lager, kan ulike mindre skadedyr dukke opp (melmidd o s v). Det er derfor viktig med god lagerstyring/vareflyt og orden.