Hva gjør kjøttprodusentene for å sikre RENT DRIKKEVANN og hvorfor må de gjøre det?

Transkript

1 Hva gjør kjøttprodusentene for å sikre RENT DRIKKEVANN og hvorfor må de gjøre det? Norsk Vannforening 3. November 2010 Knut Grøsland Kvalitetsleder Grilstad Gjøvik 1

2 HVA BRUKER VI VANNET TIL I EN KJØTTBEDRIFT? Svineslakting o Skålding (ca. +63 C) o Vasking av slakt etter fjerning av bust (drikkevannskvalitet!) o Sterilisering av sager / kniver (vanntemp. >+ 82 C) (NB: Gjelder ved slakting av alle dyreslag!) Ingrediens i et produkt o Spe farseprodukt (pølse) for å få akseptabel konsistens på ferdigvaren o Salting av kjøttstykker - Sommerkotelett. Stekte steker. Stekt ribbe. o NB: Tilsettes ikke vann for å øke vekten på kjøttet men for å fordele salt, krydder i hele kjøttstykket! Rengjøring o Utstyr, lokaler, personlig hygiene, arbeidstøy Avkjøling o Hermetikk Damp Brannslukking 2

3 HVA BRUKER VI VANNET TIL I EN KJØTTBEDRIFT? VANN SOM INGREDIENS Risikovurdering: Tilføre produktet mikroorganismer: - patogene bakterier, - næringsmiddelødeleggende bakterier, - virus, Lukt og smaksstoffer Farge på vannet Giftstoffer 3

4 SALTING AV HELE KJØTTSTYKKER Multistikkmaskin Lake sprøytes inn i produktet når kanylene stikkes inn i kjøttet som beveger seg fremover i maskinen. 4

5 MARINERING AV HELE KJØTTSTYKKER Kjøtt inn i trommelmaskin Tilsetting av krydder, vann Ferdig produkt 5

6 VANNINNHOLDET I RENT KJØTT STORFE Indrefilet: 74% Mørbrad: 74% Ytrefilet 75% SVIN Indrefilet 75% Ytrefilet 75% Kotelett kam 67% Nakkekotelett 67% Skinke 75% SAU / LAM Indrefilet 75% Ytrefilet 75% Fårikål 65% Matvaretabellen: 6

7 OFFENTLIGE KRAV Kjøttbransjen er sterkt regulert gjennom offentlige regler som er harmoniserte med EUs regelverk FORSKRIFT OM NÆRINGSMIDDELHYGIENE (H1) SÆRLIGE HYGIENEREGLER FOR NÆRINGSMIDLER AV ANIMALSK OPPRINNELSE (H2) SÆRLIGE REGLER FOR GJENNOMFØRING AV OFFENTLIG KONTROLL AV PRODUKTER AV ANIMALSK OPPRINNELSE BEREGNET PÅ KONSUM (H3) DRIKKEVANNSFORSKRIFTEN 7

8 OFFENTLIGE KRAV FORSKRIFT OM NÆRINGSMIDDELHYGIENE (H1) (gjelder generelt for all næringsmiddelindustri) Vannforsyning: egnet tilførsel av drikkevann som skal brukes dersom det er nødvendig for å unngå at næringsmidler blir forurenset. Drikkevann : kravene definert i Drikkevannsforskriften Is som kommer i direkte kontakt med næringsmidler, skal lages av drikkevann Brannslukking, dampproduksjon, kjøling etc Dersom det brukes annet vann enn drikkevann, skal det ledes gjennom atskilte ledningssystemer som er behørig merket. Vann som ikke er drikkevann, skal ikke ha forbindelse med drikkevannssystemet. Hermetikk Nedkjøling av boksene med vann må sikre at vannet ikke er en kilde til forurensing. Bedriftene skal foreta en risikoanalyse av sine aktiviter basert på HACCP-prinsippet 8

9 OFFENTLIGE KRAV SÆRLIGE HYGIENEREGLER FOR NÆRINGSMIDLER AV ANIMALSK OPPRINNELSE (H2) (tilleggskrav ved håndtering av animalske produkter) Utstyr for å desinfisere redskaper med varmt vann med en temperatur på minst 82 C, eller et alternativt system med tilsvarende virkning. Ved slakting av svin skal slaktene skylles grundig med drikkevann etter skolling og flamberingen. Bedriftene skal foreta en risikoanalyse av sine aktiviteter basert på HACCP-prinsippet 9

10 OFFENTLIGE KRAV SÆRLIGE REGLER FOR GJENNOMFØRING AV OFFENTLIG KONTROLL AV PRODUKTER AV ANIMALSK OPPRINNELSE BEREGNET PÅ KONSUM (H3) (Mattilsynets retningslinjer) Revisjon av god hygienepraksis skal verifisere at de driftsansvarlige for næringsmiddelforetak kontinuerlig og korrekt følger framgangsmåtene minst på følgende punkter: Vannkvalitet.. 10

11 DRIKKEVANNSFORSKRIFTEN 5. Ansvar for vann som leveres og internkontroll Vannverkseier skal påse at drikkevannet tilfredsstiller kravene til kvalitet, mengde og leveringssikkerhet når det leveres til mottaker. Drikkevann anses levert til mottaker, jf. første ledd, på følgende steder: For vann brukt i næringsmiddelvirksomheter: på det sted vannet brukes til næringsmiddelformål eller til drikkevann for øvrig. 11

12 DRIKKEVANNSFORSKRIFTEN ENKEL RUTINEKONTROLL Tabell 6.1 Nettkontroll og enkel rutinekontroll Parameter Kimtall 22 C X Nettkontroll Enkel rutinekontroll X Anmerkninger Koliforme bakterier X X Ved påvisning under nettkontrollen skal observasjonen verifiseres til presumtiv E. coli, ellers til E. coli. E. coli V X Intestinale V X enterokokker ph Z X Parameteren kan settes som V istedenfor Z dersom verdiene er stabile. Konduktivitet V X Turbiditet X X Lukt V X Smak V X Farge X X Ammonium X Nitritt X Bare når kloramin benyttes til desinfeksjon. Aluminium X Bare når aluminium blir brukt i vannbehandlingen. Jern X Bare når jern blir brukt i vannbehandlingen. Kimtall 36 C X Bare dersom vann produseres i flasker eller annen emballasje med henblikk på frambud. Clostridium perfringens Pseudomon as aeruginosa X X Parameteren trenger ikke måles i grunnvann dersom overflatevann ikke påvirker grunnvannskvaliteten. Bare når vann produseres i flasker eller annen emballasje med henblikk på frambud. 12

13 DRIKKEVANNSFORSKRIFTEN BAKTERIOLOGISKE KRAV Tabell 2.1. Vann levert abonnent eller forbruker Nr. Parameter Enhet Grenseverdtype Tiltaks- Merknader 5 Clostridium perfringens (inkl. sporer) Antall/100 ml 0 C Dersom verdien overskrides, må vannverket undersøke vannforsyningen for å forsikre seg om at det ikke er noen potensiell helserisiko forbundet med tilstedeværelse av patogene mikroorganismer, for eksempel Cryptosporidium eller Norwalk-lignende virus. 6 E. coli Antall/100 ml 0 A 7 Intestinale enterokokker Antall/100 ml 0 A 8 Kimtall 22 C Antall/ml C Ved verdier over 100 må årsaken undersøkes. 9 Koliforme bakterier Antall/100 ml 0 B 13

14 DRIKKEVANNSFORSKRIFTEN SENSORISKE KRAV Tabell 1. Sensoriske parametere Nr. Parameter Enhet Grensev erdi Tiltakst ype 1 Farge Milligram/l Pt 20 B Merknader 2 Lukt Terskelverdi 2 ved 12 C Jf. med smaksprøver. 3 Smak Terskelverdi C 3 ved 25 C 2 ved 12 C Jf. med luktprøver. C 3 ved 25 Utgår som parameter i råvann. C 4 Turbiditet FNU 1 B Ut fra behandlingsanlegget. 4 C Hos abonnent. FYSIKALSKE / KJEMISKE KRAV Tabell 3. Kjemiske og fysiske parametere Tabell 3.1 Parametere som måles Nr. Parameter Enhet Grensev erdi Tiltakst ype 17 1,2-dikloroetan Mikrogram/l 3 B Merknader 18 Aluminium Milligram/l Al 0,2 C 19 Ammonium Milligram/l N 0,5 C 20 Antimon Mikrogram/l 5 B Sb 21 Arsen Mikrogram/l 10 B As 44 ph (Surhetsgrad) 6,5 9,5 C Vannet skal ikke være korrosivt. For ikke kullsyreholdig vann i flasker eller annen emballasje med henblikk på frambud er grenseverdiene 4,5 ph 9,5. For vann i flasker eller annen emballasje med henblikk på frambud som: a) naturlig har, eller b) blir kunstig anriket av karbondioksid, kan minimumsverdien være lavere enn 4,5. 14

15 KONTROLL AV KVALITETEN PÅ VANNET I EGEN BEDRIFT Prøvetaking vannkvalitet: Hovedinntak: 4 ganger pr. år Tappepunkt til produkter: hver måned Øvrige tappepunkt: 1 gang pr.år. Risikoområde : Håndtering av uinnpakket kjøttvarer. Risiko for forurensing! 15

16 KUNDEKRAV GLOBAL STANDARD NÆRINGSMIDDELTRYGGHET British Retail Consortium BRC Sikring av mattrygghet basert på HACCP-prinsippet. HACCP : Fareanalyse, kritisk styringspunkt 2.2 Utarbeid et flytskjema for produksjonsprosessen Skal også vise hvilke råmaterialer som benyttes inkl. vann Håndtering av hendelser Rutiner som effektivt håndterer hendelser og potensielle krisesituasjoner... Avbrudd i viktige leveranser så som vann,.. Ajourført liste for viktige kontakter som leverandører. 4.4 Hjelpesystemer Alt vann som brukes til rengjøring av utstyr og som brukes i produksjon av næringsmidler, skal være av drikkevannskvalitet. Overvåking av vannkvaliteten. 16

17 KUNDEKRAV GLOBAL STANDARD NÆRINGSMIDDELTRYGGHET British Retail Consortium BRC 3.11 Håndtering av hendelser Rutiner som effektivt håndterer hendelser og potensielle krisesituasjoner... Avbrudd i viktige leveranser så som vann,.. Ajourført liste for viktige kontakter som leverandører. BEREDSKAPSPLAN: o Varslingsplan Vannvernet Kommune Næringsmiddeltilsynet Bedrift o Oppdatering o Varslingsøvelse 17

18 SITUASJONEN MED KVALITETEN PÅ DRIKKEVANNET INN TIL BEDRIFTENE Alle kjøttbedrifter får vann fra kommunalt drikkevannsnettet. Flere bedrifter må ha eget renseanlegg fordi de inngående kommunale vannet har for dårlig og ujevn kvalitet!!!!! Påfører bedrift ekstra kostnader og personell Pris for vannet til kommunen? Kjøttbedrift måtte i 2010 stoppe sin produksjon fordi personalet oppdaget at vannet hadde fått uønsket farge! Spyling av vannrør Ingen varsling fra vannverket til berørte abonnenter Driftsstans = kostnader, leveringssvikt 18

19 FORBEDRINGER UTFORDRINGER Oppdatering av varslingsrutiner hos vannverket, kommunen og bedriften Testing av varslingsrutinene Beredskap når vanntilførselen svikter Alternative leveringsmåter for vannet 19

20 E. coli på lakseslakteri Mainstream Norway har stengt slakteriet på Skutvik etter funn av E.colibakterier i to vannprøver. Prøvene av vannet fra Skutvik vannverk ble tatt av Mattilsynet den 19. oktober. Deretter ble anlegget umiddelbart stengt, skriver Avisa Nordland. Ifølge selskapet skal det ha vært en svikt i et UV-filter hos det kommunale vannverket. - Påvisningen av E.coli i vannet viser at kvaliteten på leveransene fra vannverket ikke har vært god nok. Selv om vi ikke har noen indikasjon på at våre produkter er påvirket, følger vi opp med ekstra analyser, sier administrerende direktør i Mainstream Norway AS, Snorre Jonassen, til avisen. Det er ikke aktuelt å tilbakekalle fisk fra markedet, men produktene som ble levert fra slakteriet de siste ti slaktedagene før anlegget ble stengt, vil bli testet. Det er ikke gjort funn av E. coli i prøver av laks og interne miljøprøver tatt i den perioden. Mainstream Norway AS er et datterselskap av det børsnoterte selskapet Cermaq ASA (CEQ). KILDE: