Matskolen - Bakgrunn

Transkript

1

2 Matskolen - Bakgrunn

3 Kompetanse Referansegruppe Klinisk Ernæringsfysiolog Ernæringsfysiolog Barneklinikken St.Olavs Hospital Statens Utdanningskontor / HIST Overlege Roald Bolle UNN Styringsgruppe NAAF Matskolens ledelse NAAF eierforhold Bruk matskolen Nasjonalt Videreføring og økt tilgjengelighet

4 Allergi og Intoleranse Matoverfølsomhet Mat allergi : Ørsmå mengder ( sporstoff) Kort reaksjonstid Mat intoleranse: Større mengder Lengre reaksjonstid - individuell

5 Allergi Intoleranse Hvorfor Immunforsvaret reagerer på proteinet Eksempelvis enzym mangel Symptomer Magesmerter, diarè,kvalme, eksemforverring, elveblest,kløe,hevelse i munn og svelg,anafylaktisk sjokk Magesmerter, diarè,kvalme,elveblest, hodepine Mengder Spormengder kan utløse reaksjon Individuelle reaksjoner, må undersøkes

6 De vanligste matvarer det reageres på Flere?

7 Melkeprotein allergi ( kumelk) Unngå all mat med melk Typiske symptomer Eksemforverring, kløe, magesmerter Kan forsvinne i alderen 2-6 år Bruke melke erstatninger Fullverdige fra apotek Risdrikk,havredrikk,soyadrikk etc Hvor finner vi melk? Brødvarer,pølser,ost,leverpostei,pålegg,potetmos,generelt en del ferdige produkter ( hel og halvfabrikata ) Viktig å lese deklarasjon på produktene.

8 Laktose intoleranse Klarer ikke å bryte ned Laktosen ( Melkesukkeret) Individuell toleransegrense Typiske symptomer Magesmerter,diar,oppblåsthet,luft Melk,is,ost etc må erstattes med laktose reduserte produkter Laktosefrie melkeprodukter Vel lagrede hvite / gule oster Syrnede melkeprodukter Mange tåler et lite glass melk om dagen

9 Egg allergi Dette er en hissig form for allergi Liten eller ingen ernæringsmessig betydning Utfordring i baking uten egg Bruk gode oppskrifter ( bakepulver ) Gjær Egg erstatning Omeletter, paier etc. Unngå ( vær nøye med innholds sjekk) Kaker, kjeks, farseprodukter,majoneser,salater,dressinger

10 Allergi mot fisk Hissig from for allergi Vanligste er reaksjon på fisk fra torskefamilien, men kan være individuelt. Ved sjeldne tilfeller ( hyper) reageres det på kokedamp Vær OBS på mulig ansjos i leverpostei Tran tåles av de fleste Fisk inneholder mange nærings stoffer og disse må erstattes gjennom øvrig kosthold

11 Erter, soya og peanøtter Belgfrukter Erter,bønner,soya,linser,peanøtter Kryss allergier kan forekomme Peanøtter kan gi alvorlige reaksjoner Ferdigretter som pizza,gryteretter,brød,fiskeretter inneholder ofte en del av disse produktene. Soya olje og soyamargarin tåles av de fleste.

12 Nøtte allergi Kan gi svært kraftige reaksjoner De mest vanlige nøttesorter Hasselnøtt,mandel,valnøtt,paranøtt Og peanøtt (som er en belgfrukt) Nøtter brukes i mange ferdige retter som gryter,kaker,sauser,salater,dressinger etc. Finnes ofte i sjokolade,marsipan,krokan Mange reagerer av støv fra nøtter Kokosnøtt og muskatnøtt er IKKE nøtter

13 Cøliaki Allergi og intoleranse Den med cøliaki må ha kosthold helt uten gluten Gluten finnes i Rug,hvete,bygg og noe i havre Tarmsykdom, må ha glutenfri kost hele livet Bruk melblandinger uten gluten

14 Hvete allergi Reagerer ofte på Rå hvete Melstøv Individuell tilpasning Bruk glutenfritt med som er NATURLIG fritt for gluten da dette er uten hvetestivelse. Bygg,rug og havre inneholder ofte rester av hvetestivelse.

15 Kryss allergier ( pollen-råvare) Ofte reaksjon på noe frukt og grønt Skyldes ofte kryssreaksjon opp mot pollen Ofte grunnet samme protein i for eksempel frukt skall som i pollen Vanlige reaksjoner er hevelse i svelg og på lepper,kløe,eksem. Kan forverres i pollen sesongen Hermetisk og kokt frukt / grønnsak tåles bedre enn rå.

16 Tilsetnings stoffer Ha et ryddig forhold til tilsetnings stoffer Betegnes med en E ( Europeisk standard) Det er ikke vanlig å reagere på tilsetnings stoffer i mat Finnes ofte naturlig i maten fra før Noen få tilsetnings stoffer kan gi overfølsomhets reaksjon- ofte intoleranse og derfor mengde avhengig

17 VIKTIG for deg som fagperson Ta forelder på alvor Ikke overdriv, men tenk logisk Vanskelig gjør du situasjonen blir prosessen verre Møt forelder med ro Spør alltid HVA de tåler ikke legg vekt på det de IKKE tåler ( selv om du skal vite det også) Få klarhet om det er ALLERGI eller INTOLERANSE. Husk at maten du lager skal smake og se GOD ut!

18 Pause..

19 IK Mat - internkontroll En god internkontroll handler om alt fra gode rutiner for renhold til personlig hygiene og rutiner for oppbevaring av mat/råvarer Kjøle/ Fryse kjede Temperaturkontroll- daglig Vareflyt

20 Riktig temperatur Lagrer du maten for varmt? Max 4 grader i kjøleskap Minimum 18 grader minus i frys Tørrvarer ikke for varmt og fuktig hvis ikke er det fare for utvikling av bakterier i maten som kan gjøre barna syke

21 Bakterier i mat og drikke Mat og vann kan være en smittekilde for sykdomsfremkallende bakterier. Smitte kan skje ved forurensing av næringsmidler med avføring fra dyr eller mennesker, via jord, vann eller andre kilder.

22 Bakterier Næringsmiddelbårne sykdommer som skyldes bakterier, deles vanligvis inn i intoksikasjoner og infeksjoner. Bakterier som forårsaker intoksikasjoner produserer toksiner (giftstoffer) under vekst i næringsmidler. Toksinene forårsaker sykdom, også selv om bakteriene er drept ved varmebehandling av næringsmidlet. Bakterielle infeksjoner oppstår ved konsum av næringsmidler som inneholder levende, sykdomsfremkallende bakterier.

23 Håndvask og renhold gode nok muligheter for håndvask inne på kjøkkenet. (Det er ikke godt nok med vask på toalettet eller i garderoben) God såpe Alternativ gel / annen håndvask Husk god nok orden og renhold.

24 Klær / Uniform Husk å bruke forkle når du tilbereder mat til barna, for å hindre kryss smitte. De klærne ansatte bruker under lek eller andre aktiviteter med barna kan ha vært i kontakt med urene gjenstander og områder, og kan spre smitte direkte til maten.

25 HACCP (Hassapp) HACCP er en forkortelse for Hazard Analysis and Critical Control Point. Det kan oversettes til norsk med risikoanalyse og kritiske styringspunkt. HACCP er et internkontrollprogram som skal hjelpe deg med å sikre at maten du produserer og serverer er helsemessig trygg

26 HACCP Før oppstart av matproduksjon og/eller omsetning må du finne ut hvilke farer som er aktuelle i forhold til mattrygghet, hvor i prosessen de kan oppstå og deretter sette inn tiltak for å redusere eller eliminere muligheten for at de kan sette mattryggheten i fare. Tiltak som er satt inn for å ha kontroll med slik konkret fare eller risiko, kalles kontroll med kritiske styringspunkter.

27 En fareanalyse skal minst bestå av: Vurdere hvilke farer som kan oppstå i forbindelse med arbeidsoperasjonene som benyttes. Påvise steder hvor disse farene kan oppstå. Bestemme hvilke av disse stedene som er avgjørende for næringsmidlenes helsemessige sikkerhet. Fastlegge og gjennomføre effektive rutiner for styring og kontroll med de kritiske punktene.

28 .. fareanalyse Fastsette korrigerende tiltak og beskrive framgangsmåter for verifisering Ved enhver endring av arbeidsoperasjonene, vurdere aktuelle farer og de kritiske styringspunktene. Det er viktig å kunne dokumentere skriftlig at prinsippene ovenfor følges og etterleves

29 Allergihygiene Unngå kryssing av produkter Eks. Gluten / Hvete Rent utstyr ved allergier Luft smitte ( støv) Berørings smitte

30 Datomerking Best før betyr at produsenten garanterer for lik kvalitet fra vare til vare innenfor denne datoen. Det betyr ikke at den skal kastes etter best før-dato. Flere varer holder seg lenge etter den tid, selv om de kanskje blir noe annerledes i fargen osv Holdbar til denne betegnelsen brukes på lett bedervelige matvarer du ikke bør spise etter datoen, men også her er det lov å lukte seg frem til om maten er dårlig.

31 Unngå vanskelig gjøring. Alt innenfor IK mat,mathygiene etc.handler om å bruke sunn fornuft Men husk at systemet skal dokumenteres Registrering av temp Registrering av faremomenter Bestillings rutiner Lagerhold Generelt klare retningslinjer

32 Lykke til og takk for oppmerksomheten