Hygienekurs for offshore ansatte Tid: november 2014 Sted: Måltidets Hus, Stavanger

Transkript

1 Hygienekurs for offshore ansatte Tid: november 2014 Sted: Måltidets Hus, Stavanger Matforpleiningen innen catering og storkjøkken er meget sårbar. Skiftordninger på kjøkkenet gjør at personlig hygiene og faste rutiner innen produksjonshygiene er meget sentrale deler for å unngå sykdomsutbrudd. Hygienekontroll, kvalitetssikring og revisjon av matforpleiningen er viktige faktorer i kurset.

2 Nofima AS Adresse: Måltidets Hus Richard Johnsensgt 4 NO-4021 Stavanger Tlf: Fax: e-post: Nofima holder til i Måltidets Hus like ved Universitetsområdet på Ullandhaug i Stavanger. Området ligger lett tilgjengelig midt mellom Stavanger sentrum, Forus og flyplassen. Busstilbudet er meget godt utbygd og det går busser flere ganger i timen både fra Stavanger, Sandnes og Sola. Måltidets Hus ligger på Ullandhaug, ca. midt i mellom flyplassen og Stavanger sentrum. Bygningen heter i-7 (under). Taxi fra/til Sola flyplass tar omkring 15 minutt. Tid: Kurset starter onsdag 5. november kl med registrering. Vi regner med at dette er tidsnok for deltagere som kommer inn med fly om morgenen. Fredag 7. november slutter kurset kl

3 Program: Spesifisert program er vedlagt. Du vil få utlevert en ringperm med kursmateriell ved ankomst med innhold av forelesninger, gruppeoppgaver og informasjon. Dette er din personlige mappe som du kan notere i og bruke etter kurset. Kostnad: Kurset koster kr. 6900,-/person. Prisen inkluderer kursmateriell og lunsj alle dagene. Ved avbestilling senere enn 5 dager før kurset starter, faktureres 50 % av kurskostnadene. Oppgi navn og adresse for fakturering og /fax for mottak av kursinformasjon. Omtale: Matforpleiningen innen catering og storkjøkken er meget sårbar. Skiftordninger på kjøkkenet gjør at personlig hygiene og faste rutiner innen produksjonshygiene er meget sentrale deler for å unngå sykdomsutbrudd. Hygienekontroll, kvalitetssikring og revisjon av matforpleiningen er viktige faktorer i kurset, som også inneholder: - Mikroorganismer og storkjøkken - Personlig hygiene - Kjøkkenhygiene - Kritiske kontrollpunkter - Kryssforurensing - Renhold - Forskrifter/IK-mat/HACCP - Revisjon av hygieneløsningen Det legges vekt på inspeksjonsprosessen med revisjon av IK-mat systemet. Hver deltager får egen arbeidsperm og oppdragsgiver får kursdokumentasjon.

4 Forelesere: Grete Lorentzen () PhD, Mikrobiologi, Nofima AS Arbeidsområder: Råstoffegenskaper, Næringsmiddelhygiene, mikrobiologiske analysemetoder, hurtigpåvisning av bakterier, kvalitetssikring Jan Thomas Rosnes (JTR) PhD, Mikrobiologi, Nofima AS Arbeidsområder: Næringsmiddelhygiene, varmebehandling av matvarer, konserveringsteknologi. Jorunn Sofie Hansen (JSH) Cand. agric., Kvalitetsstyring/produksjon/prosess, Nofima AS Arbeidsområder: Kvalitetssikring av produksjonsanlegg, lover og forskrifter, produktutvikling. Marit Skrudland (MS) Msc. Ernæring og helse. Inspektør ved Mattilsynet Midt-Rogaland med ansvar for tilsyn med produksjon og servering av næringsmidler. Spesialområde kosttilskudd og beredskap i forhold til oppklaring av næringsmiddelbårne utbrudd. Hvis du lurer på noe: Hvis du har spørsmål angående kurset kan du ringe direkte til kurslederne på telefon: Jan Thomas Rosnes: mobil:

5 Næringsmiddelhygiene for offshore ansatte Program onsdag Tid Ansv. Aktiviteter Innhold JTR Start, velkommen Kaffe/te Diverse informasjonsmateriell JTR Hygiene og bakterienes vilkår Registrering, utlevering av ringpermer Presentasjon av Nofima AS og Måltidets Hus Gjennomgang av kursinnhold Hva er hygiene? Hvor finner vi bakterier? Bakterienes vekstvilkår Pause JTR Hvordan kan vi påvise bakterier Alle tar mikrobiologiske prøver Bruk av hygienetester Miljøprøver Test av personlig hygiene Lunsj JTR Hemming og drap av bakterier. Holdbarhet og konservering av mat JTR Arbeidsoppgaver Bakterienes vekst Varmebehandling, konservering Bakterienes vekst, hemming og drap Pause Personlig hygiene Korrekt arbeidsantrekk Sanitære forhold Håndvask og hånddesinfeksjon Mennesket som spreder av mikroorganismer Pause Arbeidsoppgaver Personlig hygiene Slutt for dagen

6 Program torsdag Tid Ansv. Aktivitet Innhold JTR Dagens program, kaffe/te JTR Kjøkkenhygiene Kryssforurensing Rene og urene soner Regler for bakteriologisk matsikkerhet Pause, kaffe Kjøkkenhygiene, forts. Kritiske kontrollpunkter Oppbevaring av produkter, tid og temperatur Pause JTR Film, Inspeksjonsrunde Gjennomgang av kjøkkenet Diskusjon av aktuelle hygienesituasjoner Vask og desinfeksjon Prinsipper innen vask og desinfeksjon Hva må en spesielt passe på? Lunsj JSH Aktuelle næringsmiddelkrav Forskrifts-, kunde-, og bedriftsinterne krav Sentrale forskrifter JSH Internkontroll på næringsmiddelområdet Pause JSH Arbeidsoppgave IK-Mat/ Nytt felles hygieneregelverk i EU HACCP - Sikring av kritiske kontrollpunkter JSH Kvalitetssystem Hvordan imøtekomme kravene til internkontroll? Eksempler på praktisk gjennomføring Pause JSH Kvalitetsrevisjon Prinsipper for gjennomføring av kvalitetsrevisjon innen næringsmiddelområdet Slutt for dagen

7 Program fredag Tid Ansv. Aktivitet Innhold JTR Dagens program, Kaffe/te / ATP og andre testsystemer Hva er ATP? Bruk av utstyr og måledata JTR for hygiene JTR Temperaturkontroll Aktiv bruk av hygieneprøver og visuelle kontroller Termometere og deres anvendelse Registrering av analysedata. Tolkning av analyser Mikrobiologi og hygiene JTR Avlesning av egne bakterieprøver Start gruppeoppgaver Bruk av analysedata for styring av renholdsplan Gruppeoppgavene blir forklart Pause, Kaffe/Te JTR Arbeid i grupper JTR Gruppeoppgavene presenteres og diskuteres Lunsj MS Mattilsynet og andre offentlige instanser MS Oppsporing av smittekilder Erfaringer og eksempler JTR Evaluering, oppsummering Diskusjon av mulige hygiene avvik Alle deltar i diskusjonen Hvem skal kontaktes ved mistanke om et sykdomsutbrudd? Når oppstår et sykdomsutbrudd? Hvordan sikre at en tar vare på riktig dokumentasjon? Avslutning Nofima forbeholder seg retten til mindre endringer i programmet