Forum for varmebehandling Lett varmebehandling og mattrygghet Tid: Tirsdag 31. mai 2011 Sted: Måltidets Hus, Stavanger

Transkript

1 Forum for varmebehandling Lett varmebehandling og mattrygghet Tid: Tirsdag 31. mai 2011 Sted: Måltidets Hus, Stavanger Lav temperatur under varmebehandlingen, eller kort prosesstid, sikrer produktets sensoriske egenskaper. Den milde varmebehandlingen gjør imidlertid at en må strengt vurdere produktets holdbarhet og helsemessige sikkerhet.

2 Nofima Norconserv AS Adresse: Måltidets Hus Richard Johnsensgt 4 NO-4021 Stavanger Tlf: Fax: e-post: kari.grodem@nofima.no Nofima Norconserv holder til i Måltidets Hus like ved Universitetsområdet på Måltidets Hus ligger på Ullandhaug, halvveis mellom Sola fly- Ullandhaug i Stavanger. plass og Stavanger sentrum. Området ligger lett tilgjengelig midt mellom Stavanger sentrum, Forus og flyplassen. Busstilbudet er meget godt utbygd og det går busser flere ganger i timen både fra Stavanger, Sandnes og Sola. Taxi fra/til Sola flyplass tar omkring 15 minutt. Tid: Kurset starter tirsdag 31. mai. Kl med registrering. Vi regner med at dette er tidsnok for de fleste deltagere som kommer inn med fly om morgenen.

3 Program: Spesifisert program er vedlagt. Du vil få utlevert en ringperm med kursmateriell ved ankomst med innhold av forelesninger, gruppeoppgaver og informasjon. Dette er din personlige mappe som du kan notere i og bruke etter kurset. Kostnad: Kurset er gratis for medlemmer (inntil to personer) i Forum for varmebehandling. Kurset koster kr. 9000,-/to personer for ikke medlemmer. Prisen inkluderer kursmateriell og lunsj alle dagene. Ved avbestilling senere enn 5 dager før kurset starter, faktureres 50 % av kurskostnadene. Oppgi navn og adresse for fakturering og /fax for mottak av kursinformasjon. Områder som dekkes av kurset i lett varmebehandling Forskjellige typer lett varmebehandling Hygiene og mikrobiologi Mikrobiologi tilknyttet varmebehandling / drap av mikroorganismer Beregning av varmebehandling Måling av varmegjennomgang Varmetransport under oppvarming og nedkjøling Temperaturfordeling og valg av utstyr til varmebehandling Oppgaveløsninger Kritiske faktorer, krav i forskrifter

4 Forelesere: Dagbjørn Skipnes (DS) PhD. Forsker, Nofima Norconserv AS Arbeidsområder: Varmebehandling av matvarer, måleteknikk, prosessoptimalisering, effektivisering. Jan Thomas Rosnes (JTR) Dr. scient Mikrobiologi, Nofima Norconserv AS Arbeidsområder: Næringsmiddelhygiene, varmebehandling av matvarer, konserveringsteknologi. Jorunn Hansen (JH) Forsker Kvalitetssikring, Nofima Norconserv AS Arbeidsområder; Kvalitetssikring, ernæring, produktutvikling Hvis du lurer på noe: Hvis du har spørsmål angående kurset kan du ringe direkte til kurslederne på telefon: Jan Thomas Rosnes: , Dagbjørn Skipnes:

5 Lav temperatur under varmebehandlingen, eller kort prosesstid, sikrer produktets sensoriske egenskaper. Den korte og lave varmebehandlingen gjør imidlertid at en må strengt vurdere produktets holdbarhet og helsemessige sikkerhet. Balansegangen er helt avgjørende for om en skal lykkes med produktet. Det finnes en rekke varianter av lett varmebehandlete produkter, bl.a. tradisjonell Cook & Chill, pasteurisering, Modifisert atmosfærepakket Cook & Chill, sous vide og varm-fylling. Markedet for lett varmebehandlete produkter er økende, spesielt fordi dette er en produktgruppe som inngår i ferdigmatkonseptet med enkel og hurtig tilbereding hjemme på kjøkkenet. Kunnskapen i denne samlingen vil være av stor betydning og nyttig for produksjonspersonell / operatører og kvalitetsansvarlige med mer for bedrifter som i det daglige arbeider med lett varmebehandling. Vi ønsker å gi en målrettet opplæring som de ansatte etterpå kan ha nytte av i sitt daglige arbeid. Formålet er å heve kompetansen til bedrifters ansatte og vi mener dette vil være et matnyttig tilbud for aktører som produserer lett varmebehandlede matvarer. Kurset er tilrettelagt for operatører, kvalitetsansvarlige og laboratoriepersonell i næringsmiddelindustrien, enten bedriften produserer pasteurisert mat, ferdigretter eller andre lett varme-behandlete næringsmidler. Inspektører fra offentlige organer, leverandører til næringsmiddelindustrien og andre kan også ha godt utbytte av kurset. Det kreves ikke spesielle forkunnskaper eller utstyr, men ta gjerne med en kalkulator til øvelsene. Målsettingen med kurset er å kunne beregne og optimalisere prosedyrene for lett varmebehandling for å kunne produsere matvarer med tilstrekkelig sikkerhet.

6 Program tirsdag 31. mai 2011 Lett varmebehandling og mattrygghet Tid Emne Foreleser 09:30 09:45 Siste nytt i forumet fra Nofima og opplegg for dagen DS 09:45-10:30 Generelt om mikroorganismer knyttet til varmebehandling JTR 10:30 10:15 Grunnleggende om varmebehandling: DS Hvorfor varmebehandling / typer varmebehandling Autoklavoperatørens ansvar, journalføring etc. Kort historikk om sous vide/ cook & chill/pasteurisering 10:15-10:30 Pause 10:30 11:15 Kontroll av mikroorganismer: JTR Drap av mikroorganismer Hemming av vekst Kjøling 11:15-12:00 Repetisjonsspørsmål fra første del av dagen DS/JTR 12:00-12:40 Lunsj 12:40-13:30 Utstyr for måling av temperatur DS Utstyrstyper Hvordan unngå målefeil Presentasjoner i Forsøkshall 13:30 14:15 Hva sier den nye hygieneforskriften JH/JTR Vurdering knyttet til lett varmebehandling Pause 14:30 15:30 Kvalitetssikring av varmebehandling JTR Kontrollrutiner og måleteknikk DS Prosedyrer for autoklavkontroll Ernæringsmessige konsekvenser av varmebehandling Hva sier den nye hygieneforskriften 15:30 16:15 Øvelser og enkle beregninger / Demonstrasjoner JTR/DS 16:15 16:50 Hvordan få korrekt og sikker varmebehandling og kjøling DS Varmebehandling og kjøling, valg av parametere Beregninger av varmegjennomgang og beregning av temperatur / tid for drap av bakterier 16:50 17:00 Oppsummering og avslutning Det gjøres forbehold om enkelte mindre endringer i programmet