Prøvetaking - kjøtt: Risikovurdering og prøvetakingsregimer

Størrelse: px

Begynne med side:

Download "Prøvetaking - kjøtt: Risikovurdering og prøvetakingsregimer"

Renate Engebretsen
8 år siden
Visninger:

1 Prøvetaking - kjøtt: Risikovurdering og prøvetakingsregimer

2 Norge rundt med Nortura Nøkkeltall Ca. 22 milliarder kroner i årsomsetning (2014) Årsproduksjon på ca tonn slakt og tonn egg Industrivirksomhet i 28 kommuner Ca årsverk Eid av ca bønder organisert i et samvirke

ca. 230 000 tonn slakt og 42 000 tonn egg Industrivirksomhet

3 Oversikt Hva er et kritisk kontroll punkt (CCP) i Nortura? E. coli Hva kan vi bruke prosesshygienekriteriene til? Skal STEC brukes som et kriterium for næringsmiddeltrygghet? Salmonella Et EU regelverk som er basert på høy prevalens av Salmonella Listeria monocytogenes Produktprøver vs miljøprøver 0-risikosamfunnet vs restrisiko 3

Skal STEC brukes som et kriterium for næringsmiddeltrygghet?

4 Hva ligger til bunn for beslutning om CCP? - HACCP analyse - Risikomatrise - GMP/CP/CCP Definisjon på CCP: Spesifikt punkt, prosedyre eller trinn i produksjonen av mat, hvor en fare kan kontrollereres gjennom eksempelvis reduksjon eller eliminasjon av farer som ellers ville kunne utgjøre en risiko for mattryggheten 4

punkt, prosedyre eller trinn i produksjonen av mat, hvor en fare kan

5 Hva er et kritisk kontroll punkt (CCP) hos Nortura Eksempler på definerte GMP, CP er og CCP er i Norturas kontrollprogram Kompetente avdelingsledere og slaktere (GMP) undervisning og oppfølging i hygieniske rutiner Rene dyr til slakt (CP) Klipp av sau på linja VIKTIGSTE: Rene og tørre slakt som raskest mulig kommer på kjøl (CP/CCP) Visuelle kontroller og evt renskjær Temperatur og tid ved varmebehandling av produkter (CCP) 5

rutiner Rene dyr til slakt (CP) Klipp av sau på linja VIKTIGSTE: Rene og tørre slakt som raskest mulig

6 Hva bruker vi mikrobiologiske kriterier til? Mikrobiologiske tester er ikke et CCP, men kan brukes i verifisering til at våre prosedyrer fungerer etter hensikten og at vi har styring med grunnforutsetninger og utpekt korrekte CP/CCP 6

verifisering til at våre prosedyrer fungerer etter

7 Det er ikke mulig retrospektivt å teste et produkt «trygt» - men det er mulig å lage trygge produkter gjennom god management og identifikasjon av korrekte GMP/CP/CCP 7

8 Bakteriens spredning i kjøtt og kjøttprodukter 8

9 Kilde: (datert 3/6-11, dvs før man fant ut at agurkene var uskyldig) 9

10 Hva kan vi bruke prosesshygienekriteriene til? Def. i Mikrobiologiske Kriterier av prosesshygienekriterie: Et kriterium som angir når produksjonsprosessen fungerer tilfredsstillende. Kriteriet fastsetter en veiledende grenseverdi for forurensing. Ved overskridelse av denne kreves det korrigerende tiltak for at hygienen i prosessen fortsatt skal være i samsvar med næringsmiddelreglverket. 10

produksjonsprosessen fungerer tilfredsstillende.

11 I Nortura bruker vi svabermetode for prosesshygienekriterier på slakteskrotter Skrottene svabres og sjekkes for E. coli og total kim Grenseverdiene er validert opp mot krav i Mikrobiologiske kriterier 1. Lår Prøvetakingssteder: 1. Lår: øverst på baksiden av låret. 2. Svange: flanke ved snittlinje. 3. Bryst: bryst ved snittlinje. 2. Svange 3. Bryst Figur 1: Prøvetakingssted på småfe: lår, svange og bryst. 11

Lår Prøvetakingssteder: 1. Lår: øverst på baksiden av låret. 2. Svange: flanke ved snittlinje. 3.

12 Men er det riktig metode for Nortura? 12

13 Hvilke tiltak for å sikre hygienisk kvalitet? Bransjetiltak (alle) Risikoslakt Nødslakt, skitne slaktedyr og slaktefeil Kontroll av råstoff selvpålagte restriksjoner for bruk av skrotter med restriksjoner 13

14 Hvilke tiltak for å sikre hygienisk kvalitet? Hygieniske regnskap (frivillig bransjetiltak) System utviklet av bransjen Kan brukes av det enkelte slakteri til å forbedre egne systemer Brukes aktivt i Nortura til opplæringen og i vurderingen om vi har rette folk på rette posisjoner Hjortevilt.no 14

Kan brukes av det enkelte slakteri til å forbedre egne systemer Brukes

15 Hvilke tiltak for å sikre hygienisk kvalitet? Teknologi linjeklipp Steam vakuum Dampkabinett 15

16 Hva kan vi bruke prosesshygienekriteriene til? Trendanalyser Kan gi oss varsel om vi er på vei mot systematiske hygieniske utfordringer Ikke alltid at skrottprøvene gir oss brukbare svar Noen ganger ser vi først trenden i våre råstoffkontroller Større fleksibilitet i uttak av hygieneprøver? («kan benytte andre fremgangsmåter for prøvetaking og prøving dersom de kan godtgjøre overfor vedkommende myndighet at disse fremgangsmåter er minst likeverdige garantier. Disse fremgangsmåter kan omfatte bruk av alternative prøvetakingssteder og analyser av utviklingstrekk.») 16

Noen ganger ser vi først trenden i våre råstoffkontroller Større fleksibilitet i uttak av hygieneprøver?

17 Skal STEC brukes som et kriterium for næringsmiddeltrygghet? Det finnes mange typer av STEC og ikke alle er patogene Vi gjør tiltak for å hindre risiko for STEC i våre produkter Bransjeretningslinje for hygienisk råvarekvalitet Innebærer bla. begrenset bruk av risiko-råvare til kvernet kjøtt og spekemat Bruke prosesshygienekriteriene til forbedringer der man ser trenden går i en uheldig retning Slaktehygiene Prosesskontroll Råstoffenes opprinnelse Gode produksjonsprosesser og opplysninger til forbruker Bruk og kontroll med barrierer som dreper eller hindre bakterievekst i spiseklare produkter Hygieneråd om håndtering av rå produkter 17

18 Skal STEC brukes som et kriterium for næringsmiddeltrygghet? Patogen STEC vil ha lav prevalens Blir tilfeldighetsfunn og vil aldri kunne garanters «fri for» -> falsk trygghet Viktig med et kontinuerlig fokus på gode hygieniske rutiner hos Virksomheter Forbruker Bilder er fra nofima.no 18

kunne garanters «fri for» -> falsk trygghet Viktig med et kontinuerlig

19 Kilde: Doctortipster.com 19

20 Passer et EU regelverk til norske forhold? Weighted prevalence and 95 % confidence interval of Salmonella-positive broiler meat samples, overall for 13 Member States, (Fra EFSA baseline studie av zoonoser i EU/EØS, 2012) Estimert prevalens i Norge i fjørfeflokker: 0,04 % (Vet. Inst 2014) Estimert prevalens i fjørfekjøtt 0 20

meat samples, overall for 13 Member States, 2004 2012 (Fra EFSA baseline studie av

21 Andre prevalenser fra EU og resultater fra det offentlige overvåkingsprogram i Norge (2014) Gris Storfe Kjøttskrap Skrott Nedskjæring Skrott EU 0-10,8 0-17,5 0-11,6 Norge 0 0 0,03 0,03 21

22 Passer et EU regelverk til norske forhold? Falsk positive vs reelle positive Antall prøver PCR-falsk positive Reelle positive Forholdst all , , , , , , , , , ,0 10 Hva er det vi finner? PCR spesifisitet: 99,6% (=0,4 % sannsynlighet for falsk positiv) Estimert prevalens: 0,04% Enkelt oppsummert: Antall saker pr år med mistanke basert på hurtigtest vil være styrt av antall prøver man tar Forholdstallet mellom falske og reelle positive styres av prevalensen i populasjonen som prøvetas Dilemma: Vi finner flere falsk positive enn reelle positive med dagens prevalens 22

23 Passer et EU regelverk til norske forhold? Vi ønsker det norske overvåkingsprogram der vi overvåker prevalensen i husdyrholdet og hindre spredning av salmonella i husdyrholdet De prøver som slakteriene og nedskjæringsvirksomhetene skal ta ut i tillegg til overvåkingsprogrammet er med dagens prevalens tilfeldighetsfunn Kan bekrefte den lave salmonella prevalens i det norske husdyrholdet Minimal betydning som mattrygghetskriterium PCR mistanke skal ikke utløse mistanke om salmonella 23

24 24

25 Det finnes 2 prøvekriterier til Listeria monocytogenes Fravær i 25 g Spiseferdige næringsmidler under umiddelbar kontroll hos den driftsansvarlige som har fremstilt produktet, og som ikke kan godtgjøre at produktet kan overskride 100 CFU/g i holdbarhetstiden Ikke over 100 CFU/g Spiseferdige næringsmidler der driftsansvarlige som har fremstilt produktet kan godtgjøre at produktet ikke vil overskride 100 CFU/g i holdbarhetstiden. 25

26 Listeria Monocytogenes: <100 CFU/g, siste holdbarhet ( ) prevention of contamination or inhibition of growth of L. monocytogenes to levels exceeding 100 cfu/g in foods that may pose a L. monocytogenes risk. (EFSA, 2013) «Fund under 100 bakterier pr. g vurderes at udgøre en minimal risiko for alle befolkningsgrupper.» (Fødevarestyrelsen, 2015) 26

27 Hvordan tester Nortura? Norturas viktigste forsvar: Gode sluserutiner til soner der spiseklare produkter håndteres, fokus på renholdsrutiner og et godt kjennskap til produktenes listeriaholdbarhet. Verifiseres ved: Miljøprøver Produktprøver Belastningsstudier og reseptutvikling 27

28 Hvor tester Nortura og hvordan reagerer vi ved funn? Funn i miljø (ikke kontaktflater) Nye funn vs gjentatte funn Intensivert vask og renhold med oppfølgingsprøver Funn på direkte kontaktflater eller produkter Intensivert vask og renhold med oppfølgingsprøver Avhengig av funn og produkttype Ekstra oppfølging og prøveuttak for å finne kilde Evt. ekstra prøveuttak på produkter og arrest/kontroll av produkter 28

29 Hva betyr belastningsstudier for oss? 29

30 Hva betyr belastningsstudier for oss? Sannsynlighet for å godkjenne partiet (=ikke påvise Listeria) når en liten del av partiet er kontaminert 30

31 Hvorfor tester vi så produkter? Verifisere at vi har utpekt rette miljøprøve-kontrollpunkter Verifisere at eventuell startkontaminasjon vil være lav Om vi eller andre finner Listeria i våre produkter kan vi forutsi om produktet utgjør en risiko for helsen 31

32 0-risikosamfunnet vs rest risiko 32

33 Takk for oppmerksomheten

Like dokumenter

Prøvetaking, kritiske kontrollpunkter og HACCP Generelt. Heidi Camilla Sagen Fagsjef Mikrobiologi

Prøvetaking, kritiske kontrollpunkter og HACCP Generelt Heidi Camilla Sagen Fagsjef Mikrobiologi Trygt og effektivt prøveuttak TRYGG MAT MED RIKTIG KVALITET Riktige og representative resultater (Prøvetakingsplan)